ieri e oggi in cucina

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de' Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle - tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella - si adattò a fare i lavori più disparati.
Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune poesie in dialetto romanesco.

Scallate a secco un chilo de telline (o arselle),
appena che so' aperte e so' scolate,¹
staccatele dar guscio (che buttate)
e dateje tre o quattro sciacquatine.²

Friggete l'ajo a fette fine fine
cor foco basso, quanno so' indorate,
metete le telline e ce schiacciate
un paro d'alicette senza spine.³

C'è chi le fa cor sugo; a me me pare
che questa sia 'na giunta negativa,
perchè je leva quell'odore de mare.

Però p'avè 'st'odore c'è 'no scoio,
si nun se pesca a un mijo da la riva
l'odor de mare ... puzza de petroio.

¹Il liquido che cacciano va filtrato attraverso un panno e va versato nella padella dopo che l'aglio si sarà imbiondito. Di solito le telline contengono poco liquido, specie se sono piccine, e in questo caso vi consiglio di non comprarle e ripiegate sulle vongole.

²In modo che non resti più nessuna traccia di sabbia.

³Io per far prima, uso la pasta d'acciughe, anche perchè le "fu" spine la rendono più saporosa, e non dimenticate il prezzemolo e il peperoncino.E per la filtratura, mi servo di quei fazzolettini di tulle ancora profumati di confetti che mi vengono inviati (molto spesso) con tanti abbracci, mille bacetti e una speranzella...

_{Aldo Fabrizi - La pastasciutta 1974}

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