ieri e oggi in cucina

Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti, che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.

I piselli freschi
Non in tutte le regioni italiane i piselli sono piccoli e teneri:

• in Lombardia si trovano piselli grossi e piuttosto duri e non dolci,

• in Veneto, in Toscana, nel Lazio, in Liguria e nelle regioni dell' Italia meridionale si trovano pisellii piccoli, dolci e tenerissimi.

Se non si è sicuri di cucinarli subito è meglio acqustarli chiusi nel loro baccello, che li manterrà perfettamente freschi fino al momento dell' uso, specialmente se tenuti in frigorifero, in basso nel reparto destinato alle verdure.

Si può calcolare che 1 kg. di piselli pesati con il loro guscio dia circa 400 gr. di piselli sgranati; ma la proporzione è soggetta a variazioni anche notevoli.

Una volta sgranati i piselli, è bene metterli un po' nell' acqua fresca, prima di iniziare la loro cottura secondo le indicazioni della ricetta.

Le piante del genere Urtica sono utilizzate e coltivate dall'uomo sin dall'età del bronzo (3000-2000 a.C.). Dal gambo legnoso dell'Urtica dioica adulta si produceva carta e tessuti. Le foglie verdi erano usate per la colorazione delle fibre.

Le ortiche sono usate in cucina fin dai tempi dei Greci e dei Romani. da Wikipedia

Le ortiche vanno colte a mezza mattinata, il meglio sarebbe col sole dopo una notte di pioggerellina.

Ingredienti

per 2 persone

Un paio di guanti da chirurgo monouso.
Un bel mazzo di ortiche turgide selezionate fra le foglie fresche di germoglio (200 gr. circa), olio evo, 1/2 bicchiere di latte, una cucchiaiata di formaggio cremoso, 4 uova, mezza cipolla, una salsiccia, sale, pepe e noce moscata.

 

Ingredienti

foto di Doralix

Ingredienti

per 4 persone

1 kg. di zucchini teneri e freschi, olio evo, sale, 2 spicchi d'aglio, origano o menta, aceto q. b.

Preparazione

• Tagliare a rondelle gli zucchini e farli asciugare un po' al sole oppure asciugarle premendole con un canovaccio.

• Friggere gli zucchini nell'olio e salarli, scolarli solo quando saranno diventati scuri.

• Metterli in una terrina, a strati, cospargendo ogni strato di aglio tritato e origano, oppure foglie di menta tritate.

• Versare, nella terrina, sopra gli zucchini dell'ottimo aceto di vino.

•  Marinare per qualche ora o, meglio, 1 giorno prima di servire.

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Ingredienti

per 4 persone

Ingredienti

per 4 persone

600 gr. di agretti, 4 uova di quaglia, 2 salsiccie marchigiane (all'impasto viene aggiunto vino rosso e spezie: pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata e zucchero (destrosio, saccarosio), una cipolla rossa, piccola, di Tropea, parmigiano grattugiato, olio e.v.o., sale se occorre, vino bianco secco.

La Salsola soda, comunemente chiamata Barba di frate o Barba del Negus o Agretti o Lischi.
La specie è nativa dell'Eurasia e del Nord Africa, ed è conosciuta soprattutto in Italia (in particolare in Sicilia) e Spagna, dove in passato si incentrava la sua coltivazione. Attualmente, è diffusa anche sulla costa atlantica dell'Europa ed è stata importata anche negli Stati Uniti, paese in cui sta diventando una specie invasiva, specialmente nei suoli salini della California

Ingredienti

per 4 persone

500 g. di barba di frate o agretti o lischi, 100 g. di salsiccia a cubetti, 1 cipolla, 50 gr. di burro , 2 cucchiai di latte (o panna), mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

Ingredienti

per 50 polpettine di 1 - 2 cm. di diametro

250 gr. di cuori di carciofi (anche surgelati), 1 uovo, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 150 gr. di mollica di pane sbriciolata e ammollata nel latte, farina q. b., sale e pepe, abbondante olio per friggere.