mezze maniche ragu di moscardini

Mezze maniche al sugo di moscardini

Il moscardino è un mollusco simile alle seppie con testa più piccola del corpo e occhi sporgenti lunghi mediamente  15-20 cm. Gli otto tentacoli hanno una sola fila di ventose e la colorazione è grigio-bruna.

Sugo di moscardini

ricetta di Giulia – Ricette della Nonna in Primi di pesce
Ingredienti

300 gr di mezze maniche o fusilli, 600 gr di moscardini, 400 gr di polpa di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione

Pulite i moscardini privandoli del becco…(segue)

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Di Margot Mood – Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=21884674
Risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di scampi (o gamberi) con il guscio, 350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Vialone), 30 gr. di burro, 2 cucchiai di olio evo, 1 cipolla tritata finemente, 2 foglie di alloro, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 dado per brodo vegetale, 1 lt. d’acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento.

Preparazione

Lavate e pulite molto bene gli scampi (o i gamberi) in acqua corrente fredda.

Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. versatevi gli scampi (o i gamberi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate gli scampi (o  i gamberi) conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservando teste e carcasse.

Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci degli scampi (o dei gamberi). Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo degli scampi (o dei gamberi) e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato, unite ancora il liquido sino a metà cottura del riso. Unite allora gli scampi (o i gamberi) e terminate la cottura del riso che deve essere al dente.  Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare gli scampi (o i gamberi) e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

il risotto scampi gamberi (3)

Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) a 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia) a 10°C

 il risotto scampi gamberi (2)

Risotto con gli scampi

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Artusi: Menù di Ferragosto

Menù di Ferragosto dell’ Artusi

 The Azure Window (Maltese: Tieqa Żerqa) is a natural arch in the Maltese island of Gozo

QUINDICI AGOSTO
Nota di pranzo

Minestre in brodo.
Riso con le quaglie o Minestra di semolino composta
Fritto.
Pasta siringa o Fritto alla romana
Umido.
Bue alla moda con Tortino di zucchini
Trasmesso
Pollo in salsa tonnata
Arrosto.
Pollastri giovani con insalata
Dolci.
Babà o Dolce alla napoletana o Spumone di the o Gelato di cioccolata

44. Quaglie col riso
Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che siano, tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle quaglie.
Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.

176. Fritto alla romana
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorché la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura. Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell’intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d’uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili, e tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un’ostia, intingetela nell’uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell’uovo un’altra ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioè da quella che deve rimanere all’esterno, e con essa coprite il composto appiccicandola all’ostia sottostante, panatela ancora, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo l’operazione fino a roba finita.
Friggetelo nell’olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi 200 di carne senz’osso, otterrete una ventina di questi bocconi.

297. Bue alla moda
Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del n. 294.
Prendete non meno di un chilogrammo di magro della coscia o del culaccio di bestia grossa e steccatelo con lardelli grossi un dito di buon lardone che avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perché prenda una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una casseruola con grammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl’ingredienti qui appresso: mezza zampa di vitella di latte, oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una grossa cipolla intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolo, sedano, basilico e simili; alcune cotenne di lardone, un bicchiere ardito d’acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato, e per ultimo mezzo bicchiere di vino bianco, oppure due cucchiaiate di acquavite. Mettete al fuoco la casseruola ben coperta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta, ma le carote cuocendosi per le prime, levatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odoroso, poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne non troppo cotta unicamente alla zampa e contornate il piatto colle carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene, sentirete un umido delicato e leggero.
Alcuni steccano la cipolla con chiodi di garofano; ma questo aroma non è da consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di fagioli sgranati cotti rifatti nel sugo del bue.

761. Gelato di cioccolata
Latte, un litro.
Cioccolata fine, grammi 200.
Zucchero, grammi 100.
Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una casseruola ove stia ristretta. Fatela bollire per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera quando sarà ghiaccio.
Anche questa dose potrà bastare per dieci persone. Se volete questo gelato più sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossi d’uovo quando ritirate la cioccolata dal fuoco e non è più a bollore. Mescolate, e rimettetela sul fornello per qualche minuto e poi, come si è detto, aggiungete il resto del latte.

