ieri e oggi in cucina

In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile,  deve essere questo): un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile  gialla maionese. Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi ( cioè degni di figurare in un pranzo) costano... un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorron tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d'argento..., io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l'usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con...

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Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, ...con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati  mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate,
e poscia lessate. Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po'  di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott'olio e sott'aceto e consigliato  di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella  di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po' variare il piatto? Allora... con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo. Per presentare degnamente le conchiglie...io tengo sempre pronti, in credenza, assieme  alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po' più piccolo di quello delle conchiglie. Al momento dell'uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai... traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.

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E' vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto,  con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l'abbraccia... non può far a meno d'esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato... dal primo salumiere della città.

"Altre ricette di Petronilla anno 1935"

 

 

Quando siamo coi ragazzi al mare, quanto si chiacchiera, noi mamme, durante le lunghe ore che, agucchiando, passiamo sulla spiaggia! E poiché, oltre che dei nostri ragazzi, chiacchieriamo anche delle nostre pignatte, così… Così, giorni fa, ho sentito parlare di un certo piatto di pesce molto appetitoso (e quindi molto adatto nel caldo dell'estate…) di un certo piatto forestiero… di un certo piatto nientemeno che americano e precisamente peruviano… e che ha il nome ostrogoto di "escabeche"! - Ve lo consiglio - la signora Bruna ha pure aggiunto - è spiccio; si può confezionare quando si ha tempo; e si può persino conservare per alcuni giorni. Io lo facevo spesso, quand'ero laggiù con mio marito, ma anche quando lo faccio qui, in patria, è sempre lodato. È poi tanto bello intrufolare un po' di foresteria anche nella cucina casalinga! Io, che so quanto mio marito apprezzi le foresterie… io non ho perso tempo e, seguendo il consiglio della novella amica:
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Ho comperato una grossa volpina (potevano però servirmi anche un dentice od un nasello); l'ho pulita delle interiora, delle scaglie, delle pinne e delle spine; e l'ho tagliata a fette trasversali.
Le fette le ho poi infarinate; fritte nell'olio bollente; e distese in un piatto un poco fondo. In una casseruola ho poscia scolato l'olio che avevo adoperato per friggere; ho aggiunto (dopo averli tritati) un peperone rosso, due spicchi d'aglio (quando si respira l'aria di mare mi permetto di non far economia d'aglio), un chilo di cipolle tagliate a pezzi, un bel pizzico di sale, uno di pepe; e ho fatto cucinare. Allorché le cipolle furono rosolate, ho unito un bicchiere di aceto e due cucchiaiate di pomidoro passati; ho coperto la casseruola col suo coperchio; ho "fatto andare" a fuoco basso per 20 minuti; ho poi versato sul pesce la salsa così bollente; e infine ho messo il piatto profumato in credenza ad attendervi, fino al giorno appresso, la venuta del… "papà". Prima di servirlo, l'ho guarnito con spicchi d'uova sode, olive, dadini di formaggio, ciuffi di prezzemolo verde; e…
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E quando il marito, dopo aver visto quel mio piatto dall'apparenza tanto lussuosa e promettente, e dopo di averlo assaggiato, mi ha chiesto che "roba" fosse quella… E quando gli ho risposto ch'era l'"escabeche", piatto americano e anzi nientemeno che peruviano… E quando dal marito e dai ragazzi mi son sentita dire: "Veramente squisito!"…Io ho subito pensato a tutte voi e… come vedete, per chi ama le forestiere varietà, il piatto forestierissimo della signora Bruna, eccolo qua.

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

• Con escabeche si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l'alimento in aceto, olio d'oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.

