ieri e oggi in cucina

A sostituire la Bavareisa, consumazione d'obbligo nel Settecento, di caffè, cioccolato e latte, mescolati e dolcificati con sciroppo, dopo il 1840 subentra il Bicerin celebrato anche da Alessandro Dumas padre:

«Parmi les belles et bonnes choses remarquées à Turin, je n'oublierai jamais le bicerin, sorte d'excellente boisson qu'on sert dans tous les cafes, à un prix relativement trés bas»" Tra le cose belle e buone notate a Torino, non dimenticherò mai il bicerin, che è eccellente in tutti i caffè, ad  un costo relativamente molto basso".

La base è la stessa, ma ogni ingrediente è offerto separatamente secondo il gusto del cliente: pur fior e la stissa, prevalenza di caffè e latte; pur e barb, caffè e cioccolato; un pò ëd tut, il giusto equilibrio. Viene servito in capienti bicchieri di vetro e ha il pregio, secondo illustri teologi, di non rompere il digiuno quaresimale. Di rito il vassoio di bagnati d'accompagnament, che erano ben 14: Crocion (fette biscottate), Torcet, Briòss, Foré di pasta sfoglia e zucchero caramellato, Tortiglié,  Pupe ëd monie, Picol'd frà, Bricolan, Michette ëd semmola, Chifel. Per alcuni è lo stesso nome a battezzarne la fede politica: Savoiardi, Parisien, Democratich, Garibaldin. Sugli scaffali non mancano bottiglie di rosoli, elisir, vini chinati,  distillati d'erbe ma caffè e cioccolata godono di maggiore reputazione. da A tavola nel Risorgimento.

Il Bicerin (pronunciato [bitʃeˈriŋ] in piemontese, letteralmente bicchierino) è una storica bevanda calda e analcolica tipica di Torino, evoluzione della settecentesca "bavareisa", gustosa bevanda servita in grandi bicchieri tondeggianti, composta da una mescolanza di caffè, cioccolato e crema di latte dolcificata con sciroppo.
Il rituale del bicerin prevedeva che i tre ingredienti fossero serviti separatamente. Inizialmente erano previste tre varianti: pur e fior (l’odierno cappuccino), pur e barba (caffè e cioccolato), ’n pòc ’d tut (ovvero un po' di tutto), con tutti e tre gli ingredienti miscelati. È stata quest’ultima formula ad avere più successo e a prevalere sulle altre. Una curiosità che è rara da leggere è che il tutto veniva accompagnato da dei "bagnati", dolcezze artigianali di ben 14 specie.
Tra i primi testi che raccontano la storia del Bicerin c'è il testo di Alberto Viriglio "Torino e i Torinesi"; la prima edizione risale ai primi anni trenta. Nel 2001 il Bicerin è stato riconosciuto come "bevanda tradizionale piemontese" con pubblicazione sul Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte.

 

La ricetta
Si ritiene che la sua origine sia dovuta ad uno storico locale torinese che da allora ne porta il nome e ne conserva gelosamente la tradizionale ricetta, difesa accanitamente: i dipendenti sono tenuti, per contratto, al segreto. È comunque possibile trovarlo nelle migliori caffetterie di Torino, in versioni sempre lievemente differenti nelle dosi e nell'omonima caffetteria di Montesarchio in provincia di Benevento.

Gli ingredienti
Gli ingredienti sono semplici: cioccolato fatto in casa, caffè e fior di latte, ma le dosi della ricetta originale sono sconosciute. Il risultato è una bevanda gustosa, frutto della fusione dal bollente della cioccolata con il marcato sapore del caffè e la delicata schiuma raffreddata del fior di latte. Viene servito in alti bicchieri o calici di vetro che permettono di osservarne la sfumatura di colori dovuta al miscelarsi dei vari ingredienti.


Lo storico locale che conserva gelosamente la ricetta del Bicerin, di fronte al Santuario della Consolata

Fonte: Wikipedia

Nella foto: serviti nei "cuppetielli" usati a Napoli come contenitori street-food

 

482. Acciughe fritte

Se volete dare più bell'aspetto alle acciughe e alle sardine fritte, dopo aver levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda, immergetele nell'uovo sbattuto e ben salato, poi di nuovo nella farina, e buttatele in padella nell'olio a bollore. Meglio ancora se, essendo grosse, le aprite per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro la spina, lasciandole unite per la coda.

481. Acciughe alla marinara

Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiagge dell'Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata, mentre l'acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio; quando son quasi cotte si aggiunge un po' d'acqua mista ad aceto. Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.

 Tutto scintillante

Le decorazioni fatte a mano hanno il fascino di antiche tradizioni.

Mentre fervono a pieno ritmo i preparativi per le feste natalizie, non c'è nulla che dia maggior soddisfazione e piacere del realizzare con le proprie mani le decorazioni dell'albero. Qualche pigna, una piccola ghirlanda di vite e un pezzo di spugna per fioristi sono i materiali essenziali per preparare gli addobbi mostrati nella foto. Potete usare edera e agrifoglio per aggiungere un tocco di verde e di rosso oppure, se preferite, acquistate l'agrifoglio e le bacche di plastica nei colori che preferite, così da poterli riutilizzare di anno in anno.

Quando avete imparato a realizzarle, appendetele qua e là sull'albero.