ieri e oggi in cucina

Ingredienti

230 gr. di pasta brisèe surgelata,  200 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di pancetta a dadini,
150 gr. di stracchino, 3 cipolle piccole, 4 uova, 30 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco,
prezzemolo, sale e pepe.

Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti.

Ingredienti

per 4 persone
1 pollo novello di circa 1,300 kg., 1/3 di lt. di birra chiara, 1 cipolla di media grandezza, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cucchiaini di paprika dolce, 1 pizzico di cannella in polvere, 80 gr. di burro, poca farina, sale.

Preparazione

Dopo aver pulito, lavato e fiammeggiato il pollo, tagliatelo in 8 pezzi ed infarinatelo leggermente.
Tagliate a fettine sottili le verdure e fatele rosolare leggermente nel burro già caldo; unite i pezzi di pollo e lasciate rosolare a lungo, prima di aggiungere la birra. Salate, coprite il tegame e fate cuocere per 10 minuti circa. A questo punto unite la paprika dolce e la cannella in polvere disciolte in poca acqua tiepida e proseguite la cottura della preparazione a tegame scoperto.

Facoltativo: si può aggiungere, prima di portare in tavola, qualche cucchiaiata di panna fresca.

Accompagnare con fette di polenta grigliata.

Polenta grigliata

Preparare la polenta, rovesciarla sul tagliere e lasciarla intiepidire. Tagliarla, quindi, a fette, scottarla sulla griglia e servirla con il pollo alla birra.

Bevande:
il piatto può essere accompagnato dalla stessa birra usata per la preparazione.
In alternativca può essere abbinato a vino rosso: Freisa secco (Piemonte) servito a 18 °C, Bardolino (veneto) sevito a 17°C.

per 6 persone

380 gr. di acqua, 250 gr. di farina, 80 gr. di groviera, 80 gr. di mortadella, 40 gr. di burro, 6 uova, sale, olio per friggere.

Tagliate il formaggio e la mortadella a dadini. Portate l'acqua a bollore assieme al burro. Salate ed unite la farina ed il formaggio. Togliete dal fuoco e mescolate, amalgamando bene. Riportate sul fuoco e continuate la cottura per una decina di minuti, mescolando con energia. L'impasto assumerà una consistenza elastica. Lasciate raffreddare, quindi unite i tuorli, uno alla volta,  e successivamente gli albumi montati a neve ben ferma. Incorporate delicatamente, quindi unite la mortadella. Formate delle palline, che farete dorare in olio ben caldo.
Servire come stuzzichini con gli aperitivi.

La Buona Tavola 1985

Ingredienti

  per 6 persone
800 gr. di patate, 300 gr. di cipolle affettate finemente, 1 piccolo cavolfiore, 2 uova, 80 gr. di burro, 4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe, latte e farina q.b., pangrattato.

Tempo di preparazione: 10 minuti - Tempo di cottura: 20 minuti

1 cavolfiore di 1 kg. circa, 1 uovo e 1 albume, mezza tazza di farina, mezza tazza di pane grattugiato,  olio per friggere, sale.

Attrezzatura: una paletta forata, carta assorbente da cucina.

Preparazione

• Pulite, lavate e tagliate il cavolfiore a mazzetti piuttosto grossi utilizzando solo le cimette e lasciando da parte i gambi, che potranno essere utilizzati per una crema al cavolfiore.

• Fate cuocere i "fiori" al dente in acqua salata per circa 10 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare. Sbattete insieme l'uovo intero, l'albume e il sale. Immergete i mazzetti di cavolfiore prima nell'uovo sbattuto, poi nella farina ed infine nel pane grattugiato e tuffateli in abbondante olio bollente.

• Quando i mazzetti saranno ben dorati estraeteli con la paletta forata, passateli nella carta assorbente e seerviteli caldissimi spolverizzati di sale.

Vino

Cortese del Monferrato (Piemonte), Busetto (Liguria), Trebbiano di Romagna.

da "La mia cucina pratica" 1988

Francia

Ingredienti

per 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti - Tempo di cottura: 1 ora

1 anatra già spelata e pulita di circa kg. 1,500, 6 grosse arance, 1/4 di lt. di brodo ottenuto con 2 dadi sciolti  in acqua*, 2 zollette di zucchero, 1 limone, 2 cucchiai di ottimo aceto, 50 gr. di burro, sale.

Attrezzatura: una pirofila ovale dai bordi alti,un setaccio fine, un trinciapolli.

