ieri e oggi in cucina

Ingredienti

per 4 persone
360 gr. di riso Long and Wild, mezzo cavolfiore, 1 cipolla, 1 patata, 50 gr. di speck, grasso di speck a cubetti, formaggio tipo Asiago a tocchetti, 50 gr. di parmigiano a scaglie, latte q.b., burro, sale.

E' un dolce della stessa famiglia del precedente (672. Plum-pudding), mentitore anch'egli del suo nome.

Con un quarto della detta farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, s'intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di giusta sodezza. A questo s'incida col coltello una croce, non perché esso e gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perché a suo tempo diano segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro a un vaso coperto in cui sia un gocciolo di latte. Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mezz'ora circa, scocciate le uova in una catinella e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il resto della farina, il panino lievitato, il burro sciolto e tiepido, la marsala e il rhum, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, rammorbiditelo col latte tiepido. Lavoratelo molto col mestolo finché il composto non si distacchi dalla catinella, per ultimo gettateci l'uva e il candito, e mettetelo a lievitare. Quando avrà rigonfiato rimuovetelo un poco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina.
La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quella di rame a costole; ma badate ch'esso dev'essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in caldana o entro un forno da campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo non prenda aria. La cottura si conosce immergendo un fuscello di granata che devesi estrarre asciutto; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo della sua grossezza. Quando il Babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.
Servitelo freddo

A. Inganni 1880, Cucina con frittelle in Carnevale

Il tondone è una pasta di acqua e farina fritta in un grasso. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi nella tradizione gastronomica toscana. Ricorda la piadina romagnola e come essa può sostituire il pane per accompagnare salumi e formaggi.

Quella che segue è la ricetta per preparare le frittelle proprio con il tondone.
Ero curiosa di assaggiarle e non mi hanno delusa. Il sapore è gradevole ed aggiungendo zucchero o miele (che non sono elencati essendo una ricetta povera), diventano ancora più golose e una tira l'altra. Non assorbono eccessivamente il grasso, ma con l'uso di un buon olio di semi saranno più leggere.

Stenterello, maschera carnevalesca fiorentina →

Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perché gli piace.

Farina, grammi 250.
Uova, n. 6.
Acqua, decilitri 3.
Un pizzico di sale.
Odore di scorza di limone.

Stemperate la farina con la detta acqua versata a poco per volta e salatela.

La parola offella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non isbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall'antichissima offa, focaccia, schiacciata composta di farro e anche di varie altre cose.
"Dar l'offa al cerbero" è una frase che ha il merito dell'opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganasce. Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio....

Sono deliziosi e leggeri questi dolcetti che appartengono alla tradizione emiliana. Provate a prepararli sostituendo il classico ripieno con una buona crema pasticcera. Accompagnare con vino Lambrusco moderatamente fresco.

Offelle di mele dell'Artusi

Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora - Tempo di riposo in frigorifero: 1 ora - Tempo di cottura: 20-25 minuti

400 gr. di mele rosse, 2 bicchieri d'acqua, 120 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 30 gr. di frutta candita spezzettata (cedro, arancia, ecc.), 1 bustina di zucchero a velo, 2 cucchiai di latte, 1 tuorlo d'uovo, poca farina per la spianatoia e poco olio per i fogli d'alluminio.

Per la pasta:
300 gr. di farina, 100 gr. di burro ammorbidito, 120 gr. di burro ammorbidito, 120 gr. di zucchero, 1 uovo intero, un pizzico di sale.

Attrezzatura: una pennellessa; un tagliapasta smerlato di circa 5 cm. di diametro;
fogli d'alluminio; la placca da forno.
Forno a 200 gradi C.

Sbucciate e private el torsolo le mele, tagliatele a fette sottili. fatele cuocere con l'acqua, schiacciandole con la forchetta, in modo da ottenere una purea omogenea.
Unite quindi lo zucchero, i canditi e la cannella, rigirate e assaggiate: se le mele fossero ancora acidule, potete aggiungere un po' di zucchero.
Preparate intanto la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia con lo zucchero, un pizzico di sale, un uovo intero e il burrro a pezzetti, impastate e lavorate la pasta solo quanto basta per amalgamare bene gli ingredienti. Mettetela in una terrina e lasciatela quindi riposare in frigorifero per circa un'ora coperta con un panno. Stendetela con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia molto sottile che taglierete col tagliapasta in tanti dischi smerlati e disporrete sul ripiano del tavolo.
Distribuite ora nel centro di metà dei dischi ottenuti il composto di mele, inumidite con qualche goccia di latte i bordi e sovrapponete l'altra metà dei dischi, premendo bene i bordi in modo da saldarli.
Sbattete il tuorlo d'uovo e aiutandovi con la pennellessa passatelo sullla superficie delle offelle. Mettete sulla placca del forno i fogli d'alluminio, ungeteli leggermente d'olio, disponetevi le offelle e fatele cuocere a forno già caldo per circa 25 minuti. toglietele quando saranno dorate e accomodatele su un piatto spolverizzandole di zucchero a velo.

Vino
Albana ambile spumante (Romagna sservito a 7°C, Moscato di calliano (Trentino) servito a 12°C.,  Mamertino (Sicilia) servito a 12°C.

da "La mia cucina pratica" 1988

614. Offelle di Marmellata

La parola offella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non isbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall'antichissima offa, focaccia, schiacciata composta di farro e anche di varie altre cose.
Dar l'offa al cerbero è una frase che ha il merito dell'opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganascie. Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio.

Mele rose, grammi 500.
Zucchero in polvere, grammi 125.
Candito, grammi 30.
Cannella in polvere, due cucchiaini.

Tagliate le mele in quattro spicchi, sbucciateli e levate loro la loggia del torsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili che potete e ponetele al fuoco in una cazzaruola con due bicchieri d'acqua, spezzettandole col mestolo. Queste mele sono di pasta dura e per cuocerle hanno bisogno d'acqua; anzi, se bollendo rimanessero troppo asciutte, aggiungetene dell'altra. Aspettate che siano spappolate per gettarvi lo zucchero e poi assaggiate se il dolce è giusto, perché le frutta in genere, a seconda della maturità, possono essere più o meno acide. Per ultimo aggiungete il candito a piccoli pezzettini e la cannella.
Servitevi della pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [in questa pagina]; un disco sotto e un disco sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata, umettando gli orli perché si attacchino. Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.

clikka sull'immagine per vederla ingrandita

Per far Ofella
Prendirai di bon caso* parmesiano* che non
sia troppo vecchio, e un pocho daltro
cascio fresco e falli grattare agignendoli
di bianchi dova, delluva passa integra
de la canella, del zenevero, e pocho
di zafrano. et tucte queste cose mescolarai
e incorporarai molto bene inseme
e fa' che questo pieno sia un pocho stretto*.
poi habi una pasta sottile como quella
da fare lasangne*, e lega le ditte offelle in
questa pasta facendone grande, mezane
o pichole como ti piace, daendoli
di sopra colore giallo di zafrano, o de
qualuncha* altro colore che ti piacesse
e farale cocere al forno, e guarda che
non sia troppo caldo perchè etiandio
non vogliono essere troppo cotte.

*Ofella: pasticcino, dolcetto
Caso, cascio: formaggio
Parmesciano: parmigiano
Stretto: duro, consistente
Lasangne: lasagne
Qualuncha: qualunque.

vengono chiamati anche:

bugie (Genova, Torino, Imperia),
cenci o crogetti (Toscana)
cioffe (Sulmona, centro Abruzzo)
chiacchiere (Sicilia, Campania, Lazio, Sardegna, Umbria, Puglia, Calabria e a Milano)
cròstoli (Ferrara, Veneto, Trentino, Friuli, Venezia Giulia)
fiocchetti (Montefeltro e Rimini)
frappe (Roma)
galàni (Venezia, Verona, Padova)
intrigoni (Reggio Emilia)
rosoni o sfrappole (Parma, Modena, Bologna, Romagna)
sfrappe (Marche)
sprelle (Piacenza)
e ancora stracci, lasagne, lattughe,
pampuglie, manzole, nastri

Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a dir vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
Intridete sulla spianatoia una pasta soda con farina, due uova, una cucchiaiata di fumetto*, odore di scorza di limone e sale quanto basta. Lavoratela molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole a poco per volta assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a bastoncini, tagliateli a pezzetti del volume di una noce e gettateli subito in padella a lento fuoco dimenandola continuamente. Cotte che sieno le castagnole, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele diaccie; ché sono migliori che calde.
Se invece di fumetto¹ vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno poco.

     Castagnole II

Uova, n. 2.
Acqua, due cucchiaiate.
Fumetto¹, due cucchiaiate.
Burro, grammi 20.
Zucchero, grammi 20.
Un pizzico di sale.

Mettete in un vaso i rossi d'uovo, lo zucchero, il fumetto, l'acqua e il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perché si affini, poi fatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce e friggetele come le antecedenti a fuoco lento e in molto unto.

¹Fumetto. Liquore con estratto di anaci chiamato mistrà in alcune provincie d’Italia.

Il mistrà è un liquore tipico marchigiano e laziale ottenuto per distillazione di alcol di vino e aromatizzato tramite l'infusione di anice (gradazione alcolica attorno al 40%-45%). Trae le sue origini dalla conquista dell'omonima città (situata a circa 8 km dall'antica Sparta) da parte della Repubblica di Venezia, avvenuta nel 1687 e terminata nel 1715. I veneziani scoprirono l'ouzo e lo portarono in patria battezzandolo con il nome della città conquistata. Da quel momento il mistrà divenne il liquore per eccellenza della Serenissima. Le dominazioni austriaca e francese segnarono il declino della sua popolarità in Veneto. Il mistrà, a differenza dell'anisetta e della sambuca entrambi dal sapore dolce, ha un gusto molto secco che lo rende ideale per correggere il caffè ma può essere bevuto anche liscio. A Venezia era anche bevuto alla maniera dell'ouzo e del pastis francese, mischiato con acqua. Alla fine dell'Ottocento il mistrà venne riscoperto da Girolamo Varnelli che ne interpretò e perfezionò la ricetta, partendo dall'intenzione di creare un decotto contro la malaria per i pastori transumanti in Maremma, creando il Varnelli, l'Anice Secco Speciale, tipico prodotto marchigiano. Essendo un prodotto di tradizione contadina normalmente viene prodotto e consumato in casa, il Varnelli invece, riconosciuto leader nel settore dell'anice, è commercializzato su vasta scala.
Wikipedia