Capretto e agnello alla maniera dell'antica Roma

IN HAEDO VEL AGNO: Capretto e agnello alla maniera dell’antica Roma

MARCO GAVIUS APICIUS (Marco Gavio Apicio)

De re coquinaria  (L’arte culinaria)

Nel III o forse IV sec. dell’era volgare fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L’arte culinaria), in dieci libri, forse un rimaneggiamento di un antico ricettario di Marco Gavio. Altra ipotesi è che l’autore di tale opera sia stato un certo Celio (il cui nome compare in alcuni codici dopo quello di Apicio), ma probabilmente il nome Celio appare un inserimento congetturale di epoca umanistica. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma.
Libro ottavo – I quadrupedi. CAPRETTO O AGNELLO

1 Copadia
(intingolo di carne trita):
cuocila con pepe e Salsa; uniscivi i fagioli disfatti nel farro con Salsa, pepe, laser¹, Salsa acida, bocconcini di pane e poco olio.

2 Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
mettilo nel tegame tagliate a piccoli pezzi. Trita fine la cipolla, il coriandolo, il pepe, il ligustico, il cumino, la Salsa; aggiungi olio e vino. Cuoci, versa nel piatto e stringi con amido.
 
3 Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
la carne cruda dell’agnello deve ricevere il trito del mortaio; la caprina -invece- deve riceverlo quasi cotta.

4 Capretto e agnello arrostito; cottura del capretto:
quando lo avrai cotto nella Salsa e nell’olio, dopo averlo inciso mettilo in infusione con pepe, laser¹, la Salsa², poco olio e lo farai arrostire in gratella. Lo bagnerai con lo stesso condimento. Lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.

5 Altro modo per capretto e agnello arrostiti:
pepe, una cucchiaiata di asaro, poco zenzero, un pugnello di prezzemolo, poco laser, mezzo bicchiere di ottima Salsa, due cucchiai d’olio.

6 Agnello e capretto siringati (cioè svuotati):
si disossi diligentemente dalla gola in modo che l’animale diventi un otre;gli intestini usciranno integri e fai in modo che escano dalla testa gonfiati; farai uscire lo sterco dall’altra parte.
Lavalo bene con l’acqua e riempilo mescolando la Salsa; cuci il taglio dalle spalle e mettilo in forno. Quando sarà cotto, bagnalo del suo stesso sugo mescolato a latte bollente e pepe tritato, Salsa, vino dolce, poco mosto cotto e così l’olio e mentre la Salsa bolle gettaci l’amido.
Si può mettere in un sacco di rete o in una sporta e si stringa bene che si getti in una pentola con poco sale. Quando avrà fatto due o tre bollori, levalo. Metti a bollire di nuovo il sugo suddetto e versaci sopra il condimento bollente.

7 Altro modo per svuotare il capretto o l’agnello:
latte, miele, pepe, sale, poco laser. fai il sugo così: due cucchiai d’olio, due di Salsa, otto datteri tritati, un bicchiere di vino buono e poco amido.
 
8 Capretto o agnello crudo:
con l’olio triterai del pepe e spargerai bene di fuori molto sale puro con seme di coriandolo. Metti in forno e portalo in tavola arrostito.

9 Capretto o agnello tarpeiano (dal nome della rupe Tarpeia o di un personaggio o di un colle?):
prima di cuocerlo preparalo cucito con pepe, santoreggia, ruta, cipolla, poco timo. Bagna il capretto con Salsa, lo farai macerare nel forno o in padella con olio.
Quando sarà quasi cotto, versagli sopra il misto di santoreggia tritata, cipolla, ruta, Salsa, datteri, vino, mosto cotto o olio. Quando il misto sarà indurito, mettilo nel piatto, cospargi di pepe e servi.

10 Capretto o agnello partico:
mettilo nel forno. Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser, vino, Salsa², olio. Mettilo sul piatto e bagnalo di vino bollente. Si mangia con aceto.

11 Capretto con alloro e latte:
pulisci il capretto disossato, togli i suoi visceri col coagulo, lavalo. Metti nel mortaio pepe, ligustico, radice di lasert, due bacche d’alloro, poco piretro, due o tre cervella. Trita il tutto, bagna con Salsa, tempera con sale. Sopra il trito cola del latte e due cucchiai di miele. Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili attorno al capretto, copri con la rete e con carta, ferma con stecchi. Metti il capretto nel tegame o in padella e gettaci della Salsa, dell’olio e del vino. Quando sarà a mezzo cottura, trita del pepe, del ligustico e mescolali al suo stesso sugo.
Aggiungi poco mosto cotto, trita e versa nel tegame. Quando la cottura sarà ultimata, accomodalo, legalo con amido e servi.

