ieri e oggi in cucina

Ti sono capitati in casa quattro bei cedri, e se stai lì a contemplarli, a fiutarli ma anche a rammaricarti di non sapere come godere una tal "grazia di Dio" (ché dei cedri si è soliti godere soltanto la grossa scorza candita), ricorda che il rivestimento giallino e sottile della scorza è tutto vescichette ricolme di essenze dal gusto e profumo più delicati di quelle del limone e che con quelle essenze si può allestire uno squisitissimo e profumatissimo liquorino. Vuoi tentare? Vuoi poter così godere i cedri capitati in casa?
Allora con l'apposita e finissima grattugia togli il solo giallo ai tuoi quattro cedri, versalo in una bottiglietta, unisci 200 grammi di alcool, tappa, sbatti, riponi in dispensa e non scordare di risbattere ogni mattina e ogni sera.
Dopo 15 giorni cola con il colino e raccogli il colato in un fiasco o in una bottiglia capace.
Metti a fuoco in una casseruola un litro di acqua, 800 grammi di zucchero e la gialla scorzetta rimasta sul colino; fa' bollire per 15 minuti, lascia raffreddare, filtra con un telo prima ben bagnato poi ben strizzato e versa questo sciroppo nel fiasco. Aggiungi 600 grammi di alcool, tappa, sbatti, riponi.
Dopo cinque o sei giorni filtra con il filtro di carta raccogliendo il filtrato in una delle eleganti bottiglie delle quali puoi disporre; tappa, etichetta ed ecco un altro "figliolo" nato dalla tua profonda scienza liquoristica.

- Estate -

Se, in questi giorni, foste voi al mare, e se voleste seguire un mio  saggissimo consiglio, fate, ora ch'è la stagione adatta, almeno una volta, la zuppa con le cozze. Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre  dalle alghe fra loro ammassate, che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
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In quanti sarete a mangiar la prelibata e marinara zuppa? In cinque? Comperate allora, 2 kg. di cozze (attente che siano tutte saldamente chiuse));  liberatele dalle alghe (strappate con forza quelle che il mollusco si terrà strette  fra le valve); lavatele in abbondante acqua (bisogna toglier lorto tutta  la sabbia); scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e vuota. Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed  a cedere un po' della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela  con un mestolo d'acqua calda; unite una nocciola di burro,  due   cucchiai
abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola con il suo coperchio. Mentre cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel burro alcune fette di pane; e, allorchè, sollevando il coperchio, vedrete tutte le cozze ben fumanti e ben aperte, togliete la pentola dal fuoco, giacchè la zuppa è ormai pronta a venire... liquidata. Da brave mamme, in ognuno dei 5 piatti fondi, mettete una di quelle fette di pane tostato, bagnate ciascuna con un mestolo dell'abbondante, bianco e saporitissimo brodetto, fatto dall'acqua del mare e dai grassi in essa emulsionati; colmate i piatti di cozze; mettete nel mezzo della tavola un grande piatto per raccogliervi i gusci vuoti; chiamate marito  e ragazzi; e date il malo esempio che, mangiando in grande confidenzala zuppa con le cozze, ci si può anche scordare delle posate, e ricorrete, invece, alle mani. Prendete cioè ogni cozza con la punta di due dita; staccatene la valva vuota; assorbite con l'altra, quasi fosse un cucchiaio, un po' di brodo; e mangiatene infine il gustosissimo grasso e giallo mollusco che vi sarà ancora appiccicato.
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Dunque... non scordate: stagione adatta - zuppa di cozze - niente  paura (i molluschi sono cotti) - niente posate - ma solo il cucchiaio per quella tal fetta di pane

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Ingredienti

per 4 persone

800 gr. di filetti di sgombro, 100 gr. di pomodori freschi, 100 gr. di peperone giallo, 100 gr. di peperone rosso,
40 grammi di olive nere, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, aromi a piacere: prezzemolo, rosmarino, timo, ecc.,
olio e.v.o., sale, brodo di pesce, aceto o limone.

