ieri e oggi in cucina

La cucina francese classica

E' quella dei piatti più famosi, dalle pietanze elaborate presentate in modo mirabile e accompagnate da vini  sceltissimi. Le ricette più raffinate hanno fatto il giro del mondo e i grandi cuochi francesi sono consideratii "maghi" della gastronomia. I condimenti sono la più importante caratteristica di questa cucina: burro, lardo e soprattutto panna di latte densa e cremosa che entra in innumerevoli ricette. Le salse sono ricche di ingredienti ed aromi e hanno per base il "fondo biondo" o il "fondo bruno. Su queste basi, i "maîtres sauciers" (pron. metr sósié), gastronomi esperti in intingoli, hanno creato moltissime salse.

Grands chefs de la cuisine française

• Roux biondo
• Salsa al cioccolato.
• Salsa al rafano
• Roux bruno
• Salsa bèchamel
• Salsa chasseur
• Salsa di ostriche
• Salsa Saint- Ménéould
• Salsa ravigote
• Salsa Smetana
• Salsa Villeroy
• Vellutata Royale

ANTIPASTI

• Antipasto alla Francese
• Canapéi: cosa sono e come si preparano

PASTA e RISO

• Maccheroni all'italiana
• Riso alla creola (così come l'ho visto preparare da un cuoco negro del luogo, a Parigi, nel 1865).
• Riso all'indiana
• Risotto Giuseppe Verdi

PESCE

• Anguilla alla tartara
• Aragosta alla parigina e alla russa con salsa chaud-froid comune
• Bouillabaisse di baccalà
• Cape-sante Saint-Jacques al gratin
• Conchiglie di rombo al gratin
• CavialeGamberetti alla paprika rosa
• Gamberi in cespuglio
• Gamberi in guazzetto
• Insalata Francillon
• Involtini di sogliola in gelatina
• Latte di carpa
• Matelote di anguilla e carpa
• Mousseline di Gamberi
• Ostriche 
• Ostriche cocktail
• Ostriche marinate
• Piccolo rombo bonne femme
• Sogliola alla mugnaia con mirtilli
• Trancia salmone Chambord,
• Trote al vino rosso

CARNE

• Anatra all'arancia ovvero...
• Barone di agnello allo spiedo
• Bistecca macinata all'amburghese
• Bistecca all'americana
• Bistecca alla russa
• Blanquette d'agneau
• Cailles en sarcophage (Quaglie in crosta)
• Cappone arrosto
• Carré d'agnello bonne femme
• Chaud-froid di pollo
• Cosciotto d'aqnello all'inglese
• Cosciotto d'agnello alla fornara
• Cosciotto d'agnello alla Normanna
• Costolette di agnello alla parigina
• Costolette di agnello alla Villeroy
• Costolette d'agnello Champvallon
• Costolette d'agnello di latte
• Costolette di capriolo
• Epigrammi di agnello Saint-Germain
• Gigot de mouton..
• Rumpsteak (Punta di lombata)
• Sella di capriolo
• Sella di capriolo alla crema, guarnita con mele e marroni saltati nel burro
• Sella di capriolo con varie salse
• Steaks au poivre
• Suprémes di anatroccolo
• Noccioline di Agnello
• Noccioline d'agnello saltate nel burro
• Ortolani al succo d'ananas
• Parfait di foie gras
• Pollastra Edouardo VII
• Quaglie
• Quaglie all'orientale
• Quaglie Richelieu I-II
• Tournedos all'andalusa

CONTORNI

• Asparagi verdi all'olio
• Blinis Dermidoff
• Cavolfiore alla Dubarry
• Cetrioli alla panna
• Cavolfiore al gratin
• Contorni più indicati per accompagnare l'agnello
• Insalata Rachel
• Lenticchie, cottura, alla casalinga
• Mousse di pomodoro
• Patate al prezzemolo
• Patate all'inglese
• Patate macaire
• Patate Mireille
• Piselli all'inglese
• Potage della salute
• Potage Parmentier
• Potage Saint-Germain
• Punte di asparagi al burro
• Purè di castagne
• Soufflé di patate
• Soufflé Elisabeth
• Tartufi allo Champagne
• Timballo di polenta
• Timballo di tartufi

UOVA

FRUTTA e DOLCI

• Albicocche bourdalouse
• Albicocche alla Condé
• Albicocche meringate
• Albicocche Mireille
• Albicocche duchesse
• Ananas Condé
• Biscotti in maschera
• Canelé de Bordeaux
• Ciliegie al vino Bordeaux o Zuppa di ciliegie alla francese
• Ciliegie giubileo
• Coppa Hélène
• Crema Chantilly
• Crème caramel
• Éclairs al cioccolato
• Fagottini di mele
• Fichi alla maniera del Carlton di Londra
• Fichi alla panna e ai liquori
• Fichi al forno
• Fichi secchi cotti
• Flan di ciliegie alla danese
• Flan meringato alle ciliegie
• Fragole alla creola
• Fragole Jeanne Granier
• Fragole Lérina
• Fragole Montecarlo
• Fragole Ritz
• Fragole Romanov
• Fragole Tosca
• Gelatina d'arance
• Glasse per dolci
• Madeleines di Commercy
• Mandarini gelatiMele al burro
• Mele bonne femme
• Melone di Cantalupo
• Mont-Blanc con i marroni
• Mousse di fragole al curaçao
• Parfait di caffè
• Pasta Choux (per beignets, zeppole, profiteroles)
• Patisserie francaise "petits fours"
• Pere Belle-Hélène
• Pesche Adrienne
• Pesche Alexandra
• Pere Belle-Hélène
• Pere imperatrice pour enfants: Gallette di pasta sfoglia
• Pesche Melba
• Profiteroles con gelato al ciocccolato
• Purè di castagne
• Tarte meringuée à la noix de coco
• Tartufi al rum
• Savarin ricetta di Pellegrino Artusi
• Soufflé alla crema
• Vino alla francese