¹Laser: chiamato dai latini “laserpizio” era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium (silfio)
²Salse di accompagnamento
  • Salsa acida per arrosto: pepe, nardone (spicanardo), malabastro, semi di sedano, cipolla secca, ruta verde, miele, aceto; aggiungi carota, uva passa e olio.
  • Salsa bollente: pepe, ligustico, cumino, menta secca, timo, silfio; bagna con vino, aggiungici prugne di Damasco macerate, miele, vino, aceto, passito per dare colore, olio. Agiterai e con un mazzetto di origano e uno di menta secca.
  • Salsa fredda: pepe, ligustico, timo, cumino fritto, pinoli tritati, miele, aceto e bagna con olio, e cospargi di pepe.
Liber octavus -Tetrapus Quadripedia. VI IN HAEDO VEL AGNO
  1. Copadia haedina sive agnina: pipere, liquamine coques, cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere, cumino fricto, buccellas panis et oleo modico.
  2. Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas.
  3. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] ‹agnina› a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.
  4. Haedum sive agnum assum: [haedi cocturam:] ubi eum ex liquamine et oleo coxeris, incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice, et in craticula assabis. eodem iure continges. piper asparges et inferes.
  5. Aliter haedum sive agnum assum: piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi heminam, olei acetabulum.
  6. Haedus sive agnus syringiatus [id est mammotestis]: exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput intestina sufflentur, et per novissimam partem stercus exinanibitur. aqua lavantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab umeris consuitur et mittitur in clibanum. cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, liquamen, caroenum, defritum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. vel certe mittitur in retiaculo vel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis summittitur. cum bene illic tres undas bullierit, levatur, et denuo bullit cum humore supra scripto. bulliente conditura perfunditur.
  7. Aliter haedus sive agnus syringiatus: lactis sextarium unum, mellis unc. IV, piperis unc. I, salis modicum, laseris modicum. ius in +ipsius:+ oleum acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis acetabulum, dactilos tritos octo, vini boni heminam, amulum modice.
  8. Haedus sive agnus crudus: oleo, piper fricabis et asparges foris salem purum multo cum coriandri semen. in furnum mittis, assatum inferes.
  9. Haedum sive agnum Tarpeianum: antequam coquatur, ornatus consuitur. piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, et liquamine collues haedum, macerabis, ‹mittes› in furno, in patella quae oleum habeat. cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, caroenum, oleum. cum bene duxerit impensam, in disco pones, piper asparges et inferes.
  10. Haedum sive agnum Parthicum: mittes in furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum [vinum]. fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.
  11. Haedum laureatum ex lacte: haedum curas, exossas, interanea eius cum coagulo tolles, lavas. adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pyrethri modicum, cerebella duo vel tria. haec omnia teres, suffundes liquamen, temperabis ex sale. super trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas. hac impensa intestina reples et super haedum componis in gyro, et omento ‹vel› charta cooperies, surclas. in caccabum vel patellam compones haedum, adicies liquamen, oleum, vinum. cum ad mediam cocturam venerit, teres ‹piper›, ligusticum, et ius de suo sibi suffundes. mittes defriti modicum, teres, reexinanies in caccabum. cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.
Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

Gli storici gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

I moderni gnocchi di semola alla romana, che possono avere la forma di rombo o di disco, non si differenziano molto, se si eccettua l’innafiata di miele, da quelli di questa antichissima ricetta. Chiarire l’origine dei famosi gnocchi è importante per l’amor proprio dei cuochi romani, che sono stati spesso accusati di appropriarsi di ricette di altri paesi e di ribattezzarle senza troppi complimenti, con nomi romaneschi. Alcuni maligni avevano addirittura insinuato che gli gnocchi alla romana, altro non sarebbero stati che «gnocchi alla rumena».