 

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Macedonia alla frutta

Macedonia di frutta di Petronilla, ricetta del 1938

Macedonia di frutta servita con gelato

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– Giugno –

GRAN festa ieri in casa nostra, in onore dei ragazzi che hanno finito, bene, tutti i loro esami! (I figliuoli,quando sono studiosi e bravi, bisogna pur saperli anche premiare!).

Gran festa, tanto più che, per loro e per i loro amici, invece del solito tè con i biscotti, avevo preparata una «Macedonia» di frutta che ho servita ghiacciata, nelle tazze di «champagne», con la compagnia d’una bella torta margherita, e di un ottimo plum-cake, entrambi, naturalmente, di fabbrica… casalinga.

***

Per fare la «Macedonia» ho prima versato in una zuppiera assai capace, tutto lo sciroppo che riempiva la scatola di ananasso e poscia tutte le fette del frutto, dopo di averle tagliate in piccoli dadi.

Ho poi aggiunto (naturalmente tutti sbucciati, mondati dai semi e pure tagliati in fette sottili o a cubetti), 5 nespole del Giappone; 5 albicocche; 4 banane; 2 mele ben mature; una piccola manciata di lamponi, una di ciliege grosse; una trentina di fragolone; e gli spicchi di 3 grosse arance che, per fortuna, avevo trovato di polpa rossa e succosa.

Nella zuppiera ho anche, di mano in mano, sempre versato il succo che, dai frutti, colava sul piatto, mentre li tagliavo.

Ho poi fatto bollire 3 etti di zucchero con un etto e mezzo di acqua; quando lo sciroppo era ormai freddo, vi ho aggiunto 5 bicchierini di liquore Maraschino (di quello che faccio io, all’economica, con l’essenza); l’ho versato nella zuppiera, ho messo questa in ghiaccio; ed… ecco pronta la mia squisita «Macedonia» o mescolanza di vari frutti ghiacciati, col loro abbondante succo leggermente alcoolico e abbondantemente zuccherato.

***

Tal è stata la festa da quella ventina di ragazzi al mio… piatto di frutta sciroppata, e leggermente… «alcoolizzata» che, alla prossima occasione, vi consiglio di trar profitto dal mio odierno insegnamento.

Ma… non scordate però che io avevo pure ammannito, agli invitati, una bella torta e un grosso plum-cake!

Ricette di Petronilla, 1939 Ed. Olivini Mi

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Macedonia di frutta servita nell’anguria (ma si può usare anche il melone)
Fruit salad flanked by Sabre flatware.jpg
 
 “Fruit salad flanked by Sabre flatware” di Dinner Series
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La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’  []

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Mettete una grossa manciata di fiori di camomilla in un fiasco e unitevi 500 grammi di alcool per liquori (90°). Chiudete, scuotete il fiasco e lasciate in infusione per 40 giorni, scuotendo mattina e sera.

Fate uno sciroppo con 350 grammi di acqua e 350 di zucchero, lasciando bollire per cinque minuti e, quando sarà raffreddato, unitevi l’infuso di camomilla premendo bene i fiori col cucchiaio di legno in modo da spenere tutta l’essenza.

Mescolate bene, filtrate e imbottigliate.

Enciclopedia della donna 1965

 .File:Matricaria recutita Prague 2011 1.jpg

Liquore di camomilla
Di Karelj – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20041986
Di Kumon – Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=379184
Acqua di fiori d'arancio (liquore)

Acqua di fiori d’arancio (liquore)

La zagara è il fiore dell’arancio, del limone e del bergamotto. Fiorisce in primavera tra aprile e maggio ed i frutti vengono raccolti da ottobre a dicembre.

La zagara viene utilizzata per la preparazione di profumi  e di alcuni prodotti dolciari come il miele di zagara e di agrumi. L’essenza di zagara o neroli è ottenuta dai fiori dell’arancio amaro.