 

Tanto squisita mi è riuscita ieri la peperonata che ho fatta, quale pietanza, pr la cena…, e tanto i ragazzi ne hanno gustato oggi gli avanzi riscaldati… che se voleste subito imitarmi e approfittare così della mia recentissima esperienza… eccomi qua, pronta a dirvi quanto, per farla, io abbia acquistato, e come il tutto io lo abbia cucinato.
* * *
Ho comperato 1 chilo di pomidoro rossi e grossi; un chilo di peperoni sodi tra verdi, gialli e rossi; 1/2 chilo di patate farinose; 3 carotone; 3 cipollone; e mezzo gambo di sedano con le sue foglie.
Ho sbucciate le patate; ho tolta la leggera pelle alle cipolle; ho leggermente raschiate le carote; ho spaccati i pomidoro e tolti loro i semi; ho fatta ai peperoni la stessa operazione; ed ho poi lavato e risciacquato patate, carote, sedano e peperoni. Poscia ho tagliato a listerelle i peperoni; a fettine le cipolle e le patate; a spicchi I pomidoro; a dadini le carote; a pezzettini il sedano e qualche sua foglia. In un tegame capace, basso ed elegante (in quello ch'è degno di essere portato in tavola) ho fatto intanto soffriggere parecchio burro, e pochetto olio; in questo soffritto ho poi messe le verdure; ho aggiunto un pizzico di sale; ho coperto il tegame col suo coperchio; ho lasciato bollire per mezz'ora a fuoco basso; e non ho mai nemmeno rimescolato.
Poco prima di quella… tale ora fatale sempre attesa con tanta ansia dai ragazzi che sembran sempre tanti affamati… ho scoperchiato il tegame e lasciato bollire a gran fuoco affinché l'acqua evaporasse e le patate, disfacendosi, rendessero ben ristretto quel sugo ch'era troppo abbondante e troppo acquoso. Ho infine portato in tavola, tegame e contenuto; subito dopo che tutto il minestrone (intendo quel tal famoso minestrone alla Milanese (§30*) del quale già ho parlato) era sparito dalla zuppiera.
* * *
Che tale peperontata sia squisita, ve l'ho detto.
Che sia squisitissima il giorno appresso riscaldata, ve l'ho fatto capire (fatela pertanto, al par di me, sempre abbondante).
Che sia lesta a fare, di poca spesa, e adattatissima, quindi per la stagione delle verdure, l'avrete ormai, e tutte, intuito.

Altre ricette di Petronilla 1937

Leggi anche

• Polpettine di cous cous e carne al forno con peperonata
• Peperoni ripieni di fricò

South America

(..)La pannocchia di mais cotta alla brace è uno dei cibi di strada per eccellenza, uno sfizio da rosicchiare durante la passeggiata domenicale oppure qualcosa di buono ed economico per chi non può permettersi di più e sono tanti purtroppo. Questo dev'essere stato il cibo degli indigeni già molto tempo prima che qualche ignoto genio gastronomico inventasse la cottura del mais in acqua con calce per poi ricavarne la masa, con la quale preparare tortillas e tamales. La cottura è decisamente semplice, anche se richiede un minimo di sorveglianza, le pannocchie si collocano sulla griglia con le braci ben vive e si girano di tanto per evitare di carbonizzarle. In circa 15-20 minuti saranno ben cotte e a quel punto si condiscono sfregando uno spicchio di lime su tutta la superficie, sale e per chi lo desidera peperoncino macinato, che in Mesico in questo caso è il chile piquin.(..)

Ingredientes de la Receta de Choclo Asado

• Choclo, 1.
• Manteca compuesta (manteca con hierbas) 50 grs.
• Sal y Pimienta c/n.