Scrive Apicio, considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero, nel suo libro di cucina  «De re coquinaria»:

«Tolle et dissectum, aut post lac mixtum aqua coque undis porrum solidatae dum non. Ac deinde in surculos volvuntur in sectione tabula adamantina coquo te oleo. Melle cospargila adde piper, et ministrare mensis. »
«Prendi della semola e, dopo averla impastata con acqua o con latte, falla cuocere in acqua bollente, finchè non si sarà solidificata. Stendila poi sul tagliere e tagliala in piccoli rombi, che farai friggere in olio d’oliva. Cospargila poi di miele, aggiungi pepe e servi in tavola»

CONVIVIUM (Il Banchetto)
Menù

Ecco la ricetta per gli gnocchi al semolino (quella “moderna”), che ho trovato in web.

Tempo: 60 minuti .
Ingredienti e Dosi: per 4 persone

1 l. di latte, 200 g di semolino, 250 g di formaggio (es. Fontina), 100 g di burro, 2 uova, 30 g di pangrattato, Noce moscata q.b, Sale q.b.

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 200°C. Fate bollire il latte con circa 60 grammi di burro, la noce moscata e un pizzico di sale. Dopo aver abbassato la fiamma, versate il semolino e continuate a mescolare. Incorporate le uova. Dopo due o tre minuti il semolino inizierà ad addensarsi. Togliete dal fuoco e versatelo in una teglia capiente rivestita di carta da forno. Con l’aiuto di un cucchiaio bagnato, stendete uno strato uniforme spesso circa 1 cm. Una volta che il semolino si sia raffreddato, ritagliate dei dischi utilizzando una formina o un bicchiere dal diametro di circa 8 cm. Rivestite una teglia di carta forno, imburratela e disponetevi i dischetti, leggermente sovrapposti. Distribuite su tutta la superficie il formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e il pangrattato. Infornate e lasciate cuocere per 15-20 minuti, fino a che non si sarà formata sulla superficie una crosticina dorata.

Accorgimenti:

Per un sapore più variegato, abbinate più tipi di formaggio, come Asiago e Fontina.

Idee e varianti:

Per variare, potete utilizzare formaggi freschi, come taleggio, robiola o stracchi

Per gli gnocchi moderni conditi con burro e parmigiano esistono più varianti:

  • Anzichè ottenere i dischi con il coppapasta dall’impasto steso, si può ridurre l’impasto in un salsicciotto compatto e quindi da esso ricavare i dischi affettandoli con un coltellino affilato e dello spessore di 1 cm. circa..
  • Si può arricchire il condimento con l’aggiunta di prosciutto e/o mozzarella, rendendoli un piatto unico ideale.

Gnocchi alla romana con mozzarella Imburrare una pirofila, disporre sul fondo le fette, quindi la mozzarella tagliata a dadini e spolverati di parmigiano grattugiato. Fare un secondo strato, mettere gli gnocchi nel forno già caldo a 200 gradiC per 15 minuti circa, fino a quando la superficie acrà preso un bel colore dorato.

Gnocchi alla romana con prosciutto cotto Imburrare una pirofila, disporre sul fondo le fette, quindi cospargeteli con un trito di prosciutto cotto e parmigiano grattugiato. Infornare a 200 gradi C per circa 15 minuti circa, fino a quando la superficie acrà preso un bel colore dorato.

Gnocchi alla romana (4)

Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

 

antica roma

Ave populus! Festa a tema in stile Antica Roma con menù

Tra le mansioni della schiava romana di medio livello vi era la cura estetica ed il benessere fisico della persona; esistevano addetti al bagno, manicure e pedicure, massaggiatori, prostitute, truccatrici e guardarobieri con il compito di aiutare ad indossare la toga, la palla,  

.

 Se per Carnevale, o in altre occasioni, volete organizzare una festa a tema, ecco alcuni suggerimenti che spero possano esservi utili:

.

Abbigliamento e accessori. 
Abbigliamento nell’antica Roma
Vestiti dell’antica Roma
Idee per costumi antica Roma

  • Tunica e Toga: procuratevi un lenzuolo bianco ed uno rosso o viola.
    1. Piegate il lenzuolo bianco a metà dal lato più corto.
    2. Avvolgetelo attorno alla vita e fissatelo con spille da balia.
    3. Portate su una spalla la parte di lenzuolo che avanza e fermatela con una spilla da balia.
    4. Drappeggiatelo in modo che il lenzuolo sia disposto in ampie pieghe “che ricadano con armoniosa eleganza”.
    5. Mettete il lenzuolo rosso o viola (se è possibile, rifinitelo con passamaneria dorata) sulla spalla rimasta nuda e fermatelo con spille da balia al lenzuolo bianco.

