ieri e oggi in cucina

Lo scrittore e poeta italiano Alessandro Tassoni (1565-1635) "svela" l'inventore delle pappardelle (un pover uomo al quale fa fare una brutta fine) nella sua opera più famosa "La secchia rapita", poema eroicomico in cui l'autore riprende la tradizione burlesca di irridere il mondo cavalleresco: è ambientato nel Medioevo, in una guerra tra modenesi e bolognesi per una contesa che ha per oggetto una secchia da pozzo "rapita" dai modenesi, mentre i bolognesi tengono come prigioniero re Enzo di Sardegna, figlio naturale di Federico II.

"... e'l miser Beccarin da San Secondo,
che delle pappardelle era inventore,
morto lasciò con gli altri malaccorti
sotto Rubiera ad ingrassar quegli orti".

Nella sua opera il Tassoni spiega anche l'origine del tortellino, ma tali divagazioni gastronimiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: "... il cuoco maggior Mastro Prosciutto..." informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico.

Domenico Romoli¹, detto il Panunto, scalco² e autore di "La singolar dottrina" del 1564, è il primo a fornirci la ricetta di lepri con pappardelle:"lasagne sottili, delicate e morbide" cotte in un brodo "nero e pieno di sangue" della lepre "e se il suo non basterà, prendetene uno di porco".
Fonte: redibis.it

¹Panunto è il soprannome di Domenico Romoli, del quale non ci sono pervenute ne data di nascita o morte, ne informazioni che servano ad illustrarne la personalità. Si può desumere, dalla prima edizione del suo trattato “La Singolar dottrina” (Venezia 1560), e da alcuni accenni ivi contenuti, che visse in pieno ‘500 svolgendo mansioni di scalco presso diversi signori, fra i quali Papa Leone X. Fu, come scrisse un suo contemporaneo: “un gentiluomo fiorentino, esperto delle cose di cucina non meno che di quelle di corte, dotato di buone letture d’autori classici e moderni”. Il trattato del Panunto (o Panonto), suddiviso in due parti, si presenta come una sorta di enciclopedia dell’arte gastronomica. Nella prima, descrive in vari libri i compiti dello scalco, l’attenzione ai rapporti umani con il signore e i propri dipendenti, la natura di carni e pesci, il menù quotidiano e del banchetto. La seconda parte dell’opera è invece dedicata alla qualità dei cibi, alle diete da osservare, agli effetti che le vivande possono produrre a danno o a profitto della salute, e agli esercizi fisici convenienti nelle varie stagioni dell’età. Dalla "Singolar dottrina” è possibile ricavare testimonianze sia sull’arte della tavola che sugli stili di vita del XVI sec.  Curiosi sono i consigli a favore di certi cibi ritenuti afrodisiaci: "la senape... accende la lussuria, i porri... commuovono il coito, i capperi... lo fan vivace".
Fonte: taccuinistorici.it

²lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere. Il primo determina le derrate da acquistare e ne incarica lo speditore, che a sua volta si serve del dispensiere il quale rifornisce la dispensa e istruisce i cuochi. (leggi)

1 lepre intera, 600 gr. di pappardelle fresche, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano, ½ bicchiere di vino rosso, ½ tazza di latte , 150 gr. di pelati, olio e.v.o., parmigiano grattugiato, sale, pepe.

I Rifreddi sono pietanze preparate e cotte in precedenza, poi servite e consumate fredde o tiepide.

"Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale s'intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi. Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e pepe. Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz'altro, e servitevi dell'unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi. È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perché d'inverno si conserva a lungo.
Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare alcune differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: àrista, àrista (buona, buona!), e quella parola greca serve ancora, dopo quattro secoli e mezzo a significare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo."

Tempo di preparzione: 10 minuti - Tempo di cottura: 50 minuti

Dosi per 4 persone
1 kg. di carne di maiale tagliata dal quadrello o carré, 2 spicchi di aglio tagliati a filetti, 2 rametti di rosmarino,
2 chiodi di garofano, 1/2 bicchiere di olio, sale e pepe.

