ieri e oggi in cucina

La tagliata

Occorre una bistecca di "chianina" molto alta, minimo 5 centimetri, su cui mettere solo poco sale.
Preparare una brace molto viva (in alternativa serve una griglia assolutamente rovente) sui cui mettere a cuocere la carne, per 5-7 minuti per ogni lato. Non deve essere girata più di una volta, ma soprattutto non deve essere infilzata, altrimenti tutta la succosità della carne si disperde. Dentro deve rimanere rosa, ma non deve perdere il sangue. Nel frattempo, preparare a parte una padella in cui fare soffriggere dell'olio di oliva e.v.o. toscano con chicchi di pepe nero, rosmarino, aglio e sale. Appena la bistecca sarà pronta, dovrà essere tagliata a strisce di circa 2 cm e, quindi, versare sopra l'olio ancora caldo privato degli aromi. Servire subito con foglie di rucola.

da Annabella 1978

Come si mangia la carne.

Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia.
Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.

Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).

In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerai cibi "antivirili" ed "antiguerrieri".

Auguste Escoffier

(così come l'ho visto preparare da un cuoco negro del luogo, a Parigi, nel 1865).

Auguste Escoffier

Riso grasso alla francese

Calare 250 g di riso in 1 litro d'acqua bollente, far bollire per due minuti e scolarlo. Far scaldare in una casseruola 30 g di burro, mescolarvi il riso; salare con parsimonia, aggiungere un pizzico di pepe e un'ombra di noce moscata grattugiata. Lasciar stufare per due minuti e bagnare con mezzo litro di brodo bollente magro. Coprire la casseruola e farla andare per 18-20 minuti. Se il riso deve servire d'accompagnamento del pollame, è naturale che il brodo da utilizzare dovrà necessariamente essere di pollo o di gallina.

da Annabella 1978

Pellegrino Artusi

81. Risotto coi ranocchi

Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell'acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca: ma badate, appena mezzo minuto, se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le cosce; le uova, in questo caso, direi fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorché avrà preso colore buttate giù i ranocchi, rimestate a quando a quando e rosolati che siano buttate dentro pomodori a pezzi, che lascerete disfare; allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio finché i ranocchi siano ben cotti e poi passate ogni cosa strizzando bene. In un po' di questo sugo cuocete le cosce lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto.
Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato, versate il sugo caldo dei ranocchi a un ramaiolo per volta fino a cottura completa. Prima di levare il riso gettategli dentro un pugno di parmigiano e servitelo.

da Annabella 1978

da Annabella 1978

Pllegrino Artusi

97. Ravioli

Ricotta, grammi 300.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Uova, n. 2.
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie.
Sale, quanto basta.
La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz'acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.

98. Ravioli all'uso di Romagna

I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: - Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. - Oppure: - Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere. - Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all'uso di Romagna:
Ricotta, grammi 150.
Farina, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, uno e un rosso.
Sale, quanto basta.
Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.

99. Ravioli alla genovese

Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
Mezzo petto di cappone o di pollastra.
Un cervello d'agnello con alcune animelle
Un fegatino di pollo.
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura col sugo di carne. Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e due rossi d'uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna n. 7, o in modo più semplice; con questa dose ne farete sessanta circa.
Cuoceteli nel brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro, oppure col sugo.

da Annabella 1978
Come si mangiano i cannelloni

 Vogliono, quelle che possono avere pesce fresco assai di rado, un piatto magro per il regolamentare pranzo di magro del venerdì? E un piatto che, oltre aver per base pesce non fresco (cioè pesce in scatola) sia anche squisito, e lesto a fare, e di spesa relativa come lo sono molti piatti di Petronilla? Eccovi, allora, il modo di prepararlo:

* * *

Comperate, dal salumiere, 1 etto di tonno e, così, qual è, senza sbriciolarlo, mettetelo in una scodella; copritelo con acqua e latte in parti uguali; e lasciatelo lì, a ben compenetrarsi, per circa 2 ore. Fate una densa besciamella (fuoco basso; in casseruola ½ cucchiaio di burro e ½ di farina bianca; amalgamateli mescolando; aggiungete a poco a poco 1 bicchiere di latte; mescolate di continuo; togliete dal fuoco appena la salsa, bollendo, s'addensa).
Poco prima del pranzo, versate nel lavandino quel po' di acqua e di latte nel quale sarà stato immerso il tonno; mettete questo sul tagliere; tritatelo ben fine con la mezzaluna; passatelo in una insalatiera. Unite tutta la  besciamella e mescolate con il cucchiaio di legno. Unite un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato; e mescolate. Unite una presina di pepe ed una di sale (non più giacché il tonno ne è già abbastanza provvisto) e mescolate. Unite un torlo; e mescolate. Unite un cucchiaio di pane grattugiato e setacciato, qualora l'impasto sia alquanto molliccio; e mescolate. Montate a neve l'albume di quel torlo. Lavate le vostre mani; asciugatele; fabbricate con l'impasto tante crocchelle, cioè tante palline tutte uguali e grosse quanto una grossa noce. Passatele prima in quell'albume montato a neve; poscia nel pane grattugiato. Friggetele 2-3 alla volta, e - secondo i gusti, che sono sempre varî - o in burro bollente; o in olio e burro bollenti; o (come faccio sempre io) in solo olio d'oliva bollente. Scolatele, di mano in mano che si faranno dorate; e di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, ricoperto con un tovagliolino di bucato, terrete al caldo ponendolo su di una casseruola nella quale bolla un poco d'acqua. Servite calde le crocchelle magre ma squisitissime e che, con poca spesa e poco spignattamento, vi faranno sempre fare un'autentica figurona.

Altre ricette di Petronilla 1937

da Annabella 1978

Auguste Escoffier

Bouillabaisse di baccalà

da Annabella 1978