secondi : ieri e oggi in cucina

da Annabella 1978

Auguste Escoffier

Trancia salmone Chambord
ricoprire la trancia di salmone, durante la cottura, con una mirepoix¹ al burro, leggermente rosolata, composta da: cipolla e carote tagliate a cubetti; rametti di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo; bagnare fino a ricoprire il pesce con del buon vino rosso, condire con 8 gr. di sale e qualche grano di pepe per ognii litro di liquido; fare sobbollire sull'angolo del fornello, a casseruola coperta.
disporre la trancia in un piatto di portata ovale con la seguente guarnizione intorno: chenelle con farcia di pesce, modellate con il cucchiaio, cappelle di funghi, latte di carpa² condito, infarinato e saltato al burro, tartufi tagliati a spicchi, gamberi, crostini di pane fritti nel burro.
Accompagnare con salsa genovese ottenuta dal fondo di cottura del salmone.

¹Mirepoix: preparazione di verdure tipo soffritto
²Latte di carpa (..) può essere preparato in vari modi: sbollentarlo per qualche minuto in acqua salata, sgocciolarlo, asciugarlo, condirlo con sale e pepe, passarlo in farina e cuocerlo al burro in padella. Disporlo in un piatto di portata molto caldo, cospargerlo con un po' di succo di limone e con prezzemolo tritato.per variare, lo si può passare nella farina, immergerlo nell'uovo battuto, passarlo nella mollica di pane e dorarlo al burro in padella.Il latte di carpa può essere accompagnato da burro alla maître d'hôtel o da salsa besciamella unita a uova sode sminuzzate.

Pellegrino Artuda Annabella 1978

302. Scaloppine alla livornese

Perché si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno perché sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle bracioline di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella, con un pezzo di burro. Quando l'avranno ritirato bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro l'odore della marsala, e prima di levarle, rendetele più grate con un pizzico di prezzemolo tritato.

304. Scaloppine alla genovese

Formate bracioline con carne magra di vitella e, dato che sia grammi 500 senz'osso, tritate un quarto di cipolla di mezzana grandezza e mettetela nel fondo di una casseruola con olio e un pezzetto di burro. Distendete sul battuto le bracioline, uno strato sopra l'altro, conditele con sale e pepe e mettetele al fuoco senza toccarle che così attaccandosi insieme non si aggrinzano. Quando avrà preso colore la parte di sotto, versate un cucchiaino di farina e dopo poco un pizzico di prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati e due dita scarse,(di bicchiere) di vino bianco buono, o, mancando questo, marsala. Poi distaccate le bracioline l'una dall'altra, mescolate, lasciatele tirar l'umido, indi versate acqua calda e un poco di sugo di pomodoro o conserva. Fatele bollire adagio e non molto per terminare di cuocerle e servitele con intinto abbondante, e con fette di pane arrostito sotto, oppure, se più vi piace, con un contorno di riso cotto nell'acqua, tirato asciutto e condito leggermente con burro, parmigiano e l'intinto medesimo. Anzi, il riso ci sta molto bene e così piacciono a tutti.

Come si mangia la carne.

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Auguste Escoffier

Bistecca all'amburghese

Sminuzzate finemente la carne

e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bisteccca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

Bistecca all'americana

Tagliare la bistecca dal filetto e sgrassarla, sminuzzarla finemente e condirla con sale e pepe. Con questo composto ridare forma alla bistecca in un piatto di portata e ricavare una piccola cavità al centro per porvi un tuorlo d' uovo crudo. servire a parte capperi, cipolla tritata e prezzemolo tritato.

Bistecca alla russa

preparare una bistecca all'amburghese, ma sostituire la cipolla disposta sulla bistecca con 2 uova cotte nella padella e private degli albumi.

da Annabella 1978

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da Annabella 1978

Auguste Escoffier

Tournedos all'andalusa

Tournedos saltati nell'olio e nel burro. Disporre su una base composta da: cipolla tritata, leggermente saltata in olio, in padella, alla quale si aggiunge il doppio del suovolume di melanzane sminuzzate e fritte in olio, la stessa quantità di pomodori pelati, privati dei semi e sminuzzati e 1 o 2 peperoni rossi cotti alla griglia, privati della loro pellicola e tagliati a listarelle; condire con sale, pepe e prezzemolo tritato insieme ad una punta d'aglio. Cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti. Deglassare il fondo del tegame con un po' di buon succo e versare sui tournedos. Servire contemporaneamente un piattodi riso alla creola.

Come si mangia la carne.

264. Pollo colla Marsala

Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in casseruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe e quando sarà ben rosolato, aggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate il sugo, digrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con un po' di marsala, levandolo appena abbia ripreso il bollore.

