ieri e oggi in cucina

Auguste Escoffier

Ciliegie al vino Bordeaux o Zuppa di ciliegie alla francese

Ciliegie giubileo

Flan di ciliegie alla danese

Flan meringato alle ciliegie

n.b. In mancanza di quelle fresche è possibile procurarsi in tutte le stagioni delle belle ciliegie in conserva, con le quali si potranno preparare dolci altrettanto squisiti.

Lo scrittore e poeta Alessandro Tassoni, vissuto tra la fine del 1500 ed il principio del 1600, nel suo celebre poema eroicomico "La secchia rapita" spiega l'origine del tortellino. Questa opera racconta in chiave fantastica la guerra realmente avvenuta nel sec. XIII tra modenesi e bolognesi. Imitando gli antichi poemi epici, il tassoni fa scendere in campop a fianco degli eserciti delle due città, gli dei dell'Olimpo venere, marte e Giove. Accade così durante una pausa dei combattimenti venere e >marte si rechino ad alloggiare in una taverna e l'oste, quando al mattino si reca a portare la colazione, ha la grande occasione di vedere nuda la dea della bellezza:

"E l'oste che era guercio e bolognese
imitando di venere il bellico
l'artre di fare il tortellino apprese..."

Nella sua opera il Tassoni svela anche l' inventore delle pappardelle: tali divagazioni gastronimiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: "... il cuoco maggior Mastro Prosciutto..." informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico.

Nella foto: Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone rappresentante P. Artusi

Minestre in brodo

Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Topinabùr al burro
Tornire i ropinambùr a forma di grosse olive e farli cuocere nel burro molto dolcemente.

Topinambùr alla parigina
Cuocere i topinambùr nel burro, come i precedenti, e bagnarli con della Salsa Châteaubriand¹ al dragoncello.

Salsa Châteaubriand
Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.

Salsa demi-glace
Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.
Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.

Topinambùr alla panna
Cuocere i topinambùr nel burro. appena cotti aggiungetevi quanto basta di panna bollente per ricoprirli; far sobbollire per qualche minuto e servire in legumiera.

Topinambùr alla Mornay
Cuocere i topinambùr nel burro, rivestire di besciamella. disporli in un piatto da forno, cospargerne la superficie di formaggio grattugiato, bagnare con burro fuso e far gratinare.

Puré di topinambùr
Affettare i topinambùr e cuocerli in burro. Passarli al setaccio mettere il puré ottenuto in una pentola e incorporarvi un quarto del loro volume di puré di patate molto cremoso e qualche pezzetto di burro.

Helianthus tuberosus

I topinambùr (detti anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme. Nome scientifico Helianthus tuberosus) compaiono nei negozi alla fine dell'autunno; sono simili a piccole patate, ma molto più bitorzoluti, con una buccia marroncinono-violacea. Come dosi medie, calcolate circa 200 gr. a persona.

Come prepararli

• Soltanto lavati sotto l'acqua corrente e strofinati accuratamente con uno spazzolino.
• Oppure pelati e, man mano che sono pronti, immersi in acqua fredda perchè non anneriscano.

Come cuocerli
Il metodo più semplice per cuocere i topinambùr è bollirli, con o senza buccia.

1. Pelate i topinambùr o lavateli soltanto ma molto bene. Immergeteli in acqua salata, a piacere fredda o calda o a bollore.
2. Cuocete a ebollizione leggera finchè, pungendoli con uno stecco o uno spiedino, li sentite teneri: a tal prposito, è meglio non usare una forchetta perchè potrebbe romperli.
3. Se non li avevate pelati prima, togliete la pelle ora, pizzicandola con 2 dita e staccandola a lembi: verrà via facilmente anche perchè ha una consistenza maggiore della buccia di patata.

Come servirli
Potete servirli bolliti, caldi, con burro fuso. I topinambùr sono buoni anche crudi, tagliati a filettini e moscolati, in non grande quantità, a uno o più ingredienti per un'insalata composta.

Menù

***

Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta frolla
15 gr. d ifarina, 75 gr. di strutto, 75 gr. di zucchero, 1 tuorlo, un pizzico di sale, altro strutto per ungere la tortiera, latte o albume per dorare.

Per il ripieno
120 gr. di grano tenuto a bagno per 2 o 3 giorni (può essere sostituito con orzo, che va ammollato  per 12 ore), 250 gr. di zucchero, 3 tuorli, 2 uova, 100 gr. di cedro candito, 1 cucchiiata di scorza di limone grattugiata, 2 pizzichi di cannella, sale, 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, mezzo litro di latte, 1 scorzetta di limone intera.

Fragole alla creola
Fragole Jeanne Granier
Mousse al curaçao
Fragole Lérina
Fragole Montecarlo
Fragole Ritz
Fragole Romanov
Fragole Tosca

Auguste  Escoffier

Uova al piatto
ingredienti per 2 uova Fare scaldare in un tegame, preferibilmente di ceramica, 2 cucchiaini di burro fresco; disporvi delicatamente le uova; pungere e sollevare leggermente l'albume con la punta di una forcheta per ravvivare la cottura e per evitare che l'uovo aderisca al fondo. Salare solo dopo la cottura.

Uova al parmigiano
Imburrare un tegamino di ceramica. velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle di parmigiano grattugiato e cospargere la superficie di burro fuso. Cuocere al forno.

Uova al bacon
Fare rosolare nel burro in padellla due fette sottili di pancetta affumicata (bacon), disporle in una teglia con una piccola parte del grasso. Rompere 2 uova sopra la pancetta e cuocere il tutto al forno.

da Annabella 1978

Come si mangiano le uova

"Mousse e Mousseline: questi due generi di preparazione si basano sulla fàrcia Mousseline alla crema. Ciò che le differenzia, è che la mousse si prepara in uno stampo per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano, con un cucchiaio, come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 o 2 per persona." Da Il Grande Libro della Cucina francese di A. Escoffier.

Ingredienti

per 4 persone

5 uova, 8 crostoni rotondi di pane, 1/5 di litro di salsa Mousseline¹ calda, 100 gr. di code di gamberetti già lessate e sgusciate, 80 gr. di burro, sale e pepe.

Preparazione

• Imburrate abbondantemente 8 stampini da babà.

• Fate dorare da ambo le parti in una padella, con 40 gr. di burro, i crostoni di pane; metteteli su un piatto di portata e teneteli al caldo.

• Sbattete 4 uova con una forchetta in una terrina, salate, pepate e aggiungete le code di gamberetti.

• Fate sciogliere 20 gr. di burro in una padella, unite il composto a base di uova e gamberetti, poi sempre a fuoco molto basso, e mescolando in continuazione con uncucchiaio di legno, fate cuocere per 5 minuti. Le uova dovranno rapprendersi lentamente e il tutto dovrà risultare morbido e cremoso.

• Togliete la padella dal fuoco, amalgamate al resto il burro e l'uovo rimasti, quindi mescolate con cura e versate il tutto negli stampini.

• Fate cuocere a bagnomaria per 5 minuti e lasciate riposare per 2 minuti, quindi togliete dal bagnomaria e, aiutandovi con un coltellino, staccate il composto dagli stampini e capovolgeteli sui crostoni di pane disposti sul piatto di portata.

• Versate sulla superficie la salsa Mousseline¹ e servite subito.

¹La salsa Mousseline

è una crema salata montata al burro, utilizzata per preparare tramezzini e sfizi salati: per riempire bigné o tartellette di pasta brisée. Si può aromatizzare con semi di cumino pestati e tritati e farcita con salame e pepe macinato, o con prosciutto oppure con pasta d’acciughe.

Ingredienti

per 4 persone

3 tuorli d'uovo, 200 gr. di burro, 2 cucchiai di acqua fredda, 5 cucchiai di panna liquida, poche gocce di succo di limone, sale, poco  pepe di Cayenna in polvere.

Preparazione

• Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un pentolino.

• Mettete in un altro pentolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso.

• Immergete a bagnomaria il pentolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza).

• Quando la salsa sarà molto consistente unite, sempre rigirando con la frusta e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Cayenna e le gocce di limone e, poca alla volta, la panna.

