ieri e oggi in cucina

da Enciclopedia della donna 1965

Ingredienti

per 4 persone

300 gr. di farina, 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 20 gr. di lievito di birra, 2 uova intere, 2 tuorli, 80 gr. di scorza di arancia candita, 80 gr. di uvetta, la raschiatura di un'arancia, una puntina di sale, qualche cucchiaio di latte.

Preparazione

Fate un panetto con 60 gr. di farina e il lievito sciolto con il latte tiepido, e lasciatelo lievitare per circa un'ora. Unite al panetto già lievitato ancora 1 ettogrammo circa di farina e, aggiungendo un po' di acqua tiepida, formate un secondo impasto, che lascerete lievitare ancora per un'ora. Unirete allora a questo mpasto lievitato il resto della farina, i tuorli, le uova intere, il burro morbido a pezzetti e lo zucchero, lavorando molto bene la pasta e sbattendola alla fine con forza sulla spianatoia. Aggiungete anche la scorza di arancia candita tagliata a dadetti, la raschiatura dell'arancia l'uvetta ammollata in acqua calda, scolata e asciugata.

Lavorate ancora la pasta, in modo che gli ultimi ingredienti si amalgamino bene. Riunite la pasta in una palla che metterete in una terrina coperta, lasciandola lievitare almeno per sei o sette ore. È quindi meglio preparare la pasta della colomba la sera, per cuocerla la mattina dopo.

Terminata la lievitatura, lavorate ancora un po' la pasta sulla spianatoia per sgonfiarla e datele, aiutandovi con le mani e con un coltello, la tradizionale forma della colomba stilizzata. Se non vi sentite molto sicure, disegnate la forma della colomba su un foglio di carta, ritagliatela e servitevene come modello. Lasciate lievitare ancora la colomba, nella sua forma definitiva, per qualche ora e infine passatela in forno a calore moderato per tre quarti d'ora circa.

Per guarnire la colomba potrete spennellarla con latte quando comincia a colorirsi e cospargetela di graniglia di zucchero e di mandorle. Oppure rivestitela, a cottura terminata, con una glassa bianca¹ o al cioccolato¹ e completate la guarnizione con confettini d'argento o ovetti di cioccolato. Se avete usato la glassa di cioccolato, potrete con la siringa da dolci ripiena di glassa bianca, tracciare sul cioccolato filettature e disegni, quindi arricchite la decorazione con confettini d'argento.

• ¹Per la glassa allo zucchero: 100 gr. di zucchero, 2 cucchiai d'acqua, zucchero a velo.

• Per la glassa al cioccolato:100 gr. di cioccolato fondente, 50 gr. di zucchero, 2 cucchiai d'acqua.

Leggi anche

• Colomba farcita
• Decorare le uova pasquali, 1^
• Decorare le uova pasquali, 2^

Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta frolla
15 gr. d ifarina, 75 gr. di strutto, 75 gr. di zucchero, 1 tuorlo, un pizzico di sale, altro strutto per ungere la tortiera, latte o albume per dorare.

Per il ripieno
120 gr. di grano tenuto a bagno per 2 o 3 giorni (può essere sostituito con orzo, che va ammollato  per 12 ore), 250 gr. di zucchero, 3 tuorli, 2 uova, 100 gr. di cedro candito, 1 cucchiiata di scorza di limone grattugiata, 2 pizzichi di cannella, sale, 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, mezzo litro di latte, 1 scorzetta di limone intera.

Si hanno invitati a pranzo? E quel pranzo esige che, sul suo finire, compaia in tavola un bodino perfettamente riuscito; e squisito; e soprattutto che si tolga alquanto dalla… " comunità ", ché si vorrebbe sfoggiare un po' di… novità?
* * *
Si spremano, allora, 3 limoni; per un colino a maglie assai strette se ne coli il succo; e, con un cucchiaio, se ne misuri l'esatta quantità. Si misuri un litro d'acqua; e se ne tolgano tanti cucchiai quanti erano quelli del succo dei limoni. In una casseruola di ferro smaltato (o meglio ancora di terraglia che sopporti il forno) si versino il succo e quel quasi litro di acqua. Si aggiungano gr. 300 di zucchero e si mescoli (con un cucchiaio di legno) finché lo zucchero sia tutto disciolto. A poco a poco, e sempre mescolando con quel cucchiaio, si aggiungano gr. 100 di amido fine e polverizzato (lo vendono i fornai). Allorché anche l'amido apparirà tutto disciolto nell'acqua, si uniscano: un pugno di pignoli, un altro pugno abbondante di pistacchi (che si saranno messi prima nell'acqua calda, per toglierne con maggior facilità la buccia), e gr. 100 circa di frutti sciroppati (meglio ancora se saranno canditi) e tagliati in piccoli cubetti. Si mescoli e rimescoli bene. Si metta la casseruola a fuoco; e si continui a mescolarne il contenuto (e sempre con quel tal cucchiaio) fino a che nella miscela, che il fuoco a poco a poco andrà addensando, si vedranno formarsi le prime bolle della bollitura, e di mano in mano salire poi alla superficie, per lì spaccarsi. Si uniscano, allora, 6-7 pezzetti di cioccolata; si di a un'altra rimescolata; e tosto le bolle della bollitura riprenderanno a formarsi, si versi il dolce, e profumato, e bianco, e variegato bollito bollente, in uno stampo da bodino che sarà stato prima riempito d'acqua per così raffreddarlo. Si immerga lo stampo in acqua fredda (che si rinnoverà tosto intiepidirà) e lo si circondi di ghiaccio; e, poco prima di servire il pranzo, si capovolga lo stampo sul piatto di portata.
* * *
No… non batta il cuore, quando poi lo si solleverà, per la tema di vedere il bel bodino sedersi! Non vi ho detto che la sua riuscita è sicura? E quando lo dico io!…