268. Pollo alla Marengo

La sera della battaglia di Marengo, nel sottosopra di quella giornata non trovandosi i carri della cucina, il cuoco al primo Console e ai Generali improvvisò, con galline rubate, un piatto che manipolato all'incirca come quello che qui vi descrivo, fu chiamato Pollo alla Marengo; e si dice che esso fu poi sempre nelle grazie di Napoleone, se non pel merito suo, ma perché gli rammentava quella gloriosa vittoria.
Prendete un pollo giovane ed escludendone il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sauté con grammi 30 di burro, una cucchiaiata d'olio e conditelo con sale, pepe e una presa di noce moscata. Rosolati che siano i pezzi da una parte e dall'altra scolate via l'unto e gettate nella sauté una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura, coperto, e a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuoco fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e quando è nel vassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivanda appetitosa.

da Annabella 1978

Come si mangia la carne

255. Fricandò dell'Artusi

Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perché il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto con carota tagliata a strisce, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una casseruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura col brodo. Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandò quando lo mandate in tavola. Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare: perciò alcuni stanno provvisti dell'estratto di carne Liebig che, lì per lì, sciolto nell'acqua, può sostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.

da Annabella 1978

Come si mangia la carne

555. Fegatelli di maiale in conserva dell'Artusi

Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiede o in una teglia; ma molti non sapranno che sì possono conservare per qualche mese come si pratica nella campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in un tegame e riempiendo questo di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via via che se ne vuoi far uso e si riscaldano. È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa, perché si avranno allora meno frattaglie da consumare. Alcuni usano cuocere i fegatelli fra due foglie di alloro, oppure, come in Toscana, di aggiungere al condimento un po' di seme di finocchio; ma sono odori acuti che molti stomachi non tollerano, e tornano a gola.

da Annabella 1978

Come si mangia la carne.

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Auguste Escoffier

Cotolette d'uovo

Cuocere 6 uova sode, tagliare a dadi l'albume e il tuorlo, mescolarvi 2 cucchiai di tartufo pelato con cura tagliato a dadini o sminuzzato. Amalgamare le uova e il tartufo con 8-10 cucchiai di fine salsa besciamella alla panna, legata con 3 tuorli d'uovo. Versare il tutto in un piatto, pareggiare la superficie. non appena si è raffreddato, dividere il composto in parti delle dimensioni di un uovo e dare ad esse la forma di cotolette. Passarle nella farina, poi nell'uovo battuto, poi ancora nella mollica di pane appena grattugiata. Farle imbiondire da entrambi i lati, in padella, nel burro chiarificato. Servire a parte una salsa o una guarnizione a piacere.

Cromesquis di uova

Stessa preparazione delle cotolette. non appena ilcomposto si è raffreddato, dividerlo in palline delle dimensioni di un piccolo uovo e appiattirle leggermente. Qualche istante prima di servire, immergerle in una pastella leggera e friggerle in olio bollente. Sgocciolarle, disporle su una salvietta con prezzemolo fritto. Servire a parte della salsa di pomodoro.

da Annabella 1978

Come si mangiano le uova

Auguste Escoffier

Uova strapazzate

(..)Per preparare delle autentiche uova strapazzate: scegliere una casseruola a fondo spesso, della "sauteuse". farvi fondere, senza riscaldare, 60 gr. di burro, aggiungere 6-8 uova molto fresche, battute, con sale e pepe, cuocere le uova a fuoco moderato, girandole continuamente con un cucchiaio di legno appoggiato al fondo della casseeruola fino a quando le uova non cominciano a rapprendersi. Incorporare quindi 5o gr. di burro fresco, senza smettere di rimestare con il cucchiaio. Sono del parere che non si debba unire la panna alle uova strapazzate. Esse si accompagnano con svariati cibi: punte di asparagi, tartufo bianco o nero, formaggio, pomodori, funghi rognoni di vitello o di agnello saltati, rognoni di gallo rosolati al burro, code di gamberi, ecc.

Uova strapazzate Veronica

preparate le uova secondo la ricetta originale, aggiungervi 2-3 cucchiai di formaggio appena grattugiato. Disporre in una legumiera, coprire la superficie con fettuccine fresche crude saltate nel burro. N.B. le fettuccine fresche saltate a crudo nel burro acquistano ugradevole sapore di nocciola; possono vantaggiosamente sostituire i crostini di pane.

da Annabella 1978

Come si mangiano le uova

Pellegrino Artusi

417. Carciofi in umido colla nepitella¹

Se vi piacesse di sentire questi carciofi con l'odore della nepitella, ecco come dovete regolarvi. Levate ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e divideteli in quattro spicchi ognuno, od anche in sei se sono grossi; infarinateli e poneteli al fuoco in una teglia di rame, con olio in proporzione, condendoli con sale e pepe. Quando li avrete rosolati uniteci un battutino composto di uno spicchio d'aglio, o di mezzo soltanto se i carciofi sono pochi, e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando avranno tirato l'umido terminate di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Possono servir di contorno o esser mangiati soli.

¹nepitella

Gli isolani dell'arcipelago delle Lipari la chiamano neputedda, che sta per nepitella. È un tipo particolare di menta selvatica, ha uno stelo sottile, foglie piccole e vellutate, e numerosi fiorellini bianchi e lillà. Cresce spontaneamente nei campi, o lungo i bordi dei sentieri e...(leggi)

da Annabella 1978

Come si mangiano le verdure

ieri e oggi in cucina

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apr 19, 2012

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