ieri e oggi in cucina

Ingredienti per 4 perso

400 gr. di carne di manzo tritato, 4 wÜrstel o 150 gr. di prosciutto cotto affumicato, 1 uovo crudo, 2 uova sode, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, mollica di pane, latte, noce moscata, sale e pepe.

Cuocete i wÜrstel per un paio di minuti in acqua bollente, scolateli, pelateli e tritateli grossolanamente (se usate il prosciutto affumicato dovete solo tritarlo). Metteteli in una terrina con la carne macinata, la mollica imbevuta nel latte e poi strizzata, l'uovo crudo, il parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Amalgamate il tutto. Bagnate e strizzate una pezzuola bianca di forma rettangolare, stendetela sul tavolo e al centro mettetevi il composto preparato. spianatelo a circa 2 cm. di spessore e sopra disponetevi le uova sgusciate. Racchiudetele ora all'interno del polpettone e avvolgete questo nella pezzuola, affrancate con qualche giro di filo. Immergete il polpettone in acqua bollente salata e cuocetelo per un'ora. Toglietelo dall'acqua e lasciatelo raffreddare prima di affettarlo. Servitelo con una fresca insalata di stagione o con sott'aceti e salsa maionese.

Vino
Pinot (trentino), Trebbiano (Romagna)

da La buona tavola 1986

3,500 kg. di cozze grandi e freschissime, 1 kg. di moscardini teneri, 1 lt. di aceto bianco, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 peperoncino rosso, 1 chiodo di garofano, qualche foglia di alloro, qualche spicchio d'aglio, olio d'oliva evo, prezzemolo, pepe in grani, sale q.b.

Mettete le cozze in una padella senz'acqua, incoperchiate e scaldate finchè saranno tutte aperte. Pulite i moscardini e lessateli per 10 minuti in acqua e aceto in parti uguali, con il vino, un pugnetto di sale, qualche gambetto di prezzemolo, le verdure, l'aglio, l'alloro, il chiodo e qualche grano di pepe. Mettete le cozze sgusciate in una teglia, bagnatele con poco olio e passatele nel forno caldo 5 minuti ad asciugare. Scolate i moscardini e strizzateli bene fra due teli, lasciateli asciiugare. Fate bollire l'aceto e varsatelo sui moscardini e le cozze messi insieme in una terrina e lasciate raffreddare. Scolate con un po' di prezzemolo e peperoncino, coprite con olio e chiudete per mezz'ora.

da la Buona tavola 1987

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I "Club Sandwiches" possono sostituire una piccola colazione: sono composti da più strati e su ogni strato viene postoa una guarnizione diversa. Le fette di pane sono leggermente abbrustolite e spalmate di burro.
Il club sandwich fu pensato dagli americani per sostiutire la colazione alla fine di una mattinata di lavoro, non avendo l'abitudine di andare a casa: il pasto era costituito da questo gigantesco sandwich acccompagnato da un bicchiere di latte o di frullato di frutta.

ricetta di cookstr.com

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti più la marinatura
Tempo di cottura: 15 minuti

1 cucchiaino di erbe aromatiche, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 spicchio piccolo di aglio, schiacciato, sale e pepe nero appena macinato, 3 petti di pollo disossati e spellati, 16 fette di pancetta, 12 fette di pane carré, 1/3 tazza di maionese, 1 cucchiaino di senape in grani interi, 4 pomodori maturi, a fette, ½ testa di lattuga romana, triturato, 8 sottaceti piccole (cetriolini)

Per 6 persone

400 gr. di riso, 200 gr. di animelle di agnello, 50 gr. di prosciutto a striscioline, burro, vino bianco secco, un trito di cipollina novellaì, poca scorza di limone, sale, pepe,  brodo, parmigiano grattugiato.

Infarinate le animelle, tagliatele a dadini, fatele rosolare  in poco burro, salate, pepate e lasciate cuocere per 10-15 minuti. In un'altra casseruola fate soffriggere nel burro il trito di cipollina e poca buccia di limone, unite il riso.  Fatelo rosolare, quindi  bagnate con brodo caldo e portate a cottura aggiungendo  il brodo a mano a mano che si asciuga. Appena pronto al dente unite le animelle e qualche cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Preparate degli stampini alti a bicchiere bene imburratti. Riempiteli con il riso, presseate bne e sformateli sul piatto di portata, attorno all'agnello brasato. Irrorate con la salsa della carne e servite immediatamente.

Un piatto molto saporito con una bellissima presentazione. Una ricetta da sfruttare tutto l'anno.

da La buona tavola 1982

Recettes Provençales F

La blanquette è una preparazione, francese, di carne a pezzetti cotta in umido con una salsa bianca (da cui il nome).

per 6 persone
1 kg. e mezzo di spalla o petto di agnello tagliato a pezzi, 2 carote, 2 cipolle, 1 mazzetto guarnito, farina, olio, 1 uovo, prezzemolo, limone, burro.

Fate rosolare nell'olio le carote tagliate a fettine, le cipolla affettate finemente ed i pezzi di carne. Quando l'agnello sarà ben dorato, bagnate con acqua calda e coprite a filo. Aggiungete il mazzetto guarnito, salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Un quarto d'ora prima di servire, lavorate in una tazza due cucchiai di farina, un po' di succo di limone e un po' di liquido di cottura. Amalgamate bene versate sulla carne per legare il fondo di cottura. Se la salsa fosse troppo liquida, fatela ridurre. Al momento di servire lavorate il tuorlo con un po' d'olio come per una maionese. Togliete i pezzi di carne dalla pentola, disponeteli sul piatto di portata e teneteli in caldo. Nella pentola, ma fuori dal fuoco, mescolate al fondo di cottura
la salsa d'uovo, aggiungete anche qualche goccia di succo di limone e versate sulla carne. Cospargete di prezzemolo tritato.