http://blog.cookaround.com/queidelicatimotivisparsi/wp-content/uploads/2015/02/Clothes-abbigliamento-roma.jpg

      https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/92/Dr%C3%A4kt%2C_Romare%2C_Nordisk_familjebok.png      

Clicca sulle immagini per vederle ingrandite

CONVIVIUM (Il Banchetto)
Alimentazione nell’antica Roma

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b3/%C3%80pat_rom%C3%A0.jpg

Festa a tema in stile Antica Roma con menù

“Parassita-big” di Original uploader was Twice25 at it.wikipedia –
By Nordisk familjebok – →This file has been extracted from another file: Dräkt, Gamla tiden och medeltiden, Nordisk familjebok.jpgNordisk familjebok (1907), vol.6, Dräkt [1], Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=850563
By Linda Spashett (Storye book) – Own work, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9394373 
menù epoche clothes abbigliamento

Menù e ricette delle epoche passate

 

I SECOLO a.C.- I SECOLO d.C.

Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.)

APICIO – De re coquinaria: raccolta di ricette 

 XV-XVII SECOLO
 XIX SECOLO

Georges Auguste Escoffier (1846–1935)

Pellegrino Artusi (1820–1911) 

XX SECOLO

1930/40

1950

1960

1970/80

 

 

 

Simposio nell'antica Roma e nell'antica Grecia

Il Simposio nell’antica Roma e nell’antica Grecia

 Scena di Simposio: musica e conversazione. Dalla Tomba del tuffatore. Museo Archeologico Nazionale di Paestum

Cucina dell’antichità:

Presso i Greci e i Romani, il simposio era quella pratica conviviale, che faceva seguito al banchetto, durante la quale i commensali bevevano secondo le prescrizioni del simposiarca, intonavano canti conviviali (skólia), si dedicavano ad intrattenimenti di vario genere (recita di carmi, danze, conversazioni, giochi ecc.).

Uomini a banchetto
Il simposio era il convegno dei cittadini maschi adulti al banchetto e agli intrattenimenti (akroàmata) che lo animavano, e cioè la conversazione arguta e colta, la musica dell’aulòs: strumento a fiato, quasi sempre a due tubi. L’aulòs, al contrario di quest’ultimo, era uno strumento ad ancia,e della lyra, la compagnia di bei giovani e ragazze compiacenti, i giochi e gli spettacoli. Il simposio, nello spirito greco, condensa ed esemplifica quei valori che rendono nobile l’uomo. Si tratta una vera e propria forma di conoscenza, magari parziale, cui si accede proprio attraverso il simposio e l’abbandono alle sue pratiche: la conversazione, il vino, l’eros, il canto, la musica, la poesia, la danza. Il kòmos, la baldoria che seguiva il simposio, era un’importante componente nella vita della polis greca. Celeberrima è, ad esempio, la già menzionata scena dell’irruzione, nel Simposio platonico (212 a.C.), di Alcibiade, la testa inghirlandata, completamente ebbro e sorretto dalla sua combriccola.

Qualcuno ha definito la polis come un luogo per soli uomini. Il banchetto si teneva in un’ala separata della casa, nella quale non era consentito l’accesso alle donne sposate e ai bambini. Il simposio e il banchetto, alla maniera greca, conobbero un’immensa fortuna nella società etrusca, che li assimilò e li fece propri, adattandoli alla diversa sensibilità sociale e spirituale. Donne e mogli vi erano tranquillamente ammesse, anche a condividere la klìne dei maschi. Le immagini ad essi connesse divennero una fonte iconografica per le rappresentazioni dell’arte funerea.

Inizia la festa
Veniva fatto girare un recipiente di vino non diluito in modo che ciascuno potesse riempire la propria coppa e berne per poi offrire una libagione a Dioniso, accompagnata dall’invocazione del suo nome. A questo punto si cantava un inno al dio (il peana: si tratta di una forma lirica greca, inizialmente di derivazione dialettale dorica, dedicata alla celebrazione del culto di Apollo e Artemide. Il suo uso si diffuse in tutto il mondo greco che lo destinò al culto di tutti gli dei olimpici, per poi estenderlo ad altri usi, come la celebrazione degli uomini illustri. Se ne conosce bene anche l’uso propiziatorio negli istanti che precedevano la battaglia. Nei Persiani (391-394), si descrive l’effetto terrificante prodotto dall’ascolto del «nobile peana», che i persiani udirono levarsi dall’altra parte dello stretto di Salamina.

