ieri e oggi in cucina

La storia della cucina italiana - IV
Di serbare memoria dei pranzi dei potenti si è incaricata la storia, ma dell'evolversi della cucina popolare le tracce vanno ricercate nella letteratura: secondo il Baldus e le Maccheronee di Teofilo Folengo, nel Mantovano ai primi del Cinquecento la gente cucinava polente di farina di castagne e zuppe di pane, di fagioli, di ceci e di piselli; nei giorni di festa usava fin da allora la mariconda, un impasto di pan grattato, uova e formaggio cotto nel brodo a cucchiaiate. Erano popolari lasagne e pappardelle, taglierini, gnocchi e maccheroni.

Cibi semplici, nel complesso nutrienti, tra i quali però non compare la carne, presente con tanta monotona dovizia sulle mense signorili.La scoperta dell'America (1492) aveva già fatto all'Europa i suoi doni, ma dovrà passare ancora molto tempo prima che a trarne vantaggio sia la gente del popolo.

A diffondersi subito sulle mense dei ricchi fu il tacchino che a detta di Bartolomeo Scappi il duca d'Este allevava tra gli animali rari ed era considerato un pregevole dono di nozze. Fonte: cibochepassione.com

La mariconda è un'antica ricetta lombarda. Il nome viene da "mèlico", che vuol dire mais, o "meliconde" (i chicchi del granoturco) perchè le palline hanno un colore che tende un po' al giallo. Tre città ne contendono l'origine: Brescia, Bergamo e Mantova. Nella zona di Mantova, in particolare, c'è un'altra minestra simile che si chiama"canedoli": la mariconda è una parente molto stretta dei Canederli altoatesini.

Se nell'una o nell'altra, delle tante feste solenni, che ci dona il calendario, voleste sfoggiare (specie con il vecchio parentado) una di quelle vecchie minestre che mandavano in visibilio i nostri vecchi, ma che dalle nostre modernissime cucine sono ormai del tutto bandite...
Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (fatto bollendo un bel pezzetto di carne) vi
consiglio di preparare la minestra che porta il nome di Mariconda, e alla quale non difettano i tre famosi pregi, di essere squisita, abbastanza lesta a fare, e di spesa non affatto rilevante.

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Per preparare la mariconda... comperate pane da crostoni (o pane francese) della quantità di poco meno d'un etto per persona; toglietene la crosta; mettetelo in terrina; copritelo di latte; lasciatelo lì per circa un'ora. Tolto il pane dal latte, passatelo in una casseruola con burro nella proporzione di circa grammi 30 per persona; ponete la casseruola a fuoco; e fate bollire (rimestando di tanto in tanto) fino a che quasi tutto il liquido del latte se ne sarà andato. Versate allora il pane in un'insalatiera; aggiungete poco sale (il pane e di già salato); una bella presina di noce-moscata (se piacciono le droghe); e tanti cucchiai rasi di parmigiano grattugiato (che
odori possibilmente di vecchiume) e tante uova, quanti saranno i commensali. Mescolate per bene; radunate l'impasto sul fondo dell'insalatiera; coprite con un tovagliolo; lasciate riposare fino all'ora del desinare. Allorché l'ultimo invitato sarà arrivato, svelte svelte, (facendovi magari aiutare dalla servetta per fare più presto) e con due cucchiaini - riempiendo cioè uno d'impasto, e staccandolo con l'altro - una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già in pieno bollore ed al giusto salato. Quando, dopo pochi minuti vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltandosi, venire a galla... versate nella zuppiera e fate portare subito in tavola.

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E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno a galleggiare nel brodo bollente e profumato quei beignocchetti d'un bel giallo allettatore... oh quale meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome... di mariconda!

Ingredienti

per 4 persone

350 gr. di bavette, 300 gr. di agretti, 150 gr. di pancetta affumicata (anche già pronta a cubetti), un  cipollotto fresco. 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 mozzarella, sale, 1 bicchierino di cognàc.

Per la presentazione
2 uova sode, 1 fetta sottile di prosciutto cotto, pepe nero macinato al momento.

Presentare, di tanto in tanto, in tavola una minestra che non sia né il solito riso in brodo, né la solita pastasciutta, è pratica molto saggia per ogni donna di casa. Si ha infatti un bel predicare l'emancipazione, nonché l'istruzione superiore femminile, ma la sacrosanta verità sarà sempre questa: che noi, donne, per essere felici, dobbiamo sentirci molto amate dai nostri mariti; e per sentirci dai mariti molto amate ed apprezzate, più della filosofia, della letteratura, della politica e della... emancipazione, sempre ci è valso - e sempre anche ci varrà -  il sapere preparare una buona e, soprattutto varia, mensa famigliare.

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Se dunque, di tanto in tanto, volete variare la solita minestra, ricordatevi degli gnocchi alla romana, e - se non li sapete preparare - eccovene qua la semplicissima ed economica ricetta.

