ieri e oggi in cucina

Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti, che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.

I piselli freschi
Non in tutte le regioni italiane i piselli sono piccoli e teneri:

• in Lombardia si trovano piselli grossi e piuttosto duri e non dolci,

• in Veneto, in Toscana, nel Lazio, in Liguria e nelle regioni dell' Italia meridionale si trovano pisellii piccoli, dolci e tenerissimi.

Se non si è sicuri di cucinarli subito è meglio acqustarli chiusi nel loro baccello, che li manterrà perfettamente freschi fino al momento dell' uso, specialmente se tenuti in frigorifero, in basso nel reparto destinato alle verdure.

Si può calcolare che 1 kg. di piselli pesati con il loro guscio dia circa 400 gr. di piselli sgranati; ma la proporzione è soggetta a variazioni anche notevoli.

Una volta sgranati i piselli, è bene metterli un po' nell' acqua fresca, prima di iniziare la loro cottura secondo le indicazioni della ricetta.

Ricetta per 6 persone

800 g – 1 kg di pesce (naselli, merluzzetti, sgombri ecc.), 3 cipolle da agricoltura biologica, 1 litro di vino (rosso o bianco, a seconda del colore che si vuole ottenere), ¼ di litro di aceto di vino, 6-7 stigmi di zafferano, ½ cucchiaino di grani di cumino, ½ cucchiaino di pepe nero in polvere, sale.

Mescoliamo il vino all’aceto, aggiungiamo il sale e portiamo ad ebollizione. Mettiamo il pesce in questa miscela acetosa e cuociamo solo per 6-7 minuti, mantenendo il liquido al limite dell’ebollizione. Togliamo il pesce dall’acqua con la schiumarola e mettiamolo in un recipiente fondo, preferibilmente di terracotta. Rimettiamo sul fuoco il liquido, aggiungiamo le cipolle tagliate a rondelle e facciamo restringere a fuoco lento per circa mezz’ora. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo le spezie (cumino, pepe e zafferano) al liquido. Versiamo sul pesce e facciamo raffreddare: si rapprenderà in gelatina. Serviamo freddo.

• Questa ricetta si trovava quasi sempre nei “menù” delle taverne che erano luoghi in cui si dovevano proporre piatti da realizzarsi velocemente o addirittura già pronti. Ciò vale anche per lo scapece che è, nello stesso momento, un modo per cucinare ma anche un metodo di conservazione del pesce. Questo procedimento constava, in genere, di pesce azzurro, verdure o anche carni fritte cui venivano applicate alcune spezie (in particolare lo zafferano), le cipolle e una salsa o gelatina dal sapore acido. Tale salsa è probabilmente originaria della cucina araba e il suo nome deriva dal termine sikbaj; troviamo attestazioni di questa preparazione già nel "De re coquinaria" di APICIO  o in alcuni ricettari della corte di Federico II di Svevia che ne era particolarmente ghiotto. Nell’Italia meridionale e in Spagna si servono ancora oggi gli scapece. Fonte: Il libro della cucina del secolo XIV

Ingredienti per 4 persone
600 g di fesa di tacchino in una sola fetta, 4 uova, 4 fette di mortadella, 1 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di burro, foglie di basilico, cipolla, latte, formaggio grattugiato, sale, pepe, brodo q.b.

Sbattete le uova con il formaggio grattugiato e qualche cucchiaio di latte, salate, pepate il composto e cuocete in 30 g di burro come una normale frittata. Stendete sull'asse di legno la fesa di tacchino, pestatela bene con il batticarne, salatela leggermente e copritela con la frittata e con le fette di mortadella sulle quali spargete il basilico tagliuzzato. Arrotolate la carne e legatela bene con dello spago incolore. Soffriggete in 50 g di burro qualche fettina di cipolla, mettetevi l'arrosto preparato e bagnatelo col vino bianco. Lasciatelo evaporare, salate, bagnate con un mestolo di brodo caldo e passate nel forno. Cuocete per 45 minuti a 180°. Togliete dal forno, lasciate raffreddare il rotolo in frigorifero e poi servirlo a fette, in un piatto tondo, su un letto di foglie di insalata, alternando le fette di carne, con fette di pomodoro.

da La Buona Tavola 1986

Ingredienti per 4 persone

da La Buona Tavola 1985

 Dose per 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti

60 g di burro (o margarina) ammorbidito, 4 francesini.

