La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

SPAGHETTINI ALLA SCAPOLA

Tu moje, doppo er solito trasloco,
se gode co’ li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni,
si nun sei bono manco a accenne er foco?

Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio¹ solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.²

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

  • ¹ Pecorino romano.
  • ² Il condimento alla «Gricia» è l’originaria «Matriciana» come la facevano i pastori laziali, con guanciale e salsicce a pezzi.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

PASTA ALLA GRICIA o AMATRICIANA IN BIANCO

Ingredienti per 4 persone.
400 gr. di spaghetti di pasta secca di semola di gran duro (o rigatoni o bucatini), 250 gr. di guanciale (NON usate la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il sapore), 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (in origine si usava lo strutto che serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro),150 gr. di pecorino delicato, non salato e leggermente piccantino, 1 cucchiaino di pepe nero, sale per la pasta. NO cipolla o aglio!!

1 gricia- 2 gricia- 4 1 gricia-

 

 

 

Preparazione

Grattugiate il pecorino. Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe e uniformi. Fate rosolare il guanciale per un paio di minuti nell’olio (o nello strutto), finchè sarà croccante.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo per farla insaporire, aggiungendo, poco alla volta, il pecorino grattugiato e il pepe nero.

Servite la “Pasta alla Gricia”  aggiungendo ancora un poco di pecorino e pepe nero.

gricia-2 (2)

«Pochissimi ingredienti, gustosi e genuini, appena una mezzoretta e sulla tavola compare il trionfo della semplicità ma anche del gusto: la pasta alla griscia, o gricia, considerata da molti esperti d’arte culinaria la variante più originale dell’amatriciana. La curiosa denominazione sembrerebbe risalire alla Roma rinascimentale, periodo in cui con il nome di “grici” si indicavano i panettieri, a causa della loro quasi esclusiva provenienza dalle regioni del Reno o dal Cantone dei Grigioni. “Griscium” era detto lo spolverino grigio con i quali i panificatori si proteggevano dalla farina. Poiché sotto lo spolverino, soprattutto d’estate, i fornai erano vestiti in maniera piuttosto trascurata, il termine “gricio” finì per indicare un uomo malvestito e dai modi grossolani. Caratteristici erano soprattutto i loro calzoni, lunghi – sarebbe meglio dire corti – fino alla caviglia. Nell’Ottocento il termine “gricio” si estese ai nativi della Lombardia settentrionale che venivano a lavorare a Roma soprattutto come orzaroli, ossia come venditori al minuto di pane, farine, legumi e stoviglie da cucina a buon mercato. Nei loro negozi, che rimanevano aperti dall’alba fino a notte inoltrata, i “grici” tenevano un fornello a carbone, dove si cucinavano il loro piatto unico ma sostanzioso.
Invece gli abitanti di Grisciano, un paese a pochi chilometri da Amatrice, sono convinti che sia stata la loro cittadina a dare il nome al piatto e ogni anno, la domenica successiva a Ferragosto, tengono una ormai famosa Sagra della gricia.» Cinzia Dal Maso (specchioromano.it)
 La Griciala ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi
Una fresca panzanella

