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ago 13, 2012
La Cucina maltese: Stufato di coniglio - Stuffat tal-fenek
Golden Tulip Vivaldi Hotel - Saint Julian's, Malta
La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata dal fabbisogno di materie prime carenti nell'isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall' Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell'Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell'isola per rafforzare i legami con l'India e l'Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.
Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)
- Fenek moqli fit-tewme: coniglio fritto in aglio con patatine fritte per contorno.
- Fenek fil-forn: coniglio al forno con patate insaporite con semi d'anice.
- Stuffat tal-fenek: coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle, il cui sugo viene usato come condimento per gli spaghetti).
Antipasti:
- Formaggini di latte pecorino, prodotti localmente, fatti fermentare con olio, pepe e aceto,
- Ħobż biż-Żejt: pane inzuppato d'olio con pomodori e capperi,
- Bigilla: fagioli o fave schiacciati in aceto, aglio e prezzemolo,
- Żebbuġ Mimli, olive ripiene,
- Fażola Bajda bit-tewm u it-tursin: fagioli conditi con aglio, prezzemolo e olio,
- Fritturi Tal-Qaqoċċ, carciofi fritti,
- Angels on Horseback: (dalla cucina inglese) ostriche o capesante, avvolte nella pancetta e cucinate alla griglia), o la variante Devils on Horseback con le prugne avvolte nella pancetta e grigliate.
- Salsa Aioli: La salsa aglioli (dal catalano allioli e dall'occitano alhòli, cioè all-i-oli, alh-òli, "aglio ed olio"), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e sale e dal sapore molto forte.La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aglioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo. L'aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure. Tradizionale in regioni e isole dell'arco mediterraneo tra la Spagna e l'Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza e la Liguria.
I chioschi lungo le strade vendono i tradizionali Pastizzi, pasta sfoglia ripiena di ricotta o piselli.
Nella cucina delle isole maltesi la concezione di base è: tutto può essere avvolto nella pasta sfoglia dalla carne al pesce, dal riso alla pasta, dal formaggio alle verdure.
Zuppe:
- Soppa tal-Armlane, Zuppa della Vedova: è preparata con il Gbejnet (formaggino di pecora o capra). Nella tradizione veniva servita alle vedove dal vicinato in segno di supporto e condivisione. Ne esistono diverse versioni, tra cui quella che vuole l'aggiunta di uova crude in un piatto fumante, o quella che predilige l'aggiunta di cipolle, lattuga, piselli e carote, uova e l'immancabile formaggio.
- Zuppa Kawlata, a base di carne di maiale (stinco di maiale e salsiccia maltese, a volte anche pancetta) e cavolfiore.
- Aljotta, zuppa di pesce condita con aglio, peperoncino, pomodori, riso e spezie.
- Lampuki Biz-zalza, nasello con pomodori, cipolle e capperi.
- Lampuki pie, torta di pesce
- Octopus in wine, polpo al vino.
Piatti di carne
- Laham fuq il-fwar, carne cucinata al vapore.
- Falda Mimlija, carne ripiena.
- Laham taz-żiemel, carne di cavallo.
- Zalzett tal-Malti, salsiccia maltese.
Altre specialità della tradizione: Bragioli (olive con carne), Kapunata (simile alla caponata), Bebbux (lumache). Ross fil-forn: specialità di riso reso croccante dalla cottura finale nel forno. Timpana: pasticcio di maccheroni con carne, cipolla, sugo, uova e formaggio. Tal Fenec: tortino con carne, piselli, pomodori e spezie .
Dolci:
Dolci:
anche la tradizione dolciaria risente delle influenze siculo-moresche
- Kannoli: pasta croccante ripiena di ricotta dolce, canditi e pezzi di cioccolato (simili ai cannoli siciliani.
- Qaghaq Ta'L-Ghasel: ciambelle farcite con cacao, zucchero e ricoperte di miele.
- Imqaret: dolcetti, dalla forma diagonale, fritti ed imbottiti di datteri, da mangiare ancora caldi.
- Helwa tat Tork, composto di zucchero e mandorle da servire dopo il caffè.
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Stuffat tal-fenek
La riettta dello stufato di coniglio
Per prepararlo occorre un coniglio spezzettato da soffriggere in olio d' oliva con una cipolla tagliata a pezzi grossi. Aggiungere 200 ml di vino rosso e lasciare marinare a freddo per tre ore. Tritare una seconda cipolla, da soffriggere insieme ad uno spicchio d' aglio, da togliere subito dopo, aggiungendo 1,5 chili di pomodori perini freschi e pelati, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quattro patate e quattro carote tagliate a pezzetti, due rametti di timo, due di rosmarino, una manciata di prezzemolo e una di basilico. Lasciare sobbollire per quindici minuti e unire il coniglio, salando e lasciando cucinare a fuoco lento per un' ora. Aggiungere il pepe pochi minuti prima di terminare la cottura. Il sugo ottenuto potrà essere utilizzato per condire lgli spaghetti.
La riettta dello stufato di coniglio
Per prepararlo occorre un coniglio spezzettato da soffriggere in olio d' oliva con una cipolla tagliata a pezzi grossi. Aggiungere 200 ml di vino rosso e lasciare marinare a freddo per tre ore. Tritare una seconda cipolla, da soffriggere insieme ad uno spicchio d' aglio, da togliere subito dopo, aggiungendo 1,5 chili di pomodori perini freschi e pelati, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quattro patate e quattro carote tagliate a pezzetti, due rametti di timo, due di rosmarino, una manciata di prezzemolo e una di basilico. Lasciare sobbollire per quindici minuti e unire il coniglio, salando e lasciando cucinare a fuoco lento per un' ora. Aggiungere il pepe pochi minuti prima di terminare la cottura. Il sugo ottenuto potrà essere utilizzato per condire lgli spaghetti.
Fonti: Repubblica.it, informagiovani-italia.com, rossa-di-sera.com, Wikipedia.
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