ieri e oggi in cucina

Pittori combattenti: Giovanni Fattori (Livorno, 6 settembre 1825 – Firenze, 30 agosto 1908). Il campo italiano dopo la battaglia di Magenta 1861 - 1862: Il dipinto rappresenta uno degli episodi più noti della seconda guerra di indipendenza italiana, ovvero la Battaglia di Magenta.

La storia della cucina italiana - IV

Sulla gastronomia italiana dell'Ottocento cala il silenzio, come se nel secolo del Risorgimento, mentre si faceva l'Italia, fosse sconveniente parlare di cibo. Solo alcune relazioni parlamentari gettano di tanto in tanto una luce inquietante sulla miseria dei contadini che d'inverno diventa fame. Ci vorrà, nel 1891, il manuale dell'Artusi (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) per dare al paese le basi teoriche della cucina borghese prive di fasti e sprechi.
Scegliendo e provando con cura i piatti della tradizione nostrana, Pellegrino Artusi divulgò in tutta Italia l'arte veneta del risotto e delle zuppe di pesce, la fragranza del gran fritto misto piemontese, le sontuose lasagne, i tortellini emiliani, le zuppe di pancotto e gli arrosti aromatici della Toscana; e non dimenticò la gastronomia meridionale: i maccheroni napoletani e quelli con le sarde alla siciliana, il nasello palermitano, il marzapane, i babà. Grazie a lui la cucina regionale italiana diventa cultura nazionale. Ma dobbiamo precisare che l'Italia conosciuta e considerata dal punto di vista gastronomico dall'Artusi era quella compresa al nord da Trieste sino a Torino, a sud sino a Napoli. Marche, Abruzzo, Puglia, Basilicata, Calabria non figurano in alcuna ricetta. Anche quando accresce con successive ristampe la Scienza in cucina, utilizzando le informazioni epistolari delle sue lettrici, non acquisisce il Meridione, facendo un'eccezione per la Sicilia, con tre piatti. La Sardegna resta isola ignota.
L'Ottocento è però anche il secolo in cui sono stretti i rapporti fra pittori, letterati, musicisti e gastronomia.
Nei secoli precedenti per gli artisti il cibo era un mezzo espressivo simbolico ed evocativo, nell'Ottocento la gastronomia diventa campo di ricerca di cui si dibattono i canoni estetici. Intendersi di gastronomia è una patente di mondanità. Il merito va attribuito al genio di Marie-Antoine Carême con cui erano in rapporto molti artisti europei. Per il nostro paese ricordiamo l'amicizia che lo legava a Gioacchino Rossini che alle composizioni musicali alternava invenzioni gastronomiche rimaste celebri come la salade Rossini o gli omonimi tournedos, e si risentì vivacemente il giorno in cui Alexandre Dumas padre si permise di criticare un suo piatto di maccheroni.
Ma anche Dumas in cucina si considerava un creatore e rivaleggiava col musicista nell'imbandire, per le celebrità del teatro, pranzi di ispirazione spesso esotica. "Il mio gusto per la cucina mi viene dal cielo" assicurava con la solita magnifica presunzione. L'ultimo suo libro fu proprio Le Grand Dictionnaire de Cuisine, spiritosa, talvolta improbabile sintesi di esperienza, cultura e fantasia. Balzac dal canto suo, non creatore ma buongustaio, portava alla gloria i ristoranti citandoli nei romanzi della Comédie humaine.
Anche fra i pittori la gastronomia divenne moda: gli Impressionisti dibattevano le teorie della luce nei ristorantini di Montmartre che grazie a loro sarebbero rimasti famosi e si spostavano in campagna inseguendo effetti di luce e odori di stufato. Si rinnova con loro, come abbiamo visto, il genere della natura morta di pesci, frutta, ortaggi; grazie a loro i crostacei e la selvaggina della signora Toutain, fattoressa di Honfleur, vivono immortali nella storia dell'arte. Fonte: cibochepassione.com

***

Ricette del Risorgimento

• 
• Vincenzo Agnoletti: Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (leggi),

• Agnolotti alla Cavour
• Consumato Nazionale o Tricolore - Alberto Cougnet
• Gnocchi al Castelmagno
• Grande lasagna di Carnevale
• Maccheroni alla napolitana - Francesco Chapusot
• Maccheroni alla piemontese - Francesco Chapusot
• Minestra di castagne in grasso ed in magro - "Il cuoco piemontese", Torino 1805
• Pasticcio di maccheroni di Artusi
• Pasticcio di riso alla Cavour
• Risotto Giuseppe Verdi - H.P.Pellaprat
• Risotto tricolore
• Sortù di riso - Vincenzo Corrado
• Spaghetti alla Vittorio Emanuele II
• Timpallo di maccheroni al sugo - Vincenzo Corrado
• Trenette al pesto alla moda di Garibaldi

• Stoccafisso alla garibaldina
• Pollo alla garibaldina di Ne
• Uova alla Bela Rosin per Vittorio Emanuele II
• Zucca fritta della Giovane italia
• La Pizza Margherita
  

Dolci

• Buccellato toscano
  
• Castagnaccio - Petronilla
• Crema di Katharina Schratt
• Mele alla crema della Duchessa di Castiglione
• Savoiardi - Biscotti dalle origini regali
• Schiacciata Toscana
• Strudel - Petronilla
• Torta alla Mazzini

Bevande

• Barbajada
• Bicerin
• Liquore alla violetta
  
• Sciroppo e Kir alla Violetta
  
• Rosolio di violette