ieri e oggi in cucina

• Carciofini sott'olio
• Fagiolini sott'aceto
• Melanzane sott'olio
• Peperoni sott'olio
• Peperoncini sott'aceto
  
• Olive in salamoia

Introduzione

Oh, non pensatemi di professione cuoca; né da mane a sera fra pignatte e padelle ad almanaccare nuove pietanzine e piatti ricercati! Non pensatemi, insomma, né cuoca perfetta, né cuoca di grido ma soltanto (e come ognuna di voi, probabilmente), una qualunque donnetta di casa che in gioventù ha imparato a cucinare (come ognuna di voi avra' certo imparato) sotto la sola guida della sua mamma per poter fare, così, liete sorprese mangerecce al papà ed ai fratelli; che, sposa, ha voluto (come ognuna di voi avrà certo voluto) perfezionarsi alquanto tra i fornelli della propria cucina - cioè nel piccolo regno del quale ella è la Regina - per maggiormente approfondirsi nel ramo più... saggio e pratico della scienza femminile; e che, infine, ha esteso e sempre più estende (come ognuna di voi certamente) il campo del proprio sapere culinario per i suggerimenti, i consigli, e gli esempi che le vengono di continuo dati... da questa e da quella delle sue... tante e buone amiche!

* * *

Le ricette che sono state raccolte sono per ciò, in grande maggioranza, ricette di minestre alla buona, di piatti familiari, di pietanze leste a fare, di dolci bocconcini che, pur essendo prelibati, non ci costringono a troppo vuotare il borsellino del marito; e se fra queste ricette, dirò così, plebee, spiccan di tratto in tratto ricette un po'... aristocratiche (cioè, ad ammanire, complicate; di costo piuttosto alto; ma di gusto, però, sempre... supersquisito!) gli è che qualche volta, anche nelle nostre borghesi famigliole, si vuole - e si deve - festeggiare (molto mangiando) il Natale, il Capodanno, la Pasqua, la ricorrenza del matrimonio, il compleanno d'un ragazzo, l'onomastico nostro e persino... (oh, come lo auguro a tutte quante, amichette mie!) persino la promozione del marito a cavaliere o a capo-ufficio! E allora...

* * *

Oh, quanto sono felice io, allorché debbo (e sia pure alla svelta)ammanire una colazioncina od un pranzettino per degnamente ospitare cari amici, o festeggiare noi stessi... così..., in famiglia; e ancori di più quando, avendo invitati di grande riguardo, debbo sfoggiare insieme tutto il mio... buon gusto e tutta la mia scienza, per preparare una colazionona od un pranzone veramente scicconi, e far così molto bene figurare la casa del marito, e tener ben alta la rispettabilità della famiglia! Godete anche voi, amichette mie, quando dovete pur far qualche strappo al monotono tran-tran quotidiano? Forse alcuna tra voi no? Non Gode? E... Non gode l'una perché - timida - non osa? Non gode l'altra perché - un po' ignara di cucina - non sa? Non gode questa perché - pigra - non vuole più dell'usato starsene in cucina a spignattare? Non gode quella perché - troppo saggia - pensa ai tanti soldi che se ne vanno per un pranzo, non pensando però che la vita familiare viene resa sempre più gioconda, lieta e bella anche... da qualche non saggia spesa?

* * *

Ebbene, incurante delle pigre e delle troppo sagge, voglio dire alle amichette mie che non osano o non sanno - e per rendere loro assai facile, così, il «il fare» - quali pietanze io prepari quando ho questi, o quelli, invitati; e per ognuna delle indispensabili «portate» citerò anche non uno, ma varî dei... miei piatti, affinché sia, così, facile scegliere quello che risponda alle possibilità del borsellino (non troppo provvisto quando la fine-mese si avvicina), alle esigenze di stagione (in ogni stagione i piatti adatti), alle condizioni del luogo (in piccoli paesi e cittadine non si può tutto ammanire giacchè tutti i condimenti e tutti gli ingredienti non si trovano sempre), e sopratutto alla... particolare maestria culinaria. Quelle, poi, che invece sanno... quelle, specialmente, che molto sanno sul come si debban preparare colazioni e pranzi... quello sono pregate di non venirmi a dire: «Cara Petronilla, non sai, dunque, che in un pranzo si dovrebbe...?». So! So anch'io che si dovrebbe!... So anch'io come nelle cucine delle cuoche di grido si preparino colazioni e pranzi proprio... con i fiocchi! Ma... non l'ho detto? Io non sono una professorona che parla dall'alto di una cattedra cucinaria; io sono semplicemente una «qualunque donnetta» che dalla modestissima tavola della sua borghesissima cucina dice quali piatti ella riserbi per le sue colazioni e i suoi pranzetti. Sono però, anche, una donnetta che nel suo cuore così si rallegra: «Le amiche mie che non osano o che non sanno, potranno così... osare e fare!».

* * *

Fare, ma... purché nella cucina nulla manchi né difetti, di ciò ch'è comodo, utile, necessario, indispensabile in ogni cucina, nella quale si vogliano ammannire certi piattini! Purché non difettino, cioè, pignatte; casseruole; tegami; e terraglie di varie forme e dimensioni; e nemmeno forchettoni; mestoli (si dovrebbe dire ramaioli); setacci; coltellacci; coltellini (sì utili per ripulire le verdure); e cucchiai di legno (anzi... uno per i dolci, uno per le carni ed uno per il pesce). Purché non manchino stampi (di latte o di rame) per bodini; almeno una tortiera di rame e un tegame di terraglia che sopporti il forno e sia degno di venir presentato in tavola; e nemmeno quei piccoli istrumenti che alleggeriscono la fatica e fan risparmiare un... «mucchio» di tempo. Purché non manchino, cioè, il colapasta; la mezzaluna; il tritatutto; la piccola grattugia riservata a certe droghe da tener lontane dalla sua sorella riservata al parmigiano; il frullino per batter torli; la spirale di elastico filo di ferro per «montar» gli albumi a neve; lo sbattitore per far della liquida panna un sodo lattemiele; e il matterello e la rotella per spianare e ritagliar la sfoglia. Purché non manchino il mortatio di marmo con il suo pestello per... pestarvi il pesto e le mandorle; la bilancia indispnsabile a far liquori, sciroppi, molti dolci e certi piatti; il forno - e sia pur un modesto forno da campagna, uno di quei forni che si riscaldano su fiamme a gas o su carboni, e che ci emancipano, così, dal forno del fornaio, e liberano dalla noia di cucinare torte e arrosti fra le brage. Eppurché non manchi, infine, l'orologio, un grosso orologio che dica: «Ora, devi togliere dal fuoco la pignatta»; o che avverta: «Al piatto che stai cucinando, ora devi aggiungere il marsala, o i pomidoro». Se, dunque, nulla manca del necessario armamentario, se si possiede, così, il necessario per poter tutto fare... che si deve oggi preparare?

La Réclame 

pubblicato in Petronilla in cucina 1935 e Altre ricette di Petronilla 1937