ieri e oggi in cucina

Ingredienti

Tranci di pesce spada, olio extravergine di oliva, rosmarino, limone non trattato, sale e pepe

Preparazione

Lavare e asciugare le fette di pesce spada. Preparare una marinata con olio, sale, rosmarino, scorza di limone grattuggiata e uno spruzzo di succo di limone. Marinare il pesce spada con il condimento per un paio d’ore in luogo fresco.  Portare in tavola il pesce spada alla griglia con un contorno di verdure grigliate e fresche.

 
Viareggio - Bagno Aretusa

250 gr di farro, 160 di tonno sott'olio, pomodorini maturi, foglie di basilico, sale e pepe, peperoncino in polvere,
olio e.v.o.

Lessare il farro in acqua fredda salata, a fuoco moderato per circa 30-40 minuti. Quando il farro sarà cotto, passarlo in acqua fredda per fermare la cottura e farlo raffreddare. Versarlo, quindi, in una ciotola e aggiungere i pomodori tagliati a spicchi, il tonno sgocciolato e il basilico. Condire con il sale, il pepe, il peperoncino e mescolare delicatamente l’insalata di farro. Aggiungere l'olio e mescolare nuovamente.

Viareggio - Bagno Aretusa

Ingredienti

• Come STERILIZZARE i vasetti

Ingredienti

per 6 persone

900 gr. di fegato di vitello o di vitellone a fette, 250 gr. di cipolle rosse, 1 bicchiere di vino rosso,
2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro,
olio e.v.o, sale e pepe.

Chianti, Rosso di Montalcino, Cabernet Sauvignon Trentino, Bardolino rosso, Barbera, Bonarda.

 

Di spesa... non poca., e a fare... non svelto, ma... quale piatto, quello che m'accingo ad insegnarvi!
Quale piatto prelibato, specie per chi gusta i saporiti pesci dei nostri mari! Piatto però, ve ne avverto, che esige lavoro e pazienza nella sua preparazione ch'è complessa;  e piatto che si dovrà anche riserbare per il solo pasto del mezzodì giacché, a venire digerito, richiede dallo stomaco un pochino di fatica. Ma... quel piatto prelibato, quando viene ammannito secondo la maniera mia, anche se essa non sarà, in ogni dettaglio, quella seguita nelle cucine di grido!
***
Quando voglio preparare questo piatto - cioè quella certa zuppa di pesce che, con il nome "cacciucco"
ha reso Livorno famosa nel mondo dei buongustai - io, la mattina, salto giù dal letto mezz'ora prima del consueto, per potermi recare assai presto in pescheria a scegliervi il pesce fresco e adatto al piatto; cioè circa due chili fra seppie calamari, polipi, cannocchie, triglie, pesciolini minuti, e una fetta di pesce un po' grosso.
Appena a casa, tolgo ai pesci le teste; tutti li pulisco; taglio a listerelle seppie, polipi, calamari; a pezzetti quella tal fetta; e i pesciolini minuti... quelli mi basta lavarli. Verso in una casseruola 5 cucchiai d'olio 3-4 carote piccole e 1 gambo di sedano grossolanamente tritati, le foglioline di una manciatona di prezzemolo, 2 spicchi intieri di aglio (che nel cacciucco non può mancare), 3-4 foglie di alloro, 5-6 foglioline di basilico (se, naturalmente, posso avere quelle e queste), e le teste di pesce; incoperchio la casseruola… e la pongo sul fuoco.  Quando le vedure saranno quasi cotte, aggiungo un bicchiere di vino rosso, e non rimetto il coperchio. Quando - bolli e bolli - il vino sarà quasi tutto evaporato, impepo molto; salo poco  e aggiungo 4 pomidoro tagliati a pezzi e mondi di semi o, se non potessi avere pomidoro freschi, un cucchiaio colmo della loro salsa sciolta in mezza scodella d'acqua calda. Lascio bollire a casseruola coperchiata. Dopo 1/2 ora circa, verso tutto su di un setaccio; cerco, tolgo e butto via l'aglio; setaccio raccogliendo il passato in un'altra casseruola; aggiungo ancora un poco d'olio;  e metto a fuoco la casseruola, senza il suo coperchio. Quando l'intingolo comincerà a bollire, unisco i soli polipi (che son sì duri ai denti) e subito incoperchio; dopo 15 minuti, aggiungo i calamari ed incoperchio; dopo altri 10, aggiungo le seppie e le cannocchie e rimetto il coperchio; dopo altri 10, le triglie e i pezzi di quella tal fetta di pesce grosso, e ancora metto il coperchio; dopo altri 10, unisco i pesciolini piccolini; incoperchio; e infine, dopo 5-6 minuti, quando, cioè, tutti i pesci saranno cotti, tolgo il coperchio e innalzo il fuoco, affinchè la mia zuppa possa comparire in tavola con il suo brodo un po' addensato. Zuppa, ho detto, giacchè il cacciucco - così o cosà confezionato - deve sempre venir versato  in una grande zuppiera nella quale già si troveranno mezze fette di pane arrostite; ma... arrostite senza burro, e possibilmente sulle brage.

