ieri e oggi in cucina

 

 

Stamattina, all'angolo della via, era fermo un carretto colmo di pesche; di pesche… non prelibate, anzi di quelle che si chiamano… pesche di scarto! Ebbene; tanto poco costavano, che mi sono affrettata a comperarne un chilo! - "Per farne che? (mi chiederete); per darle forse ai figlioli? Ma Petronilla… diventeresti matta? Non sai, dunque, che la frutta di scarto non è per i ragazzi?" Ebbene, sì, proprio per i figlioli io ho invece fatto l'acquisto. Ma quando, però, vi avrò ben spiegato quale piattino io abbia fatto con quelle brutte pesche, sono certa che, anche voi, vorrete subito imitarmi.

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Dunque, appena a casa, ho lavate le pesche sotto al rubinetto; le ho messe in una casseruola; le ho coperte appena appena d'acqua; le ho fatte bollire per 15 minuti; e le ho lasciate infine raffreddare. Le ho poi aperte ad una ad una mentre tenevo le mani sopra ad una zuppiera fonda, perché una sola goccia di sugo non potesse così sfuggire; ho tolto i noccioli e la pelle; a pezzi le ho disposte dentro alla fonda zuppiera; ho addolcito con 4 cucchiai di zucchero; ho unito il sugo di 3 limoni e, senza nemmeno darmi la briga di mescolare, ho coperto con un piatto il recipiente ed ho lasciate le mie pesche, per tutta la giornata, tranquillamente a riposare.
All'ora fatidica del pranzo, la zuppiera era già ricolma di sugo, di un sugo così dolce e profumato che tutta la famiglia, e specialmente i ragazzi, furono proprio entusiasti del mio piatto.

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Quando anche voi avrete preparato questo dolce di frutta economico, squisito e che non richiede, per essere fatto, un lungo spignattare tra i fornelli, non direte più che è matta la Petronilla, ma che è invece una brava donnina, una di quelle che sanno spenderli con criterio I danari che, con tanta fatica, guadagna suo marito!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Quando, stamane, la servettta mi ha annunciata l'Angelina, qual gioia, la mia! La gioia che sempre si gode al rivederela prima amichetta dellla nostra vita, cioè la primissima compagna dei nostri giuochi infantili! - Ti dico una bella sorpresa - ella m'ha detto, col suo dolcissimo sorriso. - Immagina che m'è venuta fra le mani una  auntentica ricetta scritta di pugno dalla nonna Adele; e nientemeno che la ricetta di quei tali "Tortelli di frutta" che la nonna non mancava mai di preparare e friggere, per noi, nell'una o nell'altra delle domeniche quaresimali. Eccoti la ricetta; e poichè siamo in Quaresima, penso che tu, cara Petronilla, sì amante d'ogni piatto che rammenti la nostra gioiosa infanzia, gradirai, con il ricordo della mia povera nonna, la ricetta e che anche vorrai fare, e presto, i tortelli. - Ma certo, cara Angelina, che tutto gradisco; anzi, subito, la prossima domenica, avendo ora in mano l'esatto modo di prepararli, ti invito con i figlioli a fare, con i miei, una degna festa ai nostri vecchi tortelli di Quaresima!

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Vorreste, forse, anche voi farne ora un piatto? Far cioè un piatto di quei dolci provinciali ormai tutti soppiantati dalla tanto spiccia pasticcieria modernissima? Ebbene; bisognerà allora preparare sfoglia, ripieno e tortelli; e l'una e gli altri precisamente così:

Ripieno: togliere i noccioli a 2 etti di prugne lavate e i torsoli a 2 etti di pere e a 2 di mele sbucciate, affettare tutti questi frutti ben fini; unire 1/2 etto di uvetta, 1/2 di pignoli tagliati a metà, 1/2 di cioccolata trita, 2 cucchiai di zucchero, e 1 bicchiere di vino bianco; far lento lento bollire per 1 ora e 1/2 affinchè i frutti possano spappolarsi; e lasciare raffreddare.