Una fresca panzanella, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Una panzanella, una cosa da nulla…
Nella ricetta originale, il pane bianco e profumato esalta al meglio gli altri ingredienti: è il pane sciocco, senza sale. I toscani lo apprezzano nella panzanellla, una tradizione contadina usa a sapori schietti e forti: pomodoro, cipolla, basilico, uno spruzzo d’aceto rosso, sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Qualcuno vi unisce un poco d’aglio. L’etimologia è immediata: pane nella zanella, il piatto fondo. La zana è la cesta ovale per la frutta, fatta di stecche di legno intrecciate. Si chiama anche pannelle o pan bagnato.
Un piatto estivo, quando il pane indurisce facilmente, da preparare a freddo. Umile e semplice, la panzanella è adatta ai lavori nei campi, “da buio a buio”, dall’alba al tramonto. E’ migliore “riposata” gustata dopo qualche ora in modo che gli ingredienti si scambino i sapori. I contadini, una volta preparata, la mettono semplicemente in un secchio e la lasciano “a bocca di pozzo”, luogo fresco per eccellenza, in attesa di portarla in tavola.
Lo stesso Bettino Ricasoli, nel 1865, la fa servire nel castello del Brolio a Vittorio Emanuele II appena giunto a Firenze, la nuova capitale. Il re, particolarmente amante dei sapori vigorosi e dell’aglio, ne apprezza il gusto, ma più ancora del tricolore dato dal basilico, dal pomodoro e dalle larghe fette di pane bianco raffermo. Apprezza anche il vino, il Chianti, che da lì trova posto nei pranzi ufficiali. Alcuni anni dopo, la sagacia napoletana fa la stessa cosa con la regina Margherita. dedicandole una pizza. Una cosa da nulla, semplice come una panzanella. Diventerà l’emblema dell’Italia gastronomica nel mondo.
da A tavola nel Risorgimento di Schena e Ravera.
La panzanella, chiamata anche pansanella o panmolle o panmòllo o pane ‘nzuppo, è un piatto tipico di tutta l’Italia centrale (Toscana, Marche, Umbria, Lazio e Abruzzo).

La Panzanella di Aldo Fabrizi
E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’esse quella.
In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer di-vino aceto
che fa’ venì la febbre magnarella.
Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica,co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.
In più, per un boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.

panzanella (3)

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
Ingredienti
4 friselle¹, 3 pomodori maturi e ben sodi, 1 cipolla rossa di Tropea, 1 o 2 cetrioli², qualche fogliolina di basilico e di timo, olio e.v.o., qualche goccia di aceto balsamico, sale e pepe.
Preparazione
Bagnate le friselle, per qualche secondo, in acqua fredda, sgocciolatele e disponetele su un canovaccio ad asciugare, in modo che si sbriciolino senza diventare una “pappa”; quindi bagnarle con qualche goccia di aceto balsamico. Pelate i pomodori, tagliateli a pezzetti (se lo desiderate togliete i semi) e metteteli in una insalatiera con il cetriolo nettato e tagliato a rondelle sottili, la cipolla anch’essa affettata sottilmente, il basilico spezzettato a mano e le foglioline di timo. Aggiungete le friselle e condite con olio rigorosamente extravergine d’oliva (di frantoio verde, denso e genuino), sale e pepe.
Lasciate riposare almeno un’ora in frigo e poi servite come antipasto o come primo piatto freddo.
La panzanella è ottima nei mesi estivi.
Varianti
Agli ingredienti citati si possono aggiungere olive, uova sode, tonno, carote, sedano, würstel, mozzarella, sottolio, sottaceti, fagioli borlotti ecc.
  • ¹La frisella (o friseḍḍa, freseḍḍa,, frisa nelle varie varianti pugliesi), chiamata anche “fr’sell” in napoletano è un tarallo di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta. Importante è distinguere tra la frisa e il pane: la frisa infatti non è un pane, in quanto è cotto due volte (bis-cotto).
  • ²Per digerire i cetrioli freschi tagliate una punta alta 3 cm. e con questa sfregate l’altra parte: uscirà una schiumina biancastra amarognola che è la sostanza indigesta. Toglietela e fate lo stesso dall’altra parte.
800px-Frisella_seccaUna fresca panzanella
Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! La ricetta-sonetto di Aldo FABRIZI

LASAGNE AR BIONDO TEVERE7 tagliatelle lasagne tevere

‘Sto piatto è proprio ‘na consolazione;
‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola
che appena messo in bocca ve se sfravola
come si fusse panna ar zabbaione.
E nun dico ‘n’esagerazione,
ma ‘gni quarvorta me lo vedo a tavola
divento come l’orco de la favola,
che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino,
un trito de presciutto e de vitella,
noce moscata, buro, dado e vino.
Lessate in acqua e latte le lasagne,
condite co’ reggiano e mozzarella ¹
e da la gioia ve verà da piagne.

  • ¹A pezzetti, e acciocché si sciolga occorre che la terrina nella quale si condisce la pasta sia caldissima, cosa che si ottiene o tenendo la terrina sulla pentola durante la cottura o riempiendola d’acqua bollente all’ultimo momento. Comunque, il metodo più sicuro è quello di cuocere la salsa in un recipiente grandino, per poterci poi insaporire la pasta, ben scolata, facendo attenzione che le mollichine di mozzarella non si raggrumino, formando… er solito malloppo.
La ricetta
Ho tritato grossolanamente il prosciutto e la carne di vitella; ho spezzettato la mozzarella. In un tegame capiente ho fatto sfrigolare il burro e vi ho fatto rosolare il trito di prosciutto e vitella.
Ho versato e poi fatto sfumare il vino bianco, quindi ho condito con dado e con un bel pizzico di noce moscata. Ho lasciato cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa.

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1 tagliatelle lasagne tevere2 tagliatelle lasagne tevere3 tagliatelle lasagne tevere

 

 

 

 

Nel frattempo ho portato ad ebollizione abbondante acqua salata mista a latte, quindi ho buttato la pasta. Una volta cotta l’ho scolata bene e l’ho versata nel sugo di prosciutto e carne. Ho mescolato, poi ho aggiunto la mozzarella spezzettata ed il parmigiano grattugiato. Ho mescolato delicatamente facendo attenzione a non fare raggrumare i formaggi per non formare…”er solito malloppo” come dice il poeta!.

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4 tagliatelle lasagne tevere5 tagliatelle lasagne tevere6 tagliatelle lasagne tevere

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Risultato: squisito, una vera goduria. “Sto piatto è proprio ‘na consolazione; ‘gni gracioletto rissomja a ‘na favola che appena messo in bocca ve se sfravola come si fusse panna ar zabbaione”.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La Matriciana mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

  Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
Pasta acquamarina spaghetti gamberetti

Pasta all’ acquamarina, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Tra tutte le ricette pe’ sughetti,
questa de stamattina sôra sposa,
cià ‘na composizione capricciosa
pe’ fà in un lampo un piatto de spaghetti.

Avete visto mai que li vasetti
pieni de gamberetti tutti rosa?
Benone: mò ve spiego co’ che cosa
se ponno utilizzà ‘sti gamberetti.

Soffritto d’ ajo e ojo e doppo: zacche!
Buttate giù er vasetto¹ e l’ acqua sua,
co’ mezzo bicchierino de cognacche.

Nun ve scordate de la vitamina
cioè er peperoncino; la C. sua…
sapete bene quello che combina².

  • ¹Vale a dire il contenuto, non il vasetto, che essendo di vetro tende a rimanere crudo.
  • ²Si tratta sempre del virilissimo afrodisiaco peperoncino.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

280-300 gr. di spaghetti, 400 gr. di gamberetti, cognac, aglio, olio e peperoncino.

Preparazione

Spaghetti con sugo di peperoncini tondi piccanti1 pasta acquamarina2 pasta acquamarina (2)

 

 

 

 

E’ questo un modo veloce per servire un piatto di spaghetti: fate un soffritto con l’olio e l’aglio, quindi aggiungete i gamberetti e mezzo bicchierino di cognac. Infine unite il peperoncino, fate saltare e servite.

2 Pasta acquamarina spaghetti gamberetti

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
Pasta all’ acquamarina di Aldo Fabrizi
ziti zitoni papalina

Zitoni alla papalina, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

“Alla Papalina”
Agli inizi del ‘900 in un ristorante romano, dove preparavano i pasti per il Vaticano, il cardinale Pacelli (divenuto poi Papa Pio XII) chiese un piatto che rispettasse la tradizione romana ma che fosse leggero. Il cuoco preparò una variante raffinata della carbonara con il prosciutto invece del guanciale o la pancetta, il parmigiano al posto del pecorino e piselli.i

– Zitoni ripieni, uno per uno, con pisellini ed infornati in una teglia a strati con besciamella e parmigiano –

Spezzati in due (1), lessati e sgocciolati. Zitoni alla papalina. Le ricette-poesie di Aldo Fabrizi,
ancora dritti come candelotti (2),
(tenenno conto che rivanno cotti)
per evità l’incollo (3) vanno ojati.

Dopo d’avelli bene impilottati (4)
de pisellini teneri, stracotti,
se sardeno (5), listesso a l’agnolotti,
co’ un po’ de chiara, d’ôvo a li du’ lati (6).