I fiori d’arancio sono i fiori delle nozze, hanno profumo intenso e rappresentano la purezza.

Liquore di fiori d’arancio

 

Non è affatto acqua, intendiamoci, ma si tratta di un delicato liquore non facile da prepararsi nel Nord, ma semplicissimo per chi vive nelle zone in cui prospera l’arancio.

Preparazione

Staccate i petali dei fiori d’arancio (zagare) fino ad averne 100 grammi, lasciandoli poi in infusione per 4 giorni con mezzo litro di alcool da liquori (90°) in un fiasco che scuoterete due o tre volte al giorno.

Preparate uno sciroppo, facendo bollire ½ chilo di zucchero con pari peso di acqua per 2 o 3 minuti. Quando lo sciroppo sarà freddo, unitelo all’infuso di fiori e lasciate macerare ancora per 4 giorni.

Filtrate ed imbottigliate.

Enciclopedia della donna 1965
OrangeBloss wb.jpg    Mandarin flowers.jpg    Zagare di limone
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Di Tahere Rokhbakhsh – https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52394498

 

 Acqua di fiori d’arancio (liquore)
Liquore di fiori di sambuco

Liquore di fiori di sambuco

I Fiori di sambuco
«Il sambuco in Alto Adige fiorisce dopo metà maggio nel fondovalle e all’inizio di giugno in montagna, oltre gli 800 m. Il fiore di sambuco va colto in un luogo non troppo esposto all’inquinamento stradale, le piante si trovano preferibilmente ai margini dei campi o lungo i corsi d’acqua. Le bacche del sambuco si formano più tardi, verso agosto.Lo sciroppo viene imbottigliato e quindi conservato in un luogo fresco (in cantina). Al momento dell’uso se ne versa una determinata quantità in una brocca e viene diluito con l’acqua fresca. La bottiglia con il succo viene conservata in frigorifero. Lo sciroppo di sambuco è un ottimo rinfrescante durante la calura estiva. Qui alcuni metodi di preparazione, i quali sono sicuramenti soggetti ad ulteriori interpretazioni personali, come ad esempio il tempo di riposo. Ho notato che se c’è troppo sole ed il tempo è lungo (più di 3 giorni) il tutto potrebbe andare in fermentazione, quindi consiglio di controllare ogni tanto.»

Bolzano.net
Liquore di fiori di sambuco

Le ricette che seguono possono essere preparate anche con fiori (o petali) di acacia, arancio, garofano. limone, rosa, tiglio, viola (mammola o selvatica).

Ricetta n. 1
  • 50 gr di fiori (o petali), 800 gr di alcool 90°, 750 gr di miele raffinato, 1 l. di acqua
    Mettete i fiori in un vaso di vetro, aggiungete l’alcool, chiudete ermeticamente e lasciate macerare per 15 giorni in un luogo fresco e al buio (assolutamente no frigo).
    Trascorso questo tempo, mettete in una terrina il miele e aggiungete a poco a poco l’acqua, mescolando bene per farlo sciogliere completamente. Versatevi sopra l’alcool passandolo attraverso un colino per dividerlo dai fiori. Mescolate, filtrate con una garza o gli appositi filtri di carta, poi imbottigliate e chiudete ermeticamente.
    Fatelo riposare per almeno 2 mesi prima di consumarlo.
http://polentaezucchero.blogspot.com

 

Ricetta N. 2
  • 100 gr di fiori (o petali), 500 gr di alcool 90°, 400 gr di acqua, 500 gr di zucchero.
    Mettete i fiori in un vaso di vetro, aggiungete l’alcool, chiudete ermeticamente e lasciate macerare per 15 giorni.
    Trascorso questo tempo portate al fuoco l’acqua e lo zucchero, mescolate finché lo zucchero si sarà sciolto, poi fate raffreddare. Versate lo sciroppo nel vaso, richiuderte ermeticamente e lasciate macerare per altri 10 giorni. Passate, quindi, il liquore attraverso un colino poi filtrate. Imbottigliate e chiudete ermeticamente le bottiglie. Fate macerare per due mesi.
aviano

