ieri e oggi in cucina

Enciclopedia della Donna 1965

Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi" dice un vecchio adagio, quasi la pasqua fosse una festa a caratteremeno familiare, solo perchè la bella stagione, dopo i grigi e freddi giorni del trascorso inverno, ci invita all'evasione dalle mura domestiche (..). Uova e agnello continuano ad essere gli elementi base della cucina del giorno di pasqua, ma il modo di presentarli non sempre è quello classico. Infatti un tempo, le uova erano semplicemente assodate e servite accompagnate da una fresca insalata primaverile, e l'agnello o il capretto erano cucinati quasi esclusivamente arrosto e contornati da patatine rosolate nel sugo di cottura dell'arrosto stesso (..). Oggi si ammette una maggiore varietà nella scelta delle ricette, tanto che uova sode e agnello vengono presentati nei modi più svariati (..). Per dare poi l'ultimo tocco alla mensa di Pasqua basterà deporvi, su una bella tovaglia chiara e magari fiorita come la nuova stagione, un dolce tipicamente pasquale."

Uova sul prato
Tortellini alla bolognese
Cosciotto d'agnello alla Normanna
con piselli al prosciutto
Ciambella di Pasqua

Vino

Soave, Gattinara, Vin Santo.

Questo piatto, di origine francese, deve il suo appellativo al fatto che anticamente lo si faceva cuocere dal fornaio.

Tempo di preparazione: 10 minuti - Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti

per 4 persone

1 cosciotto di agnello di 1,200 kg., 600 gr. di patate tagliate a tocchetti, 100 gr. di strutto o buon grasso, 2 cipolle di media grossezza tagliate sottili, pepe nero abbondante, sale, prezzemolo, burro per soffriggere le cipolle.

Preparazione

Fate appassire la cipolla, sottilmente affettata, nel burro per 10 o 12 minuti senza soffriggerle troppo.
Condite il cosciotto con sale fino e abbondante pepe nero, macinato al momento; mettetelo in una teglia per arrosto, ungetelo con qualche cucchiaio di strutto, o di buon grasso, e mettere il recipiente nel forno a 240° C. facendo ben rosolare da ogni lato. Dopo 20-30 minuti circondare il cosciotto di patate a tocchetti e di cipolle soffritte condite con sale, pepe e bagnate con il grasso contenuto nella teglia. Completate la cottura in forno a 180°C. spruzzando spesso con il condimento la carne e le verdure.
Al momento di servire, spolverate il condimento di prezzemolo tritato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo che, unito al grasso di cottura, darà un sugo squisito.

Escoffier "Il grande libro della cucina francese"

Vino

Moulin-à-vent (Beaujolais, Francia) servito a 18°C, Merlot del Friuli a 18°C, Gutturnio (Emilia) a 18°C.

E' il piatto nazionale francese per Pasqua e Natale. Per essere gustoso il montone non deve avere  più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.

Occorrente:
1 cosciotto di montone, olio, brodo, sale e pepe.

Mondate bene un cosciotto e togliete il grasso eccedente. Mettete poi olio e grasso a rosolare, poi collocare nel tegame il cosciotto e ponete in forno ben caldo, possibilmente con fuoco di legna (potrete portare il cosciotto dal prestinaio e farlo cuocere nel forno). Durante la cottura salate e pepeate: se occorre aggiungete mezzo mescolino di brodo. Quando il cosciotto è pronto, ungetelo di burro freschissimo e servitelo intero in tavola.

Tempo di cottura: 1 ora e mezza - Calorie: 950
La Buona Tavola 1965

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Pour 6 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes pour une livre de gigot
Ingrédients:
1 gigot de mouton, 12 gousses d’ail, Huile d’olive, Gros sel, Poivre.
Préparation:
Parsemer de gros sel le gigot et le faire rôtir. Entre temps, faire cuire les gousses d’ail à feu doux, puis les écraser à la fourchette. Ajouter un peu d’huile d’olive et réservez. Une fois le gigot cuit, prélevez son jus et l’incorporer à l’ail et assaisonner si besoin.
Servir le gigot accompagné de sa sauce.
abc-recette.fr

"Ingredienti per 6 persone: scegliere sempre dell'agnello grasso e bianco, tagliare il petto del carré e farlo brasare o cuocere nel brodo. Quando i petti sono cotti, scolarli, deporli in un vassoio e disossarli; salare leggermente e mettere sotto un peso; lasciar raffreddare, tagliare a forma di bocconcini; mascherare appena di Salsa bechamel; passare nell'uovo sbattuto, poi nella mollica di pane appena preparata e far dorare sui due lati nel burro chiarificato. A parte, tagliare in costolette i carré di 2 petti, condirli e farli saltare nel burro.
Sciogliere il fondo della casseruola con qualche cucchiaio di buon fondo di vitello arricchito da 2 cucchiai di glassa di carne e da qualche ricciolo di burro fresco, con l'aggiunta di poche gocce di succo di limone. Servire questa salsa a parte in una salsiera. disporre i bocconcini in un piatto teondo intercalando i pezzi di petto e le costolette.
Contorni idonei: punte di asparagi, piselli, fave d'orto, cetrioli cremolati, macedonia di legumni e purè vari."
A. Escoffier- Il grande llibro della cucina francese