Per il condimento:
2 cipollotti tritati, 150 ml di panna acida, 2 cucchiai di senape di Digione.

Per il ripieno:
240 g di prosciutto cotto affumicato, 120 g di emmenthaler a fette, 120 g di fontina dolce a fette,
8 fette di pomodoro, 4 foglie di lattuga, 4 stuzzicadenti lunghi.

Scaldate una padella larga per friggere a fuoco moderato. Tagliate in due francesini nel senso della lunghezza e spalmatevi del burro. Soffrigete i francesini, con la parte imburrata rivolta verso il basso, per 5 minuti, finchè non saranno dorati. Mescolate intanto in una ciotola i cipollotti, la panna acida e la senape. Spalmate il composto sul pane. Distribuite il prosciutto e il formaggio sulle quattro metà inferiore di francesini. Ricoprite poi con 2 fette di pomodoro e qualche foglia di lattuga prima di adagiare sul tutto la metà superiore dei panini. Infilzateli con gli stuzzicadenti.

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Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti

8 fette di pane, 6 cucchiai di burro o margarina.

Per la farcitura del sandwich¹:
500 g di salsiccia, una cipolla media tagliata ad anelli, 8 anelli di peperone verde, 6 fette di emmenthaler.

Spremere fuori dalla pelle la polpa della salsiccia, dividetela in 8 parti uguali che comprimerrete con le mani inumidite con acqua fredda. Riscaldate una larga padella dal fondo antiaderente a fuoco moderato cucocetevi le polpette di salsiccia senza aggiunta di grassi per sei o otto minuti voltandole una volta, finché non avranno preso colore su entrambi i lati e non saranno ben cotte. Toglietele dalla padella. Versate nella padella cipolle e peperone e soffriggete a fuoco lento per quattro o cinque minuti, finché le verdure non si saranno ammorbidite. Toglietele dalla padella scolandole il più possibile. Mettete una fetta di formaggio su una fetta di pane, coprite con due polpette, un quarto delle fette di cipolla, due anelli di peperone e un'altra fetta di formaggio. Pressate il tutto con una seconda fetta di pane. Sciogliete nella stessa padella tre cucchiai di burro e adagiate due sandwiches. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere 3 minuti finché le parti sottostanti non hanno preso colore, poi voltateli e cuoceteli per altri 2-3 minuti finché il formaggio non sarà fuso. Mettete i sandwiches in un piatto di portata, coprite e tenete in caldo mentre cuocete gli altri nel burro rimas

¹Il sandwich (in italiano panino) è un preparato gastronomico di origine britannica costituito da due fette di pane, talvolta imburrate, che contengono carne, salumi, formaggio o altro. Da non confondere con il tramezzino inventato nel 1925 a Torino nel Caffè Mulassano di Piazza Castello, che si caratterizza per l'uso esclusivo di pancarré. Prende il nome dal politico inglese del XVIII secolo John Montagu, 4º conte di Sandwich, che secondo la tradizione, durante le partite a carte o le gare di golf, se li faceva servire al tavolo da gioco o sul campo per poter mangiare pur continuando a giocare. In Italia il Sandwich fu introdotto dal poeta Gabriele D'Annunzio e fu lui a dare a questo il nome di tramezzino. Tra i panini più famosi va ricordato il "delicado", cui Waldir Azevedo ha anche dedicato una canzone. 

dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti

4 fette di pane integrale.

Per l'insalata di uova:
6 uova, 2 gambi di sedano a fette, 150 ml. di maionese, 1 cipollotta tritata, 1 cucchiaino di salsa di rafano, sale e pepe.

Per la farcitura:
8 fettine di pancetta, 4 foglie di lattuga, 8 filetti di pomodoro, 12 fette di cetriolo.

Rassodate le uova, ricordandovi di metterli subito sotto acqua fredda corrente per bloccarne la cottura. Tritate in una terrina le uova sode e mescolatevi il sedano, la maionese, la cipollotta, la salsa di rafano, il sale e il pepe. Grigliate la pancetta per 4 o 5 minuti, voltandola una volta, finché non sarà colorita e croccante. Fate tostare nel frattempo il pane. Coprite ogni bruschetta con una foglia di lattuga, 2 fette di pomodoro, 3 di cetriolo e un po' d'insalata di uova. Sopra a tutto incrociate 2 fette di pancetta e servite.Leggi anche

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