Lo cantavano i greci, in coro, prima di lanciarsi «in battaglia con cuore intrepido»), e solo dopo, a garanzia del buon andamento del simposio, veniva nominato o estratto a sorte con gli astragali, un simposiarca, con il compito di garantirne la riuscita. A lui spettava di stabilire e far osservare le regole del gioco: le proporzioni da rispettare nella miscelazione del vino, la quantità spettante a ciascuno, le regole della festa. Una regola non convenuta, ma spesso seguita, doveva essere la stessa sana trasgressione delle regole: in tal caso la punizione comminata dal simposiarca era bonaria, spingendosi tuttalpiù a qualche blanda forma di penitenza canzonatoria.

La musica, il canto, la danza
Vi erano giovani donne, appositamente convocate, che suonavano l’aulòs e danzavano: le etere, le uniche donne ammesse al simposio. La musica aveva un ruolo importante nella convivialità simposiaca. Oltre all’aulòs si suonava la lira o, spesso, la cetra. Sulle raffigurazioni vascolari compaiono più raramente il crotalo e piccoli tamburi.

A cantare e suonare non erano solo i musicisti ma spesso, a turno, gli stessi convitati, che si esibivano in uno nei già citati skòlia’.
I canti conviviali, nati a Lesbo nel VII secolo a.C. ma diffusisi presto in tutta la Grecia, finirono per diventare un vero e proprio genere letterario, non di sola matrice aulica, ma anche di impronta popolare. I canti popolari andarono a costituire un vasto corpus, la cui esistenza si reggeva sulla tradizione orale, ma che non disdegnavano nemmeno di cimentarsi in danze ed acrobazie, a volte mostrando, anche a causa dei fumi alcolici, una perizia e una destrezza non sempre impeccabili, come evidenziato dalle posture scomposte immortalate in alcuni vasi.

Chi non sapeva suonare sottolineava il ritmo del suo canto segnando il tempo con ramoscelli, di alloro o di mirto, gli àisakos.
A volte musica e danze erano animate da piccole compagnie professionali di acrobati, danzatori musicisti e citaredi, appositamente scritturate.

Il vino
Durante il simposio, a differenza di quanto avveniva nel Banchetto, si beveva abbondante vino accompagnato da assaggi della tipica alimentazione greca: formaggio, olive, frutta secca o esotica, assaggi di stuzzichini salati o piccanti. Giovani coppieri mescolavano il vino all’acqua in grandi vasi, spesso all’esterno delle stanze del simposio, e mettevano il liquido dentro speciali brocche da vino, le oinochoe, e da queste in tazze per bere: l’elegante e prestigiosa kylix, lo skyphos, la kotyle, o più raramente e in epoca più tarda, il kantharos, la tazza dagli alti manici ricorrente nelle raffigurazioni dei rituali al dio Dionisio. Nella stagione calda il ghiaccio sostituiva spesso l’acqua oppure il vino tenuto in freddo in un apposito recipiente, lo psyktèr, a sua volta immerso nel ghiaccio. Nella miscela l’acqua era in misura maggiore. Un vino troppo ubriacante era considerato un’usanza barbarica.

760439285

 

Una libagione simposiaca in una pittura vascolare attica a figurerosse da Vulci (480 a.C.) .Museo del Louvre  

.

.

« Beviamo.
Perché aspettare le lucerne?
Breve il tempo.
O amato fanciullo, prendi le grandi tazze variopinte, perché il figlio di Zeus e di Sèmele
diede agli uomini il vino
per dimenticare i dolori.
Versa due parti d’acqua e una di vino;
e colma le tazze fino all’orlo:
e una segua subito l’altra. »
(Alceo, traduzione di Salvatore Quasimodo)

Per i Greci il vino era il dono di Dioniso, divinità giunta da remote terre asiatiche, ed era l’essenza stessa della civiltà; l’ebbrezza che esso causava era vista come una compensazione degli affanni della vita, a patto di farne un uso giudizioso. I Greci, infatti, bevevano raramente vino puro e avevano piena coscienza dei rischi che comportava un uso smodato. Sul retro di molte kylikes di età arcaica compaiono spesso dei grandi occhi spalancati. Sollevando la tazza alle labbra e inclinandola per bere, gli invitati si trovavano ad indossare quasi una maschera che ricorda indubbiamente il volto della Gorgone, una delle più selvagge e feroci creature del mito.