Poi vanno messi dentro a ‘na tiella,
a strati, sia pe’ dritto che a traverso
e sopra ognuno (7) cacio (8) e besciamella.

A galla (9) besciamella (10) e Lodigiano (11),
dorate al forno, e dopo… nun ve scherzo,
si sente papa pure un sagrestano (12).

  1. In due pezzi, cioè a metà, per facilitarne la cottura, considerando che nelle moderne confezioni sono lunghi pressappoco 28 centimetri.
  2. Al dentissimo: perciò sarà bene cuocerli in una grande pentola o meglio in una pesciera, con molta acqua, nella quale avrete stemperato qualche cucchiaio d’olio. Questo eviterà che, sebbene di forma cilindrica, s’incollino l’uno con l’altro.
  3. Cioè un secondo pericolo di appiccicamento. Appena tolti dal fuoco riempire il recipiente di acqua fredda, sia per fermarne la cottura, sia per poterli ungere di olio o burro senza scottarsi le dita e sia per evitare il suddetto inconveniente
  4. Farciti.
  5. Saldano.
  6. Essendo la chiara d’uovo un adesivo, basta premere, tra pollice e indice, le estremità degli Zitoni per evitare che esca fuori il ripieno, cioè i piselli che vanno cotti prima a crudo con un po’ d’acqua, burro, dado, un sapore di cipolla e un tritato di prosciutto.
  7. Strato, non Zitone.
  8. O groviera o fontina e, secondo i gusti, mozzarella, scamorza, provatura, ricotta.
  9. Su tutta la superficie.
  10. E burro disseminato a fiocchi.
  11. Tipo di formaggio simile al parmigiano e al reggiano ma – a mio avviso – (come usano dire nei dibattiti televisivi coloro che non vogliono compromettersi) dicevo a mio avviso, molto superiore a questi per il gusto, per il profumo e soprattutto per il prezzo. Di forma più piccola di quello Emiliano, ha grana a nido d’ape e la cosiddetta “lacrima” è addirittura un pianto. Una trentina d’anni fa, oltre a queste caratteristiche, aveva anche leggère venature verdognole, ormai scomparse, in quanto, purtroppo, i pascoli di quell’epoca non esistono più. Un mio amico che possiede a Milano il più bel negozio d’Europa, anzi del Mondo (sempre a mio avviso), qualche anno fa, mentre mi trovavo a Bologna per le rappresentazioni del Rugantino, in occasione del Natale, me ne mandò mezza forma, una diecina di chili, come omaggio affettuoso. Un’affettuosità che purtroppo aumentò il mio peso in quanto, per la paura che il formaggio andasse a male, lo consumai con più frequenza. Pensate: se per condire mezzo chilo di pasta, ne occorre circa un etto, quel dono Lombardo fu cosparso su quasi cinquanta chili e, dato che da un chilo si ottengono otto scodelle, calcolate voi stessi i giri della mia forchetta… a me nun me va de fa li carcoli, non solo con le “operazioni” ma neanche a mente. A un certo momento mi resi conto che, oltre alla sarta di Compagnia, che doveva continuamente allargare i miei vestiti, avrei avuto bisogno anche di un calzolaio, sempre di Compagnia, perchè mi andavano ormai strette pure le scarpe. Per le scarpe personali risolsi il problema acquistandone un nuovo paio, ma per quelle del mio Personaggio, fatte a Roma dal calzolaio teatrale, il problema era insolvibile. Con quelle scarpe soffrivo mille pene, tuttavia avrei sofferto di più se il formaggio fosse andato a male. Le tagliatelle bolognesi, amalgamate con quel tipo di formaggio, erano una cosa da morire! (come tentò di farmi capire il mio medico). Promuovevo pranzi e cene con compagni e amici finchè una specie di ossessione me le faceva vedere in tutte le ore, perfino nei sogni, tanto è vero che andavo a dormire con la forchetta in mano.
  12. Il sagrestano non c’entra niente, quello che voglio dirvi in questa dodicesima nota è che, se nonostante la descrizione in versi e in prosa, non avete né il tempo né la volontà di realizzare la presente ricetta, è meglio che voltiate pagina o vi facciate una minestrina col dado, che, certe volte (a mio avviso), è molto meglio di tanti piatti complicati e indigesti.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Pasta all’ acquamarina, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Spaghetti alle telline (arselle), la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

 

maccheroni amatriciana

La Matriciana mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Rigatoni all’Eterna Roma Amatriciana

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella¹ staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,²
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti³,

  • ¹Di ferro – spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
  • ²Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
  • ³Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente… fischiano…. ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Una fresca panzanella, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! La ricetta-sonetto di Aldo FABRIZI

Pasta all’ acquamarina, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Zitoni alla papalina, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La “Romanella”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi – Ricicliamo la pasta avanzata

Spaghetti alle telline (arselle), la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

 Maccheroni alla amatriciana (3543752494).jpg [[File:Maccheroni alla amatriciana (3543752494).jpg|Maccheroni_alla_amatriciana_(3543752494)]]
pappardelle fettuccine mascarpone

Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Pe’ fà ‘sta squisitezza de ricettaPappardelle ar mascarpone (4)
nun serve d’esse côca (1) diplomata,
e benanche la cosa è rimediata
ve leccherete puro la forchetta.

Si dentro ar frigorifero, la fetta (2)
de groviera s’è bella che intostata
o svizzera o nostrana ben grattata (3)
dentro la Pasta fila e se imerletta.

Sopra la pila in piena ebbollizione,
fatece riscallà l’insalatiera
cò rossi d’ova, ajo e mascarpone(4).

Affogatece poi le pappardelle,
con pepe, er parmigiano, la groviera (5)
e… attenti a nun magnavve le scudelle.

  1. Côca. Cuoca
  2. Leggere la nota numero 5.
  3. Grattugiata. a proposito, in molti libri di cucina si legge spesso: “condire con formaggio grattugiato, ecc. ecc.” Questa chiarificazione, dimostra, secondo il “ricettore”, che può esistere qualcuno tanto cretino da mescolare con la pasta un pranzo di formaggio non grattugiato. Ora, assalito da questo genere di timori, mi rendo conto di non aver abbondato in spiegazioni così minuziose e pertanto colgo l’occasione per specificare che, quando l’acqua bolle, la pasta va “buttata” nella pentola e non dalla finestra… e il pollo si fa a pezzi soltanto dopo morto e,,, senza più le penne.
  4. L’olio deve essere raffinatissimo (io uso quello di una marca che non posso dirvi) e il mascarpone, che non si trova facilmente nel periodo estivo, si può sostituire con il burro… mannaggia… pure3 ‘sta marca nun ve la posso di’.
  5. Riguardo alla groviera, vi consiglio tenerne sempre in frigo un paio d’etti, senza involucro, in modo che seccandosi si può grattugiare meglio.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

Pappardelle (o fettuccine) al mascarpone e prosciutto

pasta avanzata romanella spaghetti

La “Romanella”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi – Ricicliamo la pasta avanzata

Non buttiamo la pasta avanzata, la possiamo riciclare per il giorno dopo. Ci sono diverse soluzioni per riproporla in modo gustoso e non buttarla nell’immondizia.

  • Pasta (io avevo gli spaghetti col tonno) avanzata croccante.
    Ungete una padella aderente di giusta misura, con olio o burro. Versate la pasta, ricoprite con pangrattato e una manciata di parmigiano grattugiato. Rimescolate bene. Attenzione, a non bruciarla. Fate bene rosolare, mescolando, su fuoco vivace finchè la pasta risulterà croccante.
  • Pasta avanzata in forno
    Se di pasta ne è rimasta una quantità considerevole: mettetela in una teglia, ricopritela di besciamella e/o formaggio grattugiato e pane grattugiato. Se vi va potete aggiungere anche delle verdure. Gratinate in forno a 200 gradi circa.
  • Frittata di pasta
    Se la quantità è poca: sminuzzatela e amalgamatela con delle uova. Aggiungete il sale, il pepe, formaggio grattugiato e noce moscata.
  • Torta salata di pasta avanzata
    Mescolare la pasta con panna, uova sbattute, sale e pepe. Cuocetela in forno a 200 gradi per 15 minuti circa. Foderare una teglia con pasta sfoglia.