Ingredienti

per 4 persone

300 gr. di avanzi di carne (vitello, pollo, tacchino cotti arrosto o lessati), 40 gr. di prosciutto o mortadella, 200 gr. di salsiccia, 2 uova, 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato,  1 tazza di mollica di  pane, mezza tazza di latte, 1 mazzetto di odori misti tritati (basilico, prezzemolo e sedano), 1 bicchiere di vino bianco secco, 25 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 50 gr. di pomodori pelati in scatola, 2 cucchiai di farina, abbondante olio di arachidi per friffere, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione

1. Mettete la mollica di pane nel latte tiepido. Macinate o tritate finamente la carne con il prosciutto e metteteli in una terrrina con il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe, la mollica di pane ben strizzata e le uova leggermente sbattute.

2. Lavorate il composto prima con il cucchiaio di legno e poi con le mani inumidite. Quando l'impasto sarà omogeneo dategli la forma allungata, tipica del polpettone, di circa 8 cm. di diametro, facendo bene attenzione che non si formino delle fessure nell'impasto.

3. Mettete in un'ampia casseruola l'olio e il mazzetto di odori misti tritati e lasciate soffriggere per 5 minuti.

4. Infarinate con attenzione il polpettone e disponetelo nella stessa casseruola con il trto. Fatelo rosolare da ogni parte, rigirandolo, con cura fino a quando avrà preso un bel colore dorato, quindi irroratelo con il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare.

5. Scolate i pomodori pelati dal liquido di conservazione, spezzettateli con la forchetta, strizzate i funghi e aggiungete il tutto nel tegame del polpettone. Lasciate cuocere a casseruola coperta e a fuoco lento per circa un'ora.

6. Togliete il polpettone dal fuoco, lasciatelo intiepidire, quindi tagliatelo a fette e disponetelo su un piatto di portata. Riscaldate il sugo formatosi, versatelo sopra le fette di polpettone e servite subito.

Lo stesso polpettone può anche essere cotto:

• A lesso: preparate il polpettone come da ricetta e avvolgetelo in una garza, quindi legatelo con spago sottile e fatelo lessare in acqua bollente leggermente salata. Va servito tagliato a fette e coperto con salsa verde o rossa (leggi).

• Al forno: Preparate il polpettone come da ricetta e imburrate il fondo di un recipiente largo a sufficienza per farvi stare solo il polpettone, ma non molto di più. Mettetevelo e irroratelo con l'olio, quindi ponetelo in forno già caldo per 15 minuti. Durante la cottura, rigirate con garbo il polpettone. A cottura ultimata tenete la preparazione nel forno spento per 4 minuti. Servire caldo o freddo. Se desiderate che si presenti meglio, sistemate il polpettone in uno stampo da ciambella precedentemente imburrato, unendo le due estremità. Cuocetelo come anzi detto: al momento di servirlo capovolgete lo stampo sul piatto di portata e riempite il centro del polpettone con una verdura cotta o con foglie di insalata.

Vino

Barbera (Piemonte) a 18°C., Chianti (Toscana) a 18°C., Sangiovese di Romagna a 18°C.

Menù

Ravioli in brodo
Trote in bianco con salsa tonnata
Rotolo di tacchino con spinaci alla panna
Frutta invernale di stagione
Budino caldo di cioccolata con biscotti delicati

Per chi vuole rispettare la tradizione ecco due ricette per preparare il più classico piatto di Natale.

Ricetta # 1 

Ingredienti

• Fare bollire le castagne per circa 45 m. Pulire e lavare con cura il tacchino dentro e fuori, asciugarlo con cura e strofinare le carni con 1/2 limone. Quando le castagne saranno cotte, sbucciarle, privarle della pellicola interna e spezzettarle.

• Sciogliere il burro in una padella, unire la cipolla ed il sedano puliti e finemente tritati, quindi lasciare insaporire a fuoco medio. Quando saranno morbidi, aggiungervi 1 bicchiere di vino e lasciarlo evaporare.

• Tagliare il pane a dadini e poi versarlo nella padella, unendo anche le castagne spezzettate, la frutta secca, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, sale e pepe. Mescolare con cura, lasciare sul fuoco per 5 m. poi lasciare raffreddare il tutto.

• Quando il composto si sarà raffreddato, usarlo per riempire il tacchino e quindi cucire l'apertura con dello spago da cucina. Salare e pepare il tacchino all'esterno e legarlo con altro spago, frapponendo tra questo e la carne i rametti di rosmarino.

• Sistemare il tacchino in una teglia, coprirlo con una garza da cucina impregnata di olio ed infornate a 180°, lasciando cuocere per circa 1 h. Aggiungere il bicchiere di vino bianco e rimettere in forno ancora per 2 h e 1/2, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura. Per ultimo eliminare la garza e cuocere ancora per una ventina di minuti.

• Prima di portare in tavola, lasciare raffreddare per alcuni minuti.