Sfoglia: impastare 3 etti di farina bianca, 3 cucchiai di zuccchero, 1 presina di sale, 1 bicchierino di rum (o di anice), 1 cucchiaino colmo di strutto, un altro di burro, 1 uovo intiero, 2 mezzi gusci d'uovo di vino bianco, e 2 mezzi gusci di succo d'arancia; manipolare, calcare; battere con energia l'impasto; tirarne una sfoglia quanto più si saprà, sottile.

Tortelli: ritagliare, nella sfoglia (possibilmente con l'apposita rotella) tante liste alte 4 dita; ritagliar queste in modo d'averne tanti quadrati; mettere nel mezzo d'ogni quadrato 1/2 cucchiaino del ripieno; unire i due angoli opposti così, come si usa ripiegar gli scialli prima di buttarceli sulle spalle; premere tutt'ingiro, con le dita, in modo che il ripieno non possa sfuggire; friggere 3-4 alla volta gli squisiti tortelli nell'olio bollente; scolarli; distribuirli sul piatto; e servirli caldi, incipriati di zucchero, e con quel vino bianco e dolce che tanto appaga il palato dei ragazzi.

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Seguendo a puntino questa preziosa ricetta datami dalla cara Angelina, io domenica sera ... E voi? Farete al par di me la prova?

Sarebbe proprio offendere la tua... onorabilità di cuoca, lasciar trascorrere la stagione dei frutti... eccelsi senza preparar con essi il relativo budino; quello cioè o di pesche o di albicocche.

Ebbene; qualora - tanto tenendo alla tua... onorabilità cuochesca - volessi anche tu allestire l'uno o l'altro budino stagionale... Versa in una casseruola 1 kg. o di pesche o di albicocche lavate, snocciolate, spezzettate; coprile in abbondanza con vino bianco; aggiungi 4-5 cucchiai di zucchero; poni a fuoco; lascia bollire fino a che la frutta sarà ben bene spappolata; setacciala raccogliendo il setacciato in un tegame; poni questo a fuoco basso; mescola di continuo; togli dal fuoco quando, di succo, non vedrai più traccia; lascia raffreddare e sempre mescolando, e sempre a poco a poco, aggiungi 3 albumi battuti in soda neve.

Versa l'impasto in uno stampo da budino liscio, sottile e che avrai ben imburrato; ponilo in una casseruola d'acqua calda; metti a fuoco; togli dal fuoco quando, da 20 minuti, l'acqua sobbollirà (non bollirà); copri la superficie del budino con sottili fettine di "pan di Spagna" imbevute in liquore di vaniglia; premi leggermente con le dita affinchè il... coperchio  aderisca ben bene al sottostante impasto; e sforma il budino.

Diluisci, con 3-4 cucchiai d'acqua bollente, 3 cucchiai di marmellata dello stesso frutto con il quale hai allestito il budino; versala sul dolce; e ti assicuro che, alla presentazione del budino sopraffino, la tua onorabilità, la tua abilità e la tua fama... cuochesche verranno divulgate ai 4 venti!

Le perline 1947/50

(per desinaretto)

Vuoi un suggerimento per quando vorrai deliziare la famiglia con un dolcetto? Il suggerimento è questo: impasta lungamente lungamente in una terrrinetta 250 gr. di farina bianca e 50 gr. di fecola di patate (o 300 gr. di farina se non puoi avere fecola) con 50 gr. di burro appena disciolto, 50 gr. di zucchero, un uovo intiero, un bicchierino di marsala ed un cucchiaino di lievito.

Versa l'impasto sulla spianatoia, stendilo con il mattarello in una sfoglia alta quant'era alto uno scudo del tempo... che fu; spalma la sfoglia, con una qualsiasi delle tue marmellate (se non ti abbonda il tempo necessario ad alquanto spignattare), o stendi sopra: mele, pere, prugne, albicocche, pesche sciroppate (se quel tempo non ti difetta affato).