Spuntate le ossa del pezzo di quadrello, poi steccate la carne con filetti di aglio, rametti di rosmarino e due chiodi di garofano; conditela con sale e abbondante pepe macinato grosso. Legatela con uno spago sottile, ponetela in una teglia ovale e conditela con un poco d'olio. Passate poi il recipiente in forno caldo, avendo cura di rigirare spesso l'àrista, finchè non sarà dorata in modo uniforme. Lasciatela raffreddare e, prima di servire, liberatela dello spago e affettatela.
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E' consigliabile abbondare sempre un po' nella dose di carne da cucinare, poichè solo un pezzo di carne di una certa misura consente un buon risultato. Ricordate inoltre che l'àrista cotta si conserva per diversi giorni in frigorifero.

Vino

Chianti (Toscana) di 2 anni servito a 16° C, Aglianico del Vulture rosso (basilicata) di 2 anni a 18°C.

da "la mia cucina pratica" 1988

Tempo di preparazione:15 minuti - Tempo di cottura: 1 ora

La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto, e questo, in proporzioni all'incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.

Petto di vitella di latte, grammi 500.
Burro, grammi 50.
Farina, grammi 5, ossia una cucchiaiata scarsa.
Acqua calda, non bollente, decilitri 2.
Due rossi d'uovo.
Mezzo limone.
Un mazzetto odoroso.

Spezzettate il petto lasciandolo con tutte le sue ossa. Mettete una cazzaruola al fuoco colla metà del burro e, quando comincia a liquefarsi, versate la farina mescolando finché questa abbia preso il color nocciuola. Allora cominciate a versare a poco per volta l'acqua e poi il mazzetto che potete comporre di alcune strisce di cipolla e di carota, di fili di prezzemolo, di sedano e di basilico, il tutto legato insieme, escluse le foglie perché queste potrebbero disfarsi e far bruttura alla fricassea, un pregio della quale è di avere un bel colore paglia unito.

Quando l'acqua bolle gettate giù la carne e il resto del burro e condite con sale e pepe bianco, il quale è il fiore del pepe comune. Coprite la cazzaruola con un foglio tenuto fermo dal coperchio e fate bollire adagio. A due terzi di cottura levate il mazzetto e, se fosse la stagione dei funghi freschi, la potete rendere più grata con grammi 100 o 150 di questi tagliati a fette sottili; se no, un pizzico di funghi secchi. Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci a poco per volta, mescolando, i rossi d'uovo frullati coll'agro di limone.
Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; pel resto regolatevi nello stesso modo. La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti.

 

 

Gli umidi,
Generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa. Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura

Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti - Tempo di cottura: 2 ore e 15 minuti

800 gr. di fesa (o magatello) di vitello, 30 gr. di pancetta a dadolini, 40 gr. di burro, 1 cipolla media,
1 carota, 2 costole di sedano, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 20 gr. di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida, sale, pepe appena macinato.

Attrezzatura: una casseruola di ghisa smaltata con coperchio; un colino fine.

Il primo cacao fu importato dalle zone equatorali africane aperte, sin da prima della nacita di Cristo, a fitte vie commerciali! La varietà non era l'odierna, i chicchi erano più piccoli e le piante più basse e rare, infatti al giorno d'oggi è pressochè estinto. Il mondo ha però conosciuto il cacao dopo la scoperta dell'America con cui comunemente gli storici fanno finire il Medioevo. I primi semi di cacao arrivarono in Europa dalle Americhe,  solo con i conquistadores di ritorno dalle loro razzie e massacri intorno al 1530, a Medioevo finito.

Questa è una ricetta che ci arriva dal Medioevo,  tramandata di madre in figlia e molto conosciuta in Toscana

Uva passolina, grammi 40.
Cioccolata, grammi 30.
Pinoli, grammi 30.
Candito a pezzetti, grammi 20.
Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s'incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.

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Milano:Il Naviglio della Martesana

non che quella alla côrsa che vi descriverò più sotto. In alcune città si vende lessata e questo fa comodo;  non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata.