ieri e oggi in cucina

foto: www.foodografia.com

Ingredienti

1 Kg. di polpa di cocomero , 200 gr. di zucchero, 1 limone, 1 stecca di cannella (facoltativo), liquore (facoltativo).

Preparazione

Scegliere una anguria ben matura.  Pulite il cocomero dei semi e tagliatelo a dadini.

Mettete il tutto in un recipiente e aggiungete il succo e la scorza grattugiata del limone. Fate macerare per 12 ore mescolando ogni quattro.

Frullate e cuocete a fuoco lento per 45 minuti mescolando spesso finchè avrà raggiunto la giusta consistena.

 Per questo fate la prova piattino: mettere un piatto nel punto più freddo del frigo e quando stimerete che la marmellata è pronta ritirare il piatto dal frigo e mettetevi un po' di marmellata. Se si stende continuare la cottura e rimettere il piatto in frigo. Se invece si addensa la marmellata è pronta. Se decidete di mettere il liquore aggiungetelo a metà cottura e prolungate di qualche minuto, il tempo di cottura. Appena raffreddata mettere nei barattoli, la conserva si conserva per un anno.

• Come STERILIZZARE i vasetti.
• Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.
• Personalizziamo i barattoli delle conserve fatte in casa.

Una dose di Pasta per bignè (leggi), 1 uovo, 2 cucchiai di latte, 1 dose di  mousse al cioccolato (leggi), crema di cioccolato (leggi), panna montata (facolativa).

Tempo di preparazione: 40 minuti, più quello per la rifregerazione.
Tempo di cottura: 25 minuti.
Forno: 200 ° e 190°.

Le dosi indicate sono per 10 èclairs. La mousse al cioccolato prevista in questa ricetta deve essere preparata un giorno prima.

Imburrate una piastra da forno e copritela un foglio di carta oleata. Versate la pasta per bignè in una tasca per dolci con un beccuccio liscio da 1 cm. e spremete, direttamente sulla piastra, delle strisce di pasta lunghe 8-10 cm., alla distanza di 4 cm. una dall'altra. In una ciotola battete l'uovo con il latte e con un pennello per dolci spennellate delicatamente ogni pezzetto di pasta spremuta.

Mettete la piastra in forno già caldo, alla temperatura indicata e cuocete per 15 minuti, quindi riducete il calore alla seconda temperatura indicata e cuocete per altri 10 minuti, finchè gli éclairs si saranno dorati. Pochi minuti prima di toglierli dal forno, con la punta di un coltello forate le due estremità di ogni éclair per far uscire il vapore che si sarà formato. Toglieteli quindi dal forno e lasciateli raffreddare.

Quando saranno completamente freddi, tagliateli a metà nel senso della lunghezza e, con l'aiuto di un cucchiaio, versate un po' di mousse al cioccolato nella metà inferiore; coprite con l'altra metà disponeteli su un piatto e metteteli in frigo.

Toglieteli poco prima di servire, versate su ogni èclair la crema di cioccolato e, se lo desiderate, decorate con panna montata.

"Le golose"

Io sono innamorato di tutte le signore
che mangiano le paste nelle confetterie.
Signore e signorine -
le dita senza guanto -
scelgon la pasta. Quanto
ritornano bambine!
Perché nïun le veda,
volgon le spalle, in fretta,
sollevan la veletta,
divorano la preda.

Guido Gozzano

Èclair al cioccolato e alla crema

Un éclair è un lungo e sottile pasticcino fatto con Pasta Choux: riempito di crema e glassa.
La pasta, la stessa usata per i profiterole, viene modellata in una forma oblunga e cotta finché non è croccante e vuota al suo interno. Una volta raffreddata, la pasta viene riempita con una Crema pasticcera al cioccolato o al caffè, budino o panna montata, e ricoperta da una glassa dello stesso tipo del ripieno. Altri ripieni possono essere budino al pistacchio o al rum, frutta, o crema di nocciole

Origine degli éclair
La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il Rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell'éclair. La parola, che in francese significa «lampo», viene utilizzata per la prima volta sia in francese che in inglese col senso di pasticcino a partire dagli anni '60 del 1800. La prima ricetta in inglese degli éclair conosciuta appare nel libro Boston Cooking School Cook Book di Mrs. D.A. Lincoln, pubblicato nel 1884.
Il Dictionnaire de l'Académie française propone la seguente interpretazione del termine éclair: «In senso figurato, si dice in pasticceria di una specie di dolce alla crema, così chiamato perché si mangia in un attimo.
da Wikipedia

Dessert gelati

I dessert a base di cioccolato gelato sono la grande golosità dell'estate. Possono essere accompagnati da frutta, meringhe e spumoni per servire, così, deliziosi semifreddi. Una gelatiera o un freezer sono indispensabili per la riuscita di questi dessert. I gelati a volte vanno fatti un po' ammorbidire prima di servirli: basta lasciarli nel frigorifero normale per mezz'ora.
per 8 persone