Elaboración de la Receta de Choclo Asado:

1. Sacar la barba del choclo y con cuidado correr la chala hasta dejar los granos libres, pero sin arrancarla.
2. Colocarle sal y pimienta a los granos.
3. Preparar una manteca compuesta y untar los granos con la misma.
4. Cubrir con la chala y colocarlo sobre la parrilla a temperatura moderada, girándolo de vez en cuando, durante 35 minutos aproximadamente.

tusrecetas

 

Sapete che nel mare Caraibico, che cioè nel mare che bagna le spiaggie nordiche dell'America del Sud, ci sono alcune isole sulle quali sventola, imperiosa, la bandiera dell'Olanda? E che una di quelle isole si chiama Curaçao? E che da quell'isola è pervenuta la ricetta di un liquore pregiatissimo, olandesissimo e costosissimo, che si chiama appunto Curaçao?
Ebbene, se, in credenza, tra le vostre varie bottiglie di liquori, voleste averne anche una di Curaçao... - ma di Curaçao italiano e di marca casalinga - purchè non abbiate fretta nel prepararlo... purchè non vi spinga la necessità di subito offrirlo... e purchè non vi riesca spendere un pochettino... (senza alcool non si fan liquori, e purtroppo, non costa poco) eccomi ad insegnarvene il semplicissimo modo.

Mettete in una piccola bottiglia gr. 200 di alcool buono, a 90°; e, di mano in mano che durante 2-3 giornate andrete mangiando arance, ritagliatane la sola parte gialla della buccia (quella colma di essenze) e le listarelle, così ritagliate, mettetele dentro a quella bottiglia, fin che non le vedrete tutte ben stipate nell'alcool. Tappate allora per bene la bottiglia; riponetela; lasciatela riposare per un mese (è indispensabile, v'ho detto, non avere fretta). Quando il mese sarà passato, mettete in una piccola casseruola, a fuoco basso, mezzo chilogrammo di zucchero con 3-4 cucchiai d'acqua, e aprite ben bene gli occhi; e non allontanatevi mai dal fornello; e siate ben leste nel cogliere il minuto esatto, il minuto cioè nel quale vedrete lo zucchero cotto, ma non bruciato, ossia di colore marrone scuro, ma non ancora nero. Colto il punto, togliete la casseruola dal fuoco. In un altra casseruola, mettete invece a fuoco un chilo di zucchero con un litro e mezzo d'acqua; appena lo sciroppo bollirà, unite ad esso lo zucchero cotto; e lasciate raffreddare la miscela. Passate per un cola-tè quel tale infuso di bucce d'arance nell'alcool che sarà ormai tutto impregnato di essenze, con altri 400 gr. di alcool; versate tutto questo alcool nello sciroppo raffreddato; date con un cucchiaino uno rimescolata; imbottigliate.

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Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

NdR: Ricetta per ottenere un liquore tipo Cointreau, Triple sec, Grand Marnier e Curaçao (il colore blu si ottiene con il blu di metilene (BdM).

• Il Curaçao è un liquore a base di scorze di laraha, un tipo di arancia dal caratteristico sapore amaro che cresce nell'isola di Curaçao, dipendenza dei Paesi Bassi. Tale pianta è una varietà di arancia amara non nativa dell'isola, ma importata dagli spagnoli. Il suolo povero di nutrienti e il clima arido di Curaçao hanno cambiato il gusto iniziale del frutto, creando questa varietà (laraha).
  Scoperto per caso, il liquore fu affinato e commercializzato da una famiglia spagnola dell'isola di Curaçao (famiglia Senior) nel corso del XIX secolo.
  Per fabbricare il liquore vengono fatte essiccare le scorze d'arancia, in modo da far sprigionare i dolci oli essenziali. Successivamente vengono fatte macerare in alcool, zucchero e acqua per diversi giorni per poi filtrare il tutto e aggiungendo alcune spezie.
  Il liquore ha un deciso gusto di arancia con gradazione alcolica e amarezza del gusto variabili a seconda del produttore. Il colore è generalmente trasparente, ma vengono spesso commercializzate versioni colorate di verde, rosso, arancione e, spessissimo, blu.
  Il Blue Curaçao è utilizzato principalmente per cocktail esotici. Fonte: Wikipedia

- Ma che Melanzane ripiene dela tua amica siciliana! - (Così, stamane, la cognata grassa appena salite le mie scale). - E parli anche di un caldo applauso familiare? Ma, cara Petronilla, si vede che tu non ricordi più le mie melanzane farcite, quelle che ti ho pur presentate in occasione di un certo pranzetto, e che tu (ben lo ricordo) hai tanto gustate! - Melanzane farcite? Ma quali? - Quelle che si possono preparare allorché, al tempo delle melanzane, qual'è questo, si abbia in casa (per via del brodo) carne lessata, ma di mangiar carne lessata se ne abbia abbastanza! A buon conto, e con tutta la mia previdente perspicacia, te ne ho portata la semplice ricetta (è qua); e tu fa' il piatto; e mi saprai poi dire se dell'applauso familiare siano state più degne le melanzane ripiene, o le melanzane farcite. La ricetta della cognata, eccola; è questa:
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"Affettare 6 melanzane (se 6 saranno i commensali) per traverso, in fettine rotonde e grosse quant'era grosso uno scudo.Salarle; distenderle sopra un'asse in pendio; e loro sovrapporre un'altra asse pesante. Quando avranno così perduta quasi tutta la loro acqua, asciugarle con una salvietta e infarinarle. In un tegame soffriggere burro e, a poco a poco, friggere in esso tutte le fettine infarinate. Tritar la carne con la mezzaluna, e ben fine, qualora non si abbia la… fortuna di possedere un tritatutto; versarla in una insalatiera; aggiungere una manciata di parmigiano trito, un po' di sale, un pizzico di noce moscata; e mescolare. Ungere, con burro, una tortiera. Coprirne il fondo con un po' delle fettine di melanzane fritte. Disporre su queste uno strato della mistura di carne; sulla carne uno di melanzane; e sulle melanzane un altro di carne… e così via a seconda che si avranno più o meno in abbondanza carne e melanzane. Battere, in una scodella con la forchetta, 2 uova intiere, se le melanzane preparate saranno state in numero di 6. Aggiungere, a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo bicchiere di latte (meglio ancora se panna) e coprire, con il… battuto il contenuto della tortiera. Mettere questa in forno temperato, oppure sul fornello, con brage sotto e brage sul coperchio. Toglierla quando le uova saranno rapprese. Servire il piatto caldo.
* * *
Le melanzane, così farcite, io le ho subito ammannite. - E l'applauso? - certamente ora mi chiederete.
Ebbene, vi confesso che sia per le melanzane ripiene della mia amica siciliana; sia per quelle farcite della cognata, esso è stato ugualmente nutrito; il che vuol dire che ambo i piatti sono ugualmente squisiti.

Come usate voi cucinar le Melanzane? Alla solita maniera? Cioè - dopo averle affettate - con poco burro, con molto olio, con i relativi sale e pepe, e con (alla moda lombarda) la finale informaggiata di buon parmigiano grattugiato? Solo così, usate cucinar le melanzane? Ebbene; se voleste introdurre un po' di varietà anche nel campo di questa violacea verdura, eccovi una maniera di cucinar melanzane che m'ha insegnata la Rosina, l'amica siciliana della… vostra amica lombarda, la Petronilla. Ieri stesso io ho ammannito il piatto; e poiché esso è lesto a fare; e di poca spesa; e sì squisito da aver ottenuto un vero applauso dall'intiera famiglia, così eccomi a dirvi come il piatto vada preparato, ed a consigliarvi: " Ammannitelo anche voi, subito, oggi o domani ".
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Togliete il gambo a 12 melanzane; tagliatele a mezzo e per il lungo; lavatele lungamente in acqua fresca. Ad ogni mezza melanzana togliete, con un cucchiaino, quasi tutto il mollume della polpa. Mettete a fuoco, in una casseruola e con acqua abbondante, le melanzane vuotate e la loro polpa. Dopo 10 minuti da che l'acqua bollirà, togliete le sole melanzane e buttatele nell'acqua fredda. Dopo altri 10 minuti, togliete la polpa, e buttate nell'acqua fredda anche questa. Ponete le melanzane sopra un'asse in pendio a sgocciolare, e spremete fortemente la polpa fra le mani per toglierne così quasi tutta l'acqua. Mettete in un mortaio (od in una insalatiera) la polpa spremuta; unite 2 uova, una manciata di mollica di pane sbriciolata, un'altra (e abbondante) di parmigiano grattugiato, un pizzico di spezie, uno di origano (se lo avete in casa), due di sale, uno spicchio di aglio tagliuzzato (e che dalle melanzane ripiene non può star lontano); e mescolate per bene il tutto insieme. Spolverizzate con poco sale ogni mezza melanzana, che ormai sarà scolata. Riempite, a ciascuna, il vuoto con la poltiglia che avete preparata. Quando tutte le mezze melanzane saranno con abbondanza riempite, passatele in uovo sbattuto e disponetele di mano in mano in un tegame. Versate sopra olio d'oliva; mettete il tegame in forno o su di un fornello (con brage sotto e brage sul coperchio); e quando le melanzane saranno cotte, servitele ben calde.
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Se il piatto anche nella vostra famiglia dovesse ottenere un caldo applauso… manderete allora un pensiero alla Rosina, l'amica siciliana della vostra Petronilla.

La pita (in greco πίτα, in ebraico פִּתָּה o פיתה, in arabo كماج) è un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, a base di farina di grano. La pita, insieme ad altri tipi di pane, è un cibo tradizionale delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo, dal Nord Africa all'Afghanistan. Viene anche chiamata pane arabo, siriano o libanese, specialmente nel mondo arabo e nelle zone a consistente popolazione araba.

Etimologia
Nei dizionari italiani, il termine "pita" è abbastanza recente in quanto risale alla seconda metà del Novecento, riferendosi per l'appunto ai Balcani, e in special modo alla cucina greca. Molti linguisti attribuiscono l'origine della parola al moderno greco di "torta", "dolce" oppure "pane"; a differenza di altri che pensano derivi dall'ebraico ?? (pat), che significa "pagnotta" o "pezzetto". In lingua Veneta anche nel linguaggio odierno è da tutti riconosciuto il significato di tacchina. Maschile Pito in veneto. Plurale veneto Piti. La parola "pita" (come ????), esiste ancora nell'aramaico del Talmud babilonese e indica il pane in generale. Un'altra possibile etimologia viene dalla parola "pit?", che in rumeno arcaico (all'epoca parlato anche nel nord della Grecia), vuol dire pane. Un'altra etimologia si rifà a un particolare tipo di pino (Pinus Rigida) costituito da strati, proprio come il pane pita, che a sua volta può condividere l'origine con l'italiano pizza.
Da segnalare la relazione con il termine calabrese pitta, che designa un pane bianco a forma di ciambella schiacciata, cotto al forno, ma ha anche il significato generale di prodotto da forno, come in pitta 'nchiusa (un dolce contenente miele e frutta secca).

Abitudini alimentari
La pita è utilizzata per raccogliere sughi o salse come lo hummus, il baba ganush, la Shakshuka e per avvolgere sandwich come kebab, gyros (ricetta greca a base di carne) e falafel (polpette egiziane). La maggior parte dei pani assimilabili alla pita vengono cotti al forno ad alte temperature (700 °F o 370 °C), facendo sì che i dischi appiattiti di pasta crescano velocemente. Una volta rimossi dal forno gli strati di pasta cotta restano separati all'interno della pita sgonfia, consentendo che il pane presenti un'apertura a forma di tasca, da usare in varie farciture.
Nella storia moderna (a partire dagli anni settanta), molta della popolarità della pita è dovuta a queste tasche; infatti invece di essere usate per raccogliere salse, esse vengono riempite di vari ingredienti per formare un panino farcito. Queste sono di solito chiamate "tasche di pita". Alcuni fabbricanti specificano sulle loro confezioni la differenza fra la pita classica (senza aperture) e le pita con tasche.
In Turchia, la pita (chiamata pide) è utilizzata per fare una pietanza simile alla pizza italiana, chiamata lahmacun. L'impasto viene modellato come una canoa e riempito con carne, verdure e a volte uovo, per poi essere cotto in forno.
In Gran Bretagna, la parola "pita" è talvolta usata erroneamente per indicare il naan o il khubz arabo, dal momento che entrambi presentano il medesimo aspetto della pita.
In Grecia, la pita si mangia da secoli con varie salse quale il tzatziki, oppure con il gyros.
Nella cucina bulgara, la pita si serve per le occasioni speciali. La sua preparazione e consumo hanno un significato rituale. Per esempio, nella notte prima della vigilia di Natale (bulgaro: ????? ????? - badni vecher), ogni casalinga prepara le pite e le decora con simboli augurali di fertilità per il bestiame e un raccolto ricco dai campi, nonché prosperità per ogni membro della famiglia. In ognuna di esse, nasconde una monetina di nichel; secondo la tradizione,chiunque lo trovi diventi il più sano e il più ricco della famiglia.
Il "cervello turco" è considerato in determinate culture orientali, il piatto perfetto per accompagnare la pita; questo è generalmente accettato come verità. La pita inoltre, è preparata quando sono previsti cari ospiti a pranzo o a cena. Una tradizionale festa di benvenuto in Bulgaria, include la pita e sale o miele. Il significato di questo rituale può essere trovato nell'espressione "accogliere qualcuno con pane e sale" (dal momento che il pane è un elemento fondamentale della cucina bulgara - e come dice un proverbio bulgaro: "nessuno è più grande del pane", mentre il sale è quell'ingrediente base che insaporisce ogni pasto). Ciò dimostra come i padroni di casa desiderano avere ospiti e condividere pietanze con loro.

La pita libanese è simile a quella cipriota, anche se la prima è due volte più lunga della seconda. Il pane di pita, cotto come la pita di Agio Basilio è una tradizione Cristiana Bizantina, condivisa da tutte le nazioni che un tempo facevano parte dell'Impero Romano d'Oriente, rinforzando nuovamente la cultura Cristiana Ellenica che ha diffuso la pita. Il pane di pita o "pita di Basilio" è come un dolce o una torta, con un singolo strato di pan di Spagna o di pane, posti generalmente in piani circolari.

Fonte: Wikipedia

400 g di farina (se ne può usare un terzo integrale), sale, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiaini di lievito secco, 1 cucchiaio di olio d'oliva, circa 250 ml di acqua fatta bollire e intiepidita. 

Preriscaldare il forno al massimo, senza usare la funzione ventilata. Sciogliere nell'acqua (eliminare prima il calcare che si sarà depositato!) il lievito e il cucchiaino di zucchero. Quando il composto sarà schiumoso, impastare o a mano o nel robot e mettere a lievitare in un luogo protetto e tiepido, finchè il volume non sarà raddoppiato. Fate uscire l'aria dall'impasto e poi ricavatene delle palle che stenderete spesse circa 5 mm. 

Mettetele sulla piastra del forno unta d'olio e spennellatele con acqua e olio. Fatele riposare ancora qualche minuto e poi infornatele per circa 5 minuti. In forno si gonfieranno molto per poi appiattirsi. Ho provato a farle in una padella di ferro ma il risultato, forse per mia imperizia, non l'ho reputato buono. 

Ricetta di balestruccio-cookaroundi 

 Lo tzatziki (in greco τζατζίκι, in bulgaro снежанка e in armeno cacık) è un tipo di antipasto greco, bulgaro e armeno usato anche come salsa o contorno.

τζατζίκι

Ingredienti

400 gr. di yogurt greco, 2 cetrioli medi, 4 spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'olio, 2 cucchiai  di aceto bianco, 3 rametti di aneto, sale.