ieri e oggi in cucina

fonte: www.alimentipedia.it

Per qualunque tipo di conserva (marmellate, gelatine, salamoie, sotto aceto etc.), per il tipo e il tempo di sterilizzazione previsto per il vasetto pieno di cibo dipende la necessità di presterilizzare a vuoto i vasetti.

E' assolutamente necessario debellare i microrganismi presenti sul cibo e nell'aria e impedire che si sviluppino, in modo che il cibo non diventi immangiabile o pericoloso. Dopo aver preparato conserve, marmellate, gelatine e confettture ci si deve assicurare che siano ben sigillate perchè non possano più contaminarsi. Il rischio peggiore è quello dell'intossicazione da Clostridium botulinum (da cui Botulismo, vedi "glossario" e "Come si fa... a evitare il botulino"). Ecco come fare se non si dispone di uno sterilizzatore. Esistono altre varianti per la sterilizzazione, addirittura cambiano il tempo di bollitura a seconda che la si esegua in pianura o in montagna!

Utilizzo principale	Per conservare a lungo, conserve, confetture, marmellate, verdure sottolio e sottaceto.
Cosa serve	Uno sterilizzatore o una pentola grande e alta almeno 400 cm, vasetti e relativi tappi (i più diffusi sono i Bormioli Rocco), teli da cucina puliti. Se usate lo sterilizzatore seguite le indicazioni fornite dal fabbricatore.
Procedimento	E' sempre meglio sterilizzare oltre ai contenitori anche le guarnizioni di gomma e i coperchi (se non sono nuovi). E' comunque consigliabile usare tappi nuovi il cui costo è davvero esiguo in confronto ai rischi che si corrono nel creare un contenitore non sterile e davvero ermetico! Dopo averli lavati molto bene con detersivo (anche in lavastoviglie) e sciacquati altrettanto bene, mettete i vasetti (avvolti uno ad uno in teli puliti affinchè non si rompano urtandosi) con i coperchi in una pentola pesante alta almeno 40 cm. Riempite la pentola con una quantità di acqua fredda che ricopra totalmente i vasetti. Portate ad ebollizione a fuoco vivace. Abbassate la fiamma e fate bollire il tutto dolcemente per almeno altri 30 minuti nel caso vi servano per conserve di frutta. Togliete dalla pentola i barattoli con un forchettone o una pinza solo quando l’acqua è fredda. Metteli ora rovesciati su uno strofinaccio da cucina pulito, meglio se appena stirato. Dopo qualche minuto voltateli con l'apertura verso l'alto per fare evaporare l'acqua depositata internamente. Per verdura sott'olio: una volta sistemata la verdura e l’olio nei vasi si deve poi procedere alla Tindalizzazione (vedi Glossario: Tindalizzazione).
Come riempire i vasetti	Per conservare marmellate, gelatine e salse che richiedono una lunga cottura, riempite fino a un centimetro dal bordo con il prodotto ancora caldo i barattoli di vetro a chiusura ermetica quindi sigillateli col tappo, e capovolgeteli subito su un piano non troppo freddo per almeno cinque minuti, per ottenere la chiusura sotto vuoto. Raddrizzate i vasi e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Per succhi di frutta, salse a breve cottura o prodotti sott'olio e sott'aceto, riempite sempre i vasi puliti fino ad un centimetro dal bordo, una volta chiusi procedete alla sterilizzazione ponendoli avvolti da stracci (per non farli urtare fra loro), in una pentola dove si ricopriranno d'acqua tiepida e si porteranno a bollore. Le conserve sott'olio: non è necessario sterilizzare, ma è importantissimo che non vi sia acqua o aria nei vasi. Ecco perché è necessario asciugare bene il prodotto da mettere sott'olio e eliminare le bolle d'aria: per questo, potete battere il fondo del vaso sul piano di lavoro e passare la lama di un coltellino tra il basso e il contenuto. Sott'aceto: le più semplici, non necessitano di sterilizzazione e comunque non vanno mai a male. L'unico problema è che con il tempo l'aceto continua a "cuocere" i cibi che possono diventare troppo molli oppure troppo acidi.
Coperchi	Tipi di chiusura. Con guarnizione di gomma (adatto per sotto spirito, sott'olio, sott'aceto, per le conserve che andranno successivamente sterilizzate). Con coperchio a vite (adatto per tutti i tipi di conserva). Controllare che siano chiusi ermeticamente: Dopo 12-24 ore, quando i barattoli saranno freddi, conviene controllare che siano ben sigillati in uno di questi modi. 1- Premere nel mezzo del coperchio con un dito. Se il tappo torna indietro quando si toglie il dito allora il barattolo non è ben sigillato. 2- Battere con il manico di un cucchiaino; se il suono è profondo il barattolo non è ben sigillato. 3- Se il tappo è ben sigillato il suono sarà molto acuto. 4-Portate il barattolo al livello dell'occhio e controllate se il tappo è concavo. Infatti, se il barattolo è ben sigillato l'aria deve essere uscita e quindi si deve essere creata una depressione al centro del coperchio.
Tempo necessario	Da 1 a 2 ore compreso il periodo di ebollizione.
Suggerimenti	1- Le dimensioni ottimali per i vasetti sono quelle medio-piccole (250 g) che permettono un consumo più veloce dopo l’apertura, anche se il barattolo starà in frigorifero. 2- E' ovvio che anche le verdure che verranno messe nei vasetti richiederanno un'accurata pulizia anche con del bicarbonato.
Difficoltà	Facile.
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