ieri e oggi in cucina

 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia(la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de' Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle - tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella - si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta, scrisse poesie/ricette in dialetto romanesco: alcune si possono trovare nel libro "La Pastasciutta" datato 1974.

Tagliare le arance in modo da ottenere dei cestini, come da foto.

Lavare alcuni chicchi d'uva e dividerli a metà. Mettere i dadini di frutta in una ciotola e condire con succo di limone, liquore a piacere e zucchero q. b. Mescolare delicatamente e riempire i cestini di arance. Accompagnare con gelato alla vaniglia o panna montata aromatizzata con scorzette d'arancia o crema.
da " la mia cucina pratica" 1988-89

Ingredienti

Per 6 persone

125 gr. di farina, 100 gr. di burro, 15 gr. di zucchero, 3 gr. di sale, 1/4 di lt. di acqua, 4 uova intere.

Per il ripieno
Crema Chantilly, 5 dl di panna fresca, 4 cucchiai di zucchero a velo.

Preparazione

Mettete l'acqua in una casseruola con il sale, lo zucchero e il burro. Portatela sul fuoco e appena il burro sarà sciolto toglietela e versate la farina tutta insieme. Mescolate bene e lavoratela con la spatola fino ad ottenere una pasta compatta e spessa. Riportate la casseruola sul fuoco e continuate a lavorare fino a quando la pasta si staccherà bene sia dalle pareti della casseruola sia dalla spatola.

Toglietela allora dal fuoco e unite le uova intere, una per volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Dovete ottenere un composto molle ma non liquido. Mettete il composto in una tasca di tela con bocca larga e spremete su una placca imburrata due cerchi vicini, uno dentro l'altro , ed un terzo appoggiato sugli altri due. Fate cuocere in forno già caldo per 30 minuti circa, fino a quando la superfice apparirà dorata. Lasciate reffreddare. Montate bene la panna con lo zucchero . Tagliate il dolce orrizzontalmente, farcitelo con la crema, sovrapponete le due metà e cospargete con zuccheroi a velo.

Un dolce leggero come una nuvola di Primavera ma di grande tradizione.

Vino
Champagne

Ingredienti

Ingredienti

per 4 persone

2 etti e mezzo di riso, 1 kig. di fave, mezzo etto di burro e mezzo etto di lardo, cipolla, prosciutto cotto a dadini, pomodoro, sale e pepe, brodo.

Ingredienti

per 6 persone

1 kg di fave, 400 gr. di salame.

Preparazione

Disponete le fave nel loro bacello in un grande piatto di portata al cewntro del tavolo. Preparate il salame spellato ed affettato in due piatti di portata più piccoli che metterete vivcini alle fave in modo che i commensali possano servirsi a piacere.

Antipasto classico pugliese di primavera: il salame come il vino sarà quello locale ed il più genuino.

da La buona tavola 1982

• Buonissime le fave fresche bollite e condite con la seguente salsa: sbucciate alcune fave lessate, aggiungete due spicchi di aglio, alcune foglie di menta e qualche goccia di aceto. Frlate ed assaggiate!
  

Recettes Provençales F

Ingredienti

Per 6 persone

12 carciofi piccoli e leggeri, un chilo e mezzo di fave, una grossa cipolla, noce moscata, olio, sale, pepe.

Preparazione

Pulite i carciofi; tagliate i gambi e le punte delle foglie, poi tagliateli a spicchi. Fate rosolare nell'olio una grossa cipolla tritata finemente, unite i carrciofi e le fave sgusciate. Salate, pepate, bagnate con un po' di brodo, unite un pizzico di noce e portate lentamente a cottura.

• Buonissime le fave fresche bollite e condite con la seguente salsa: sbucciate alcune fave lessate, aggiungete due spicchi di aglio, alcune foglie di menta e qualche goccia di aceto. Frullate ed assaggiat 

Alcune famiglie Patrizie della Terra di Lugo in omaggio al grande musicista loro amico Gioacchino Rossini (1792-1868) mangiavano ogni tanto una squisita minestra che venica appellata con il cognome del genio della lirica e chiamata Cannelloni.

per uno stampo di 23 cm di diametro

7 uova, 200 gr. di zucchero, 85 gr. di farina, 75 gr. di cacao

per il ripieno:
2 dl. scarsi di panna, 2 cucchiai di brandy, 175 gr. di cioccolato a pezzetti,
450 gr. di zucchero, 450 gr. di ciliege

per la glassatura:
2 dl. scarsi di panna, 1 cucchiaio di brandy, 175 gr. di cioccolato a pezzetti (anche dell'uovo di Pasqua).

per decorare
rotolini di cioccolato, zucchero a velo

Tempo di preparazione: 35-40 minuti - Tempo di cottura: 1 ora e mezza circa  - Forno 180*

Si tratta di un dolce particolare che abbina il gusto ricco del brandy e del cioccolato al sapore fresco delle ciliege. Imburrate e foderate con carta oleata uno stampo di 23 cm di diametro, spennellate la carta con del burro fuso poi infarinatela leggermente. Sbattete i tuorli con lo zucchero in una terrina, poi incorporatevi poco alla volta 75 g di farina mescolata al cacao e amalgamate bene; infine aggiungete gli albumi montati a neve densa lavorando dal basso verso l'alto. Versate il composto nello stampo e cuocete in forno già caldo per un'ora circa. Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare per cinque minuti, prima di sformarlo su una gratella.
Nel frattempo portate a ebollizione la panna in una casseruola a doppio fondo, aggiungete un cucchiaio di brandy e il cioccolato a pezzetti. Continuando a mescolare, lasciate sul fuoco fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Quindi togliete il recipiente dal fuoco e mettetelo in frigo per un'ora. Intanto mettete sul fuoco un'altra casseruola con lo zucchero e 3 dl di acqua; portate a ebollizione poi cuocete lo sciroppo fino a quando formerà dei fili cristallini. A questo punto immergetevi le ciliegie lavate  e lasciatevele per sette minuti. Quindi toglietele dallo sciroppo tenetele da parte; versate lo sciroppo in un'altra casseruola e rimettetelo sul fuoco fino a quando si sarà ridotto della metà. Incorporatevi il brandy rimasto, mescolate e tenete da parte. 

Tagliate la base del dolce in due dischi; spennellate il primo disco con lo sciroppo, mettetevi sopra uno strato di crema al cioccolato che avrete tolto dal frigo e mescolato per ammorbidirla; quindi sistematevi le ciliegie, tenendone da parte qualcuna per la decorazione. Coprite con il secondo disco di pasta spennellate con altro sciroppo e spalmatelo con un altro strato di crema al cioccolato. Mettete il dolce in frigo fino a quando il cioccolato si sarà di nuovo rassodato.

Nel frattempo preparate la glassa: portate la panna a ebollizione, unite il brandy e la cioccolata a pezzetti.  Lasciate sul fuoco fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo.
Lasciate intiepidire poi coprite con questa glassa la sommità e il bordo esterno del dolce. Mettete in frigo a solidificare poi decorate la torta con le ciliegie tenute da parte,  rotolini di cioccolato e spolverizzate il tutto con zucchero al velo.

Variante:
se non disponete di ciliegie fresche potete usare questi in scatola.  In questo caso un unite il loro sciroppo l'brandy e non cuocete le dello sciroppo.

da Cucinare Benissimo 1982