• Se la salsa dovesse separarsi, sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere.

• E'importante che l'acqua del bagnomaria sia tenuta a temperatura costante: Per questo, basterà togliere il recipiente del bagnomaria dal fuoco per pochi minuti. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione.

• La salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.

La cucina Italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politici e sociali, con radici che risalgono al IV secolo avanti cristo. La cucina Italiana stessa è stata influenzata dalla cucina etrusca, dell'antica Grecia, dell'antica Roma, Bizantina, Ebraica e Araba. Importanti mutamenti si ebbero con la scoperta del Nuovo Mondo e l'introduzione di nuovi ingredienti come patate, pomodori, peperoni e il mais, ora fondamentali nella cucina ma introdotti in quantità solo nel XVIII secolo. La cucina italiana è conosciuta per la propria diversità a livello regionale, abbondanza nel gusto e nei condimenti, è inoltre ritenuta una delle più famose nel mondo, con influenze a livello internazionale.

La caratteristica principale della cucina Italiana è la sua estrema semplicità, con molti piatti composti da 4 fino ad 8 ingredienti. I cuochi Italiani fanno affidamento alla qualità degli ingredienti piuttosto che alla complessità di preparazione. I piatti e le ricette sono spesso state creati dalle nonne più che da chef, per questo molte ricette sono adatte alla cucina casalinga. Molti piatti che una volta erano conosciuti solo nelle regioni, si sono diffusi in tutta la nazione. Il formaggio e il vino sono una parte importante della cucina, con molte variazioni e una tutela legale specifica, la Denominazione di origine controllata (DOC). Anche il caffè, specialmente l'espresso, è divenuto importante nella cucina.

La cucina italiana all'estero È una delle cucine che viene offerta di più dai ristoranti del mondo, anche se spesso gli italiani non sono soddisfatti di come i ristoranti preparino i piatti italiani all'estero. Se uno dei motivi è la difficoltà di trovare prodotti tipici del Mediterraneo (o il loro alto costo in paesi in cui tali prodotti devono essere importati), un altro motivo è paradossalmente è proprio la semplicità. Spesso all'estero si pensa che un piatto buono debba essere ricco di ingredienti, e non si resiste alla tentazione di aggiungerne per rendere i piatti più complessi per la propria tavola, oppure per non dare l'impressione di un piatto preparato con noncuranza agli occhi dei clienti (nel caso di un ristorante). Così i primi di pasta molto semplici vengono evitati o presentati in modo più "ricco", aggiungendo ingredienti. Ad esempio la pizza margherita viene raramente acquistata se confrontata con le altre pizze più invitanti del menù, quindi si aggiunge qualche ingrediente, anche se leggero; senza considerare le salsine (ad esempio il ketchup o salsa d'aglio) che vengono date insieme alla pizza.

Un'altra caratteristica della cultura e cucina italiana è quella di non considerare su due livelli diversi la carne e i vegetali, ma tutti sono ingredienti della stessa importanza da abbinare con serenità. In molti paesi la carne è più importante e quindi un pasto senza carne è considerato povero, per cui è più difficile trovare i tipi di pasta senza carne anche a costo di aggiungere carne di pollo, quasi mai usata per un primo in Italia.

Primi di riso

• Riso alla creola
• Riso pilaf
• Risotto bianco

Primi di pasta

• Pasta da forno
• Pasta fatta in casa
• Pasta ripena
• Pasta secca

Secondi di pesce

• Pesce in scatola
• Pesce in tranci
• Pesce intero
• Pesce secco

Secondi di carne

• Arrosti ripieni
• Arrosti semplici
• Bistecca alla griglia
• Bistecca, ma diversa
• Bistecca macinata
• Bistecca sulla fiamma
• Umidi al brodo
• Umidi al vino

Uova

• Uova al tegame
• Uova in frittata
• Uova sbattute
• Uova sode

Verdure

• Verdure fritte
• Verdure in insalata
• Verdure in umido
• Verdure ripiene:

Dolci

• Pasta fritta
• Pasta frolla
• Pasta lievitata
• Pasta sfoglia

 Da Annabella 1978