ieri e oggi in cucina

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Topinabùr al burro
Tornire i ropinambùr a forma di grosse olive e farli cuocere nel burro molto dolcemente.

Topinambùr alla parigina
Cuocere i topinambùr nel burro, come i precedenti, e bagnarli con della Salsa Châteaubriand¹ al dragoncello.

Salsa Châteaubriand
Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.

Salsa demi-glace
Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.
Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.

Topinambùr alla panna
Cuocere i topinambùr nel burro. appena cotti aggiungetevi quanto basta di panna bollente per ricoprirli; far sobbollire per qualche minuto e servire in legumiera.

Topinambùr alla Mornay
Cuocere i topinambùr nel burro, rivestire di besciamella. disporli in un piatto da forno, cospargerne la superficie di formaggio grattugiato, bagnare con burro fuso e far gratinare.

Puré di topinambùr
Affettare i topinambùr e cuocerli in burro. Passarli al setaccio mettere il puré ottenuto in una pentola e incorporarvi un quarto del loro volume di puré di patate molto cremoso e qualche pezzetto di burro.

Helianthus tuberosus

I topinambùr (detti anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme. Nome scientifico Helianthus tuberosus) compaiono nei negozi alla fine dell'autunno; sono simili a piccole patate, ma molto più bitorzoluti, con una buccia marroncinono-violacea. Come dosi medie, calcolate circa 200 gr. a persona.

Come prepararli

• Soltanto lavati sotto l'acqua corrente e strofinati accuratamente con uno spazzolino.
• Oppure pelati e, man mano che sono pronti, immersi in acqua fredda perchè non anneriscano.

Come cuocerli
Il metodo più semplice per cuocere i topinambùr è bollirli, con o senza buccia.

1. Pelate i topinambùr o lavateli soltanto ma molto bene. Immergeteli in acqua salata, a piacere fredda o calda o a bollore.
2. Cuocete a ebollizione leggera finchè, pungendoli con uno stecco o uno spiedino, li sentite teneri: a tal prposito, è meglio non usare una forchetta perchè potrebbe romperli.
3. Se non li avevate pelati prima, togliete la pelle ora, pizzicandola con 2 dita e staccandola a lembi: verrà via facilmente anche perchè ha una consistenza maggiore della buccia di patata.

Come servirli
Potete servirli bolliti, caldi, con burro fuso. I topinambùr sono buoni anche crudi, tagliati a filettini e moscolati, in non grande quantità, a uno o più ingredienti per un'insalata composta.

Auguste  Escoffier

Uova al piatto
ingredienti per 2 uova Fare scaldare in un tegame, preferibilmente di ceramica, 2 cucchiaini di burro fresco; disporvi delicatamente le uova; pungere e sollevare leggermente l'albume con la punta di una forcheta per ravvivare la cottura e per evitare che l'uovo aderisca al fondo. Salare solo dopo la cottura.

Uova al parmigiano
Imburrare un tegamino di ceramica. velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle di parmigiano grattugiato e cospargere la superficie di burro fuso. Cuocere al forno.

Uova al bacon
Fare rosolare nel burro in padellla due fette sottili di pancetta affumicata (bacon), disporle in una teglia con una piccola parte del grasso. Rompere 2 uova sopra la pancetta e cuocere il tutto al forno.

da Annabella 1978

Come si mangiano le uova

"Mousse e Mousseline: questi due generi di preparazione si basano sulla fàrcia Mousseline alla crema. Ciò che le differenzia, è che la mousse si prepara in uno stampo per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano, con un cucchiaio, come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 o 2 per persona." Da Il Grande Libro della Cucina francese di A. Escoffier.

Ingredienti

per 4 persone

5 uova, 8 crostoni rotondi di pane, 1/5 di litro di salsa Mousseline¹ calda, 100 gr. di code di gamberetti già lessate e sgusciate, 80 gr. di burro, sale e pepe.

Preparazione

• Imburrate abbondantemente 8 stampini da babà.

• Fate dorare da ambo le parti in una padella, con 40 gr. di burro, i crostoni di pane; metteteli su un piatto di portata e teneteli al caldo.

• Sbattete 4 uova con una forchetta in una terrina, salate, pepate e aggiungete le code di gamberetti.

• Fate sciogliere 20 gr. di burro in una padella, unite il composto a base di uova e gamberetti, poi sempre a fuoco molto basso, e mescolando in continuazione con uncucchiaio di legno, fate cuocere per 5 minuti. Le uova dovranno rapprendersi lentamente e il tutto dovrà risultare morbido e cremoso.

• Togliete la padella dal fuoco, amalgamate al resto il burro e l'uovo rimasti, quindi mescolate con cura e versate il tutto negli stampini.

