ieri e oggi in cucina

Menù, parola straniera, ma entrata definitivamente nell'uso, significa, come sapete, l'insieme dei cibi e dei vini, che compongono un pranzo e menù viene chiamato ugualmente, in senso traslato, quel cartoncino che si mette dinanzi ad ogni commensale e dov'è segnato l'ordine e la specie delle vivande. Tutti menu moderni derivano con maggiori o minori semplificazioni dalla forma tradizionale del menu classico in quanto le vivande seguono tuttora l'ordine... protocollare di precedenze stabilito dall'antico uso, così che per nessuna ragione, per esempio, il pesce può essere servito dopo la carne.

Vediamo, quindi, a titolo informativo, la composizione del menù classico.

Il pranzo può essere aperto da antipasti:. Seguono due minestre, un "chiara" ed un "legata" a scelta, poi i "relevés", cioè i grandi pezzi: pesci, carne di bue o di vitello, pollame e selvaggina, con l'avvertenza che il relevé di pesce precede quello di carne o selvaggina. Poi vengono servite le "entreès'", cioè piatti di mezzo, che offrono addirittura una serie di vivande finissime di cui una può essere fredda. A questo punto, i commensali - che non erano morti come qualcuno potrebbe insinuare! - consumavano dei sorbetti leggeri, delle granite delicate servite in coppe di cristallo e si preparavano a mangiare gli arrosti quasi sempre di pollame o selvaggina a piuma, con accompagnamento obbligato di insalatina. Un ortaggio di primizia, un dolce caldo o freddo, un gelato - il cosiddetto "dessert"- chiudono finalmente, il pranzo.

Su questo schema (molto approssimativamente però, inframmezzandolo, cioè, di molte... lacune), si deve comporre il menù moderno, che risulta nel suo insieme così:

• Antipasti freddi,
• Consommé, o zuppa legata,
• Antipasti caldi (se non si sono serviti gli antipasti freddi, ma non mai tutti e due),
• Pesce, decorato o farcito, caldo o freddo,
• Piatto forte di carne (vitello, bue, tacchino), eventuale piatto di mezzo, arrosto con insalata,
• Primizia di stagione,
• Dolce.

Bisogna badare, nella composizione di un menù, a non ripetersi nella qualità delle vivande e delle salse: non servire, cioè, polli lessati e polli arrostiti, carne di manzo in umido e bistecche. Se dunque il piatto forte è di carne di bue, quello di mezzo deve essere di caccia, e l'arrosto di pollame, oppure viceversa; evitare due vivande eseguite allo stesso modo, ad esempio: polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo, come pure due contorni degli stessi elementi, sia pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati più d'una volta.

Vediamo invece la composizione del menù per colazione, la quale differisce dal pranzo, per quantità e qualità delle vivande:

• Antipasti freddi,
• Piatto di uova oppure risotto, maccheroni, gnocchi di semolino,
• Piatto di pesce (o di carne)
• Un secondo piatto (generalmente arrosto) con accompagnamento di verdura,
• Formaggio,
• Dolce,
• Frutta.

Si possono anche includere due piatti di carne e uno di pesce, ma è bene mantenere la colazione sullo schema riportato. Alcuni in luogo degli antipasti, servono delle zuppe leggere, come brodo alla tapioca, royale, eccetera, che non va mai servita in scodella, ma in tazza. Segue allora un piatto di uova, un pesce di qualunque specie (ma non farcito) e arrosto con insalata, preferibilmente cotto in graticola. Omettendo il pesce, si può servire un piatto di frittura di grasso.
Fonte: Casa d'oro 1956

***

Quando capita di dover realizzare un pranzo impegnativo, con ospiti con i quali non si è in grandissima confidenza, i problemi da risolvere sono parecchi, anche perché esistono per tradizione norme che, pur non essendo così ferree come in passato, hanno ancora al giorno d'oggi un loro peso. Ma anche in questo caso tutto sta a organizzarsi bene.

Come scegliere il menù
Una delle prime, più sagge confortanti regole per il successo di un pranzo con ospiti di riguardo è:

• non strafare. Questo significa: non fare cose troppo difficili o che, comunque, non si è certi di saper fare bene; non farne troppe (si può offrire un pranzo elegantissimo di soli tre portate);
• non invitare più persone di quante se ne possano intrattenere senza uno sforzo eccessivo. (Se però dovete assolutamente invitare troppe persone, vedete se non è possibile ricorrere a un aiuto esterno; potreste, per esempio, comprare qualcosa di fatto, che però, se preferite, possa sembrare preparato in casa.).

Quando si hanno ospiti (e, naturalmente, a meno che chi cucina sia una persona diversa dalla padrona o dal padrone di casa), è anche bene scegliere: piatti che non soffrono di un ritardo, come per esempio piatti freddi, insalate, creme di verdura per minestra e purè di verdura per contorno; piatti che si cucinano quasi da soli, lasciando il tempo per badare ad altre cose (come tutte le preparazioni che si eseguono a fuoco dolce, meglio ancora se in forno); piatti che si possono riscaldare all'ultimo momento senza che perdano di qualità (per esempio, stufati e creme e purè di verdura).
Se chi cucina è la padrona o il padrone di casa, sarebbe bene anche escludere dal menù i piatti che vanno preparati all'ultimo momento e serviti subito, come bistecche o fritti. Possono andar bene, invece, quelle preparazioni che all'ultimo momento hanno bisogno solamente di una rapida rifinitura, come per esempio le verdure gratinate.

Come "organizzarsi"
Se avete il tempo, preparati in anticipo tutto quello che potete, in modo che gli ospiti arrivando trovino persone distese, tranquille, non accaldate o  affannate. Per non mettere a disagio gli ospiti, cercate di ridurre al minimo la necessità di alzarvi, una volta iniziato il pasto, e soprattutto di andare e venire di continuo tra sala da pranzo, o zona pranzo, e cucina. Questo naturalmente non è un problema per chi ha una persona che serva in tavola; chi non l'ha - e siamo la stragrande maggioranza - può aiutarsi con uno scaldavivande oppure studiando un menù con molti piatti freddi e mettendo tutto ciò che occorrerà durante il pasto nel luogo più vicino a quello dove siede, su una credenza o un carrello.

Le portate ai giorni nostri.
Oggi, in particolare, quasi mai si serve in tavola un antipasto se prima si è offerto qualcosa insieme agli aperitivi (salatini, piccoli canapè, olive, sottaceti, eccetera).
Una minestra asciutta, di solito indicata per un pasto di mezzogiorno, a volte compare in tavola anche la sera.ù
Dopo un "primo", forse mai si servono davvero tutte quattro le portate elencate nel menù classico: molto spesso ci si limita soltanto a una. In occasioni anche abbastanza eleganti, a volte non si offre un dolce, ma soltanto frutta, magari preparata e  presentata con cura particolare. Oltre a mangiare meno, siamo anche diventati più disinvolti; per esempio i formaggi, che di regola non si dovrebbero servire in un pranzo serale (solo a mezzogiorno, dopo la carne e prima del dolce), possono comparire in tavola anche la sera senza scandalizzare nessuno. Alcune regole, però, valgono sempre. Le portate, per esempio, e con tutte le omissioni che si sono dette, vengono servite ancora nell'ordine tradizionale. Poi, nel preparare un menù vanno tenute presenti alcune norme, che non hanno niente di convenzionale, ma rispondono piuttosto a considerazioni di buon gusto e persino di igiene alimentare.

Come comporre il menù.

• Per prima cosa, bisogna avere cura che i piatti armonizzino bene tra loro. Per esempio, se c'è una minestra di fagioli, non potrete farla seguire da filetti di sogliola allo champagne: tutto il pasto dovrà essere di tenore un po' rustico. Oppure, se c'è un piatto molto saporito, non fatelo seguire da uno delicato, di cui il palato stenterebbe ad avvertire il gusto. O ancora, se servite un piatto tipico regionale, non accompagnatelo con altri di provenienza troppo diversa: una pasta con le sarde, per fare un esempio "limite", non può stare in uno stesso menù con una preparazione cinese.

• I piatti non devono somigliarsi troppo, né avere in comune ingredienti vistosi: se, cioè, il primo è costituito da tortellini alla panna, non ci potrà essere panna nel sugo del secondo, né panna montata nel dolce; non potete servire avocado come antipasto e poi ancora avocado in un'insalata mista, né due piatti gratinati, né due conditi con besciamella.

• Quasi tutti oggi preferiamo alzarci da tavola non troppo appesantiti e amiamo avere digestioni facili. Quindi, non preparate pasti che siano grevi e sostanziosi dal principio alla fine; in particolare, se la prima portata e la seconda erano piuttosto robuste, e magari avete servito anche robusti formaggi, offrite alla fine un dessert fresco e leggero, come un sorbetto o una preparazione a base di frutta.

• A persone di cui non conoscete bene i gusti, non servite cose insolite o che potrebbero non piacere, come carne cruda, piatti con una grande quantità di aglio, preparazioni molto esotiche o molto piccanti.

• Infine, "studiate" con cura l'accostamento cibo-vino.

Fonte: Il grande libro della cucina d'oggi 1982