 

Ricetta N. 3 
  • 250 gr alcool a 90°, 250 gr zucchero, 60 gr fiori essicati di Sambuco, 250 gr acqua.
    Ponete i fiori con l’alcool in un vaso di vetro a chiusura ermetica e lasciate in infusione per 8 giorni, scuotendo ogni tanto il recipiente.
    Con lo zucchero e l’acqua preparate uno sciroppo, mescolando con un cucchiaio di legno, su fuoco basso fino a bollore. Spegnete e lasciate raffreddare..Filtrate l’infusione alcolica con un filtro di carta. Unitela allo sciroppo e versate il tutto in una bottiglia trasparente.
    Lasciate riposare per 3 mesi. Per averlo più dolce mettete più zucchero e perchè sia meno alcolico aumentate la  quantità di acqua

    claudia049
Torta con i fiori sambuco
 
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Liquore di fiori di sambuco
Di JCBrand – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=40948948
Chocolate_cupcakes_with_rose_water_meringue_buttercream fiori

Fiori in cucina. Ricette con i fiori eduli

Cupcakes al cioccolato con meringa all’acqua di rose 
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« [..] Se cucinare con i fiori oggi rappresenta una scelta alternativa alla cucina tradizionale e un modo per scoprire nuovi sapori attraverso l’uso di ingredienti “naturali”, in passato era una vera e propria abitudine.

I Romani, per esempio, durante i banchetti usavano insaporire le bevande con violette e petali di rosa; si racconta inoltre che Carlo Magno era solito ingentilire il vino con un’essenza ricavata dai fiori di garofano. Rose garofani erano inoltre usati nella Londra di Shakespeare per insaporire le bevane servite al pubblico durante gli spettacoli teatrali.

Durante il regno di Elisabetta I invece le primule erano un ingrediente immancabile nelle macedonie di frutta e fu sempre nello stesso periodo che si iniziò a schiacciare i girasoli per ricavarne l’olio.

Se ci spostiamo in Oriente le prime testimoianze sull’uso dei fiori in cucina le troviamo nel Vecchio Testamento, nel Corano e in altri documenti religiosi, in cui venivano esaltate le qualità gastronomiche di alcuni fiori. Ed è sempre in Oriente che la ricchezza del mondo vegetale è entrata nella tradizione gastronomica di paesi come Cina e Giappone, in cui vengono esaltate le qualità aromatiche di gigli, crisantemi e fiori di loto. [..] »

  I fiori, Momografie del Gusto – 2006 Food Editore srl

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Ricette

ACACIA

Frittata di fiori di acaciaFrittelle dolci di fiori d’ acacia Riso con fiori di acacia Torta margherita con fiori di acacia

 

 

 

 

ARANCIO

Acqua di fiori d'arancio (liquore)

 

 

 

 

CAMOMILLA

Liquore di camomilla

 

 

 

 

CIPRESSO ARGENTATO (cime fiorite)

 CUPRALBA, Liquore di cime fiorite di cipresso argentatoLiquore di Alloro

 

 

 

 

FIORI DI ZUCCA (ZUCCHINA)

Fiori di zucchina al forno ripieni di risofiori_di_zucca5Frittura salata di fiori di zucca o acaciaRiso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

 

 

 

 

LAVANDA

Profumo di fiori di lavanda, profumo di CupcakesConfettura alla lavandalavanda -LavenderInMarketTorta alla lavanda

 

 

 

 

MAGNOLIA

Cotolette di Fiori di MagnoliaCotolette di Fiori di Magnolia

 

 

 

 

ROSE

rose rinascimentoConfettura di rose anticheRiso con salmone e petali di rosa

 

 

 

 

SAMBUCO

Torta con i fiori sambucoLiquore di fiori di sambucoSciroppo di fiori di sambucoSciroppo di fiori di sambuco

 

 

 

 

VIOLETTE

Ricette con violetteLiquore di Alloro

 

 

 

 

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Ricette con i fiori eduli
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