ieri e oggi in cucina

Auguste Escoffier

Ciliegie al vino Bordeaux o Zuppa di ciliegie alla francese

Ciliegie giubileo

Flan di ciliegie alla danese

Flan meringato alle ciliegie

n.b. In mancanza di quelle fresche è possibile procurarsi in tutte le stagioni delle belle ciliegie in conserva, con le quali si potranno preparare dolci altrettanto squisiti.

Fragole alla creola
Fragole Jeanne Granier
Mousse al curaçao
Fragole Lérina
Fragole Montecarlo
Fragole Ritz
Fragole Romanov
Fragole Tosca

Creme cotte (o budini)
"Le creme cotte vengono preparate tanto in appositi vasi termici che in piccole teglie d'argento o di porcellana o in stampi. Le creme preparate in stampo, una volta fredde, vengono sformate. E' per questo che prendono il nome di "creme rovesciate", che le distingue dalle altre, le quali, invece, vanno servite direttamente nel recipiente di cottura. La Crème caramel è la crema rovesciata per antonomasia. Le creme che vengono servite direttamente nell'utensile di cottura sono sempre più delicate delle altre, in quanto la loro ricetta non contempla l'impiego di una quantità di uova altrettanto cospicua."

A. Escoffier: Il grande libro della cucina francese

A. Escoffier, Il grande Libro della cucina francese

"Preparare delle Mele alla bonne femme (prendere delle mele renette, privarle del torsolo e dei semi con l'apposito utensile cilindrico ed inciderle tutt'intorno. Disporle quindi su un piatto di cottura e riempirle di un composto di burro e zucchero. Versare un po' d'acqua sull fondo del piatto e passare in forno a calore moderato) e racchiuderle ciascuna in una sfoglia di pasta à foncer. Coprire ogni fagottino con una rondella dentellata della stessa pasta; spennellarlo con dell'uovo sbattuto; decorare il fondo con una griglia di pasta e cuocere in forno, a temperatura piuttosto elevata, per 15-20 minuti. Cospargere di zucchero all'uscita dal forno."

Al posto di questi fagottini potete preparare dei quadrati di pasta con al centro una mezza mela. Spolverizzate di zucchero e cannella, spennellate la pasta con tuorlo d'uovo e mettete a cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.

***

La mela è sempre stata un alimento tipico della cucina rustica. Sane e succose, facili da conservare , le mele comparivano sulle tavole di campagna come frutto fresco, frittelle, fagottini,, crostate, torte o affettate e cosparse di zucchero o miele.(..)
Ma la mela non è solo la regina della pasticceria casalinga. E' un ottimo ingrediente per contorni a piatti salati: la purea di mela è ideale per accompagnare piatti di carni grasse come l'oca e il maiale e fettine di mela arriccchiscono gustosamente le insalate.

da "Idee Creative" 1996

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

Cuisine Française

Menù

Cocktail di champagne

Coquilles St.-Jacques gratinés
Cappesante gratinate
Canapés de foie gras
Tartine al foie gras
Chapon de fête au Champagne
Cappone di natale allo Champagne
Bûche de Noël
Ceppo di Natale

Vini

Graves
Borgogna bianco
Champagne Blanc de Blancs
Chateau Margaux
Chateau Latour
Champagne demi-sec

Champagne Cocktails (leggi)

Coquilles St.-Jacques gratinés
Cappesante gratinate (leggi)

Canapés de foie gras
Tartine al foie gras
8 fette di foie gras, 4 fette di pane per tramezzini senza bordo, confettura di fichi, burro, pepe rosso.
Tagliare il pane per tramezzini senza il brodo con uno stampino per biscotti a forma di stella. Rosolate nel burro le stelle di pane da entrambi le parti. Tagliate a fette il foie gras e mettete in frigo per un po'. Prelevate dal frigo le fette di fegato, e  friggetele  per 2 minuti su ogni lato.
Spalmate le stelle di pane fritte con la confettura di fichi, coprite con una fetta di foie gras e finite con due grani di pepe rosso. Servire con Graves, Champagne Blanc de Blancs o Borgogna bianco.