• Fate cuocere a bagnomaria per 5 minuti e lasciate riposare per 2 minuti, quindi togliete dal bagnomaria e, aiutandovi con un coltellino, staccate il composto dagli stampini e capovolgeteli sui crostoni di pane disposti sul piatto di portata.

• Versate sulla superficie la salsa Mousseline¹ e servite subito.

¹La salsa Mousseline

è una crema salata montata al burro, utilizzata per preparare tramezzini e sfizi salati: per riempire bigné o tartellette di pasta brisée. Si può aromatizzare con semi di cumino pestati e tritati e farcita con salame e pepe macinato, o con prosciutto oppure con pasta d’acciughe.

Ingredienti

per 4 persone

3 tuorli d'uovo, 200 gr. di burro, 2 cucchiai di acqua fredda, 5 cucchiai di panna liquida, poche gocce di succo di limone, sale, poco  pepe di Cayenna in polvere.

Preparazione

• Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un pentolino.

• Mettete in un altro pentolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso.

• Immergete a bagnomaria il pentolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza).

• Quando la salsa sarà molto consistente unite, sempre rigirando con la frusta e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Cayenna e le gocce di limone e, poca alla volta, la panna.

• Se la salsa dovesse separarsi, sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere.

• E'importante che l'acqua del bagnomaria sia tenuta a temperatura costante: Per questo, basterà togliere il recipiente del bagnomaria dal fuoco per pochi minuti. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione.

• La salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.

Tempo di preparazione: 45 minuti - Tempo di cottura: 50 minuti

Ingredienti

per 4 persone
1 cavolfiore di circa 1 kg, 80 g di burro, 1/2 litro di latte bollente, 50 g di farina bianca, 2 tuorli d’uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe appena macinato, poco burro per lo stampo.

Preparazione

Pulite il cavolfiore, liberatelo dalle foglie esterne e dal torsolo e lavatelo.
Tagliate i gambi a fette, dividendo "le cime" a mazzolini e fate cuocere in abbondante acqua salata; scolate, sistemate in una terrina e sminuzzate i gambi con una forchetta. Tenete le cimette da parte. Fate sciogliere 40 g di burro sino a che sarà diventato color nocciola, versatelo sul cavolfiore passato, unite un po’ di pepe e mescolate bene ogni cosa.
Fate sciogliere il restante burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, aggiungete poco per volta il latte bollente e fate cuocere la salsa per 15 minuti continuando a rigirare.
Toglietela dal fuoco, aggiungetene tre cucchiai al cavolfiore passato e rigirate accuratamente.
Unite alla salsa rimasta i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e il parmigiano e mescolate fino a quando sarà tiepida. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato e capovolgetelo per eliminare il pane in eccesso. Riempite lo stampo con il cavolfiore passato dando qualche colpetto sul tavolo in modo che il composto si assesti bene nello stampo. Fatelo cuocere a bagnomaria per otto minuti, lasciatelo intiepidire capovolgetelo su un piatto di metallo o d’altro materiale resistente al fuoco. Disponetevi sopra le cimette, in ordine, su uno strato.
Versatevi sopra la salsa, spolverizzate di pane grattugiato e mettete in forno sino a quando la superficie sarà ben dorata; quindi servite nello stesso recipiente.

Vino

Pouilly-Fuisé (Francia) servito a10°C, Ischia bianco superiore (Campania) servito a 10°C.

La mia cucina pratica 1988

Ingredienti

per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora - Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

200 gr. di farina gialla, 3/4 di lt. d'acqua, 120 gr. di burro, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 100 gr. di emmentaler,
50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a striscette,, 2 porri affettati sottilmente, 50 gr. di farina bianca, 1/2 lt. di latte bollente, 1 cucchiaio di latte bollente, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 2 uova, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Questa fonduta, che porta il nome del celebre gastronomo ottocentesco, ha poco a che vedere con le classiche fondues al formaggio; è la ricetta originale di Brillant-Savarin, che considera l'abbondanza del pepe come "uno dei caratteri positivi di questa pietanza antica".

Tempo di preparazione: 10' 

Tempo di cottura: 20'

Ingredienti

per 4 persone

120 gr. di gruyére grattugiato, 5 uova, 60 gr. di burro, pepe macinato al momento.

Preparazione

• Sbattete accuratamente le uova in una terrina, unitevi il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato. Versate il composto in una casseruola di coccio e ponetela su fuoco basso.
• Rigirate con un cucchiaio di legno in continuazione, molto lentamente, fino a che il composto sarà giustamente addensato, ma sempre molto morbido e cremoso. Aggiungete un'abbondante spolverata di pepe e servite in piatti ben caldi.
  

Vino

Clos de Vougeot (Bourgogne, Francia) a 18°C., Nebbiolo d'Alba secco (Piemonte), servito a 18°C.

Appetizer français

Ingredienti

per 4 persone

• 1 piccola barbabietola al forno,
• 250 gr. di insalata russa già preparata in anticipo o comperata pronta,
• 4 coste di sedano sbollentate e lasciate rafffreddare,
• 2 carote crude raschiate e grattugiate fini,
• 4 sardine sott'olio,
• 2 uova sode tagliate a spicchi,
• 2 pomodori di media grossezza ben sodi,
• 1 peperone giallo o verde,
• 1/4 di cavolo rosso,
• 2 cipolle bianche cotte, bollite o al forno,

Per le guarnizioni e i condimenti:

• olio, aceto, senape,
• 4 cucchiai di salsa maionese,
• 2 filetti di acciuga dissalati,
• un pizzico di origano,
• 20 olive nere piccole,
• 2 cucchiai di capperi sotto aceto,
• sale e pepe.

Attrezzatura

• un'antipastiera a più scomparsi o ciotole separate.

Preparazione

• Sbucciate la piccola barbabietola cotta, tagliatela a metà, affettatela sottile e ponetela in una ciotola.
• Riducete a filettini corti come fiammiferi le quattro coste di sedano e il peperone, ben lavato e ripulito all'interno, tagliate a fettine sottili i pomodori.
• Affettate il pezzo di cavolo rosso, precedentemente liberato delle foglie più dure, sbollentato per 4 minuti in acqua bollente salata e sgocciolato, ottenendo dei "trucioli" sottili.
• Ponete ognuna di queste verdure comprese le cipolle bianche cotte e tagliate a pezzi, in ciotole diverse.
• Preparate una salsetta sbattendo in una scodella due terzi di olio, un terzo di aceto, sale, poco pepe macinato e con parte di questa condite separatamente le fettine di pomodori, di barbabietola e di cavolo rosso.
• Al condimento rimasto aggiungete 2 cucchiai di senape, stemperateli bene, quiindi versatene una parte sui pezzettini di sedano, sulle carote grattugiate e sulle cipolle bianche, aggiungete a queste ultime anche un cucchiaio di piccoli capperi sotto aceto. Completate l'insalata di pomodori con le olive, un po' di origano e alcuni pezzetti di filetti di acciuga.
• Mescolate con cura e separatamente le diverse insalate, poi disponetele nei diversi scomparti dell'antipastiera, alternandoli con le sardine sott'olio, con gli spicchi di uova sode guarniti con un po' di maionese, con l'insalata russa e servite in tavola.

Vino

Anjou bianco giovane (Val de Loire, Francia) servito a 11°C, Prosecco spumante secco (Veneto)servito a 8°C, Chiaretto di Bardolino giovane (Veneto).

Francia



Zuppa di cipolle

Ingredienti

per 4 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti - Tempo di cottura: 30 minuti

500 gr. di cipolle bianche, 40 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1 litro e 1/4 di bodo di pollo, 100 gr. di formaggio,
gruyère o emmentaler, tagliato a fettine sottili, prezzemolo tritato, 4 fette di pane casereccio abbrustolite, sale, pepe appena macinato.

Attrezzatura: 4 tegami di coccio o di pirofila individuali, resistenti al fuoco.
Forno a 180°C

da Il grande Libro della Cucina Francese di Auguste Escoffier

Cottura delle lenticchie

Scegliere e lavare con cura mezzo chilo di lenticchie secche e metterle in una pentola, bagnarle con acqua tiepida quanto basta per coprirle di qualche centimetro; aggiungere una carota, una cipolla, steccata con 2 chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio e un piccolo mazzetto di odori. Portare lentamente ad ebollizione, aggiungere otto gr. di sale, coprire la pentola e abbassare la fiamma in modo che le lenticchie sobbollano soltanto.

N.B. Le lenticchie piccole sono migliori di quelle grandi.

Lenticchie al burro

Scolare le lenticchie dell'acqua di cottura e legarle con 75 gr. di burro fresco per mezzo chilo di lenticchie. Servire in legumiera con una spolverata di prezzemolo tritato.

Lenticchie alla casalinga

Per mezzo chilo di lenticchie. Far imbiondire leggermente nel burro o nell'olio d'oliva 2 cucchiai di cipolla tritata; aggiungere un cucchiaio di farina e lasciar colorire il tutto. Versare nella padella le lenticchie, scolate grossolanamente e insaporirle con sale, pepe e noce moscata. Far cuocere a fuoco basso per qualche minuto e completare con un filo d'aceto e prezzemolo tritato.