19 marzo, San Giuseppe

Menù

Minestre
Cappelletti alla romagnola
e Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Pietanze
Pollo ripieno contornato
da pezzi di frittata di cipolla
e pezzi di frittata di spinaci.
Anguilla alla graticola
e anguilla in umido contornata di polenta.
Formaggi
Ricotta e Scacquerone
Frutta
di stagione e secca
Dolci
Latte brûlé e Zuccheroni giganti

Cappelletti alla romagnola (leggi)

Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Grammi 550 di maccaroni, otto cucchiai di conserva di pomidoro, grammi 100 di ricotta, otto cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato fresco, cinque cucchiai di burro o olio d'oliva e un pizzico di sale e uno di pepe.
Cuocere i maccaroni al dente in acqua bollente e condirli, dopo averli ben scolati, con gli ingredienti suddetti.
In questo modo si possono fare anche gli spaghetti, i maltagliati e i ravioli .

Pollo ripieno (I° modo)
Un pollo bello grosso, 250 grammi di olive, 150 grammi di pancetta di maiale ben tritata, 150 grammi di prosciutto ben tritato, rigaglie di pollo, burro, sale, pepe, mollica di pane, un bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di Cognac.
Riempire il pollo col composto suddetto dopo avergli tolto tutte le interiora e, disossato, cucire le aperture fatte per pulirlo e metterlo a cuocere in una pignatta con olio, strutto, un bicchiere di brodo, uno di vino e un bicchierino di cognac. Questo pollo così conciato si può fare anche lesso.

Pollo ripieno (2° modo)
Un pollo bello grosso, mortadella, prosciutto, salame e salsiccia tutti ben tritati, alcuni marroni arrostiti, molliche di pane, palline di tartufi, dei funghi, odore di noce moscata, un uovo, burro o olio.
Dare mezza cottura nel burro od olio al tritato di carni suddette e nell'umido che resta mettere delle molliche di pane. Impastare il tutto e imbottire il pollo a cui sono state levate le interiora e le ossa, cuocerlo arrosto. Questo pollo così lavorato si può fare anche lesso.

Frittata di cipolla (leggi)

Zuccheroni giganti
Si fanno questi zuccheroni colla medesima pasta in uso per fare i biscotti. Stendere la pasta sul tagliere alta due centimetri e tagliarla a forma di rondelle o di grandi quadrifogli o di grandoi cuori.
Deporre i modelli fatti sulle piastre unte o infarinate; indorarli con latte e uovo sbattuto, ricoprirli a piacimento nel centro o con pinoli o con mandorle dolci, spellate o con chicci di uva passa o con un cucchiaino di cioccolata o di marmellata o di crema o con mentini (pioccoli dischetti di zucchero colorato) o con pipirutti (piccolissime palline di zucchero colorato), spolverarli di zucchero e cuocerli a forno caldo.

da "Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare".

Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

Ricette del Risorgimento

-Inverno-

Prima che l'inverno sia finito, e con l'inverno il tempo del dolce lattemiele, fate anche voi il bodino che oggi voglio insegnarvi,  tanto più che esso è lesto fare, di poca spesa e degno d'esser chiamato leccornia veramente sopraffina. Comperate dal farmacista (o dal droghiere) due stelle legnose  di anice, e se lì, nel vostro paese, né il farmacista nè droghieri possedessero anice stellato al naturale, comperate allora una stecca di vaniglia. Fate bollire mezzo litro di latte, con 3 etti di zucchero e con quelle stelle d'anice, oppure con quella stecca di vaniglia; togliete poscia  le une o l'altre, e fate raffreddare. Mentre il latte andrà perdendo, lentamente, ogni suo calore,
sbattete in ambiente freddo e dentro ad un insalatiera, per ridurlo a lattemiele, un quarto di litro di autentica panna; e sbattetelo (se non possedete l'apposito strumento) con un mazzetto  di fuscelli ben lavati e tra loro strettamente legati. Quando il lattemiele sarà fatto (attenti che sia ben sodo!) in un  goccio d'acqua tiepida sciogliete 20 g di colla di pesce; appena la colla sarà sciolta, versatela nel latte che ormai si sarà raffreddato; unite questo al lattemiele; e mescolate il tutto, ben bene, assieme. Prendete allora uno stampo da budini, quello più sottile della vostra cucina, quello di latta, e quello anche... più ricamato; ungete tutto con un goccio d'olio d'oliva; riempitelo con la crema; copritelo con un coperchio; mettetelo a ghiacciare dentro al ghiaccio; versatelo poco prima del pranzo; cospargete il vostro candido  e bel bodino con liquore rosso d' Alkermes (se ne possedete) oppure guarnitelo con ciliegie sotto spirito
***
Sono certa, certissima, che quando voi stesse assaggerete questo bodino, vi chiederete stupite come mai dall'unione del lattemiele col latte possa venire un sapore tanto prelibato, e anche tanto  diverso da quello del lattemiele e, ancor più, del latte! Reconditi misteri dell'arte cucinaria!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

 

APPENA entrata...-" Cara Petronilla (mi ha detto la cognata) non c'è che dire; buono, economico e spiccio il tuo dolce di mascarpone; ma io... io che ho quel debole che sai per complicare i piatti... io ho voluto modificare il tuo dolce un po' a modo mio; e poiché ho saputo che questa sera hai invitati e che anche avevi progettato di ricorrere al mascarpone per l'ultimo piatto... se non ti offendi... sete ti degni di accettare i miei umili ammaestramenti... la mia ricetta eccola qua". E senza nemmeno ascoltare il mio "ti ringrazio tanto",
già la cognata infilava le scale. La ricetta io l'ho letta; l'ho apprezzata; l'ho eseguita; e poiché, con essa, ho fatto una vera figurona... se anche voi voleste... la ricetta, eccola qua.
***
Fare una crema sbattendo 3 torli con 4 cucchiai di zucchero e 1 di zucchero vanigliato; aggiungendo poi metto litro di latte e 2 cucchiaini di polvere di riso; e facendo bollire a fuoco basso, sempre mescolando. Lasciate raffreddare e montare nel frattempo a lattemiele un quinto di litro di panna. Aggiungere alla crema raffreddata due etti e mezzo di mascarpone; 2 bicchierini di liquore; qualche marron glacé sbriciolato e metà del lattemiele.
Mescolare di mano in mano, e adagio adagio il tutto. Distribuire la crema in tante tazze da champagne quante
saranno le persone da servire. Addolcire con lo zucchero al velo il restante lattemiele e con esso, secondo la propria fantasia, decorare su ogni tazza la superficie della crema gialla, servendosi dell'apposito istrumento o, se non lo si possedesse, di un imbuto di carta col buco in basso. Spolverare, infine, con polvere di cioccolata.
***
Questa la ricetta; conservatela, e se un giorno volendo ricorrere alla crema di mascarpone, voleste un po' variare il piatto... qualora abbiate voglia e tempo di spignattare... ricorrete, con cuore sicuro di un trionfo cucinario ai complicati... lumi della cara mia cognata!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

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Petronilla: Crema di mascarpone semplice...

 

 

Quando ieri la cara amica Damia mi ha chiesto cosa mai io avessi preparato per il pranzo… e quando ha sentito che, essendo sola con i figlioli, avevo preparato soltanto un risotto ed una torta di frutta… prima ha espresse tutte le più alte meraviglie, e poscia mi ha pregata di insegnarle la mia torta. Con la solita cortesia, così ho parlato alla mia cara Damia, e così oggi parlo a voi, nel caso probabile che vi sia qualche… Damia anche fra tutte voi; qualche donna, cioè, poco svelta ad ideare piatti, e poco pratica nel cucinarli. Dovete dunque, o mie Damie, per fare con le frutta un'ottima torta…
* * *

Battere per bene, dentro ad una insalatiera (e sempre con il cucchiaio di legno) 1 uovo intiero, 1 torlo e 100 gr. di zucchero. Unire la buccia grattuggiata di mezzo limone e mescolare. Aggiungere (un po' alla volta) 150 gr. di farina bianca, e mescolare. Versare (sempre un po' alla volta) 1/2 bicchiere di latte freddo e ancora mescolare. Mettere, nella miscela, un cucchiaino colmo di quel lievito che si compera dal droghiere; e compiere l'ultima e definitiva rimescolata. Ungere con burro una tortiera. Scolarvi dentro tutta la pasta. Coprire questa, senza economia, con fettine di pere o di mele sbucciate e monde dei semi (circa 1 chilo). Distribuire, sopra la frutta ed in modo uniforme, 100 gr. di zucchero al quale si sarà unita una presina di cannella. Sgocciolare, qua e là, sopra la frutta zuccherata, un cucchiaio di burro liquefatto. Infornare in forno non troppo caldo per un'oretta, o cucinare fra le brage. Portare in tavola; servire; mangiare; gustare; e concludere - come concludo io quando la faccio - che questa torta, oltre che economica e spiccia - è anche superlativamente squisita.