Ditemi, o spose novelle, non avete ancora osato arrostire, voi stesse, sui ferri, cefali, orate, grosse triglie? E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta egualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente cotta?Allora, mie care, il momento di… osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino! Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt'ora rappresenti una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato! (oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace che ormai profuma, purtroppo, sì poche case!)Se, dunque, anche voi riconoscete che è giunto… il momento di osare il piatto, comperate il pesce; raschiatelo; spinatelo; sventratelo; lavatelo; asciugatelo; mettetelo in un piatto; salatelo; "pepatelo"; molto oliatelo e lasciatelo là, per un paio d'ore, a imbeversi per bene del suo grasso condimento.Poco prima del pranzo…Non avete nella modernissima vostra casa, la fortuna del camino, e tutto dovete cucinare a gas o ad elettricità?Potrete egualmente preparare il piatto, ma facendo però un nuovo sacrificio di gusto alla signora Modernità.Passate cioè, in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo ancora; mettete la padella a fuoco vivo e datele frequenti scossettine, affinché il pesce non si appiccichi sul fondo.Quando, sbirciando, vedrete che da quel lato è arrostito – una paletta sopra ed una sotto – rivoltatelo adagio adagio (e… "qui si parrà la tua nobilitade");cospargete poi di poco prezzemolo trito la superficie ormai cotta; e quando, poco dopo, anche l'altro lato lo sbircerete ormai dorato, passate il pesce in piatto di portata; ricopritelo con l'olio cotto; contornatelo con spicchi di limone alternati con ciuffetti verdi di prezzemolo, e portatelo in tavola.
Avete invece la fortuna del camino? Il piatto vi riuscirà, allora, superlativo! Fate un bel piano di brace; mettetevi sopra, alla distanza di quattro o cinque dita, la gratella con stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall'altro; e fatelo soprattutto bruciacchiare e affumicare da quelle fiammate grasse che darà l'olio, scolando sulla brace. Saranno appunto quelle preziose fiammate, che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato… quel certo saporino di bruciaticcio sopraffino… quel certo "non so che" insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto, in cucina… "Per farti onore, mia brava cuoca, ti prego serbare quegli avanzi… (ma non riscaldarli!) per il mio pranzo di domani!"

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

 

"Signora Petronilla! Signora Petronilla!" Mi volto, sentendomi chiamare nel mezzo della piazza, e vedo, e sento la signora Dirce che… - Scusi l'ardire (mi dice) ma avrei bisogno dei suoi lumi preziosi! Stamane ho comprata una grossa trota; ed era ancora viva perché allora  allora pescata qui, nelle acque del lago; e stasera arriva mio marito;  ed io vorrei presentargliela lessata; e vorrei anche preparare, a condimento, quella tal salsa maionese ch'è una vera squisitezza, ma… questa salsa benedetta a me, bene, non riesce! Vorrei pertanto pregarla di dirmi… di insegnarmi… Vuole le mostri come la faccio? Oggi per l'appunto…Siamo così andate a casa mia, cioè… a quella che, per un tanto al mese, diventa la mia casa durante l'estate; ho fatto passare la signora nel… salotto riservato a noi donne, quando facciamo le cuoche; ho indossato un grembialone bianco; ho rotto due uova; ne ho messi i tuorli in una scodella; ho spremuto in una tazza un succoso limone; ho riempita l'oliera di buon olio; ho offerta una sedia all'ospite e finalmente mi sono seduta anch'io.

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Tenendo poi stretta, fra le ginocchia, la scodella coi tuorli, ho cominciato  a mescolarli con un cucchiaio di legno. E mescola… e rimescola… sempre nello stesso senso e senza mai  smettere… ho mescolato così per cinque minuti… poi ho fatto colare  nella scodella una goccetta d'olio… e mescola e rimescola… e aggiungi goccia  a goccia l'olio… e sempre con lo stesso ritmo… e sempre senza "voler far presto" e sempre con la costanza e la pazienza che deve avere ogni cuoca che si rispetti… ho emulsionato, con i tuorli, tutta la bottiglietta d'olio. - Vede, signora, com'è ben legata la mia maionese? Ora aggiungo un po' di succo di limone e… guardi come la salsa tutta si sbianca! No, non tema si sia rappresa!  Dò un'altra mescolatina perché si inacidi tutta quanta… aggiungo il rimanente succo… un'altra rimescolata… una presina di sale… la rimescolata finale e… la salsa è fatta!
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- Ho già comprato della ventresca di tonno; poco prima del pranzo la sbriciolerò con una forchetta su di un piatto; la coprirò poi con questa maionese e così, per stasera, avrò pronta una cenetta che riuscirà veramente appetitosa. - Corro a casa subito, mi proverò a mescolare e rimescolare anch'io le uova con l'olio e chissà che stasera (finalmente!) possa avere anch'io la compiacenza di portare in tavola la mia trota lessata e con la salsiera colma della famosa maionese a lato! Più tardi, mentre con la forchetta, io andavo sbriciolando il mio banale tonno all'olio, prima di ricoprirlo con la salsa, non potevo togliermi, no, dal cuore, quella nobilissima trota che, con due foglie di alloro stava allora certo cucinando dentro all'acqua lievemente salata, nella casa accanto!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

