ieri e oggi in cucina

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Lo scrittore e poeta Alessandro Tassoni, vissuto tra la fine del 1500 ed il principio del 1600, nel suo celebre poema eroicomico "La secchia rapita" spiega l'origine del tortellino. Questa opera racconta in chiave fantastica la guerra realmente avvenuta nel sec. XIII tra modenesi e bolognesi. Imitando gli antichi poemi epici, il tassoni fa scendere in campop a fianco degli eserciti delle due città, gli dei dell'Olimpo venere, marte e Giove. Accade così durante una pausa dei combattimenti venere e >marte si rechino ad alloggiare in una taverna e l'oste, quando al mattino si reca a portare la colazione, ha la grande occasione di vedere nuda la dea della bellezza:

"E l'oste che era guercio e bolognese
imitando di venere il bellico
l'artre di fare il tortellino apprese..."

Nella sua opera il Tassoni svela anche l' inventore delle pappardelle: tali divagazioni gastronimiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: "... il cuoco maggior Mastro Prosciutto..." informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico.

Nella foto: Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone rappresentante P. Artusi

Minestre in brodo

Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.

Lo scrittore e poeta italiano Alessandro Tassoni (1565-1635) "svela" l'inventore delle pappardelle (un pover uomo al quale fa fare una brutta fine) nella sua opera più famosa "La secchia rapita", poema eroicomico in cui l'autore riprende la tradizione burlesca di irridere il mondo cavalleresco: è ambientato nel Medioevo, in una guerra tra modenesi e bolognesi per una contesa che ha per oggetto una secchia da pozzo "rapita" dai modenesi, mentre i bolognesi tengono come prigioniero re Enzo di Sardegna, figlio naturale di Federico II.

"... e'l miser Beccarin da San Secondo,
che delle pappardelle era inventore,
morto lasciò con gli altri malaccorti
sotto Rubiera ad ingrassar quegli orti".

Nella sua opera il Tassoni spiega anche l'origine del tortellino, ma tali divagazioni gastronimiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: "... il cuoco maggior Mastro Prosciutto..." informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico.

Domenico Romoli¹, detto il Panunto, scalco² e autore di "La singolar dottrina" del 1564, è il primo a fornirci la ricetta di lepri con pappardelle:"lasagne sottili, delicate e morbide" cotte in un brodo "nero e pieno di sangue" della lepre "e se il suo non basterà, prendetene uno di porco".
Fonte: redibis.it

¹Panunto è il soprannome di Domenico Romoli, del quale non ci sono pervenute ne data di nascita o morte, ne informazioni che servano ad illustrarne la personalità. Si può desumere, dalla prima edizione del suo trattato “La Singolar dottrina” (Venezia 1560), e da alcuni accenni ivi contenuti, che visse in pieno ‘500 svolgendo mansioni di scalco presso diversi signori, fra i quali Papa Leone X. Fu, come scrisse un suo contemporaneo: “un gentiluomo fiorentino, esperto delle cose di cucina non meno che di quelle di corte, dotato di buone letture d’autori classici e moderni”. Il trattato del Panunto (o Panonto), suddiviso in due parti, si presenta come una sorta di enciclopedia dell’arte gastronomica. Nella prima, descrive in vari libri i compiti dello scalco, l’attenzione ai rapporti umani con il signore e i propri dipendenti, la natura di carni e pesci, il menù quotidiano e del banchetto. La seconda parte dell’opera è invece dedicata alla qualità dei cibi, alle diete da osservare, agli effetti che le vivande possono produrre a danno o a profitto della salute, e agli esercizi fisici convenienti nelle varie stagioni dell’età. Dalla "Singolar dottrina” è possibile ricavare testimonianze sia sull’arte della tavola che sugli stili di vita del XVI sec.  Curiosi sono i consigli a favore di certi cibi ritenuti afrodisiaci: "la senape... accende la lussuria, i porri... commuovono il coito, i capperi... lo fan vivace".
Fonte: taccuinistorici.it

²lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere. Il primo determina le derrate da acquistare e ne incarica lo speditore, che a sua volta si serve del dispensiere il quale rifornisce la dispensa e istruisce i cuochi. (leggi)

1 lepre intera, 600 gr. di pappardelle fresche, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano, ½ bicchiere di vino rosso, ½ tazza di latte , 150 gr. di pelati, olio e.v.o., parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de' Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle - tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella - si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

Ingredienti

per 4 persone

360 gr. di tagliatelle all'uovo Paglia e Fieno.

Per il sugo 

400 gr. di piselli sgranati, 1 porro (o mezza cipolla), 70 gr. di burro, 100 gr. di prosciutto cotto, brodo, 1 cucchiaio di zucchero se i piselli non sono dolci, pepe, sale.

Ingredienti

per 4 persone

Per il sugo
350 gr di pasta all'uovo (reginette, tagliatelle), 500 gr. di piselli medi freschi (possibilmente appena raccolti e sgranati), 100 gr di pancetta, 50 gr. di speck, pecorino sardo a scagliette, qualche pomodorino ciliegino, mezza cipolla, olio (o meglio strutto), vino bianco secco, pepe, sale.

Per cuocere la pasta
Abbondante acqua, latte e sale.

Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti, che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.

I piselli freschi
Non in tutte le regioni italiane i piselli sono piccoli e teneri:

• in Lombardia si trovano piselli grossi e piuttosto duri e non dolci,

• in Veneto, in Toscana, nel Lazio, in Liguria e nelle regioni dell' Italia meridionale si trovano pisellii piccoli, dolci e tenerissimi.

Se non si è sicuri di cucinarli subito è meglio acqustarli chiusi nel loro baccello, che li manterrà perfettamente freschi fino al momento dell' uso, specialmente se tenuti in frigorifero, in basso nel reparto destinato alle verdure.

Si può calcolare che 1 kg. di piselli pesati con il loro guscio dia circa 400 gr. di piselli sgranati; ma la proporzione è soggetta a variazioni anche notevoli.

Una volta sgranati i piselli, è bene metterli un po' nell' acqua fresca, prima di iniziare la loro cottura secondo le indicazioni della ricetta.

Ingredienti

500 gr di farina 0, 3 rametti di rosmarino, 2 cucchiaini di sale, 21 gr di lievito di birra, ½ bicchiere d'acqua tiepida (per sciogliere il lievito), 1 patata, 3 cucchiai di olio e.v.o., sale marino (o salamoia bolognese).

Preparazione

Lessate la patata, sbucciatela e passatela nello schiacciapatate.  Sciogliete il lievito in acqua tiepida. Mescolate la farina con il sale (o salamoia bolognese) e mettela sulla  spianatoia. Formate una fossetta con le mani al centro e versatevi il lievito sciolto, l’olio e la purea di patate. Lavorate il tutto finchè si otterrà un impasto ben liscio. Se occorre aggiungete ancora un po' di acqua tiepida o farina. Lavorate ancora la pasta per una decina di minuti. Coprite e fate lievitare per 1 ora. Riscaldate il forno, rilavorate l’impasto e adagiatelo su una teglia rettangolare foderata con carta da forno.

Allargatelo con le mani e praticate, con la punta delle dita, le "fossette". Condite la focaccia con aghi di rosmarino, sale marino e olio. Fate lievitare per altri 15 minuti.

Cuocete nel forno caldo a di 200 gradi per circa 25-30 minuti. Fate intiepidire e servite la focaccia tagliata a pezzi.

Foto dal web

Ingredienti

175 gr. di burro dolce fuso, 175 gr. di zucchero in polvere, 3 uova leggermente sbattute, 175 gr. di farina per dolci, 2 cucchiai di fiori di lavanda fresca o 1 cucchiaio di lavanda culinaria essicata e spezzettata, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 2 cucchiai di latte, 1/2 cucchiaino di acqua, alcuni fiori di lavanda fresca

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180° C. Ungete leggermente e infarinate uno stampo a savarin o uno stampo per dolci a fondo amovibile di 20 cm. di diametro. Lavorate il burro e lo zucchero fino a ottenere un impasto di consistenza leggera e fioccosa.  Aggiungete le uova sbattendo bene in modo che l’impastodiventi spesso e brillante.
Aggiungete la farina, la lavanda, l’estratto di vaniglia ed il latte. Versate il tutto in uno stampo con l’aiuto di un cucchiaio e cuocete per 1 ora al forno.  Lasciate riposare per 5 minuti, quindi tirate fuori dalla forma su una griglia e lasciate raffreddare. Mescolate lo zucchero gelato con l’acqua fino a ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Versate sul dolce e decorate con fiori di lavanda fresca.
da Puntoviola