Tempo di preparazxione: 45 minuti - Tempo di riposo: 2 ore - Tempo di cottura: 3 ore.
Dosi per 4 persone

1,500 kg. di agnello con osso (spalla, petto), 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 gr. di farina, 2 tuorli d'uovo sbattuti, pane grattugiato per impanare, 100 gr. di burro, 2 foglie di salvia, sale e pepe nero appena macinato.

Attrezzatura: un tovagliolo; un po' di spago sottile; una padella per fritti; carta da cucina assorbente.

Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure, il sale e fate cuocere, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata. Scolate e disossate la carne quando è ancora calda e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone  strettamente le due estremità con lo spago.
Ponete il salsicciotto appena preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore. Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d'uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato.
Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare uniformemente le fette di carne da ambo le parti; passatele quindi nella carta assorbente, salatele, pepatele e servitele subito ben calde.
***
Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro. La ricetta può essere semplificata tagliando semplicemente la carne d'agnello, cruda, a medaglioni piccoli e facendoli saltare nel burro.

Vino
Sangiovese di Romagna servito a 18°C, Barbacarlo (Oltrepò Pavese (Lombardia) serv ito a 18°C, Chianti dei Colli Senesi (Toscana) servito a 18°C.

La mia cucina pratica 1988

Salsa Villeroy
"Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati.
N.B. Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi, i quali saranno poi panati all'inglese."
A. Escoffier - Il grande libro della cucina francese

Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 50 minuti - Tempo di cottura: 20 minuti

8 costolettine di agnello, 100 gr. di burro, 2 uova, 3 cuccchiai di pane grattugiato

Per la brasatura delle costolette:
burro, pepe e sale, 1 cucchiaio di marsala secco.

Per la Salsa Villeroy
50 gr. di  burro, 50 gr. di farina, 1 bicchiere di latte, 2 tuorli di uovo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
2 cucchiai di purea di tartufi neri in scatola (facoltativo), 2 cucchiai di prosciutto tagliato a listerelle sottili, noce moscata, sale e pepe.

Fate brasare le costolette, sgocciolatele dal condimento e ponetele, le une accanto alle altre, in un piatto di servizio, ricoprendole con un largo coperchio. Appoggiate su quest'ultimo due oggetti pesanti in modo che le costolette si appiattiscano in maniera uniforme.
Preparate a parte la Salsa Villeroy: fate sciogliere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, mescolate con il cucchiaio di legno e diluite subito con un po' di latte caldo. Condite la salsa con un pizzico di noce moscata, sale, pepe macinato al momento e continuate a mescolare a calore moderato per circa un quarto d'ora. Ritirate dalla fiamma e incorporatevi lentamente i tuorli sbattuti, uno alla volta, il parmigiano, la purea di tartufi (se volete) e le listarelle di prosciutto. Riponete sul fuoco e, continuando a mescolare la salsa, fatela ancora sobbollire qualche minuto prima di spegnere il fornello.
Poco prima di mandare in tavola, sbattete 2 uova, immergetevi le costolettine ricoperte di salsa e passatele nel pane grattugiato molto fine (meglio se di panini bianchi raffermi). Pareggiate quindi la forma di tutte le costolette con la lama di un coltello e fatele dorare da ambo le parti nel burro spumeggiante, in una padella di ferro; infine sgocciolatele e disponetele a forma di rosone in un piatto di servizio ben caldo. Collocate al centro una guarnizione di cimette di cavolfiore e decorate il bordo del piatto con ciuffetti di prezzemolo fresco.
Servite immediatemente.

Vino
Saint- Émilion (Bordeaux, Francia) di 2 anni servito a 20°C,  Barbaresco (Piemonte) di 2-4 anni servito a 20°C, Santa Maddalena (Alto Adige) di 2 anni a 19°C.

La mia cucina pratica 1988

Dal punto di vista culinario, i prodotti della specie ovina si presentano sotto 3 forme, che sono:

1. Il montone propriamente detto, che con l'età ha raggiunto il suo pieno sviluppo;
2. L'agnello, o il giovane montone divezzato ma non ancora pervenuto al suo pieno sviluppo, e che è tanto più pregiato quanto più è giovane;
3. L'agnello da latte, che non è stato ancora svezzato e non ha brucato.

Il montone e l'agnello
costituiscono un ottimo piatto freddo che può essere accompagnato da diverse insalate verdi miste.