Greece

Ρουστίκ σαλάτα με ρύζι και τυρί φέτα

per 4 persone

250 gr. di riso per insalate, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 20 olive nere e verdi, 200 gr di feta, 1 cucchiaio di capperi, 2 rametti di maggiorana fresca, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
sale e pepe.

Lessare il riso al dente, scolarlo, fermare la cottura con un getto di acqua fredda e sgocciolarlo molto bene. Sciacquare i capperi e metterli a bagno in acqua tiepida per una decina di minuti per eliminare il sale, poi scolarli molto bene. Pulire i peperoni privandoli dei filamenti e dei semi poi tagliateli a quadretti. Tagliare la feta a cubetti. Riunire gli ingredienti in un'insalatiera aggiungendo le olive. Condire l'insalata con olio, sale, pepe e una spolverata di maggiorana.

vino Bianco secco o rosso giovane, secco e fresco

• La feta o il Feta greco,  formaggio tipico della cucina greca che si presta a tante preparazioni, è a base di latte di pecora o capra. Il formaggio Feta greco è per i greci come per noi il parmigiano. Celiachia: Non contiene glutine. da Alimentipedia

 

1 banana, 150 gr. di fragole, 6 albicocche, 100 gr. di lamponi, ¼ di lt. di latte, 1 cucchiaio di miele, qualche mandorla.

Mettete nel frullatore tutta la frutta mondata e lavata e tagliata a pezzetti e, se occorre, pelata. Unite le madorle a filetti, un cucchiaio da tavola colmo di miele (o anche di più se volete un frullato più dolce o con l'aggiunta di qualche cucchiaio di zucchero a velo), diluite con il latte ghiacciato, appena tolto dal frigorifero. Frullate velocemente e servite in grandi bicchieri da bibita con poco ghiaccio tritato e qualche fragola intera. Lo stesso procedimento vale per un'infinità di frullati con ingredienti diversi.

da la Buona tavola 1987

200 gr. di fragole, 100 gr. di mirtilli, 2 mele, 2 pesche, 6 vasetti di yogurt, 6 cucchiai di zucchero semolato, 1 busta di zucchero vanigliato.

Lavate le fragole in abbondante acqua fredda, mondatele, togliete i piccioli e lasciatele asciugare bene. Mondate e lavate i mirtilli. Sbucciate le mele e le pesche e tagliatele a fettine. Mettete tutta la frutta nel bicchiere del frullatore, aggiungete gli zuccheri e lo yogurt. Fate andare il frullatore alla velocità massima per un paio di minuti e servite la crema ottenuta in coppe o in bicchieri. potete guarnire con fragole intere o mirtilli.

da la Buona tavola 1987