Versate, in una casseruola, mezzo chilo di farina bianca, quattro uova, e un etto e mezzo di formaggio grujera grattugiato.

Mescolate e aggiungete poi, a poco a poco, latte (circa tre quarti di litro) impastando per bene (con il cucchiaio di legno) e stando attenti di sciogliere ogni possibile grumo (basterà schiacciarlo tra casseruola e cucchiaio). Avrete così una miscela bianca, omogenea, e parecchio liquida.

Mettete allora la casseruola sul fuoco basso; mescolate di continuo fino a che non otterrete una pastella densa quanto una comune polenta; togliete allora la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima lavato e lisciato poi bagnato); e, con il coltello, distendetela in modo da farne uno strato tutto eguale e grosso, quant'è grossa la punta del vostro mignolo.

Quando la pasta sarà raffreddata, fatene o tanti quadrati (con un coltello) o tanti dischi (con un bicchierino); imburrate una teglia; disponetevi a strati gli gnocchi; su di ogni strato distribuite un po' di burro fuso e di parmigiano grattugiato; e 20 minuti prima del pasto, mettete la tegla nel forno molto caldo e, se non possedete nemmeno uno di quei forni di ferro o di alluminio che costano poco, sono chiamati "di campagna" e che, a riscaldare, si possono mettere sia sul gas che sul carbone, mettete la teglia sul fornello con brace sotto e con brace sul coperchio.

Il gnocchi prenderanno, così quel tal colore d'oro che fa sempre tornare l'umore lieto... persino a chi l'avesse, per caso, quel giorno, piuttosto nero!

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Se dunque anche il vostro marito... ricordate soprattutto quel giorno, questi stranoti ma...straeccellenti gnocchi!

da Ricette di Petronilla 1939                                         

Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto... io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!

Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!

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Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata. Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa. Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente. Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’, un altro e poscia un altro ancora.

Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po’ di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.

Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di “grana” lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo ch’è ... una delle delizie di Milano.
Ma ... (c’è un ma) se volessi rendere il piatto ancor più complicato e sopraffino ... metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.

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Molto rimestare e non poco spendere, ma ... che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano... sognerà di essere ancora, all'ombra della sua Madonnina d'oro!

da Ricette di Petronilla 1935

Vino rosso di Montalbano (Lamporecchio PT)

Nella foto il risotto è presentato in un Cestino di parmigiano (leggi)

Risotto con le vongole

Siamo in Quaresima, e bisogna quindi abbondare nei pasti magri, cioé in quei pasti che in prelibatezza superano quasi sempre i pasti grassi. Come? Non credete che il magro possa valere più del grasso?

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Andate allora dal vostro pescivendolo. Comperate (se in famiglia siete 6) 2 chili di quelle conchiglie bivalve, piuttosto larghe e basse, con gusci rigati, di color bianchiccio ma sfumato in bruno, e che sono chiamate, a seconda delle varie regioni: vongole, caperozzoli, arselle. Lavatele 4-5 volte in acqua fredda per toglierne così molta della sabbia che avranno asportata dal mare. Mettete in una casseruola; incoperchiate; ponete a fuoco; fate bollire finché tutte le vongole... giaceranno, con le loro valve abbandonate e spalancate. Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e passateli, di mano in mano, in una catinella d'acqua (meglio se tiepida) per toglier così loro quel po' di sabbia che, eventulmente, tenessero ancora aderente al corpo. Colate, per un telo, quell'acqua di mare che i molluschi avranno abbandonata dentro la casseruola (sarete così ben sicure che non contenga più sabbia, ché ogni piatto, anche prelibato, perde molto del suo pregio qualora, mangiandolo, si senta scricchiolare sotto i denti un po' di sabbia). Fate soffriggere, poco prima del pranzo, e nella consueta pignatta del risotto, 4-5 cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio, pochissima cipolla, ed una manciata di prezzemolo trito. Ponete a fuoco, in una casseruola, quell'acqua di mare che avete colata. Unite le vongole al soffritto appena la cipolla sarà indorata; rimescolate; non salate; leggermente pepate; aggiungete 1/2 cucchiaio di salsa di pomidoro; rimescolate; versate anche il riso ben mondato (7-8 etti); ancora mescolate. Aggiungete, a poco a poco, e sempre mescolando - come si deve mescolare per ammannire il famoso "risotto di Milano" - la bollente acqua di mare delle vongole. Assaggiate, quando il riso sarà quasi cotto; e, a seconda del gusto, più o meno salato, aggiungete o ancora salatissima acqua di mare, o acqua potabile calda. Unite, quando il riso sarà cotto, un pizzico di formaggio e date un'ultima rimescolata. Versate sul piatto di portata. Servite in tavola.

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Mi saprete poi dire se questo risotto magro valga o non valga ancor più di un risotto grasso.

