anguilla

anguilla capitone marinata

Ricetta classica delle Anguille marinate

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Per la Vigilia di Natale, il precetto impone “pranzo di magro”, ma la festosa attesa che è nell’aria, la serenità  che regna nelle case mal si conciliano con l’astinenza. Pranzo di magro, quindi, secondo tradizione, ma un “magro” del tutto particolare, tanto particolare da presentare come piatto forte il CAPITONE, il pesce più grasso che esista. Capitone, abbiamo detto, e non semplicemente anguilla, perchè si tratta dell’anguilla femmina giunta all’età adulta: può raggiungere la lunghezza di 1 metro e 80 cm. e il peso di 5 kg. (i maschio arriva al massimo alla lunghezza di 55 cm. e al peso di 400 gr.).

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Anguille e pesci Gò, pescati in capanno da pesca a Porto Corsini (Ra)
L’anguilla marinata è un piatto tradizionale della cucina romagnola, molto tipico delle Valli di Comacchio, e diffuso anche in Veneto e in Toscana, in particolare a Viareggio.
L’anguilla marinata è la meno indigesta. I sistemi di cottura influiscono sensibilmente sulla digeribilità di questo pesce; il sistema migliore è quello praticato dai pescatori di Comacchio. Essi lo fanno cuocere sulla gratella, senza aggiunta d’alcun condimento. In tal modo, parte del grasso trasuda e l’anguilla diventa più digeribile. Chi non vuole rinunciare a questo piatto, scelga femmine giovani o maschi; la loro carne è più digeribile di quella delle femmine adulte perchè contiene meno grasso. Oppure, scelga anguille marinate, cioè cotte sulla gratella o allo spiedo, e poi trattate con la “marinata”.
Gli ingredienti della marinata (concia), penetrando lentamente ed intimamente nei tessuti, rendono le carni più digeribili e dà loro un sapore appetitoso e piccante.

Buonissimo.it: Anguille marinate, ricetta classica dei Lidi di Comacchio e Ferraresi 

Ingredienti per 4 persone
  • Anguilla di 1 kg.
  • 1,5 l. di aceto,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • alloro secco qb,
  • un ciuffo di salvia,
  • una scorza di arancia,
  • 2 cucchiai di uvetta,
  • sale qb,
  • qualche grano di pepe.
Preparazione

Pulite e lavate l’anguilla senza spellarla. Tagliatele a tocchetti lunghi 5-6 cm. che infilerete su spiedini di legno, intervallati a foglie di alloro. Dosate sale e pepe e cuocete gli spiedini alla griglia o al grill del forno, girandoli a metà cottura (4 minuti per lato).

Versate l’aceto in una casseruola: unite qualche grano di pepe, una ciocca di salvia, l’aglio, la scorza dell’arancia e un pugnetto di uvetta. Fate spiccare il bollore, coprite il recipiente e lasciate bollire mezz’ora.

Filtrate la marinata attraverso un colino fine, travasandola in una casseruola (meglio se di terracotta) ove deporrete i tocchetti d’anguilla sfilati dagli spiedini. Ponete la casseruola al fuoco, fate riprendere il bollore e mantenetelo per qualche minuto.

La prelibata anguilla, tradizionale a Comacchio e dintorni, si gusta fredda; la si può conservare (naturalmente immersa nella marinata) in vasi di vetro a tenuta ermetica.

Vino

Vino bianco secco anche frizzante:  Pignoletto Colli d’Imola, Trebbiano, (…)

Buonissimo.it

Anguilla con verdure alla maniera di Petronillaanguilla verdure-Risotto con l'anguilla

 

 

 

 

anguilla capitoneanguilla capitone spiedo spiedinianguilla padella

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Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

 n barbeque-Jangeo.gui-01.jpg [[File:Korean barbeque-Jangeo.gui-01.jpg|Korean_barbeque-Jangeo.gui-01]]
Capitone e Anguilla

