ieri e oggi in cucina

Le ostriche rappresentano l'antipasto per eccellenza e sono adatte sia nei pranzi che nelle colazioni. Devono essere servite molto fredde e soprattutto correttamente aperte¹. Contemporaneamente ad esse si servono delle fettine molto sottili di pane nero, imburrate, una salsa composta da aceto, pepe pestato al mortaio e scalogno tritato e dei limoni tagliati a metà. Non lavare mai le ostriche dopo averle aperte.

Ostriche cocktail
Preparare un bicchiere da cocktail a persona; in mancanza, usare bicchieri da Madera. Riempire ciascun bicchiere con 6 ostriche appena aperte. Aggiungere 2-3 gocce di Tabasco, un cucchiaio di Tomato Ketchup, qualche goccia di salsa Worcester e un filo di succo di limone. Servire il tutto molto freddo.
N.B. Le salse indicate sopra sono prodotti in bottiglia che si trovano comunemente in commercio. Il Tabasco è il succo di peperoncini rossi molto piccanti, chiamati Tabasco, appunto.

Ostriche marinate
Ostriche appena aperte, cotte per un minuto in un court-buillon² al vino bianco e aromi, raffreddate nel loro brodo e serviti in un vassoio d'antipasto con un po' di salsa ravigote³ a cui è stato aggiunto qualche cucchiaio di court-bouillon

• ¹Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia
• ²Court-bouillon(pron. cur bulòn): nome dato al liquido in cui si lessa i pesce.
• ³Salsa ravigote o vinaigrette (pinzimonio). Ingredienti: 2 dl e mezzo di olio, mezzo dl di aceto, un cucchiaio di piccoli capperi; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di dragoncello, cerfoglio, cipolline tritate; sale, pepe. Mescolare bene il tutto. Facoltativamente, si può aggiungere a questa salsa un cucchiaio di cipolla tritata finemente, un cucchiaio di mostarda, un cucchiaio di salsa inglese e anche un nuovo sodo sminuzzato. (Per testa di vitello, piede di vitello, piede di montone e pesce freddo.)

da Il grande libro della cucina francese - Auguste Escoffier

"Ostriche"

Vive e violate,
Giacevano su letti di ghiaccio:
Bivalve: il bulbo spaccato
E il sospiro amoroso dell'oceano.
A milioni strappate e sbucciate e sparse.
 
Seamus Heaney, Poesie scelte

Le pastarelle nella foto sono state preparate da Giulia 8 anni, Irene 5, Jacopo 2.

Ingredienti

Pasta frolla, Nutella (o una crema al cioccolato e nocciole o crema pasticcera), avanzi di panettone o pandoro, zuccherini colorati, stampini per crème caramel.

Per il cappuccetto rosso: salsa o marmellata di fragole, o ciò che preferite (per gli adulti: alchèrmes), per inzuppare la mollica di panettone o di pandoro.

Preparazione

• Srotolate la pasta frolla, con questa foderate gli stampini e con una forchettina punzecchiate il centro così non gonfierà.

• Fate infornare gli stampini alla mamma, in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti circa o finchè la pasta sarà dorata. Lasciate raffreddare.

• Preparate delle palline con la mollica del panettone o del pandoro (1 per pastarella) ed inzuppatele di quel che avete scelto per colorarle di rosso.

Assemblate la pastarella

Riempite le crostatine di frolla con la Nutella, decorate con gli zuccherini colorati ed al centro mettete la pallina rossa.

Buon divertimento!

• Nutella casalinga

• Salsa di fragole

• Crema pasticcera

 Con il ternine "pollo" si usa indicare il gallo e la gallina che fanno parte, insieme a capponi, faraone, tacchini, anitre, oche e conigli, degli animali da cortile. Secondo il tipo di pollo utilizzato (pollo molto giovane, il pollastro, il pollo di grano, il pollo giovane, il pollo adulto detto semplicemente pollo) cambiano i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi. Le preparazioni più comuni sono quella arrosto, quella allo spiedo e quella bollita, ma la carne di pollo si presta a una varietà infinita di ricette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano impieghi svariati e saporiti.

• Anatra all'arancia o Papero alla pomarancia

• Pollastra ingrassata con Sparagi in salsa o  Cappone in vescica

• Pollo alla Marengo

• Pollo colla Marsala

• Petti di pollo alla sauté

• Tacchino ripieno arrosto

• Tacchino ripieno di castagne e prugne

Come si mangiano i cibi

 Con il termine "porchettare" si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla"porchetta" propriamente detta e si applica ad altre carni come l'agnello, il coniglio. i pesci come la carpa. Di qui, il "coniglio porchettato" o "coniglio in porchetta",  "l'oca in porchetta" o "oca  porchettata", la carpa porchettata".

Tempi di preparazione: 45 minuti - Tempo di cottura. 2 ore e 10 minuti.

Ingredienti

per 4 persone
1,200 kg. di coniglio novello, 1 grosso ciuffo di barbe di finocchio selvatico¹ fresco, 60 gr. di salame, 40 gr. di pancetta, 50 gr. di prosciutto crudo, 1 spicchio di aglio, 5 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di vino bianco secco, sale e pepe

Attrezzatura

1 tegame di terracotta, una teglia ovale,filo incolore.

Preparazione

Pulite il coniglio tenendo da parte il fegato, lavatelo, asciugatelo e strofinatelo leggermente con sale e pepe.

Lavate molto bene le barbe di finocchio selvatico, eliminate gli eventuali semi o fiori e conservatene solo la parte verde, che metterete in una casseruola con lo spicchio d'aglio; ricoprite di acqua e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per 30 minuti. Togliete, quindi l'aglio, scolate il finocchio - tenendo da parte il liquido di cottura -, strizzatelo molto bene e tritatelo finemente.

Tritate inoltre il salame, la pancetta e il prosciutto e fateli soffriggere in un tegame di terracotta con due cucchiai d'olio; aggiungete quindi il finocchio, il fegato, lavato e tagliuzzato fine, e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti a fuoco moderato.Riempite con questo composto la cavità addominale del coniglio che ricucirete con filo incolore; ponetelo in una teglia ovale, unta con un cucchiaio di olio, cospargetelo con il restante olio e passate il recipiente in forno già caldo a 170-180 gradi.

Dopo 40 minuti di cottura, quando il coniglio sarà ben rosolato, bagnatelo col vino e, appena sarà evaporato, versate poco per volta sul coniglio, a diverse riprese, il liquido di cottura del finocchio. Incoperchiate e lasciate cuocere per altri 50 minuti, rigirando ogni tanto.

Tagliate il coniglio a pezzi, affettate il ripieno e servite con il sugo di cottura.

• ¹Il finocchio selvatico può essere sosttuito con barbe di finocchio fresco normale o, fuori stagione, con un pizzico di semidi finocchio. Questo aroma, tipico della ricetta originale, può comunque essere eliminato da quanti non lo gradiscano. Risultati migliori si avranno se si è in grado di  disossare il coniglio (solo la gabbia toracica: restano le ossa delle zampe): in tal caso aumentate il ripieno, impastando le carni con la mollica di un panino inzuppata nel latte e con 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato. Ottimo accompagnamento per questo piatto è una purea di patate e spinaci o patate al forno cucinate nel grasso di cottura della carne
• Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L'indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.

L'oca porchettata

Francia

"I metodi descritti per la preparazione dell'aragosta alla parigina e alla russa sono spesso contradditori e confusi, nonostante le due ricette siano diverse e quindi sia ben difficile fare confusione. La loro differenza consiste nel trattamento delle fette di aragosta: nel metodo alla parigina, le fette sono semplicemente glassate in gelatina, mentre nel metodo alla russa, un tempo le fette erano velate di salsa maionese legata con gelatina; oggi questo sistema è stato quasi del tutto abbandonato, si preferisce infattti velare le fette di salsa chaud-froid¹ comune."
A. Escoffier "Il grande libro della cucina francese"

Ingredienti

per 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 - Tempo di cottura: 15 minuti

1 aragosta di circa kg. 1,200, 200 gr. di code di gamberetti, 2 uova sode, 4 pomodori maturi, 3 cucchiai di maionese, 1 tartufo nero, 1 scodella di insalata russa, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 3 foglie di alloro, 1/2lt. di gelatina aromatizzata al vino bianco, qualche grano di pepe nero, sale.

Il buccellato è una ciambella dolce di tipo casalingo tipico della regione Toscana ed in particolare della città di Lucca. È morbido e fragrante ed è per questo che viene venduto fresco, lo stesso giorno di produzione ed incartato al momento della vendita. Si possono trovare varianti non troppo fedeli all'originale, ma il vero buccellato lucchese è fatto con farina, zucchero, anici e uva passa. Si consuma con vino, Vin Santo, panna e caffè, ricotta e rhum. Si produce dalla fine dell’Ottocento.
Nella cucina toscana non ci sono dolci troppo pasticciati o ricchi di creme, è più facile trovare torte asciutte e semplici o biscottini secchi e leggeri da accompagnare col vino, con il tè o con il caffè e latte.

Tempo di preparazione: 20 minuti - Tempo di lievitazione: 1 ora - Tempo di cottura: 40 minuti.

 

MAMMA - mi ha chiesto, ieri, Tita - quanto verrebbe a costarmi un bel croccante, grosso come quello che hai fatto l'estate scorsa? - Due Lire e quaranta costano due etti di mandorle; una Lira e trenta centesimi  costano due etti di zucchero; quindi... 3,70 non più.- Allora, mammina, tu dovresti farne oggi uno; e solo per me; e proprio per mio conto;  giacchè io intendo rifonderti la spesa! Stasera, fra noi amici, si fa una piccola baldoria e nessuno deve arrivare a mani vuote. Così io ho pensato che un bel croccante, fatto da te, rappresenterebbe la più mirabolante delle sorprese e che riuscirebbe anche abbastanza economico per la mia tasca di studente.
- Fa un salto giù dal droghiere, compera due etti di mandorle dolci, e vedrai che il croccante verrà subito fatto.
Quand'egli fu di ritorno: - Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho acquistati tre ettogrammi! Io... (quanto siamo felici noi, mamme, allorchè possiamo usare una cortesia ai nostri ragazzi) o... senza perder tempo, ho messe le mandorle in acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d'olio lo stampo più liscio
della mia cucina: ho scelto il limone più sodo fra quanti tenevo in casa; ho poi sbucciate le madorle; le ho tagliate a fettine; e assieme ai tre etti di zucchero e ad un cucchiaio di zucchero vanigliato, le ho messe, in una casseruola, al fuoco. Con un cucchiaio, di legno, mi son data subito a mescolare; e quando lo zucchero, dopo di essersi sciolto, ha incominciato a friggere, a imbrunire, a leggermente bruciare;