ieri e oggi in cucina

Tempo di preparzione: 5 minuti - Tempo di cottura: 10 minuti

Dosi per 4 persone
4 fette di controfiletto di bue (200 gr. circa ciascuna), 2 cucchiai di pepe nero in grani, 1 mestolo di brodo bollente, 15 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio evo, 1/2 bicchiere di panna, sale.

Attrezzatura: la padella di ferro, il batticarne o il mortaio.

Pestate leggermente i grani di pepe nero con il batticarne, oppure con il mortaio, in modo da spezzettarli e cospargete le fette di controfiletto; battetele delicatamente in superficie per far entrare leggermente il pepe nella carne; prima da un lato e poi dall'altro. Mettete nella padella di ferro l'olio e il burro e, quando saranno caldi, fatevi cuocere da ambo le parti la carne a fiamma vivissima. La cottura è preferibile che sia al sangue.
Togliete gli steaks dalla padella, metteteli sul piatto di portata e teneteli in caldo.

Aggiungete al fondo di cottura nella stessa padella il brodo bollente e, rigirando con un cucchiaio, fate restringere a fuoco vivace; abbassate il fuoco, unite la panna e continuate a rigirare sino ad ottenere una salsetta piuttosto densa che verserete sulla carne. Regolate di sale e servite immediatemente gli steaks  ben caldi.
***
E' un piatto tipico della cucina dei ristoranti francesi; ottimo contorno sono le patate cotte al vapore.
Si può sostituire il controfiletto con dei tournedos o dei filetti mignon. Una variante consiste nel sostituire la panna con cognac: dopo aver fatto restringere il fondo di cottura fiammeggiate, in padella, al momento di servire.

Vino

Barbaresco (Piemonte), Chianti (Toscana), Sangiovese di Romagna

"La mia cucina pratica" 1988

Dosi per 4 persone

Tempo di preparazione: 15 minuti - Tempo di cottura: 40 minuti

Attrezzatura: una padella, una paletta, carta da cucina assorbente.

600 gr. di merluzzo o nasello anche surgelati, 600 gr. di patate, pelate e tagliate a bastoncini, 100 gr. di farina bianca, 1 uovo, 3 cucchiai di birra, 4 cucchiai di latte, abbondante olio per friggere, sale.

• Tagliate il pesce a pezzi di circa 8 cm. di lunghezza, lavatelo in acqua corrente e asciugatelo con cura oppure procedete analogamente con quello surgelato, anche senza degongelarlo.

• Mettete in una terrina la farina, il sale, la birra, il latte e il tuorlo d'uovo, amalgamate bene aggiungendo, qualora si rendesse necessario, poca acqua per volta, sino ad ottenere una pastella della consistenza di una densa crema. Lasciate riposare per un'ora. Intanto montare a neve la chiara d'uovo ed al momento di friggere incorporatela, con molta delicatezza, alla pastella.

• Fate scaldare nella padella l'olio, finchè non sarà ben caldo; immergete i pezzi di pesce nella pastella, sgocciolateli e metteteli nell'olio, lasciandoli friggere per circa 20 minuti: dovranno essere dorati da ambo le parti.

• Toglieteli con la paletta, passateli nella carta assorbente perchè perdano l'eccesso di unto e teneteli in caldo.

• In un'altra padella fate scaldare altro olio e fatevi friggere le patate, che avrete tagliate a bastoncini, per 20 minuti. Sgocciolatele, cospargetele di sale e servitele come contorno al pesce.

Questo piatto può essere un buon pasto rapido se completato con una insalata mista (lattuga e pomodori) o una macedonia di frutta.

da "La mia cucina pratica" 1988

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• Patatine fritte - ricetta base

Fish and chips servito con piselli bolliti.

Il fish and chips è un piatto tipico della cucina britannica. Consiste in filetto di pesce bianco (solitamente gadidi come il merluzzo o l'eglefino) fritto in pastella o impanatura e attorniato da abbondanti patatine, anch'esse fritte, scelte tra le varietà farinose maris piper, king edward o desiree. Viene servito con una spruzzata di sale e di aceto (solitamente di malto) ma può essere accompagnato anche da altre pietanze, spesso piselli (bolliti in modo particolare a formare una zuppa grumosa, vedi foto). È un piatto molto diffuso anche in Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa e Stati Uniti.
wikipedia

 

-ricetta base-

Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 10 minuti - Tempo di cottura: 7-8 minuti
Attrezzatura: cestello e pentola per fritti (friteuse), carta da cucina assorbente.

500 gr. di patate, mezzo litro di olio per friggere meglio se di semi, sale.