Un modo diverso di preparare l'agnello, piatto primaverile per eccellenza ovunque.

Vino
Côte de Provenza rosso

La tagliata

Occorre una bistecca di "chianina" molto alta, minimo 5 centimetri, su cui mettere solo poco sale.
Preparare una brace molto viva (in alternativa serve una griglia assolutamente rovente) sui cui mettere a cuocere la carne, per 5-7 minuti per ogni lato. Non deve essere girata più di una volta, ma soprattutto non deve essere infilzata, altrimenti tutta la succosità della carne si disperde. Dentro deve rimanere rosa, ma non deve perdere il sangue. Nel frattempo, preparare a parte una padella in cui fare soffriggere dell'olio di oliva e.v.o. toscano con chicchi di pepe nero, rosmarino, aglio e sale. Appena la bistecca sarà pronta, dovrà essere tagliata a strisce di circa 2 cm e, quindi, versare sopra l'olio ancora caldo privato degli aromi. Servire subito con foglie di rucola.

da Annabella 1978

Come si mangia la carne.

Auguste Escoffier

Bouillabaisse di baccalà

da Annabella 1978

 Vogliono, quelle che possono avere pesce fresco assai di rado, un piatto magro per il regolamentare pranzo di magro del venerdì? E un piatto che, oltre aver per base pesce non fresco (cioè pesce in scatola) sia anche squisito, e lesto a fare, e di spesa relativa come lo sono molti piatti di Petronilla? Eccovi, allora, il modo di prepararlo:

* * *

Comperate, dal salumiere, 1 etto di tonno e, così, qual è, senza sbriciolarlo, mettetelo in una scodella; copritelo con acqua e latte in parti uguali; e lasciatelo lì, a ben compenetrarsi, per circa 2 ore. Fate una densa besciamella (fuoco basso; in casseruola ½ cucchiaio di burro e ½ di farina bianca; amalgamateli mescolando; aggiungete a poco a poco 1 bicchiere di latte; mescolate di continuo; togliete dal fuoco appena la salsa, bollendo, s'addensa).
Poco prima del pranzo, versate nel lavandino quel po' di acqua e di latte nel quale sarà stato immerso il tonno; mettete questo sul tagliere; tritatelo ben fine con la mezzaluna; passatelo in una insalatiera. Unite tutta la  besciamella e mescolate con il cucchiaio di legno. Unite un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato; e mescolate. Unite una presina di pepe ed una di sale (non più giacché il tonno ne è già abbastanza provvisto) e mescolate. Unite un torlo; e mescolate. Unite un cucchiaio di pane grattugiato e setacciato, qualora l'impasto sia alquanto molliccio; e mescolate. Montate a neve l'albume di quel torlo. Lavate le vostre mani; asciugatele; fabbricate con l'impasto tante crocchelle, cioè tante palline tutte uguali e grosse quanto una grossa noce. Passatele prima in quell'albume montato a neve; poscia nel pane grattugiato. Friggetele 2-3 alla volta, e - secondo i gusti, che sono sempre varî - o in burro bollente; o in olio e burro bollenti; o (come faccio sempre io) in solo olio d'oliva bollente. Scolatele, di mano in mano che si faranno dorate; e di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, ricoperto con un tovagliolino di bucato, terrete al caldo ponendolo su di una casseruola nella quale bolla un poco d'acqua. Servite calde le crocchelle magre ma squisitissime e che, con poca spesa e poco spignattamento, vi faranno sempre fare un'autentica figurona.

Altre ricette di Petronilla 1937

da Annabella 1978

Auguste Escoffier

Trota al vino rosso

Dopo averle pulite, disporle in una pesciaiola imburrata, il cui fondo è ricoperto di fettine di cipolla e carota, di qualche foglia di prezzemolo e di una foglia di alloro; condirle con sale e pepe fresco e macinato.

Bagnarle con del buon vino rosso fino a ricoprire i pesci. Coprire la pesciaiola e cuocere le trote al forno, annaffiandole di tanto in tanto con il loro fondo di cottura. Disporre le trote in un piatto di portata; fare ridurre il fondo di cottura di un terzo; legare la salsa con un po' di burro amalgamato alla stessa quantità di farina.

Passare la salsa al passino fine, metterla in una casseruola, aggiungere 75 gr. di burro e, a piacere, qualche goccia di pasta di acciughe. Le trote al vino rosso possono essere servite su fette di pane grigliato.

da Annabella 1978

Come si mangia e si pulisce il pesce.
Come si mangiano molluschi e crostacei

Per pulire il pesce occorre innanzitutto di squamarlo: a questo scopo, tenendo fermi i pesci per la coda, passate rapidamente il coltello sul corpo di esso dalla coda verso la testa e tenendolo inclinato per non intaccarne la pelle. Togliete quindi le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come una leva. Nella città i pesci grossi sono posti in vendita senza i visceri. Per togliere questi ultimi dovete fare un'incisione lungo il ventre che vi permetterà di asportarli. Lavate quindi con molta acqua fresca i vostri pesci avendo cura di portar via tutti gli eventuali residui delle squame, delle branchie e dei visceri.

da Almanacco della Cucine 1935