ieri e oggi in cucina

Norma Rockwell -Thanksgiving dinner- 1943

Come disporre i posti a tavola

• a destra della padrona di casa l'ospite maschile di maggior riguardo;
• a destra del padrone di casa l'ospite femminile di maggior riguardo;
• gli altri, sempre procedendo verso destra, in ordine decrescente di prestigio o confidenza con i padroni di casa.

Bisognerebbe anche, quando è possibile, alternare uomini e donne; perciò quando si vogliono fare le cose bene, si cerca di invitare un numero uguale di persone dei due sessi.
La padrona di casa deve sedersi nel posto da cui può svolgere o sorvegliare meglio il servizio; il padrone di casa di fronte a lei. Generalmente si cerca di evitare di far sedere vicini marito moglie.

Come servire a tavola
Se avete una persona che serve in tavola, può essere lei a porgere i piatti di portata agli ospiti. Comincerà con la signora più anziana e di maggiore riguardo, passando poi alle altre signore in ordine decrescente di età e di "riguardo" terminando con la padrona di casa; poi passerà agli uomini, seguendo lo stesso criterio di precedenze e terminando con padroni di casa.
Siccome, però, a nessuno fa piacere essere considerato la signora o il signore più anziani di una tavolata, quando non ci sono ospiti veramente e innegabilmente vecchi, e più cortese non insistere, ma cambiare l'ordine di precedenza con le successive portate.
Il piatto di portata va offerto da sinistra. Al contrario, i piatti contenenti porzioni già pronte si mettono davanti ai commensali passando alla loro destra.
Quando non c'è una persona di servizio, mettete il piatto di portata accanto alla signora più anziana e di maggiore riguardo e sedetevi: il piatto verrà poi fatto passare di mano in mano. È più cortese lasciar servire prima le signore, ma non è strettamente obbligatorio, se questo comporta passaggi troppo scomodi.
Anche quando c'è una persona di servizio, se gli ospiti non sono molti e l'occasione non è particolarmente solenne, spesso si preferisce far lasciare il piatti in tavola, perché i commensali se lo passino con meno cerimonie.
Il vino viene per prima cosa assaggiato dal padrone di casa. Una persona di servizio o il padrone di casa lo verseranno poi nei bicchieri dei commensali, all'inizio seguendo i soliti ordini di precedenza e poi, nel corso del pasto, riempiendo i bicchieri quando sono o stanno per essere vuoti.
Il padrone di casa può passare il compito ad altri per i commensali troppo lontani.

Come cambiare piatti e posate
I piatti sporchi si tolgono da sinistra e quelli puliti si mettono davanti a ogni commensali passando alla sua destra. Una persona di servizio dovrebbe eseguire il cambio dei piatti per un commensale alla volta; se non c'è una persona di servizio, è meglio non rispettare questa regola e ridurre, invece, al minimo i movimenti. Insieme con i piatti si tolgono anche le posate sporche, le quali, quando occorre, vanno subito dopo sostituite con altre pulite.

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