In Inghilterra queste carni non si servono mai senza accompagnarle con una salsa alla menta composta da menta tritata, zucchero in polvere e aceto.

Tempo di preparzione: 5 minuti - Tempo di cottura: 10 minuti

Dosi per 4 persone
4 fette di controfiletto di bue (200 gr. circa ciascuna), 2 cucchiai di pepe nero in grani, 1 mestolo di brodo bollente, 15 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio evo, 1/2 bicchiere di panna, sale.

Attrezzatura: la padella di ferro, il batticarne o il mortaio.

Pestate leggermente i grani di pepe nero con il batticarne, oppure con il mortaio, in modo da spezzettarli e cospargete le fette di controfiletto; battetele delicatamente in superficie per far entrare leggermente il pepe nella carne; prima da un lato e poi dall'altro. Mettete nella padella di ferro l'olio e il burro e, quando saranno caldi, fatevi cuocere da ambo le parti la carne a fiamma vivissima. La cottura è preferibile che sia al sangue.
Togliete gli steaks dalla padella, metteteli sul piatto di portata e teneteli in caldo.

Aggiungete al fondo di cottura nella stessa padella il brodo bollente e, rigirando con un cucchiaio, fate restringere a fuoco vivace; abbassate il fuoco, unite la panna e continuate a rigirare sino ad ottenere una salsetta piuttosto densa che verserete sulla carne. Regolate di sale e servite immediatemente gli steaks  ben caldi.
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E' un piatto tipico della cucina dei ristoranti francesi; ottimo contorno sono le patate cotte al vapore.
Si può sostituire il controfiletto con dei tournedos o dei filetti mignon. Una variante consiste nel sostituire la panna con cognac: dopo aver fatto restringere il fondo di cottura fiammeggiate, in padella, al momento di servire.

Vino

Barbaresco (Piemonte), Chianti (Toscana), Sangiovese di Romagna

"La mia cucina pratica" 1988

Ingredienti

per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora - Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

200 gr. di farina gialla, 3/4 di lt. d'acqua, 120 gr. di burro, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 100 gr. di emmentaler,
50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a striscette,, 2 porri affettati sottilmente, 50 gr. di farina bianca, 1/2 lt. di latte bollente, 1 cucchiaio di latte bollente, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 2 uova, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Francia

Ingredienti

per 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti - Tempo di cottura: 1 ora

1 anatra già spelata e pulita di circa kg. 1,500, 6 grosse arance, 1/4 di lt. di brodo ottenuto con 2 dadi sciolti  in acqua*, 2 zollette di zucchero, 1 limone, 2 cucchiai di ottimo aceto, 50 gr. di burro, sale.

Attrezzatura: una pirofila ovale dai bordi alti,un setaccio fine, un trinciapolli.

É questo un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno.

«Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.

Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch'essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Sii serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell'Antica Cucina, si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto le cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell'haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista.» 

A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

La ricetta

Ingredienti

per 4 persone

1 pollo di circa 1,400 kg., 1 costola di sedano, 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria), 8 fogli di colla di pesce, 50 gr. di burro, 30 gr. di farina, 3 lt. di brodo (o acqua), un bicchiere di vino bianco, un tartufo nero, ¼ di panna liquida, sale, pepe.

Attrezzatura

1 colino, 8 stampini di circa 4 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.

Preparazione

• Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 litri di brodo (o acqua) bollente leggermente salato, portate ad ebollizione. Schiumate bene, quindi unite il vino, il sedano, la carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate.

• Fate cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo dal recipiente. Togliete tutta la pelle e tagliatelo in 8 pezzi di uguale grandezza.

• Passate al colino il brodo, mettetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettete quindi il miscuglio su fuoco basso e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Filtrate e lasciate raffreddare completamente fino ad ottenere una gelatina.

• In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.

• Mescolate bene, e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda aggiungete metà della gelatina di pollo, già preparata, portando ad ebollizione e rigirando in continuazione con il cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.

• Affettate sottilmente il tartufo e mettetene una lamella in ogni stampino. Riempite con la gelatina di pollo e mettete glli stampini in frigorifero.

• Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che metterete in frigorifero perchè la salsa si rapprenda bene, ripetete l'operazione almeno 2 volte, quindi decorate ciascun pezzo con una lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata dei salsa.

• Fate raffreddare bene, quindi eliminate eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.

Vino

Mouline à Vent (Beaujolais, F) servito a 18°C, Grignolino (Piemonte), servito a 17°C.

• Invece di un pollo intero potete utilizzare 800 gr. circa di filetti di petto di pollo, usando lo stesso procedimento descritto nella ricetta. Disponeteli su un grande piatto ovale, copriteli con la salsa Chaud froid (anch'essa descritta nella ricetta) e decorateli con lamelle di tartufo e piccole stelle ritagliate da cetrioli sott'aceto.