La prima volta che potrete far l'acquisto di una bella anguilla grassa e, possibilmente ancora viva...
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Tagliate a pezzi non troppo piccoli, e mettete poi in una pignattella, 3 carote, 2 cipolle e un gambo di sedano; unite le foglioline di una manciata di prezzemolo, un pezzetto di buccia di limone, un pizzico di sale e un pizzichino di pepe; coprite con l'acqua; mettete la pignattella a fuoco; e fate cuocere le verdure; ma cuocere solo... a metà.
Togliete all'anguilla la testa, ma non la pelle; e tagliatela a pezzi di lunghezza uguale. Disponete sul fondo di una casseruola 2-3 di quei pezzi d'anguilla.
Con il mestolo forato, togliete dalla pignattella - scolandone però l'acqua - un po' della verdura; distribuitela sull'anguilla; e se sul mestolo vedeste il giallo della buccia di limone, toglietela e buttatela via.
Sulle verdure stendete altra anguilla; sull'anguilla altre verdure; e - se le provviste non fossero esaurite - stendete ancora anguillla e ancora verdure.
Versate nella casseruola tanta di quell'acqua nella quale le verdure hanno bollito, quanta basterà a ricoprire le varie sovrapposizioni; coprite la casseruola con il suo coperchio; sul coperchio, a tenerlo saldamente aderente, mettete 2 pesanti ferri da stiro; ponete a fuoco basso; e fate lento lento bollire, senza mai rimescolare, ma solo scuotendo la casseruola di tratto in tratto, e sempre leggermente.
Trascorsa un'ora abbondante, sciogliete in una scodellona d'acqua 1 cucchiaio colmo di conserva di pomidoro (o, meglio ancora, tagliate a pezzi 5 pomidoro e togliete loro i semi); versate nella casseruola la salsa (o i pomidoro); e unite...  L'aceto che possedete, è molto molto forte? Allora 1 cucchiaio di quell'aceto prelibato. Il vostro aceto è invece... così così? Unitene, in questo caso, 3 cucchiai intieri.
Aggiungete un bel pizzico di pepe; assaggiate; leggermente salate (se necessario); lasciate la casseruola per qualche minuto scoperchiata affinchè il sugo un po' si addensi; e servite infine la vostra anguilla con le sue verdure e accompagnatela con fette di pane soltanto arrostirte sulla brage.
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Mi par di sentire qualche voce osservare: - Ma, Petronilla, la tua ricetta è incompleta, chè ti sei scordata del condimento. Quale aggiungere? Olio o burro? E quando? - No, non me ne sono affatto scordata, amichette mie! Gli è che questo piatto non necessita di condimento alcuno perchè questo gli vien pòrto dalla stessa anguilla - e in quantità sempre bastante - con il suo grasso ch'è sì sapido e abbondante!

da Altre ricette di Petronilla 1935

- Estate -

Se, in questi giorni, foste voi al mare, e se voleste seguire un mio  saggissimo consiglio, fate, ora ch'è la stagione adatta, almeno una volta, la zuppa con le cozze. Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre  dalle alghe fra loro ammassate, che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
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In quanti sarete a mangiar la prelibata e marinara zuppa? In cinque? Comperate allora, 2 kg. di cozze (attente che siano tutte saldamente chiuse));  liberatele dalle alghe (strappate con forza quelle che il mollusco si terrà strette  fra le valve); lavatele in abbondante acqua (bisogna toglier lorto tutta  la sabbia); scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e vuota. Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed  a cedere un po' della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela  con un mestolo d'acqua calda; unite una nocciola di burro,  due   cucchiai
abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola con il suo coperchio. Mentre cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel burro alcune fette di pane; e, allorchè, sollevando il coperchio, vedrete tutte le cozze ben fumanti e ben aperte, togliete la pentola dal fuoco, giacchè la zuppa è ormai pronta a venire... liquidata. Da brave mamme, in ognuno dei 5 piatti fondi, mettete una di quelle fette di pane tostato, bagnate ciascuna con un mestolo dell'abbondante, bianco e saporitissimo brodetto, fatto dall'acqua del mare e dai grassi in essa emulsionati; colmate i piatti di cozze; mettete nel mezzo della tavola un grande piatto per raccogliervi i gusci vuoti; chiamate marito  e ragazzi; e date il malo esempio che, mangiando in grande confidenzala zuppa con le cozze, ci si può anche scordare delle posate, e ricorrete, invece, alle mani. Prendete cioè ogni cozza con la punta di due dita; staccatene la valva vuota; assorbite con l'altra, quasi fosse un cucchiaio, un po' di brodo; e mangiatene infine il gustosissimo grasso e giallo mollusco che vi sarà ancora appiccicato.
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Dunque... non scordate: stagione adatta - zuppa di cozze - niente  paura (i molluschi sono cotti) - niente posate - ma solo il cucchiaio per quella tal fetta di pane

