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mag 30, 2012
Sorbetti
Sorbetto al limone
Sorbetto di fragole
Sorbetto al caffè
Sorbetto al cocomero
Sorbetto al kiwi
Sorbetto all'arancia***
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StampaPetronilla: Gnocchi di patate
Quando l’acqua bolle, la salo; vi butto gli gnocchi; di mano in mano che, roteando, salgono a galla, li tolgo con il mestolo forato; li stendo sul piatto di portata; li condisco con quel sugo e con abbondante parmigiano grattugiato (ecco lo spendere); e, infine…
Nella foto gli gnocchi sono presentati con la cialda di parmigiano
mag 29, 2012
Farro con verdure
per 4 persone
200 gr. di farro, 2 pomodori, 1 melanzana, 2 zucchine, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipollaì, 1 spicchio d'aglio, 40 gr. di olive nere snocciolate, 1 rametto di basilico, 1 rametto di timo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 4 cucchiai di olio evo, sale-
Raschiate la carota e spuntatela, eliminate i filamenti al sedano, sbucciate la cipolla. Lavate le verdure e mettetele in una pentola con abbondante acqua salata. Portate a bollore, quindi aggiungete il farro ben lavato, e cuocetelo per 25 minuti, deve risultare al dente. Scolate, eliminate le verdure e raffreddate sotto l'acqua corrente.
Lasciate poi nel colapasta in modo che sgoccioli bene. Pulite le erbe aromatiche e staccate le foglie dai rametti.
Scottate per qualche istante i pomodori in acqua bollente, scolateli quindi eliminate la pelle, i semi e l'acqua di vegetazione. Tagliate la polpa a dadini. Raccogliete in una ciotola le erbe aromatiche, i pomodori, le olive e lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungete il farro e condite con 2 cucchiai d'olio, l'aceto balsamico, mescolate bene. Ponete in frigo. Lavate le zucchine e le melanzane, asciugatele e spuntatele, tagliatele a fette per il lungo. Fatele cuocere alla griglia e tagliatele a dadini. Mettete in un piatto fondo, condite con l'olio rimasto e lasciate intiepidire. Al momento di servire aggiungete le verdure grigliate, mescolate delicatamente e servire.
mag 27, 2012
Artusi: Marena da trastullarsi
Prendete ciliege marasche vere, le quali, benché mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno quarantott'ore; ma dal momento che le ciliege hanno cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi delle mani strizzando le ciliege a poche per volta entro a un canovaccio rado. Il bello di questi sciroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l'altra che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col rammentato pezzo di cannella.
Zucchero bianchissimo in polvere, chilogrammi 8.
Zucchero finissimo in polvere, chilogrammi 2.
Almanacco della Cucina 1935: Ciliege
Gelatina di ciliege,Zuppa di ciliege
Ciliege sotto spirito
Prendete un chilo di ciliege che sceglierete molto dure e carnose. Lavatele abbondantemente con acqua fredda, lasciatele sgocciolare bene e, dopo aver loro tagliato metà del gambo, ponetele in un grande vaso di vetro. Aggiungetevi 200 gr. di zucchero, un po' di cannella, qualche chiodo di garofano, e versatevi dello spirito di vino in quantità tale che tutto resti completamente immerso nel liquido. Chiudete ermeticamente il vaso ed aspettate almeno un mesetto prima di cominciare a gustare le ciliege così confezionate.
Composta di ciliege
Prendete mezzo chilo di ciliege grosse e ben dure. Tagliate loro i gambi al'altezza di due centimetri e dopo averle lavate con cura fatele sgocciolare. Ponete in una casseruola 250 gr. di zucchero assieme ad un bicchiere d'acqua e fate fondere. Unitevi le ciliege e fatele cucinare dolcemente a casseruola coperta per cinque minuti. Levate le ciliege dalla casseruola, lasciandovi però il sugo che farete restringere a fuoco vivo sino a quando non abbia raggiunto una giusta densità. Fatelo raffreddare; versatelo sulle ciliege e servite.
Gelatina di ciliege
Prendete tante ciliege quante ce ne vogliono purchè, mondate, pesino1 chilogrammo. Levate gambi e noccioli badando a non lacerare il frutto. Rompete in una bacinella (apposito recipiente per cucinare gelatine e marmellate)
750 gr. di zucchero in pezzi. Unitevi un bicchiere d'acqua assieme alle ciliege mondate. Fate cucinare a fuoco vivo rimestando adagio con la schiumarola per non rompere le frutta. Lasciate addensare lo sciroppo in giusta misura, indi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Introducete la gelatina così confezionata in appositi vasi di vetro; stendetevi sopra uno strato di paraffina liquida che avrete fatto fondere appositamente a bagnomaria. La paraffina raffreddandosi costituirà un coperchio ermetico ai vasi e vi permetterà di poter conservare a lungo la vostra gelatina. Potrete, seguendo le regole sopra indicate ed attenendovi alle medesime proporzioni,
preparare anche la gelatina di marene.