Romanella, spaghetti avanzata

  • La “Romanella”. Le ricette-poesie di Aldo Fabrizi

I
Mì nonna, benedetta indó riposa,
se comportava come ‘na formica
e puro si avanzava ‘na mollica
l’utilizzava per un’antra cosa.

Perciò er dovere primo d’ogni sposa,
pure che costa un’oncia de fatica,
è d’esse sempre, a la maniera antica,
risparmiatrice, pratica e ingegnosa.

Si avanza un po’ de pasta, mai buttalla:
se sarta co’ un po’ d’acqua solamente,
pe’ falla abbruscolì senz’abbrucialla.
E la riuscita de ‘sta Romanella¹
che fa faville e che nun costa gnente
dipenne da ‘na semplice padella.

II
Mò l’urtima invenzione è ‘na padella,
che quello che se còce poi se stacca,
mastice, colla, pece e ceralacca,
se rivorteno come ‘na frittella.

‘Sta novità sarà ‘na cosa bella,
ma dato che la Pasta nun attacca
in pratica sarebbe ‘na patacca²
perché dev’esse mezz’abbruscatella.

Vedete, er gusto nun dipenne mica
dar fatto che diventa più odorosa,
ma dar sapore de padella antica³.

E detto questo, porca la miseria,
fò a meno de la chiusa spiritosa,
perché ‘sto piatto qui è ‘na cosa seria!

  • ¹Rimaneggiatina, rifacimento, aggiustatella.
  • ²Una buggeratura, una patacca: come quando una moneta falsa (che vale un’ acca) si paga per antica.
  • ³Di quelle vecchie padelle di ferro che in certe famiglie si tramandano da una generazione all’ altra, con la preghiera di non lavarle mai con acqua.
    Arcaiche, fedeli, nere, care padelle di casa, nelle quali non attacca più niente, e non per il velo di una sostanza chimica che non si sa di che accidente è fatto, ma per la patina dell’ uso e del tempo che l’ hanno trasformata in un pezzo d’ antiquariato, in un oggetto sacro, che ricorda le cose buone di un’ epoca poetica… basta! Scriverò una poesia intitolata La padella de nonna e se non darà brividi di commozione, parola mia, me la darò in testa!

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
telline spaghetti

Spaghetti alle telline (arselle), la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Spaghettini a l’odor de mare

Spaghetti telline, la ricetta-sonetto Aldo Fabrizi

«Scallate a secco un chilo de telline (o arselle),
appena che so’ aperte e so’ scolate¹,
staccatele dar guscio (che buttate)
e dateje tre o quattro sciacquatine.²
Friggete l’ajo a fette fine fine
cor foco basso, quanno so’ indorate,
metete le telline e ce schiacciate
un paro d’alicette senza spine.³
C’è chi le fa cor sugo; a me me pare
che questa sia ‘na giunta negativa,
perchè je leva quell’odore de mare.
Però p’avè ‘st’odore c’è ‘no scoio,
si nun se pesca a un mijo da la riva
l’odor de mare … puzza de petroio.»

  • ¹Il liquido che cacciano va filtrato attraverso un panno e va versato nella padella dopo che l’aglio si sarà imbiondito. Di solito le telline contengono poco liquido, specie se sono piccine, e in questo caso vi consiglio di non comprarle e ripiegate sulle vongole.
  • ²In modo che non resti più nessuna traccia di sabbia.
  • ³Io per far prima, uso la pasta d’acciughe, anche perchè le “fu” spine la rendono più saporosa, e non dimenticate il prezzemolo e il peperoncino. E per la filtratura, mi servo di quei fazzolettini di tulle ancora profumati di confetti che mi vengono inviati (molto spesso) con tanti abbracci, mille bacetti e una speranzella.

Aprite a secco un chilo di telline, appena che si sono aperte scolate.

Spaghetti alle telline

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

1 di 1

 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

Pasta all’ acquamarina, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La “Romanella”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi – Ricicliamo la pasta avanzata


Spaghetti telline, la ricetta-sonetto Aldo Fabrizi [[File:Amiata2009Mauro042.jpg|Amiata2009Mauro042]]