ieri e oggi in cucina

Norma Rockwell -Thanksgiving dinner- 1943

Come disporre i posti a tavola

• a destra della padrona di casa l'ospite maschile di maggior riguardo;
• a destra del padrone di casa l'ospite femminile di maggior riguardo;
• gli altri, sempre procedendo verso destra, in ordine decrescente di prestigio o confidenza con i padroni di casa.

Bisognerebbe anche, quando è possibile, alternare uomini e donne; perciò quando si vogliono fare le cose bene, si cerca di invitare un numero uguale di persone dei due sessi.
La padrona di casa deve sedersi nel posto da cui può svolgere o sorvegliare meglio il servizio; il padrone di casa di fronte a lei. Generalmente si cerca di evitare di far sedere vicini marito moglie.

Come servire a tavola
Se avete una persona che serve in tavola, può essere lei a porgere i piatti di portata agli ospiti. Comincerà con la signora più anziana e di maggiore riguardo, passando poi alle altre signore in ordine decrescente di età e di "riguardo" terminando con la padrona di casa; poi passerà agli uomini, seguendo lo stesso criterio di precedenze e terminando con padroni di casa.
Siccome, però, a nessuno fa piacere essere considerato la signora o il signore più anziani di una tavolata, quando non ci sono ospiti veramente e innegabilmente vecchi, e più cortese non insistere, ma cambiare l'ordine di precedenza con le successive portate.
Il piatto di portata va offerto da sinistra. Al contrario, i piatti contenenti porzioni già pronte si mettono davanti ai commensali passando alla loro destra.
Quando non c'è una persona di servizio, mettete il piatto di portata accanto alla signora più anziana e di maggiore riguardo e sedetevi: il piatto verrà poi fatto passare di mano in mano. È più cortese lasciar servire prima le signore, ma non è strettamente obbligatorio, se questo comporta passaggi troppo scomodi.
Anche quando c'è una persona di servizio, se gli ospiti non sono molti e l'occasione non è particolarmente solenne, spesso si preferisce far lasciare il piatti in tavola, perché i commensali se lo passino con meno cerimonie.
Il vino viene per prima cosa assaggiato dal padrone di casa. Una persona di servizio o il padrone di casa lo verseranno poi nei bicchieri dei commensali, all'inizio seguendo i soliti ordini di precedenza e poi, nel corso del pasto, riempiendo i bicchieri quando sono o stanno per essere vuoti.
Il padrone di casa può passare il compito ad altri per i commensali troppo lontani.

Come cambiare piatti e posate
I piatti sporchi si tolgono da sinistra e quelli puliti si mettono davanti a ogni commensali passando alla sua destra. Una persona di servizio dovrebbe eseguire il cambio dei piatti per un commensale alla volta; se non c'è una persona di servizio, è meglio non rispettare questa regola e ridurre, invece, al minimo i movimenti. Insieme con i piatti si tolgono anche le posate sporche, le quali, quando occorre, vanno subito dopo sostituite con altre pulite.

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Ricetta

Preparare una Polenta piuttosto consistente e quando sarà pronta, formare delle palle della grandezza di una arancia. Praticarvi un incavo sufficiente per ospitare una cucchiaiata di sugo di fegatini alla toscana¹.

• ¹Crostini di fegatini di pollo n. 110 Artusi
• Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d'olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po' d'agro di limone. Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

Tagliare le arance in modo da ottenere dei cestini, come da foto.

Lavare alcuni chicchi d'uva e dividerli a metà. Mettere i dadini di frutta in una ciotola e condire con succo di limone, liquore a piacere e zucchero q. b. Mescolare delicatamente e riempire i cestini di arance. Accompagnare con gelato alla vaniglia o panna montata aromatizzata con scorzette d'arancia o crema.
da " la mia cucina pratica" 1988-89

• Radici piccole in stufato ordinario. Preparate delle piccole radici, carote, *navoni*, erbe fini, e date alle medesime quella forma che più vi piace,fatele friggere un poco nel burro, ritiratele e fatele rosolare bagnandole con brodo e sugo, fatele cuocere, sgrassate la salsa e legatela con un poco di botirro ed un po' di zuccaro. cavolo navone
• Salsa eccellente per mostarda Una bottiglia vino malaga, 2 litri siroppo a 30°.Aggiungere senape nostrale 250 gr. e agitare il miscuglio.

• I capelli- E' un errore diffusissimo quello di credere che sia giusto tagliare interamente, almeno una volta o due, i capelli alle ragazzine, durante la loro fanciullezza; un simile sacrificio non produsse mai vantaggio alcuno. Così pure è un pregiudizio antiquato quello che induce i parrucchieri a tagliare le punte dei capelli, credendo di produrre con ciò un vantaggio alla capigliatura.
  Per conservar bene i vostri capelli lavateli spesso con buone ricette indicatevi, fate che prendano aria scuotendoli ogni mattino ed ogni sera tenendoli alcun po' sciolti, esponendoli al sole, non portando troppo il cappello o adottandone di leggerissimi.

 17 agosto 1901

• Tinca carpionata. Polite la tinca, infarinatela e fatela friggere nell'olio bollente.
  Ponete poi a fuoco e fate bollire in un etto d'olio alcune foglie di salvia, della maggiorana e del finocchio.
  Indi aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca, e , poco dopo, un bicchiere di aceto, uno di vino bianco, pepe, sale, e una presa di zucchero.
  Quando la salsa si sarà quasi a metà consumata, toglietela dal fuoco, passatela allo staccio versatela sul pesce, che conserverete così buonissimo per qualche giorno.

L' arte di farsi belle

• Latte virginale. Questo latte conviene alle persone la cui pelle è grassa, unta, lucente.
  Serve ad aromatizzare, sera e mattina l'acqua delle abluzioni:
  Spirito di lavanda......60 grammi
  Aceto aromatico......60 grammi
  Tintura *d'opoponax*...15 grammi
  Tintura di eucalipto...10 grammi
  Naturalmente l'acqua delle abluzioni deve essere usata calda. Opoponax: gommoresina oleos

• Storione alla Saint-Ménèould. Preparate una *Saint-Ménèould* come d'ordinario, conditela con sale, pepe, vino bianco, lauro fette di lardo, collocate poscia le fette di storione e fatele cuocere a fuoco lento in una piccola marmitta ben chiusa.
  Quando sono cotte sgrassate e servitele in tavola calde.
• Salsa Saint- Ménéould . Si adatta ad avanzi impanati, o fritti con una crosta di impanatura, o cotti in graticola, come cotolette di vitello, piedi di maiale, ecc. Mettete in casseruola del brodo buono o, in caso, ben aiutato con estratto di carne od altro, con un bel pezzo di burro impastato nella farina, sale e pepe, circa tre rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tutto sul fuoco, tacendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli avanzi di carne o di pesce che furono cotti con impanatura, che si scaldano bene in tegame, bagnandoli con burro od olio per farli dorare al forno di campagna.

• Nuovo Cold-Cream. Cera bianca........150 grammi
  Olio di paraffina...600 grammi
  Acqua...............240 grammi
  Borace...............10 grammi
  Essenza di geranio...1 grammo
  Essenza di rose......4 grammi
  Si scioglie la cera nell'olio, ed a parte il borace nell'acqua, e portando le due soluzioni alla stessa temperatura, non superiore a 60° si versa la soluzione acquosa in quella olosa agitando continuamente, aggiungendo le essenze per ultimo. Si ottiene così un cold-ceam bianco come la neve, soffice, che si conserva bene tanto in estate che in inverno, per la cui preparazione non si impiegano più di 15 minuti.

Sabato 14 Luglio 2012, nella meravigliosa terra di Toscana, hanno festeggiato la loro unione Eleonora e Walter.

La cerimonia religiosa si è svolta nella chiesa di Pontedera-Romito (PI) dove gli sposini hanno pronunciato il loro SI' tra l'affetto di parenti ed amici. I momenti di pathos e di letizia della cerimonia sono stati sottolineati da musiche per organo, tastiera e voce di soprano con brani scelti nel repertorio classico (Wagner, Bach, Monteverdi...).

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Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cottura: 45 minuti

Dosi per 4 persone
550 gr. di patate, 1 kg. di cozze, 80 gr. di olio d'oliva e.v., 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio leggermente pestato, 1/2 dl. di vino bianco secco ma aromatico (Chablis, Gewürztraminer, Sylvaner, Traminer), sale e pepe nero appena macinato.

Lavate accuratamente le patate e fatele lessare in abbondante acqua appena salata. Scolate quando saranno ancora molto al dente, sbucciatele e tagliatele a dadini di media grandezza, quindi mettetele in una capace terrina. Nel frattempo spazzolate e lavate a lungo le cozze in acqua corrente e mettetele in una pentola con un cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio. Incorperchiate la pentola e mettetela su fuoco vivace fino a quando le cozze si saranno aperte. Togliete i molluschi dalle valve e filtrate attraverso una garza, o un colino sottile, il liquido. Versate sulle patate il vino, l'olio, il sale, le cozze, una parte del liquido di cottura dei molluschi e cospargete con il prezzemolo tritato e il pepe. Lasciate riposare pochi minuti e servite l'insalata tiepida.

Vino

Traminer aromatico dell'Alto Adice, servito a 10°C, Pinot grigio del Friuli, servito a 10°C, Gewürztraminer d'Alsace (Francia) a 10°C, Chablis di Borgogna (Francia) a 10°C.