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

 

Di spesa... non poca., e a fare... non svelto, ma... quale piatto, quello che m'accingo ad insegnarvi!
Quale piatto prelibato, specie per chi gusta i saporiti pesci dei nostri mari! Piatto però, ve ne avverto, che esige lavoro e pazienza nella sua preparazione ch'è complessa;  e piatto che si dovrà anche riserbare per il solo pasto del mezzodì giacché, a venire digerito, richiede dallo stomaco un pochino di fatica. Ma... quel piatto prelibato, quando viene ammannito secondo la maniera mia, anche se essa non sarà, in ogni dettaglio, quella seguita nelle cucine di grido!
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Quando voglio preparare questo piatto - cioè quella certa zuppa di pesce che, con il nome "cacciucco"
ha reso Livorno famosa nel mondo dei buongustai - io, la mattina, salto giù dal letto mezz'ora prima del consueto, per potermi recare assai presto in pescheria a scegliervi il pesce fresco e adatto al piatto; cioè circa due chili fra seppie calamari, polipi, cannocchie, triglie, pesciolini minuti, e una fetta di pesce un po' grosso.
Appena a casa, tolgo ai pesci le teste; tutti li pulisco; taglio a listerelle seppie, polipi, calamari; a pezzetti quella tal fetta; e i pesciolini minuti... quelli mi basta lavarli. Verso in una casseruola 5 cucchiai d'olio 3-4 carote piccole e 1 gambo di sedano grossolanamente tritati, le foglioline di una manciatona di prezzemolo, 2 spicchi intieri di aglio (che nel cacciucco non può mancare), 3-4 foglie di alloro, 5-6 foglioline di basilico (se, naturalmente, posso avere quelle e queste), e le teste di pesce; incoperchio la casseruola… e la pongo sul fuoco.  Quando le vedure saranno quasi cotte, aggiungo un bicchiere di vino rosso, e non rimetto il coperchio. Quando - bolli e bolli - il vino sarà quasi tutto evaporato, impepo molto; salo poco  e aggiungo 4 pomidoro tagliati a pezzi e mondi di semi o, se non potessi avere pomidoro freschi, un cucchiaio colmo della loro salsa sciolta in mezza scodella d'acqua calda. Lascio bollire a casseruola coperchiata. Dopo 1/2 ora circa, verso tutto su di un setaccio; cerco, tolgo e butto via l'aglio; setaccio raccogliendo il passato in un'altra casseruola; aggiungo ancora un poco d'olio;  e metto a fuoco la casseruola, senza il suo coperchio. Quando l'intingolo comincerà a bollire, unisco i soli polipi (che son sì duri ai denti) e subito incoperchio; dopo 15 minuti, aggiungo i calamari ed incoperchio; dopo altri 10, aggiungo le seppie e le cannocchie e rimetto il coperchio; dopo altri 10, le triglie e i pezzi di quella tal fetta di pesce grosso, e ancora metto il coperchio; dopo altri 10, unisco i pesciolini piccolini; incoperchio; e infine, dopo 5-6 minuti, quando, cioè, tutti i pesci saranno cotti, tolgo il coperchio e innalzo il fuoco, affinchè la mia zuppa possa comparire in tavola con il suo brodo un po' addensato. Zuppa, ho detto, giacchè il cacciucco - così o cosà confezionato - deve sempre venir versato  in una grande zuppiera nella quale già si troveranno mezze fette di pane arrostite; ma... arrostite senza burro, e possibilmente sulle brage.