Sbucciate le patate e tagliatele prima a fette dello spessore di un cm. circa, quindi a bastoncini di un cm. di larghezza, poi immergetele in abbondante acqua fredda per qualche minuto; scolatele, asciugatele bene con un canovaccio asciutto e mettetele nell'apposito cestello. Versate abbondante olio nella friteuse, ponetelo su fuoco vivace e, quando sarà ben caldo e fumante, immergetevi il cestello.
Tenete il fuoco vivace,, sino a buona coloritura (circa 7-8 minuti) ì, scuotendo ogni tanto il cestello per far cuocere uniformemente le patate.
Appena pronte, scolatele, passatele nella carta assorbente, cospargetele leggermente di sale e servite subito in tavola.

da "La mia cucina pratica" 1988

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Fish and chips



Le patate possono essere fritte in vari tipi di olio: dall'olio di semi vari, di arachidi, di soja, di mais, di cocco, o anche d'oliva, purchè del tipo quasi insaporo. Le vecchie ricette prescrivono lo strutto di maiale che, solitamente, insieme all'olio di arachidi dà i migliori risultati. Oggi esistono le friggitrici elettriche, che danno ottimi risultati: è sufficiente attenersi alle istruzioni.

Gli umidi,
Generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa. Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura

Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti - Tempo di cottura: 2 ore e 15 minuti

800 gr. di fesa (o magatello) di vitello, 30 gr. di pancetta a dadolini, 40 gr. di burro, 1 cipolla media,
1 carota, 2 costole di sedano, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 20 gr. di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida, sale, pepe appena macinato.

Attrezzatura: una casseruola di ghisa smaltata con coperchio; un colino fine.

 Con il termine "porchettare" si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla"porchetta" propriamente detta e si applica ad altre carni come l'agnello, il coniglio. i pesci come la carpa. Di qui, il "coniglio porchettato" o "coniglio in porchetta",  "l'oca in porchetta" o "oca  porchettata", la carpa porchettata".

Tempi di preparazione: 45 minuti - Tempo di cottura. 2 ore e 10 minuti.

Ingredienti

per 4 persone
1,200 kg. di coniglio novello, 1 grosso ciuffo di barbe di finocchio selvatico¹ fresco, 60 gr. di salame, 40 gr. di pancetta, 50 gr. di prosciutto crudo, 1 spicchio di aglio, 5 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di vino bianco secco, sale e pepe

Attrezzatura

1 tegame di terracotta, una teglia ovale,filo incolore.

Preparazione

Pulite il coniglio tenendo da parte il fegato, lavatelo, asciugatelo e strofinatelo leggermente con sale e pepe.

Lavate molto bene le barbe di finocchio selvatico, eliminate gli eventuali semi o fiori e conservatene solo la parte verde, che metterete in una casseruola con lo spicchio d'aglio; ricoprite di acqua e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per 30 minuti. Togliete, quindi l'aglio, scolate il finocchio - tenendo da parte il liquido di cottura -, strizzatelo molto bene e tritatelo finemente.

Tritate inoltre il salame, la pancetta e il prosciutto e fateli soffriggere in un tegame di terracotta con due cucchiai d'olio; aggiungete quindi il finocchio, il fegato, lavato e tagliuzzato fine, e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti a fuoco moderato.Riempite con questo composto la cavità addominale del coniglio che ricucirete con filo incolore; ponetelo in una teglia ovale, unta con un cucchiaio di olio, cospargetelo con il restante olio e passate il recipiente in forno già caldo a 170-180 gradi.

Dopo 40 minuti di cottura, quando il coniglio sarà ben rosolato, bagnatelo col vino e, appena sarà evaporato, versate poco per volta sul coniglio, a diverse riprese, il liquido di cottura del finocchio. Incoperchiate e lasciate cuocere per altri 50 minuti, rigirando ogni tanto.

Tagliate il coniglio a pezzi, affettate il ripieno e servite con il sugo di cottura.

• ¹Il finocchio selvatico può essere sosttuito con barbe di finocchio fresco normale o, fuori stagione, con un pizzico di semidi finocchio. Questo aroma, tipico della ricetta originale, può comunque essere eliminato da quanti non lo gradiscano. Risultati migliori si avranno se si è in grado di  disossare il coniglio (solo la gabbia toracica: restano le ossa delle zampe): in tal caso aumentate il ripieno, impastando le carni con la mollica di un panino inzuppata nel latte e con 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato. Ottimo accompagnamento per questo piatto è una purea di patate e spinaci o patate al forno cucinate nel grasso di cottura della carne
• Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L'indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.

L'oca porchettata

Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cottura: 15 minuti

Dosi per 4 persone
4 sogliole (circa 900 gr.), 2 arance mature e succose, 80 gr. di burro, abbondante prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di farina bianca, sale e pepe.