Chapon de fête au Champagne
Cappone di Natale allo champagne
Un chapon qui trouvera facilement sa place pour un agréable repas de Noël. Un grand classique !
per 8 persone
1 cappone da 1,8-2 kg. (pronto per la cottura 1,4-1,6), 150 gr. di prosciutto crudo, mezzo limone, 3 dl. di panna, 2 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di paté di fegato d'oca, qualche fettina di tartufo, sale, pepe, burro, 1 bottiglia di champagne (o spumante secco), mezzo kg. di cipolline, 700 gr. di champignons.
Legate bene il cappone pronto per la cottura, salatelo e pepatelo anche internamente. In una capace casseruola fate rosolare 60 gr. di burro, unite il prosciutto crudo tritato finemente e il cappone. Lasciatelo rosolare per una mezz'ora girandolo spesso. Bagnate con lo spumante e continuate la cottura per 50 minuti. Togliete il cappone e tenetelo in caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, unite la panna, il succo di limone, lasciate sobbollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco ed incorporate i tuorli e le fettine di tartufo. Riportate la casseruola sul fuoco, ma appena accenna a bollire toglietela. Preparate il cappone tagliato a pezzi su di un grande piatto di portata, irroratelo con una parte della salsa e servite il resto in una salsiera. Contornatelo con le cipolline, che avrete scottato in acqua bollente e finito di cuocere nel burro, le zucchine scottate affettate e dorate nel burro e gli champignons fatti saltare nel burro.
Attenzione alla scelta del cappone, se ha la pelle rossiccia e gli speroni lunghi non sarà di certo tenero!
Servire con Chateau Margaux, Chateau Latour, Corvo rosso di Salaparuta o un Barbaresco.

Bûche de Noël
Ceppo di Natale (leggi)
Servire con Champagne demi-sec
 


Leggi anche

Pasticcini classici da tè, che saranno apprezzatissimi anche dopo cena.

300 gr. di mandorle, 300 gr. di zucchero in zollette, 150 gr. di albume, 80 gr. di fecola, la buccia grattugiata di 1 limone, burro e farina per la placca, frutta candita per decorare.

Sbollentate e spellate le mandorle. Fatele asciugare in forno medio per 5 minuti e lasciatele raffreddare. Pestatele nel mortaio poche per volta, aggiungendo gradatamente anche lo zucchero, fino a riidurle in polvere.
Mescolate questa polvere con gli albumi, la buccia di limone e la fecola. Dovrete ottenere un composto dellla densità di una purea e per far questo aumentate o diminuite la quantità della fecola secondo la necessità.
Imburrate ed infariinate una placca e rivestitela di carta oleata. Mettete il composto in una Sac à poche (tasca di tela) o usate semplicemente il cucchiaino e fate tanti dolcetti della forma che preferite e che decorerete con la frutta candita a pezzi o con mandorle. Lasciateli riposare per qualche ora, quindi passateli in forno caldo per una decina di minuti.

La buona tavola I dolci 1982

Una dose di Pasta per bignè (leggi), 1 uovo, 2 cucchiai di latte, 1 dose di  mousse al cioccolato (leggi), crema di cioccolato (leggi), panna montata (facolativa).

Tempo di preparazione: 40 minuti, più quello per la rifregerazione.
Tempo di cottura: 25 minuti.
Forno: 200 ° e 190°.

Le dosi indicate sono per 10 èclairs. La mousse al cioccolato prevista in questa ricetta deve essere preparata un giorno prima.

Imburrate una piastra da forno e copritela un foglio di carta oleata. Versate la pasta per bignè in una tasca per dolci con un beccuccio liscio da 1 cm. e spremete, direttamente sulla piastra, delle strisce di pasta lunghe 8-10 cm., alla distanza di 4 cm. una dall'altra. In una ciotola battete l'uovo con il latte e con un pennello per dolci spennellate delicatamente ogni pezzetto di pasta spremuta.

Mettete la piastra in forno già caldo, alla temperatura indicata e cuocete per 15 minuti, quindi riducete il calore alla seconda temperatura indicata e cuocete per altri 10 minuti, finchè gli éclairs si saranno dorati. Pochi minuti prima di toglierli dal forno, con la punta di un coltello forate le due estremità di ogni éclair per far uscire il vapore che si sarà formato. Toglieteli quindi dal forno e lasciateli raffreddare.

Quando saranno completamente freddi, tagliateli a metà nel senso della lunghezza e, con l'aiuto di un cucchiaio, versate un po' di mousse al cioccolato nella metà inferiore; coprite con l'altra metà disponeteli su un piatto e metteteli in frigo.

Toglieteli poco prima di servire, versate su ogni èclair la crema di cioccolato e, se lo desiderate, decorate con panna montata.

"Le golose"

Io sono innamorato di tutte le signore
che mangiano le paste nelle confetterie.
Signore e signorine -
le dita senza guanto -
scelgon la pasta. Quanto
ritornano bambine!
Perché nïun le veda,
volgon le spalle, in fretta,
sollevan la veletta,
divorano la preda.

Guido Gozzano

Èclair al cioccolato e alla crema

Un éclair è un lungo e sottile pasticcino fatto con Pasta Choux: riempito di crema e glassa.
La pasta, la stessa usata per i profiterole, viene modellata in una forma oblunga e cotta finché non è croccante e vuota al suo interno. Una volta raffreddata, la pasta viene riempita con una Crema pasticcera al cioccolato o al caffè, budino o panna montata, e ricoperta da una glassa dello stesso tipo del ripieno. Altri ripieni possono essere budino al pistacchio o al rum, frutta, o crema di nocciole

Origine degli éclair
La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il Rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell'éclair. La parola, che in francese significa «lampo», viene utilizzata per la prima volta sia in francese che in inglese col senso di pasticcino a partire dagli anni '60 del 1800. La prima ricetta in inglese degli éclair conosciuta appare nel libro Boston Cooking School Cook Book di Mrs. D.A. Lincoln, pubblicato nel 1884.
Il Dictionnaire de l'Académie française propone la seguente interpretazione del termine éclair: «In senso figurato, si dice in pasticceria di una specie di dolce alla crema, così chiamato perché si mangia in un attimo.
da Wikipedia

Escoffier

• Fichi al forno
• Fichi alla moda del Carlton di Londra
• Fichi alla panna e ai liquori
• Fichi secchi cotti

• Fichi caramellati
• Fichi sciroppati
• Marmellata di fichi 

"Prendere delle pesche spaccarelle dalla polpa morbida. Tuffarle rapidamente in acqua bollente, poi in acqua gelata come descritto per le pesche Adrienne¹. Adagiarle su di un piatto, spolverarle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente saranno stati preparati un gelato alla vaniglia molto cremoso e un puré zuccherato di lamponi freschissimi. Sistemare il gelato in una coppa d'argento o di cristallo e ricoprirlo di puré di lamponi.
N.B. Nella stagione delle mandorle verdi, cospargere le pesche di filetti di mandorle. Non servirsi mai di mandorle secche.

• ¹Pesche Adrienne - Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettatele in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto cospargerle di zucchero e tenerle al fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato  in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa . Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al Curaçao non gelata. Stendervi sopra  un velo di zucchero filato cosparso di petali di rosa cristallizzati. incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio o circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve."

A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba

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Dosi per  4-6 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cottura: 30 minuti

4 pesche di media grossezza ben sode di pasta gialla, 350 gr. di lamponi freschi, 600 gr. di gelato alla crema,
1 pezzetto di vaniglia, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di zucchero in polvere.

Tuffare per qualche istante, in una pentola colma d'acqua bollente, le pesche, estraetele e pelatele. Dividetela
a metà, eliminate il nocciolo, mettetele in un tegame (meglio se di pirofila o simili).
Ricopritele a filo con l'acqua, unite lo zucchero e la vaniglia e lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a che
il liquido avrà la consistenza di uno sciroppo; le pesche però dovranno restare intere. Spegnete il fuoco, lasciando le pesche nello sciroppo. Lavate rapidamente i lamponi. Sgocciolateli bene e passateli al setaccio o al frullatore in modo da ottenere una purea che metterete in una terrina con lo zucchero in polvere.
Disponete il gelato in una coppa di vetro livellandone la superficie con la lama di un coltello; estraete le pesche dallo sciroppo e disponetele con la parte convessa rivolta verso l'alto, sopra al gelato.
Coprite il tutto con la purea di lamponi e lasciate in frigorifero cinque o dieci minuti prima di portare in tavola.
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Se lo desiderate, potete aromatizzare la purea di lamponi con un cucchiaio di liquore di lamponi o un cucchiaino di rum. Oggi è molto in uso servire questa preparazione in singole coppette; la si può realizzare anche utilizzando lamponi surgelati e pesche sciroppate.
Questa è la ricetta autentica: le aggiunte di panna montata, canditi o altro, sono da considerarsi arbitrari

Vino

Spumante d'Alto Adige demi-sec servito a 7°C. Champagne demi-sec (Francia) servito a 6 °C, Sherry Oloroso (Spagna) servito a 9°C.
"La mia cucina pratica" 1988