Zuppa di ciliege
Prendete 1 kg. di ciliege, lavatele, privatele dei gambi e, sopra una casseruola per raccogliere il sugo, togliete ad ogni ciliegia il rispettivo nocciolo. Aggiungetevi quattro cucchiaiate di zucchero, un bicchiere di vino rosso, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di cannella. Fate cuocere a fuoco regolare e quando le ciliege saranno cotte, quando il sugo satrà ben ristretto, versate in una terrina dove avrete preparato uno strato di pane dolce crostato. Servite.
Ricette con le ciliege alla maniera di Escoffier
Vino: come e dove servirlo - Vini delle regioni italiane
da sn: Bardolino 1977, Contessa Rosa 1985, Amarone 1993, Montalcino 1978
Come e dove servire i vini
Quando si apparecchia la tavola bisogna disporre i bicchieri obliquamente davanti al commensale, in ordine crescente di grandezza e partendo da destra. I bicchieri si dispongono mettendo il bicchiere dell’acqua in direzione della punta del coltello. Subito dopo a destra e sulla stessa linea, si collocano i bicchieri per il vino.
Le posate: come usarle correttamente
mag 26, 2012
Ricevimenti: il Cocktail - Galateo di Donna Letizia -
I Ricevimenti
COCKTAIL
Può essere una riunione di pochi intimi o un grande ricevimento per una cinquantina di persone. Utilissimo per chi deve sdebitarsi di molti inviti.
La signora che è invitata a una colazione evita di fare, prima, molte commissioni, per non presentarsi carica di pacchetti. Non si toglie il cappello se non è intima della casa. Prima di entrare in salotto, affida alla cameriera il mantello e l´ombrello e si sfila i guanti per porgere la mano ai padroni di casa. In sala da pranzo, l´invitata si siede senza aspettare l´esempio della padrona di casa, ma fa in modo di non precederla troppo. L´invitato, invece, si siede dopo le signore. Gli invitati incominciano a mangiare appena si sono serviti: solo per il dessert è consuetudine aspettare che la padrona di casa sia stata servita. In nessun caso, la persona invitata si rivolge al cameriere per chiedere del pane, del sale, del vino, o qualsiasi altra cosa. Questo comportamento è ammesso solo al ristorante.
Orario
Gli ospiti arrivano in genere verso le 19,19 30, e se ne vanno verso le 20:30, 21. È consentito arrivare una mezz'ora dopo l'ora precisata sull' invito, ma tardare oltre è ineducato. È consigliabile precisare all'atto dell'invito la durata del cocktail, non solo per indicare tacitamente agli ospiti il massimo di ritardo che possono prendersi ma anche per scoraggiare chi avesse intenzione di prolungare la visita.
Numero degli invitati
E' importante invitare un numero di persone proporzionato alla sala: non si deve essere pigiati come sardine ma nemmeno aggirarsi in un salotto semivuoto. Se gli invitati sono pochi si farà in modo che possano essere seduti, non in cerchio, ma sparsi secondo i loro gusti.
Comportamento dei padroni di casa
Se il ricevimento è molto affollato, i padroni di casa devono rimanere vicino alla porta d'ingresso per non obbligare i nuovi arrivati a cercarli. In un cocktail intimo il padrone di casa si improvvisa barman.
Preparazione
Esistono ditte specializzate che per una cifra stabilita a persona, si incaricano di provvedere a un cocktail a domicilio fornendo cibo, bibite, piatti, bicchieri, e quanto altro è necessario. Chi preferisce fare da solo, deve predisporre tutto accuratamente, con prudente anticipo; comunque, se gli invitati sono numerosi, è indispensabile un aiuto almeno per la cucina: lavare piatti e bicchieri, servire pizzette calde, vuotare
portacenere, richiedere molto lavoro. Nella lista degli acquisti vanno inclusi: fiori, sigarette, olive, nocciole, mandorle salate, piccoli würstel. e gli ingredienti di tutti i "canapés" che si s'intende offrire, oltre alle bibite. Piatti, bicchieri, vassoio debbono essere in numero sufficiente.
Bibite
Ormai la parola cocktail è anacronistica: alle miscele complicate si preferiscono i drinks semplici. Comunque è sempre indispensabile che chi si incarica delle bibite sappia il fatto suo. Quando le possibilità sono limitate, è meglio offrire una scelta di due o tre alcoolici, non dimenticando per gli astemi, il classico succo di pomodoro,
e il succo di pompelmo. La lista normale per un piccolo cocktail comprenderà: Wihisky, Carcano e Campari, Martini con gin. Graditissimo sempre e lo Champagne.
Accessori nel bar.
Shaker, coltellino per tagliare le scorze di limone e di arancia, passino, ghiaccio, frullino per champagne, limone, arancia, olive. (leggi)
Come servire
Icocktails possono essere preparati prima e i bicchieri si offrono a scelta su un vassoio. Si chiede a ogni invitato cosa desidera precisandogli le bevande che gli si possono offrire, e appena ha scelto viene servito.
Cosa si mangia
A un cocktail non si offre da bere senza offrire anche da "masticare". I sandwiches sono ammessi solo se piccoli e leggeri. In generale le tartine sono più indicate, vanno spalmate di pasta d'acciughe, paté di fegato, salmone affumicato, uova strapazzate e crescione. Il caviale è considerato un lusso per il suo notevole costo. Hanno sempre successo le pizzette, i vol-au-vents ripieni, le palline di purea, i bignè con fonduta. Vanno serviti, naturalmente, caldi. Sono insoliti: punte di asparagi avvolte in fette sottilissime di pane integrale imburrato, scampi fritti serviti su bastoncini che si intingono in una salsa piccante.
Fiori
La sala va addobbata di fiori, disposti in modo che gli invitati non ci si impiglino. Sigarette e portacenere in quantità non debbono mancare.
Galateo: Il Grande libro della casa di Donna Letizia 1967
Donna Letizia (pseudonimo di Colette Cacciapuoti Rosselli) negli anni 50 pubblicò, sulle pagine del settimanale "Gente" e in diversi libri, consigli pratici relativi al galateo e alle buone maniere. Colette Cacciapuoti Rosselli (Losanna, 25 maggio 1911 – Roma, 9 marzo 1996) fu scrittrice e illustratrice. Viene anche ricordata per essere stata moglie del grande giornalista Indro Montanelli.
Donna colta ed elegante, laureata in lingua e letteratura francese all'Università di Losanna, città dove nacque, Colette Rosselli è nota al grande pubblico soprattutto con lo pseudonimo di Donna Letizia. Donna Letizia nella storia del costume italiano ha ricoperto un ruolo significativo ed indiscusso di Signora del bon ton. Per più di trent'anni ha educato le italiane e gli italiani, all'arte della socievolezza e delle buone maniere con i suoi consigli e suggerimenti. Per chiunque fosse in difficoltà, sia nell'allestire un ricevimento che nello scegliere un abito era d'obbligo consultare "La Posta del cuore", la sua seguitissima rubrica pubblicata dal settimanale femminile Grazia. E vero e proprio manuale imprescindibile per imparare l'arte del comportarsi in società divenne il suo libro Il saper vivere (Mondadori 1960, 1972, 1976, 1979).
mag 25, 2012
Spezzatino di manzo al sedano
Ingredienti
Per 4 persone
800 gr di spezzatino di vitello, 50 gr di pancetta, 30 gr. di olio d’oliva extravergine, 3 carote, 1 cipolla rossa di Tropea, 2 gambi di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo, 4 pomodori ben maturi e pomodorini secchi spezzetati, timo (o origano) fresco, sale e pepe.
Preparazione
Tritate la pancetta. Private il sedano dei filamenti; lavate gli ortaggi, tritate la cipolla e la carota. Tagliate il sedano a pezzetti. In una casseruola di coccio fate sfrigolare l’olio e fatevi rosolare lo spezzatino di manzo a fuoco vivace, lasciandolo dorare da tutte le parti; aggiungete la pancetta tritata e quando anche questa sarà rosolata unite la cipolla e le carote e fatele dorare. Insaporite con una manciatina di foglioline di timo fresco (o origano), salate e pepate. Versate e fate evaporare il vino bianco a fuoco vivace. Aggiungete il sedano a pezzetti e fate rosolare per qualche minuto. Versate i pomodori freschi e secchi spezzettati, mescolate e continuate la cottura, a fuoco dolce a recipiente coperto, per un’ora circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Servite lo spezzatino caldo.
- Non buttate le foglie dei gambi di sedano: pulite e lavate, si uniscono alle insalate, in particolare alla lattuga e alla romana. Il gusto migliora.