Con un coltello molto affilato tagliate diagonalmente la testa delle sogliole, sollevate solo la pelle nera, poi afferratela con le dita cosparse di sale o con un canovaccio, perchè non scivoli, e strappatela con un colpo solo andando verso la coda. Con le forbici tagliate le pinne, quindi aprite le sogliole dal lato del ventre e asportate le interiora.Con la lama del coltello raschiate molto bene il lato bianco, quindi lavate le sogliole sotto l'acqua corrente e lasciate scolare bene.
Con un coltellino molto affilato sbucciate e pelate le arance, asportandone non solo la parte gialla ma anche la pellicina bianca, e tagliatele a fettine rotonde e sottili eliminando gli eventuali semi.
Ponete sulfuoco una padella (sufficientemente larga per contenere in un solo strato le quattro sogliole), fatevi sciogliere 40 gr. di burro.Salate e pepate le sogliole, infarinatele, scuotetele per far scendere la farina in eccesso e mettetele nella padella. Lasciatele cuocere bene da un lato prima di girarle dall'altro.
ponete sul fuoc, in un tegamino, il restante burro e fatelo rosolare sino a che sarà color nocciola. sistemate le sogliole sul piatto di portata precedentemente riscaldato, spolverizzatele con il prezzemolo tritato, ponete su ognuna due o tre fette di arancia, irrorarte con il burro rosolato e servite immediatamente in tavola.
***
E' opportuno eseguire la cottura delle sogliole mentre gli ospiti sono già a tavola, perchè il pesce dovrà essere servitocon il burro ben caldo. Se possibile usate per questapreparazione, burro chiarificato¹.

da "La mia cucina pratica" 1988

 ¹Burro chiarificato: Tagliate e pezzi il burro. Più i pezzi sono piccoli, meglio è. Metteteli in una casseruola di rame, stagnato o con l'interno in acciaio. In alternativa, usate una casseruola in alluminio. Evitate il pentolame in acciaio, se possibile (ma in casi estremi, usatelo... ). Fate sciogliere il burro molto dolcemente. Usate il fornello più piccolo, regolato sul minimo. Il burro, infatti, non deve cuocere, ma fondere un po' alla volta. Se vedete che bolle, abbassate. Se non potete, toglietelo dal fuoco e rimettetelo un po' sì ed un po' no. È importante per non rovinarlo. Quando il burro si sarà completamente sciolto (controllate con un cucchiaio di legno), spostatelo dal fuoco e rimuovete tutta la schiuma.

Aspettate una mezz'oretta, poi con un mestolo, prelevate la parte superiore oleosa e ponetela in una ciotola concava, lasciando nella casseruola il siero ed i residui che restano sul fondo. Fate con calma e senza fretta. Avete tutto il tempo che vi serve. Il burro chiarificato è già usabile così (la parte oleosa, non il siero che resta sul fondo della casseruola). In alternativa, potete anche versare tutto il burro fuso direttamente nella casseruola, senza separare dal siero. Lasciate che si raffreddi, quindi ponetelo coperto con pellicola trasparente in frigorifero.

Dopo qualche ora, il burro si sarà risolidificato, ma solo la parte superiore, appunto il burro chiarificato. Staccatelo dalla ciotola facendo leva con un coltello e buttate il siero, che invece sul fondo sarà rimasto liquido. Conservate il blocco di burro in frigorifero, in un sacchetto per congelazione, o nel congelatore, se non contate di usarlo subito. Quando vi serve, staccatene un pezzetto con il coltello e sarà immediatamente pronto per l'uso.

Fonte: maisazi.com

Francia

"I metodi descritti per la preparazione dell'aragosta alla parigina e alla russa sono spesso contradditori e confusi, nonostante le due ricette siano diverse e quindi sia ben difficile fare confusione. La loro differenza consiste nel trattamento delle fette di aragosta: nel metodo alla parigina, le fette sono semplicemente glassate in gelatina, mentre nel metodo alla russa, un tempo le fette erano velate di salsa maionese legata con gelatina; oggi questo sistema è stato quasi del tutto abbandonato, si preferisce infattti velare le fette di salsa chaud-froid¹ comune."
A. Escoffier "Il grande libro della cucina francese"

Ingredienti

per 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 - Tempo di cottura: 15 minuti

1 aragosta di circa kg. 1,200, 200 gr. di code di gamberetti, 2 uova sode, 4 pomodori maturi, 3 cucchiai di maionese, 1 tartufo nero, 1 scodella di insalata russa, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 3 foglie di alloro, 1/2lt. di gelatina aromatizzata al vino bianco, qualche grano di pepe nero, sale.