ieri e oggi in cucina

Occorrente

Pasta speziata¹, Glassa reale², Uovo di cioccolato rivestito di zucchero, Carta trasparente, Forbici, Stampino a forma di uovo, Carta d'alluminio.

Sono realizzate con un unico centrino di carta per torte, facilmente reperibile in ogni pasticceria e nei supermercati. Sono facili da fare e sarà divertente prepararle con i bambini.
La grandezza delle colombe varierà secondo il diametro del centrino che userete, potrete quindi usarle come segnaposto, addobbi per  l'alberello di Pasqua (vedi), per decorare un pacchetto regalo, metterle in cestino pieno di uova decorate o...  per quello che volete.

Ritagliate a metà il centrino del diametro scelto, quindi piegatelo come mostrato nei disegni sottostanti.

• Apparecchiare e decorare la tavola di Pasqua

In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile,  deve essere questo): un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile  gialla maionese. Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi ( cioè degni di figurare in un pranzo) costano... un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorron tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d'argento..., io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l'usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con...

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Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, ...con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati  mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate,
e poscia lessate. Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po'  di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott'olio e sott'aceto e consigliato  di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella  di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po' variare il piatto? Allora... con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo. Per presentare degnamente le conchiglie...io tengo sempre pronti, in credenza, assieme  alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po' più piccolo di quello delle conchiglie. Al momento dell'uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai... traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.

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E' vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto,  con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l'abbraccia... non può far a meno d'esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato... dal primo salumiere della città.

"Altre ricette di Petronilla anno 1935"

Ingredienti

per 4 persone

Parmigiano grattugiato q.b., 1 padellina, 1 tazza o ciotola capovolta come stampo. A piacere, carta da forno.

Agnello al Marsala

Prendete un chilo di agnello e, dopo averlo tagliato a grossi pezzi, fatelo rosolare in una casseruola assieme ad un grosso pezzo di burro e due cucchiaiate di olio d'oliva. Aggiungetevi una Cipolletta tagliato sottile, qualche fogliolina di salvia e rosmarino, uno spicchio d'aglio (che leverete poi), sale e pepe in giusta misura. Quando tutto avrà preso colore bagnate con un bel bicchiere di Marsala e, allorché questo sarà assorbito, versate una tazza d'acqua. Unite tre etti di carote sbucciate e tagliate a dischi sottili assieme ad una manciatona di funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida. Fatei cucinare lentamente e quando l'agnello sarà cotto adagiatelo su d'un piatto che avrete cura di tenere in caldo. Fate completare la cottura delle verdure, verificate la densità dell' intingolo e circondate l'agnello con carote e funghi levati dal fuoco a giusto punto.

Abbacchio alla romana

L' abbacchio e l'agnello di latte.
Prendete sette etti di spalla di agnello. Lavatela con acqua e aceto e tagliate a piccoli pezzi che avrete cura di asciugare. Infarinate i pezzi e fateli rosolare in una casseruola che avrete preparato sul fuoco con mezzo bicchiere di olio bollente. Cospargete con sale e con pepe. In un quarto d'ora circa l'abbacchio avrà acquistato una bella tinta dorata. Togliete la parte di olio superfluo e versate nella casseruola un buon bicchiere di aceto bianco. Aggiungete ancora un ramoscello di rosmarino e uno spicchio d'aglio pestato. Spolverizzate con poca noce moscata e, dopo avere coperto ermeticamente la casseruola, lasciate crogiolare lentamente a fuoco basso fintanto che l'aceto sia stato completamente assorbito. Servite l'abbacchio, così confezionato, con una buona purée di patate.

Capretto al forno
Prendete una bella coscia di capretto, mettetela in una casseruola dove avrete posto un bel pezzo di burro e, dopo averla cosparsa con sale fine e con pepe in giusta misura, circondatela con mazzettini  di erbe aromatiche, salvia e rosmarino che leverete poi. Regolate il forno con caloria normale ed introducetevi la casseruola sorvegliando di tanto in tanto la carne e rivoltandola onde abbia ad acquistare una bella tinta dorata da tutte le parti. Quando il capretto sarà cotto, dovrà cedere al tatto; levatelo dalla casseruola ed adagiatelo sopra di un piatto. Sgrassate l'intingolo, spruzzatevi il sugo di un limone e, dopo aver lasciato restringere a fuoco vivo per qualche minuto, versate la salsa ottenuta sul vostro capretto e servite.

Nella prima domenica successiva al plenilunio di primavera i Cristiani ricordano la passione e la resurrezione di Cristo. La festa ha tuttavia origine presso il popolo ebraico, che ricorda la fuga dall'Egitto e il passaggio ("pasqua" nella lingua ebraica) del mar Rosso.

Fin dalla preistoria nello stesso periodo il mondo contadino festeggia la fine del cattivo tempo e il risveglio della natura con l'inizio della primavera. L'uovo che contiene l'embrione di un nuovo individuo, è diventato il simbolo della rinascita stimolata dalla nuova stagione. Le uova di gallina, cotte e decorate, sono diventate perciò parte integrante nelle tradizioni culturali delle popolazioni indoeuropee.

Rallegrate la tavola del pranzo pasquale con addobbi floreali, uova decorate e rivestite le stanze di colori.