Avvolgi su sè stessa la sfoglia in rotolo (in un quasi salame), stendi il rotolo in una tortiera imburrata e pennelane la superficie con un po' d'albume. Inforna la teglia o ponila tra le brage; toglila dopo circa mezz'ora (quando colore e odore ti diranno che il rotolo è ben cotto); lascialo raffreddare; ritaglialo in fettine alte non più di un dito; stendi le fettine (che saranno tutte concentrici strati variegati) sopra al piatto; e... a deliziar la famiglia sarà pronto il dolcetto.

Le perline 1947/50

 

(per pranzetto)

Anche quello che si allestisce con latte di mandorle e che è anche  chiamato "bianco-mangiare" (blanc manger) è uno dei dolci ghiacciati che, dopo un desinaretto piuttosto grasso, valgono a magnificamente sostituire un vero gelato. Se anche tu volessi allestirlo - purché però possieda una scatola di latta quadrata,  alta 4-5 centimetri, e con il coperchio che saldamente la rinchiuda, cioè uno stampo per "spumoni" metti in bagno caldo 350 gr di mandorle dolci e 7-8 mandorle amare; sbucciale (ti riuscirà, dopo il bagno, assai facile); pestale un po' alla volta  nel mortaio umettandole con mezzo cucchiaio di acqua e di mano in mano versa il pestato in una bacinella.

Unisci mezzo litro di latte; mescola ben bene; versa tutto nel mezzo di un panno fitto e pulito; stringi; torci; strizza; e ancora con forza stringi, torci, strizza, sempre raccogliendo in una bacinella il latte colato. Aggiungi quando di latte più non colerà nemmeno una goccia, 350 g di zucchero, due bicchierini di liquore e 40 g di colla di pesce (marca oro) disciolta in due dita di acqua calda; mescola; cola il candido latte nell'adatta scatola che avrai unta  con olio di mandorle; chiudi ermeticamente con il coperchio anch'esso oliato;  seppellisci la scatola fra ghiaccio salato (un pugno di sale per ogni kg di ghiaccio); lascia, per tre ore, il latte agghiacciare; sforma il dolce sul piatto; adornare la  superficie come vorrai e potrai, e... non ti ho detto?

Il tuo dolcissimo latte ghiacciato, potrà benissimo far le veci di un spumone uscito allora allora da una rinomata gelateria.

 

- Giugno-

Quella che oggi mi accingo ad insegnarvi è una dolce conserva che costerà certamente poco; che sarà, probabilmente, ottima a gustare, ma che, anzi, richiederà, per essere confezionata,  molta pazienza e, per riuscire ottima, un mese almeno di tempo.  E' insomma, quello mio d'oggi, un piatto che non è mio, di Petronilla, ma... Tale e quale mi fu mandata (e tanto raccomandata), ora ve ne darò la complicatissima ricetta, e se alla metà circa di giugno (cioè alla stagione adatta) al par di me, vi accingerete poscia a confezionarle in quella guisa che mi venne tanto decantata, potremo un dì giudicare, tutte quante assieme se sarà o non sarà saggio raddoppiare, al prossimo anno, la raccolta di noci ancora verdi. La ricetta, complicata e lunga quanto lunga e complicata ne sarà la... fabbrica, eccola dunque qua:
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Raccoglier noci allorchè hanno, sotto al mallo, il guscio ancora tanto molle da poter essere con facilità attraversato da un ago grosso, cioè sul finire di giugno; raschiarle un po' con il coltello; metterle in un vaso di terraglia; ricoprirle d'acqua. Rinnovare il dì appresso, l'acqua e rinnovarla per altre 8 mattine di seguito.
Il decimo giorno far bollire le noci per mezz'ora; scolarle; lasciarle raffreddare; rimetterle nel loro vaso e ricoprirle con acqua fredda. Rinnovare l'acqua per altre tre mattine di seguito. Il 14° giorno, sgocciolare ben bene le noci; metterle su uno dei piatti della bilancia e, su l'altro piatto, pesare altrettanto zucchero. Praticare, in ciascuna noce, col piccolo coltello, un foro e introdurvi un chiodo di garofano, un pezzetto di cedro candito, ed uno di cannella. Mettere al fuoco, in una pentola, lo zucchero pesato ed altrettanta acqua, per farne così uno sciroppo; unire, di lì a poco, le noci imbottite e lasciarle bollire per alcune ore a fuoco basso, aggiungendo di mano in mano un goccio d'acqua perchè lo sciroppo non si faccia troppo denso. Togliete dal fuoco la pentola quando le noci saranno diventate un poco trasparenti, e lasciarle raffreddare. Mettere in un vaso di vetro a tappo smerigliato le noci e lo sciroppo rimasto. Riporre il vaso sotto chiave affinchè le noci non vengano troppo spesso... assaggiate e perchè possano, così acquistare la dolcezza più soave. Dopo qualche mese, e in una grandissima occasione, aprire il vaso e offrire ai parenti ed agli amici la composta di verdi noci per... l'assaggio ed il giudizio. E se squisitissima essa sarà veramente da tutti giudicata, inviare un "grazie" non già, questa volta alla Petronilla, bensì ad una "vecchia veneziana", che, per me e per tutte voi, con veneta cortesia, me ne ha mandata la ricetta complicata.

da Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

"Tra i fornelli"di Petronilla

Si hanno invitati a pranzo? E quel pranzo esige che, sul suo finire, compaia in tavola un bodino perfettamente riuscito; e squisito; e soprattutto che si tolga alquanto dalla… " comunità ", ché si vorrebbe sfoggiare un po' di… novità?
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Si spremano, allora, 3 limoni; per un colino a maglie assai strette se ne coli il succo; e, con un cucchiaio, se ne misuri l'esatta quantità. Si misuri un litro d'acqua; e se ne tolgano tanti cucchiai quanti erano quelli del succo dei limoni. In una casseruola di ferro smaltato (o meglio ancora di terraglia che sopporti il forno) si versino il succo e quel quasi litro di acqua. Si aggiungano gr. 300 di zucchero e si mescoli (con un cucchiaio di legno) finché lo zucchero sia tutto disciolto. A poco a poco, e sempre mescolando con quel cucchiaio, si aggiungano gr. 100 di amido fine e polverizzato (lo vendono i fornai). Allorché anche l'amido apparirà tutto disciolto nell'acqua, si uniscano: un pugno di pignoli, un altro pugno abbondante di pistacchi (che si saranno messi prima nell'acqua calda, per toglierne con maggior facilità la buccia), e gr. 100 circa di frutti sciroppati (meglio ancora se saranno canditi) e tagliati in piccoli cubetti. Si mescoli e rimescoli bene. Si metta la casseruola a fuoco; e si continui a mescolarne il contenuto (e sempre con quel tal cucchiaio) fino a che nella miscela, che il fuoco a poco a poco andrà addensando, si vedranno formarsi le prime bolle della bollitura, e di mano in mano salire poi alla superficie, per lì spaccarsi. Si uniscano, allora, 6-7 pezzetti di cioccolata; si di a un'altra rimescolata; e tosto le bolle della bollitura riprenderanno a formarsi, si versi il dolce, e profumato, e bianco, e variegato bollito bollente, in uno stampo da bodino che sarà stato prima riempito d'acqua per così raffreddarlo. Si immerga lo stampo in acqua fredda (che si rinnoverà tosto intiepidirà) e lo si circondi di ghiaccio; e, poco prima di servire il pranzo, si capovolga lo stampo sul piatto di portata.
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No… non batta il cuore, quando poi lo si solleverà, per la tema di vedere il bel bodino sedersi! Non vi ho detto che la sua riuscita è sicura? E quando lo dico io!…