Inguèla int la gardêla, anguilla in graticola alla romagnola

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Per la Vigilia di Natale, il precetto impone “pranzo di magro”, ma la festosa attesa che è nell’aria, la serenità  che regna nelle case mal si conciliano con l’astinenza. Pranzo di magro, quindi, secondo tradizione, ma un “magro” del tutto particolare, tanto particolare da presentare come piatto forte il CAPITONE, il pesce più grasso che esista. Capitone, abbiamo detto, e non semplicemente anguilla, perchè si tratta dell’anguilla femmina giunta all’età adulta: può raggiungere la lunghezza di 1 metro e 80 cm. e il peso di 5 kg. (i maschio arriva al massimo alla lunghezza di 55 cm. e al peso di 400 gr.).
La ricetta in dialetto romagnolo “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998

anguilla graticola

E’ questo un modo semplice per gustare al meglio le famose anguille di Comacchio. Per questo tipo di cottura è necessaria una anguilla piuttosto grossa. Per togliere la vischiosità estrema strofinatela, come si faceva una volta, con della cenere di legna. Quindi pulitela, lavatela e tagliatela in pezzi di circa 10 cm. Sistemate l’anguilla su una graticola posta sulla brace e lasciatela cuocere senza altra aggiunta che una presa di sale e qualche foglia di alloro. Girate spesso la graticola, finchè la pelle dell’anguilla avrà fatto una bella crosticina croccante. Volendo cuocere l’anguilla allo spiedo condirla con appena un filo d’olio e sale, alternando ciascun pezzo di anguilla con una foglia di alloro.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Anguille e pesci Gò, pescati in capanno da pesca a Porto Corsini (Ra)

Anguilla con verdure alla maniera di Petronillaanguilla verdure-Risotto con l'anguilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiedinianguilla padella

 

 

 

 

Sulle tavole napoletane del periodo natalizio è tradizione presentare il Capitone.

Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

matelote zuppa pesce anguilla (3)

Matelote (zuppa) di anguilla

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Matelote, così è chiamato nella cucina francese, una zuppa di pesce preparata con vino bianco o rosso. Normalmente è preparato con pesci d’acqua dolce e può contenere un misto di pesci diversi o un’unica specie. Tradizionalmente viene guarnito con cipolline e funghi cucinati insieme al pesce. Wikipedia (inglese)

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Ricetta di A. Escoffier

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Scegliere delle anguille di medie dimensioni, pulirle, spellarle e tagliarle a pezzi.

Disporle in una casseruola più larga che alta con (per 1 kg. di pesce) 2 cipolle sminuzzate, un mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo, 2-3 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, 8-10 gr. di sale.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronillamatelote zuppa pesce anguillamatelote zuppa pesce anguilla (2)

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Bagnare con un litro e un quarto di vino rosso, fare partire l’ebollizione. aggiungere 1 dl. di cognac, infiammare e finire di cuocere con il coperchio. Disporre l’anguilla in un piatto fondo, guarnire con funghi rosolati nel burro e con piccole cipolle glassate; tenere in c aldo.  Legare il fondo di cottura con 70-100 gr. di burro amalgamato a 60 gr. di farina. Condire a puntino; passare la salsa al passino cinese e velare i pezzi di anguilla.

N.B. Se si preferisce, si può bagnare il pesce con vino bianco e terminare la preparazione nello stesso modo.

Matelote di carpa
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Matelote di carpa E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Matelote di carpa, luccio, lucioperca o sandra, anguilla, trota, carpa. 
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Anguilla con verdure alla maniera di PetronillaRisi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro PetronillaRisotto con l'anguilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiediniCapitone e Anguillaanguilla padella

 

 

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

Matelote alsacienne.jpg [[File:Matelote alsacienne.jpg|Matelote_alsacienne]] Nakau Eel bowl and udon.jpg [[File:Matelote anguilles.jpg|Matelote_anguilles]] Eel with lots of garlic.jpg [[File:Eel with lots of garlic.jpg|Eel_with_lots_of_garlic]
Risotto con l'anguilla

Risotto con l’anguilla

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L’anguilla normalmente è migliore in autunno, quando viene pescata in discesa verso il mare, tuttavia i cultori del Bisato, nome dell’anguilla delle lagune venete, sostengono che aprile è il mese ideale dell’anguilla ai ferri: è il periodo infatti in cui le carni di questo pesce grasso e saporito meglio si adattano alle cotture più semplici.
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Ingredienti e dosi
  • 500 gr. di riso per risotti,
  • 1 kg. di anguille,
  • 1 porro,
  • 6 cucchiai di salsa di pomodoro,
  • sale,
  • alloro,
  • prezzemolo

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Preparazione

Spellate, pulite, lavate bene l’anguilla e tagliatela a pezzi di circa 5 cm. (io la pelle l’ho lasciata). Lessatela leggermente (10 minuti circa) in acqua salata con l’alloro, l’aglio, e il prezzemolo. Togliete i pezzi di pesce e metteteli al caldo. Filtrate il brodo che, poi, utilizzerete per cuocere il riso. Soffriggete, in poco olio, il porro tritato e aggiungete il riso e  fatelo tostare. Aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo filtrato; cuocete fino a metà del tempo di cottura, aggiungendo altro brodo all’occorrenza.  Unite i piccoli pezzi di anguilla e lasciate insaporire portando a termine la cottura e regolando il sale. Lasciate riposare qualche istante, quindi servite..

riso anguilla risotto

anguilla verdure-matelote zuppa pesce anguilla (3)Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiedinianguilla padellaCapitone e Anguilla

 

 

 

 

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

Risotto con l’anguilla
risi bisi bisato riso piselli anguilla

“… Risi Bisi e Bisato” (riso, piselli e anguilla) di magro alla maniera di Petronilla

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– Maggio e Giugno –

«La grassa cognata, ieri mattina, appena si fu sprofondata nella più capace poltrona di casa mia… -“T’ho portata (m’ha detto) ora che siamo nella stagione più adatta per prepararla, la ricetta di una certa squisitissima minestra di… “grande magro”; quella dei “risi, bisi e bisato” alla chioggiotta. E se tu volessi fare, con le tue amiche, una vera figurona… leggila, eseguiscila, constata, e insegna”. Ed io che ho letto, eseguito e constatato, eccomi qui oggi, con tutta l’ubbidienza mia, ad insegnare anche a voi il superlativo piatto della cara mia cognata.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Anguille e pesci Gò, pescati in un capanno da pesca a Porto Corsini (Ra)

Comperate un’anguilla (o, per i veneti, bisato); decapitatela con un energico colpo di coltello; apritela per il lungo; togliete la spina; tagliatela a pezzi. Mettete a fuoco, in una casseruola, mezz’etto di burro, mezz’etto d’olio e mezza cipolla affettata fina. Tosto che i grassi saranno soffritti (ma prima che la cipolla sia dorata) aggiungete i pezzi di anguilla lavati; un’ abbondantissima manciata di prezzemolo trito, due chili di pisellini (o, per i veneti, bisi) sgusciati, (e ricordate che non ho detto piselloni ma pisellini); salate; coprite la casseruola; fate cucinare a fuoco molto basso; rimestate di tanto in tanto. Mentre  bisi e bisato si andranno lentamente cucinando, preparate sul fornello accanto una pignatta di brodo fatto con acqua e dadi; tenetela in bollore; e appena all’assaggio constaterete che i bisi sono cotti, versate nella casseruola mezzo chilo di riso e alcuni mestoli di quel brodo bollente.

Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo, ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran ben cotti anche i risi, ma… cotti al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venir mai cotti al completo. Tenete anche presente che il piatto “risi, bisi e bisato” deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va con i piselli, non va per tutti con l’anguilla; e che deve pertanto venir servito a parte.
***
Eccovi la ricetta del piatto prelibato della cara mia cognata; ed ora che potete avere anguilla e pisellini non mancate di ammannirlo al prossimo venerdì e, al pari di me, potrete così constatare quanto esso sia squisito e persino di costo limitato giacché una sola scodella di questo piatto prelibato non rappresenta una minestra, ma bensì un pranzo completo!»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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Tramonto sui capanni da pesca a Porto Corsini (Ra)

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Risotto con l'anguillamatelote zuppa pesce anguilla (3)Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiedinianguilla padellaCapitone e Anguilla

 

 

“Risi e Bisi…” (riso e piselli) alla maniera di Petronilla

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

 Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla
anguilla arrosto

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

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Anguilla arrosto

Nota di Pranzo di Quaresima

Minestra. Zuppa nel brodo di pesce n. 65, o Zuppa alla certosina n. 66.
Principii. Baccalà montebianco n. 118, con Crostini di caviale n. 113.
Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134.
Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231.
Umido. Pesce a taglio in umido n. 461.
Arrosto. Anguilla n. 491.
Dolci. Pasticcini di marzapane n. 628, e Gelato di pistacchi n. 767.