 

-Maggio e Giugno-

La grassa cognata, ieri mattina, appena si fu sprofondata  nella più capace poltrona di casa mia... -"T'ho portata (m'ha detto) ora che siamo nella stagione più adatta per prepararla, la ricetta di una certa squisitissima minestra di... "grande magro"; quella dei "risi, bisi e bisato" alla chioggiotta. E se tu volessi fare, con le tue amiche, una vera figurona...  leggila, eseguiscila, constata, e insegna". Ed io che ho letto, eseguito e constatato, eccomi qui oggi, con tutta l'ubbidienza mia, ad insegnare anche a voi il superlativo  piatto della cara mia cognata.
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Comperate un'anguilla (o, per i veneti, bisato); decapitatela con un energico colpo di coltello; apritela per il lungo; togliete la spina; tagliatela a pezzi. Mettete a fuoco, in una casseruola, mezz'etto di burro, mezz'etto d'olio e mezza cipolla affettata fina. Tosto che i grassi saranno soffritti (ma prima che la cipolla sia dorata) aggiungete i pezzi di anguilla lavati; un' abbondantissima manciata di prezzemolo trito, due chili di pisellini (o, per i veneti, bisi) sgusciati,
(e ricordate che non ho detto piselloni ma pisellini); salate;  coprite la casseruola; fate cucinare a fuoco molto basso; rimestate di tanto in tanto.  Mentre i bisi e bisato si andranno lentamente cucinando, preparsate su fornello accanto una pignatta di brodo fatto con acqua  e dati; tenetela in bollore; e appena all'assaggio constaterete che i bisi sono cotti, versate nella casseruola mezzo chilo di risi e alcuni mestoli di quel brodo bollente. Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, ìggiungetene di continuo, ma non più di un solo mestolo  alla volta; e fino a che saran ben cotti anche i risi, ma... cotti  al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venir mai cotti al completo. Tenete anche presente che piatto: risi, bisi e bisato deve riuscire  nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va con i piselli, non va per tutti con l'anguilla;  e che deve pertanto venir servito a parte.
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Eccovi la ricetta del piatto prelibato della cara mia cognata;  ed ora che potete avere anguilla e pisellini non mancate di  ammannirlo al prossimo venerdì e, al pari di me, potrete così  constatare quanto esso sia squisito e persino di costo limitato  giacché una sola scodella di questo piatto prelibato non rappresenta una minestra, ma bersì un pranzo completo!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

 

Ottima minestra stagionale, e che si può allestire sia con vero brodo di vera carne, sia con falso brodo di falsa carne (cioè con acqua e dadi od estratti),  quella che si può far d'estate con il riso e le zucchette. E se qualcuna di voi volesse lei stessa constatare (al par di San Tomaso) se quanto io ho asserito sia, o non sia, sacrosanta verità…
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Comperi (se la famiglia è di 6 persone) 1/2 kg. di zucchette, ma di zucchette tutte piccoline perchè nell'interno abbiano, così, semi minuti; le lavi; ne mozzi, a ciascuna, l'uno e l'altro estremo; non tolga loro la pelle; le tagli a metà; ed ogni quarto lo tagli, infine, in tanti cubetti. Metta a fuoco, in un tegamino, 2 cucchiaini colmi di burro, 1 cucchiaio di olio, ed 1/4 di una piccola cipolla affettata; unisca, appena la cipolla imbruna, le zucchette preparate; sali; leggermente… impepi; copra con il coperchio; e lasci cucinare, senza mai rimescolare, per 10 minuti circa. La carne, lessando, ha fatto una bella pentola di brodo? Allora ne coli 12 mestoli nella pignatta della minestra giornaliera; la metta a fuoco; e quando questo brodo vero vi bollirà... Non ha, invece, brodo in casa? Allora metta, nella pignatta vuota, 2 cucchiaini di burro, 3 di olio, ed un tantin di cipolla affettata fina; quando la cipolla imbrunirà, aggiunga 12 mestoli di acqua e 4 dadi (od un cucchiaino di estratto); sali poco; e quando questo brodo falso bollirà… Nell'apposita tafferia¹ (o su di un piatto se non possiede tafferia) avrà già mondati 3 etti di riso (se superlativo vialone) o 4 seì economico maratello od originario); e il riso non mai lavato ma ben mondato (un solo sassolino sotto ai denti farebbe subito montar la mosca su qualche naso) lo butti, allora, nella pignatta
nella quale il brodo bollirà; mescoli; dia, di tratto in tratto, un'altra rimescolata; ma la pignatta… quella, non la incoperchi mai! Dopo 10 minuti da che il riso bollirà, aggiunga le zucchette, quel po' di brodo con il quale avrà raccolto, nel tegamino, tutto il condimento per tutto goderlo anziché donarlo al lavandino, una buona manciata di buon parmigiano grattuggiato; e… Dopo altri 15 minuti di bollitura (se il riso era vialone) od altri 5 (se non era vialone) ecco pronta, per il pasto, l'ottima minestra stagionale.
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Che si dice? Esser per nulla… speciale, questa mia ricetta?

¹Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: scodellata la polenta sulla t., si misero insieme a tavola Manzoni