6 dl. di latte, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di cioccolato a pezzetti, 75 gr. di cacao,
3 dl. di panna montata

Tempo di preparazione: 15 minuti più quello per il raffreddamento
Tempo di cottura: 10-15 minuti

Mettete in una casseruola il latte con lo zucchero; portate ad ebollizione,  poi unite il cioccolato a pezzetti e mescolate. Unite il cacao, amalgamandolo bene, quindi versate il composto in una terrina e lasciatelo raffreddare,
mescolando di tanto in tanto. Quando sarà freddo, incorporatevi la panna montata; versate la crema nella gelatiera e seguite le indicazioni del vostro apparecchio. Se per fare il gelato usate i contenitori da freezer, versate la crema nelle vaschette e mettetele nel congelatore per 30 minuti; quindi toglietele, spingete i bordi gelati del composto verso il centro delle  vaschette, mescolando bene e rimettete le vaschette nel congelatore.
Ripetete questa operazione di sbattitura e di congelamento per 30 minuti, finchè il gelato si sarà completamente addensato. A questo punto lasciatelo nel freezer a rassodare.

da Cucinare benissimo 1982

Ingredienti

200 gr. di i cioccolato a pezzi, 25 gr. di zucchero,, 4 uova, un cucchiaio di rum o brandy (facoltativo), 1,75 dl. di panna montata, pralinatura¹

Tempo di preparazione: 15 minuti, più quello per il raffreddamento.

Tempo di cottura: 15 minuti circa.

Preparazione

Mettete il cioccolato in una casseruola, unite 3 cucchiai di acqua e fate  cuocere  a fuoco basso fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto.. Togliete il recipiente dal fuoco, incorporatevi il burro, i tuorli uno alla volta, mescolando continuamente finchè il composto sarà morbido e spumoso. Aggiungete quindi il rum o il brandy, se desiderate.

Montate a neve densa, con l'aiuto di una frusta, i 4 albumi, unitevi un cucchiaio del composto di cioccolato e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto, poi incorporate gli albumi alla crema di cioccolato, sempre mescolando delicatamente. Versate la moussse così' ottenuta in una terrina di circa 1 litro, oppure in 4 coppe individuali. Mettete in frigo, per almeno 2 ore e servite con panna montata, spolverizzando con la pralinatura¹

da Cucinare benissimo: Tutto cioccolato 1986

¹Pralinatura: Acquistare o preparare il croccante e mettetene alcuni pezzi in un sacchetto per alimenti. Con un pestacarne battete fino a ridurli in "briciole". Se la pralinatura deve essere "in polvere", battete il croccante fino a polverizzarlo.

Escoffier

• Fichi al forno
• Fichi alla moda del Carlton di Londra
• Fichi alla panna e ai liquori
• Fichi secchi cotti

• Fichi caramellati
• Fichi sciroppati
• Marmellata di fichi 

1 kg. di fichi, 1 bicchiere di aceto di vino, 400 gr. di zucchero, 1 bastoncino di vaniglia.

Mettere in una pentola i fichi con l' aceto, la vaniglia e 400 gr. di zucchero.  Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno facendo in modo che i fichi rimangano interi. Cuocere per 45 minuti.  Togliere dal fuoco e mettere i fichi, con il loro succo di cottura, in vasi di vetro.
Raffreddare. Chiudere ermeticamente.

• Come STERILIZZARE i vasetti (leggi)

Tempo di preparazione e cottura: 8 - 12 ore

Ingredienti

Fichi, zucchero, limone (250 gr di zucchero ogni kg di fichi).

Preparazione

Dopo avere lavati i fichi posizionarli in piedi in una pentola larga. Cospargeli di zucchero e la buccia del limone tagliata finemente. Lasciar riposare per una notte o più.  Far bollire a fuoco bassissimo per 8 - 12 ore senza coperchio. (i fichi a buccia nera e grossa impiegano meno tempo di quelli a buccia verde e sottile ,ma dipende anche dal numero di strati nella pentola). Il sugo deve risultare piuttosto denso e molto scuro (caramellato) e i fichi molto scuri quasi neri.  Rimestare pochissimo perchè non devono rompersi.  Quando saranno cotti, invasare in barattoli con po' di cognac. Chiudere e capovolgere.

• Come STERILIZZARE i vasetti (leggi)

Questo ottimo condimento dal leggero gusto di affumicato, dovuto allo speck che si “sposa” benissimo con il radicchio,  è qui presentato con  sedanini freschi rigati (formato che io prediligo, fra i maccheroni)  ma è ugualmente perfetto con quasi tutti i maccheroni (purchè rigati:  raccolgono meglio il sugo) ed è eccellente con tagliatelle larghe tipo “pappardelle”,  di sfoglia un po’ grossa e ruvida. Quindi scegliete voi il formato di pasta che più vi aggrada. Anche questa ricetta fa parte delle ricette "facili”,  cioè quelle che richiedono non più di mezz’ora di preparazione. Nonostante la sua semplicità otterrà molti consensi.

Fonte: eventi-bologna.it

Per 4 persone

450 gr. di paccheri (o maccheroni rigati o tagliatelle larghe),1 radicchio rosso di Chioggia da circa 300 gr. (se non trovate il “Chioggia” scegliete un altro radicchio rosso dolce, per esempio il “Veronese”, ma non il pregiato “Trevigiano” che qui non è molto indicato per il sapore marcatamente amarognolo), 120 gr. di speck in un’unica fetta, 4 cipollotti freschi (quelli che si vendono in mazzetti), olio extravergine, parmigiano grattugiato q.b.

Pulite e lavate il radicchio,  affettatelo a striscie larghe circa 2 cm. (non di più) e mettetelo a scolare nel colapasta. Pulite i cipollotti,  affettateli finemente e fateli appassire con olio extravergine in una padella antiaderente, a fuoco basso. Prendete la fetta di speck e affettatela a striscie sottili. Unite lo speck ai cipollotti e, dopo 2 o 3 minuti, versate nella padella anche il radicchio affettato. Fate cuocere a fiamma media per circa 1/4 d’ora, e comunque fino a quando il radicchio sarà completamente appassito; se il sugo si asciuga troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. Intanto avrete provveduto a portare a bollore l’acqua e a cuocere la pasta al dente. Scolate la pasta e versatela nella padella, alzate un po’ la fiamma, aggiungete un filo d’olio e fatela saltare rimescolando bene per incorporare il sugo. Spolverate con parmigiano grattugiato e portate in tavola.

Sotto i baffi sorrideva l'altro giorno mio marito quando, a fin di pranzo, ho voluto sbucciare io stessa, a ciascuno, l'arancia. E con che cura io andavo sbucciando i frutti! Ne ho tagliati prima i...due poli (il nord e il sud); ho incisi poscia, nella buccia e per il lungo, 5 meridiani e, infine, con un po' della tanta pazienza mia, ho tolta ad ogni frutto
la grossa buccia in 5 pezzi intieri. - Che ne vuoi fare - m'andavan chiedendo, fra sorrisetti ironici, il marito e persino i ragazzi - che ne vuoi fare di...bucce? Ed io? Io zitta; chè, in certi campi, ad ogni buon conto, è meglio saper mantenere un dignitoso riserbo fino a che sia stato ottenuto, in pieno, l'effettto vagheggiato.
***
Che ne ho fatto? Ho messe le bucce in una scodellona d'acqua; le ho lasciate qualche ora in bagno rinnovandone però, di tratto in tratto, l'acqua; le ho poi distese su di un tovagliolo le ho fatte così asciugare; le ho poscia tagliate in listerelle alte circa 1/2 centimetro e lunghe 3; le ho messe su l'uno dei piatti della mia bilancia; sull'altro ho pesato altrettanto zucchero; ho versato lo zucchero in una casseruola; ho unito prima quel tantin d'acqua che è stato appena sufficiente a bagnar lo zucchero, e poscia le listerelle di buccia. Dal cassetto ho tolto quel tal cucchiaio di legno che tengo in serbo unicamente per rimescolare dolci; e con esso (messa la casseruola al fuoco) mescola e rimescola, finchè lo zucchero prima si è sciolto; poi ha cominciato a friggere; indi a bollire;
e infine ad introfularsi, bollendo, dentro alle scorzette. Quando, dalla casseruola, tutto lo zucchero è sparito, e dentro non vi sono rimaste che le listerelle di buccia tutte impregnate di zucchero, l'ho capovolta su di un angolo
del mio tavolo di marmo (se il piano ne fosse stato di legno avrei capovolta la casseruola su di un piatto); col cucchiaio ho distribuite in largo le scorzette; le ho lasciate raffreddare; e...

***
E quando, il giorno appresso, nell'occasione del mio "grande ricevimento" marito e ragazzi han visto che il piatto dei miei biscotti cosparso delle mie scorzette candite, aveva un aspetto più che sciccoso...e quando le hanno assaggiate...e quando soprattutto, han sentita la moglie del notaio chiedermi in quale pasticceria le avessi acquistate...mi hanno lanciata un'occhiata!... Un'occhiata non suggerita certo dall'ironia. Quanto mi sono costate? Con il niente che costano le bucce e con quel che costano 2 etti di zucchero... Fate la prova e vi convincerete quanto economiche siano le dolcissime scorzette, allorchè vengono candite all'ultraeconomica, cioè in casa.

"Altre ricette di Petronilla" 1937

NdR: Sono ottime ricoperte di cioccolato, leggi qui