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₁₁₈. Baccalà montebianco

₄₉₁. Anguilla arrosto
Potendo, preferite sempre le anguille di Comacchio che sono le migliori d’Italia se non le superano quelle del lago di Bolsena rammentate da Dante.
Quando l’anguilla è grossa e si voglia cuocere allo spiedo è meglio spellarla. Tagliatela a rocchi lunghi tre centimetri ed infilateli tra due crostini con qualche foglia di salvia oppure di alloro se non temete che questo, pel suo odore troppo acuto, vi torni a gola. Cuocetela in bianco a fuoco moderato e per ultimo datele una bella fiammata per farle fare la crosticina croccante. Per condimento sale soltanto e spicchi di limone quando si manda in tavola.
L’anguilla mezzana, a parer mio, riesce più gustosa cotta in gratella con la sua pelle, la quale, rammollita con agro di limone quando è portata in tavola, può offrire, succhiandola, un sapore non sgradito. Per condimento sale e pepe soltanto. I Comacchiesi, per la gratella adoperano anguille mezzane, le spellano se sono un po’ grosse, le ripuliscono soltanto se sottili, le inchiodano con la testa sopra un’asse, le sparano con un coltello tagliente, levano la spina e così aperte con le due mezze teste, le mettono in gratella, condite solo di sale e pepe a mezza cottura. Le mangiano bollenti.
L’anguilla richiede nel pasteggiare vino rosso ed asciutto.

Anguilla con verdure alla maniera di PetronillaRisi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

 

 

 

Risotto con l'anguilla

anguilla padella

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiedini

 

 

 

Capitone e Anguilla

matelote zuppa pesce anguilla (3)

 

 

 

 Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

₁₁₈. Baccalà montebianco di Artusi (Brandade de morue), baccalà mantecato

Inguèla int la gardêla, anguilla in graticola alla romagnola

Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

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«E’ cascata dal cielo, in casa mia, la ricetta di un piatto che è lesto da fare; che non costa un patrimonio; che è sano e nutriente; che è di perfetto magro; e che pertanto vi consiglio di preparare subito, il prossimo venerdì.
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Calcolate per ogni persona circa due triglie; 1 canocchia; 2 calamaretti; 1 etto di cozze; un pezzo di anguilla (comperatene una più o meno grossa a seconda che più o meno numerosa è la famiglia); due rane (che fanno squisito il brodo) e una bella fetta di pesce da trancio, meglio se palombo e meglio ancora se coda di rospo (o pescatrice). Lavate il pesce; “strigliate” le triglie; raschiate i gusci delle cozze per asportarne le alghe e la sabbia; e poco prima dell’ora del pranzo… Tritate molto fini, con la mezzaluna, prezzemolo, una cipolla, 3 carote, un pizzico di basilico e affettate una piccola gamba di sedano tenendo presente che queste dosi di verdure valgono per circa 6 commensali.
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Versate in una casseruola olio (1 cucchiaio scarso per persona); aggiungetele verdure, una foglia di alloro e due di salvia; mettete a fuoco; fate soffriggere fino a che le verdure, spargendo il più solleticante dei profumi, assumono un color rosato; aggiungete allora il pesce; rimescolatelo adagino in modo che, pur non spezzandosi, possa prendere dalle verdure un po’ del loro gusto (5 minuti); aggiungete salsa di pomodoro (1 cucchiaio per 6 persone) sciolta in poca acqua, un pizzico di pepe e tanta acqua che basti a coprire appena il pesce (ma non più, perchè il brodo non riesca slavato), fate bollire 15 minuti; assaggiate il brodo; salatelo se sarà necessario, mettete nella zuppiera crostini di pane fritti nel burro e seccati poscia, se possedete, nel forno casalingo (3 ogni persona); versatevi sopra il bollito; portate infine in tavola la vostra zuppa profumatissima e gustosissima, coi suoi pesci, con le sue cozze che, a gusci spalancati vi offriranno i loro molluschi saporiti, e con le sue cannocchie che parrà persino dicano: “Siamo dolci; succhiateci”. Niente formaggio, invece quel giorno in tavola, chè, con la zuppa di pesce, ogni formaggio (sia pure il vecchione parmigiano) rappresenterebbe una autentica eresia.
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Eccovi la ricetta che… dal cielo è cascata in casa mia, e se, incuriosite, voleste anche sapere di qual cielo si tratti… eccomi a confessarvi: “dal cielo, rappresentato da un autentico… chioggiotto che ho incontrato in uno di quei treni dei quali si suol dire: “lesti al par delle lumache!»
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

zuppa di pesce (2) Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla