ieri e oggi in cucina

(per un pranzo)

... è uno di quei piatti che, quando ho invitati, io servo spesso dopo la minestra, invece del "tradizionale" piatto di pesce lesso con salsa maionese; uno di quei piatti tanto gustosi, da saper ridestare l'appetito anche a chi soffra di inappetenza; uno di quei piatti, infine, che ha l'aspetto assai sciccoso; che ci fan sempre fare una figurona; che costano relativamente poco; e che richiedono un gran lavorare piuttosto al fuoco, che alla cuoca!
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Qualora tale elenco di pregii destasse, anche in voi, vivo il desiderio d'ammannire il piatto per il prossimo pranzo... comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa mezzo chilo), poca polpa di vitello (circa mezzo etto e (se potete trovarli) pochi stomachi (3-4) e alcune zampe (6-7) di pollo che verranno a perfezionare il sapore della gelatina. Mettete in credenza quel po' di polpa di vitello e fate bollire, in una pentola, il pollo. Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle, e lavatele; mettete, infine dentro ad una capace pentola, manzo, stomachi, zampe, una carota, una gamba di sedano e 2 l di acqua fredda; salate; ponete la pentola a fuoco; fate attenzione a dove, dentro, vi giunge l'acqua; incoperchiate a mezzo; e lasciate bollire lentamente... lentamente... lungamente... lungamente! Di tratto in tratto, date però un'occhiata e, quando sarà necessario, schiumante. Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi servire a cucinare la pastina. Quando, nell'altra pentola, vedrete raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e...
Raffreddando, tutto si rapprende? La gelatina sarà allora pronta!
Non si rapprende? Bisognerà, in questo caso (tòltone dalla superficie quel po' di grasso che vi si sarà radunato) rimetterlo a bollire (cioè a più condensarsi); aggiungere (ad ogni buon conto) 2-3 foglietti di colla di pesce; e dopo 20 minuti circa, lasciarlo di nuovo raffreddare per vederlo allora certamente condensare.
La gelatina sgrassata, indurita, tremolante e ghiacciata, bisognerà ora farla trasparente e darle il caratteristico colore ambrato.
A ciò, tritate fina, con la mezzaluna, quel po' di polpa di vitello che avete riposto in credenza; mettetela in una pentola vuota con un uovo intiero e con un dito d'acqua; sbattete ben bene con un cucchiaino di legno; ponete la torbida gelatina; ponete a fuoco; e non smettete di sbattere e di rimescolare fino a che la gelatina, ridiventata brodo, non avrà ripreso il suo bollore in pieno. Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliato il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di portata; distribuitevi sopra (e con una certa arte) listerelle di lingua (basterà comperarne mezzo etto), un paio di cetriolini affettati, qualche verde pistacchio dimezzato e... (se si può molto spendere) qualche fettina di tartufo. Mettete poi in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d'acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato. Assaggiate e aggiungete altro sale, se sarà necessario. Bagnate un tovagliolo di bucato; stringetelo; stendetelo sopra una insalatiera; colate per esso il brodo bollente; quando questo sarà freddo ma non ancora condensato, versatelo sul pollo e lo vedrete così, invasi gli spazi, stendersi in piana superficie sul piatto, e in poco tempo tramutarsi in soda, trasparente ed ambrata gelatina!
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Molto spignattare? Non lo posso negare; ma però io... (ve l'ho detto) io, questo piatto, lo riservo solamente per i pranzi con invitati!