ieri e oggi in cucina

India

Questo piatto saporito e poco costoso, è molto adatto per menù familiari durante la stagione invernale.

अंडे और दाल करी

Curry di uova e lenticchie

Ingredienti

Per 4 persone

1 cucchiaino di polvere di curry, 150 gr. di lenticchie, 4 uova sode, 40 gr. di burro, 2 grosse cipolle, sale.

Preparazione

• La sera prima di iniziare la preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida.

• Fate sciogliere il burro in una casseruola, unitevi le cipolle tritate finemente e lasciatele roosolare a fuoco basso, incoperchiate, per 10 minuti. Aggiungete la polvere di curry e, continuando a rimescolare, fate proseguire la cottura per altri 10 minuti.

• Scolate le lenticchie e unitele alle cipolle. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, quindi togliete il coperchio, salate e lasciate restringere un po' il sugo. Aggiungete a questo punto le uova sode tagliate a fettine, mescolate con delicatezza e lasciate il tutto su fuoco basso per 5 minuti ancora.

• Versate la preparazione su un piatto di portata precedentemente riscaldato e portate subito in tavola.

• E' importante che le lenticchie siano ben cotte, ma non disfatte, e il sugo ben legato. Si possono usare anche le lenticchie in scatola, già lessate, riducendo opportunamente i tempi di cottura.

Vino

Rosato del Salento (Puglia) servito a 15°C, Roseolo pescarese (Abruzzo) servito a 15°C, Lambrusco (Emilia) servito a 16° C.

É questo un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno.

«Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.

Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch'essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Sii serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell'Antica Cucina, si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto le cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell'haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista.» 

A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

La ricetta

Ingredienti

per 4 persone

1 pollo di circa 1,400 kg., 1 costola di sedano, 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria), 8 fogli di colla di pesce, 50 gr. di burro, 30 gr. di farina, 3 lt. di brodo (o acqua), un bicchiere di vino bianco, un tartufo nero, ¼ di panna liquida, sale, pepe.

Attrezzatura

1 colino, 8 stampini di circa 4 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.

Preparazione

• Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 litri di brodo (o acqua) bollente leggermente salato, portate ad ebollizione. Schiumate bene, quindi unite il vino, il sedano, la carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate.

• Fate cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo dal recipiente. Togliete tutta la pelle e tagliatelo in 8 pezzi di uguale grandezza.

• Passate al colino il brodo, mettetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettete quindi il miscuglio su fuoco basso e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Filtrate e lasciate raffreddare completamente fino ad ottenere una gelatina.

• In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.

• Mescolate bene, e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda aggiungete metà della gelatina di pollo, già preparata, portando ad ebollizione e rigirando in continuazione con il cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.

• Affettate sottilmente il tartufo e mettetene una lamella in ogni stampino. Riempite con la gelatina di pollo e mettete glli stampini in frigorifero.

• Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che metterete in frigorifero perchè la salsa si rapprenda bene, ripetete l'operazione almeno 2 volte, quindi decorate ciascun pezzo con una lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata dei salsa.

• Fate raffreddare bene, quindi eliminate eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.

Vino

Mouline à Vent (Beaujolais, F) servito a 18°C, Grignolino (Piemonte), servito a 17°C.

• Invece di un pollo intero potete utilizzare 800 gr. circa di filetti di petto di pollo, usando lo stesso procedimento descritto nella ricetta. Disponeteli su un grande piatto ovale, copriteli con la salsa Chaud froid (anch'essa descritta nella ricetta) e decorateli con lamelle di tartufo e piccole stelle ritagliate da cetrioli sott'aceto.

da Il grande Libro della Cucina Francese di Auguste Escoffier

Cottura delle lenticchie

Scegliere e lavare con cura mezzo chilo di lenticchie secche e metterle in una pentola, bagnarle con acqua tiepida quanto basta per coprirle di qualche centimetro; aggiungere una carota, una cipolla, steccata con 2 chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio e un piccolo mazzetto di odori. Portare lentamente ad ebollizione, aggiungere otto gr. di sale, coprire la pentola e abbassare la fiamma in modo che le lenticchie sobbollano soltanto.

N.B. Le lenticchie piccole sono migliori di quelle grandi.

Lenticchie al burro

Scolare le lenticchie dell'acqua di cottura e legarle con 75 gr. di burro fresco per mezzo chilo di lenticchie. Servire in legumiera con una spolverata di prezzemolo tritato.

Lenticchie alla casalinga

Per mezzo chilo di lenticchie. Far imbiondire leggermente nel burro o nell'olio d'oliva 2 cucchiai di cipolla tritata; aggiungere un cucchiaio di farina e lasciar colorire il tutto. Versare nella padella le lenticchie, scolate grossolanamente e insaporirle con sale, pepe e noce moscata. Far cuocere a fuoco basso per qualche minuto e completare con un filo d'aceto e prezzemolo tritato.

Ingredienti

per 4 persone

300 gr. di avanzi di carne (vitello, pollo, tacchino cotti arrosto o lessati), 40 gr. di prosciutto o mortadella, 200 gr. di salsiccia, 2 uova, 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato,  1 tazza di mollica di  pane, mezza tazza di latte, 1 mazzetto di odori misti tritati (basilico, prezzemolo e sedano), 1 bicchiere di vino bianco secco, 25 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 50 gr. di pomodori pelati in scatola, 2 cucchiai di farina, abbondante olio di arachidi per friffere, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione

1. Mettete la mollica di pane nel latte tiepido. Macinate o tritate finamente la carne con il prosciutto e metteteli in una terrrina con il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe, la mollica di pane ben strizzata e le uova leggermente sbattute.

2. Lavorate il composto prima con il cucchiaio di legno e poi con le mani inumidite. Quando l'impasto sarà omogeneo dategli la forma allungata, tipica del polpettone, di circa 8 cm. di diametro, facendo bene attenzione che non si formino delle fessure nell'impasto.

3. Mettete in un'ampia casseruola l'olio e il mazzetto di odori misti tritati e lasciate soffriggere per 5 minuti.

4. Infarinate con attenzione il polpettone e disponetelo nella stessa casseruola con il trto. Fatelo rosolare da ogni parte, rigirandolo, con cura fino a quando avrà preso un bel colore dorato, quindi irroratelo con il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare.

5. Scolate i pomodori pelati dal liquido di conservazione, spezzettateli con la forchetta, strizzate i funghi e aggiungete il tutto nel tegame del polpettone. Lasciate cuocere a casseruola coperta e a fuoco lento per circa un'ora.

6. Togliete il polpettone dal fuoco, lasciatelo intiepidire, quindi tagliatelo a fette e disponetelo su un piatto di portata. Riscaldate il sugo formatosi, versatelo sopra le fette di polpettone e servite subito.

Lo stesso polpettone può anche essere cotto:

• A lesso: preparate il polpettone come da ricetta e avvolgetelo in una garza, quindi legatelo con spago sottile e fatelo lessare in acqua bollente leggermente salata. Va servito tagliato a fette e coperto con salsa verde o rossa (leggi).

• Al forno: Preparate il polpettone come da ricetta e imburrate il fondo di un recipiente largo a sufficienza per farvi stare solo il polpettone, ma non molto di più. Mettetevelo e irroratelo con l'olio, quindi ponetelo in forno già caldo per 15 minuti. Durante la cottura, rigirate con garbo il polpettone. A cottura ultimata tenete la preparazione nel forno spento per 4 minuti. Servire caldo o freddo. Se desiderate che si presenti meglio, sistemate il polpettone in uno stampo da ciambella precedentemente imburrato, unendo le due estremità. Cuocetelo come anzi detto: al momento di servirlo capovolgete lo stampo sul piatto di portata e riempite il centro del polpettone con una verdura cotta o con foglie di insalata.

Vino

Barbera (Piemonte) a 18°C., Chianti (Toscana) a 18°C., Sangiovese di Romagna a 18°C.

Menù

Brodo ristretto con dadini di "royale"
Aragosta fredda con "mayonnaise"
"Soufflé" di pollo
Fettine di "roast-beef" con insalata rossa trevisana
Fagiano arrosto con patatine fritte
Frutta fresca e secca
Stracchino gelato
Biscotti prelibati

Menù

Ravioli in brodo
Trote in bianco con salsa tonnata
Rotolo di tacchino con spinaci alla panna
Frutta invernale di stagione
Budino caldo di cioccolata con biscotti delicati

Per chi vuole rispettare la tradizione ecco due ricette per preparare il più classico piatto di Natale.

Ricetta # 1 

Ingredienti

• Fare bollire le castagne per circa 45 m. Pulire e lavare con cura il tacchino dentro e fuori, asciugarlo con cura e strofinare le carni con 1/2 limone. Quando le castagne saranno cotte, sbucciarle, privarle della pellicola interna e spezzettarle.

• Sciogliere il burro in una padella, unire la cipolla ed il sedano puliti e finemente tritati, quindi lasciare insaporire a fuoco medio. Quando saranno morbidi, aggiungervi 1 bicchiere di vino e lasciarlo evaporare.

• Tagliare il pane a dadini e poi versarlo nella padella, unendo anche le castagne spezzettate, la frutta secca, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, sale e pepe. Mescolare con cura, lasciare sul fuoco per 5 m. poi lasciare raffreddare il tutto.

• Quando il composto si sarà raffreddato, usarlo per riempire il tacchino e quindi cucire l'apertura con dello spago da cucina. Salare e pepare il tacchino all'esterno e legarlo con altro spago, frapponendo tra questo e la carne i rametti di rosmarino.

• Sistemare il tacchino in una teglia, coprirlo con una garza da cucina impregnata di olio ed infornate a 180°, lasciando cuocere per circa 1 h. Aggiungere il bicchiere di vino bianco e rimettere in forno ancora per 2 h e 1/2, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura. Per ultimo eliminare la garza e cuocere ancora per una ventina di minuti.

• Prima di portare in tavola, lasciare raffreddare per alcuni minuti.

Umbria: L'albero di Natale a Gubbio 

***

Dal periodo di Natale a tutto marzo, si possono trovare in Umbria (Spoleto, Norcia, Città di Castello) bellissimi, fragranti e profumatissimi tartufi neri.

La fama dei tartufi di Norcia è antichissima: già erano presenti sulle mense degli antichi Romani, prima della conquista della Gallia, l'odierna Francia, ricca produttrice di tartufi bianchi. Apicio e Giovenale ne cantarono le lodi in versi.

Il tartufo piacque anche a Sant'Ambrogio, vescovo di Milano, e San Felice, vescovo di Como: esiste una lettera del primo che ringrazia l'illustre confratello per avergli inviato tartufi di mirabile bellezza.

Le idee per decorare un piatto e renderlo gradevole alla vista sono innumerevoli e quasi sempre quello che si ha in casa può servire per aggiungere una nota di colore, una rifinitura ad un piatto un p0' spoglio.

Gli Antipasti

• Insieme agli aperitivi si servono canapé, tartine, stuzzichini: basta presentarli su un vassorio o accomodati su un piatto coperto da un tovagliolo ben stirato, magari ravvivando il tutto aggiungendo qualche ravanello ben rosso, fresco e con attaccata qualche fogliolina o intagliato come si può vedere
• Altre semplici decorazioni potranno essere, secondo i casi, olive nere, fette di olive verdi con ripieno di peperone rosso, mezze noci, pistacchi, fette di cetriolo, ecc.
• Quando l'antipasto è costituito da affettati misti, potete disporre le fettine di salumi un po' mosse e leggermente arricciate, e farle ricadere da un mezzo melone. Potete completare con riccioli di burro o pezzetti di formaggio oppure sottaceti.
• Quando servite prosciutto e melone, un altro antipasto dei più consueti, potete studiare qualche presentazione decorativa: disponete le fette di melone a raggiera in un grande piatto rotondo e le fette di prosciutto negli spazi tra un spicchio e l'altro. Un ottimo accompagnamento per salumi sono anche i fichi freschi: potete disporli decorativamente al centro o lungo il bordo di un grande piatto che accoglierà anche i salumi; e saranno ancora più decorativi se li pelate, li incidete dalla parte della base con due tagli in croce, senza dividere completamente gli spicchi, e li aprite a fiore.
• Anche un antipasto di crudità, cioè di verdure crude, si presta a presentazioni attraenti: potete accomodare le verdure a settori o ad anelli concentrici in un grande piatto o anche su un vassoio di vimini; se sono in un piatto, potete adagiarle sopra uno strato o una cupola bassa di ghiaccio tritato, che le terrà fresche e porterà una nota di accuratezza ed eleganza.

Le minestre e i primi piatti
In questo caso, un piatto può non avere bisogno di essere presentato con decorazioni varie: non c'è da aggiungere niente ai ravioli conditi con burro e formaggio, andranno soltanto accomodati con cura in un recipiente di servizio, oppure a una minestra di verdure miste, già ricca di colore.

• Il risotto può non avere bisogno di niente, tranne che di essere ben accomodato in un piatto. Ma, se la ricetta comporta una guarnizione, potete mettere il risotto, premendolo leggermente, in uno stampo a corona imburrato; dopo un paio di minuti sformate e disponete la guarnizione nel suo foro centrale oppure parte nel centro e parte intorno alla corona di riso: il piatto avrà così un aspetto più festoso.
• Perché una pastasciutta faccia maggiore figura, a volte basta tenere da parte un poco del sugo con cui la condite, e versarlo poi al centro della zuppiera, senza più mescolare. Su una pastasciutta rossa stanno poi benissimo foglie di basilico ben fresche e di un bel verde vivo, tritate grossolanamente o anche spezzettate con le dita.
• Qualche volta il vostro gusto vi dirà che è necessario un piccolo tocco per rialzare il tono dell'insieme o per rompere la monotonia di un colore: così, una minestra molto brodosa può essere ravvivata da prezzemolo fresco, tritato grossolanamente, e una crema di pomodoro diventa più attraente se la cospargete di anelli di cipolla o di porro; su altre creme possono fare meraviglie una fresca cimetta di basilico o di menta, al centro di ogni piatto fondo individuale, oppure foglioline di prezzemolo o, se ne avete, steli di erba cipollina tagliate a piccoli pezzi; o, ancora, dadi di polpa di pomodoro o crostini di pane fritti.
• Qualche volta il vostro problema può essere di semplificare il servizio. Un facile sistema è quello di servire il primo insieme con il secondo, facendone un piatto unico e usando un risotto o una pastasciutta come contorno, invece di offrirle come portata a sé. Disponete, allora, il riso o la pasta intorno o di fianco alla carne o altra pietanza che devono accompagnare, in un unico grande piatto di portata; o fatene uno strato sul fondo del piatto e disponetevi la pietanza sopra; o accomodali a cupola al centro e disponete la pietanza tutt'intorno. Con un risotto potete fare anche dei "timballini", mettendolo in stampini da créme caramel imburrati, premendolo leggermente e poi sformandolo per fare da contorno, per esempio, ha una carne.

Piatti di portata e altri recipienti di servizio

• I piatti di portata in metallo (hanno il vantaggio che non si rompono) vanno bene per quasi tutti gli usi.
• Un bell'effetto faranno anche le preparazioni portate in tavola nei recipienti in cui si sono cotte: potete servire una costata sul tagliere usato per affettarla, o lo spezzatino in una pentola di terracotta, il soufflé nel suo stampo, le uova al tegamino nei loro tegamini.
• Se i recipienti hanno un aspetto troppo disadorno, si possono presentare accomodati su un bel piatto.
• Le preparazioni con molto colore possono star bene in recipienti trasparenti come la macedonia di frutta o l'insalata mista.
• E'importante anche che i recipienti in cui servite le vivande siano della giusta misura, quindi non troppo piccoli, ma neanche così grandi che il cibo vi appaia disperso e in poca quantità. Se, però, avete a disposizione solo un piatto troppo grande, riempitelo con foglie di insalata, ma anche con i foglie di vite o di fico, ed anche con filetti di pomodoro, anelli di cipolla o di peperone, ravanelli con attaccata qualche fogliolina, spicchi di limone, sottaceti, crackers, fette di pane tostato, e così via.

Le carni e i pesci

• Un piatto di carne con verdure di solito non ha bisogno di altre guarnizioni: p.e. il pollo arrosto insieme al contorno di cipolline, di patate, di carote. L'importante è che il cibo non abbia un'aria povera sguarnita, che mortifica anche l'appetito.
• Si possono accomodare le bistecche su qualche foglia di insalata che si potrà mangiare o no, a piacere, e contornare con spicchi di limone che potranno servire anche per condirle. Oppure si possono guarnire con triangoli di pane tostato, fettime di burro e un pizzico di prezzemolo tritato; oppure, ancora, ornare con fette di pomodoro e anelli di cipolla.
• Le cotolette alla milanese si possono guarnire con ciuffetti di prezzemolo magari riccio, e spicchi di limone o mezzi limoni tagliati a zig-zag;
• Il bollito si può decorare con le stesse verdure che avete usato per insaporire il brodo, disposte con garbo nello stesso piatto della carne, o soltanto con la carota tagliata a fettine; un arrosto può essere contornato di patate fritte o arrosto.
• In qualche caso, può fare da elemento decorativo la salsa o il sugo che completa il piatto, distribuiti con cura sulle fette di carne o i filetti di pesce. Attenzione che salse e sughi non sbavino o non abbiano sgocciolato sull'orlo del piatto di portata, dando a tutto l'insieme un aspetto trascurato: sbavature e sgocciolature vanno accuratamente tolte, prima che il piatto vada in tavola, con un angolo di strofinaccio o un pezzetto di carta da cucina.
• Anche il vitello tonnato senza guarnizioni non avrebbe un un aspetto invitante e così, a ravvivare lo strato uniforme della salsa, si possono mettere in bell'ordine capperi, cetriolini sott'aceto tagliati a ventaglio, fette di limone con al centro capperi aperti a fiore.
• Ci sono cibi già così belli per forma e colore che spesso aggiungervi qualcosa sarebbe strafare: per esempio un'aragosta può far da decorazione soltanto il suo guscio. Spesso non occorre guarnire una grigliata mista di carni e di pesci, o un carrré di vitello arrostito col suo osso oppure un pesce arrostito in forno in una bella pirofila, elegante nella sua sobrietà.
• A volte occorre qualche cura in più per rendere interessante un piatto modesto o troppo disadorno: una insalata di avanzi di pesce, che non avrebbe trovato un'accoglienza molto calorosa, può essere accomodata in coppette foderate di lattuga, guarnita con fettine di uovo sodo e cosparsa con prezzemolo tritato.
• Sono decorativi anche conchiglie cappesante, che possono fare da recipiente per ogni genere di insalate e per piccole preparazioni calde da gratinare in forno.
• Un pesce lessato può sembrare triste, ma avrà un'aria più allegra se metterete a fargli compagnia patatine bollite con un ciuffo di prezzemolo, mezzo limone e un filo di maionese, oppure foglie di lattuga e mezzelune di pomodoro.

Le uova
Le uova hanno sempre l'effetto d'un piatto un po' povero, ma diventeranno appetitose con un pizzico di fantasia:

• le uova sode potete affettarle e disporle alternate con fette di pomodoro e/o altre verdure da insalata; potete tagliarle a metà per il lungo e guarnirle con maionese e capperi o fettine d'oliva e filettini di peperone sott'aceto; potete lasciarle intere, sgusciate con molta cura, e portate in tavola in un recipiente di colore vivace; potete tritarle grossolanamente, mescolarle a maionese, pezzetti di tonno, pezzetti di oliva nera e riempirne mezzi pomodori; potete affettarle o tagliarle a metà o a spicchi e usarle come guarnizione di insalate mist4 o di un piatto freddo.
• Le frittate di verdure, già colorite, di solito non hanno bisogno di guarnizione, ma potete renderle ancora più attraenti se riuscite a far affiorare in superficie le verdure. Potete servire le frittate intere, da tagliare a tavola, oppure già affettate e fredde per antipasto: tagliatele a grossi dadi che si mangeranno con le dita senza bisogno di piatti e posate.
• Le uova trapazzate possono avere un aspetto un po' scialbo quando si presentano sole nel piatto, a meno che siano state cotte in compagnia di qualche ingrediente abbastanza colorito, è meglio contornarle con verdure e con crostini di pane fritto o tostato oppure con crackers assortiti.
• Alcune preparazioni a base di uova vanno servite nei recipienti in cui sono state cotte: le uova al tegamino hanno un'aspetto piacevole, ma saranno ancor più apprezzate se le cospargete con un pizzico di erbe odorose tritate o tagliuzzate, p.e. l'erba cipollina. Possono però anche far scivolare delicatamente su un piatto e accompagnarle con bacon e verdure.

Le verdure
Quasi mai è necessario aggiungere guarnizioni a una vivanda accompagnata con verdure. Le verdure si possono accomodare nei recipienti di servizio insieme a un'altra vivanda oppure si possono presentare a parte:

• Gli ingredienti di un'insalata mista si possono radunare tutti insieme in un'insalatiera magari trasparente.
• o distribuire in recipienti separati così daranno l'impressione di maggiore abbondanza.
• Più verdure si possono accomodare decorativamente in un grande piatto piano.

Si può variare il modo in cui si tagliano alcuni ingredienti:

• i peperoni si possono tagliare ad anelli;
• i ravanelli tagliati a fiore sono molto decorativi come anche le fette di limone o d'arancia incise da un lato e girate a spirale.
• Con gli stampini tagliapasta si possono tagliare le verdure in forme speciali.

I formaggi
Tre o quattro tipi insieme formano già un piatto decorativo, in più si prestano a varie presentazioni: si possono servire oltre sull'apposito piatto, su un tagliere o un vassoio ricoperto di foglie fresce o secche. Comunque dovranno essere sempre serviti con uno dei coltelli speciali da formaggio.
Se vi sembra che il formaggio sia poco potete disporre sullo stesso piatto qualche pera, spicchi di finocchio, costole di sedano, bastoncini di carote, crackers e fette di pane ben tagliate.

Le frutta
Come le verdure anche la frutta può essere una perfetta guarnizione a un piatto:

• arance per l'anatra all'arancia, kiwi per la bistecca Auckland, ciliege sciroppate, ribes o ananas per un prosciutto caldo.

Sono perfette per i dolci:

• Potete guarnire una bavarese alla frutta con lo stesso frutto di cui è fatta.
• Un créme caramel con rametti di ribes o fragole oppure acini di uva nera.
• Con la frutta potete arricchire una semplice coppetta di gelato decorandola con i frutti di cui è fatto o con altri di colore contrastante.

La frutta si presta a belle presentazioni, dalle più semplice alle più sontuose:

• macedonia  di frutti esotici;
• ananas svuotato e riempito di gelato o di frutta mista;
• anguria svuotata e riempita di macedonia e/o gelato;
• composizioni di frutti canditi e frutta secca.
  

Leggi anche

• Cestini di arance
• Consigli di Petronilla:come presentare le portate #1
• Decorazioni di cioccolato
• Decorazioni con frutta e verdure
• Decorazione di spaghetti
• Fiori e campanelline dai ravanelli

Clicca sulle immagini per vederle ingrandite