I giochi
Oltre al bere e al conversare, i convitati si dedicavano a vari intrattenimenti ludici, in genere indovinelli ed enigmi, attestati in considerevole numero: il lessicografo greco Giulio Polluce (II Secolo d.C.), nel suo Onomastikon, arriva ad enumerarne addirittura cinquantadue.

2574389418

.

.

 Il Kottabos in una raffigurazione attica a figure rosse su una Kylix esposta al Louvre (510 a.C.)

.

Il kòttabos Il gioco più diffuso, ampiamente testimoniato da pitture e vasi, era il kottabos (Kòttabos o Cottabo). Esso consisteva nello scagliare le ultime gocce di vino rimaste nella tazza (làtax o latàghe) a colpire dei piattelli (plàstinghes) collocati su un’asta di bronzo (rhàbdos kottabikè). A volte i piattelli erano posati in equilibrio precario e il successo consisteva nell’andare a segno con la goccia facendoli cadere gli uni sugli altri con un sonoro clangore.

La kylix veniva appoggiata al polso con una presa imperniata sull’indice. La proiezione del liquido, da posizione quasi sdraiata, era accompagnata da un calibrato gesto di lancio il cui successo doveva richiedere una notevole destrezza se Sofocle, non a caso, arriva a riferire come tra i Siculi fossero in molti ad andar fieri più di un successo al kòttabos che di un riuscito lancio di giavellotto.
Non è da dargli torto visto che il gioco, oltre a conservare chiare tracce dei significati augurali e sacri attribuiti agli antichi riti del versare per terra il vino (libagioni), si connotava anche di una valenza erotica, non minore di quella del gesto atletico del tiro del giavellotto. Il gesto ludico infatti, oltre che da eleganti e precisi movimenti, era accompagnato dall’invocazione del nome della persona di cui si desideravano i favori.

Ancora oggi, l’atto di versare il vino o di schizzarlo contro bersagli, si carica, nella cultura popolare e nell’immaginario collettivo, di un profondo significato benaugurale, apotropaico o di erotismo e fertilità, ricorrendo in moltissime occasioni, soprattutto festeggiamenti o premiazioni (si pensi solo alle scene finali di un Gran Premio di Formula Uno).

La fortuna di un genere letterario
Dal banchetto conviviale greco, divenuto palestra di sapienza, nacque un genere letterario che ebbe cultori specialmente fra i socratici (Platone e Senofonte su tutti). La successiva letteratura conviviale prese a modello quei primi esempi e trasformò il genere in vero e proprio dialogo; esso fu usato in età ellenistica per opere di erudizione (Plutarco, Ateneo, Macrobio), mentre ebbe carattere parodistico e caricaturale con Luciano e con Petronio.

 Wikipedia, l’enciclopedia libera.

 Scena di Simposio: musica e conversazione. Dalla Tomba del tuffatore. Museo Archeologico Nazionale di Paestum

 Simposio nell’antica Roma e nell’antica Grecia
Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, nelle ricette di Apicio

Le fave e la festa del 2 novembre: Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l’usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.

Marco Gavio Apicio, De re coquinaria

Intorno al 230 D.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’ arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati, tuttavia è il più importante libro di cucina scritto in latino. I piatti, qui descritti, furono creati per i nobili ed i ricchi dell’epoca, ma, le ricette e gli accorgimenti per le preparazioni, risultano attuali.
INDEX

Liber Quintus (Libro quinto)

OSPREON
Dei Legumi
VI. FABACIAE VIRIDES ET BAIANAE
VI. Baccelli verdi di fave comuni e baiane
Fabaciae viriles ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.
Aliter: fabaciae frictae ex liquamine inferuntur.
Aliter: fabaciae ex sinapi trito, melle, nucléis, ruta, cumino et aceto inferuntur.
Baianas elixas minutatim concidis. Ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.

  • I baccelli verdi di fave si servono cotti in Salsa, olio, coriandolo verde, cuminoe porro tritato.
  • Altro modo: li servirai fritti e messi in Salsa.
  • Altro modo: servirai i baccelli verdi di fava con trito di senape, miele, pinoli, ruta, cumino e aceto.
  • Le fave baiane (si intendono sempre le fave in baccello) dopo averle lessate le triterai. Le servirai condite con ruta, sedano verde, porro, aceto, olio, Salsa, mosto cotto e poco passito.

III. PISAM VITELLIANAM SIVE FABAM.
Pisam coques lias. teres piper, ligusticum, gingiber, et super condimenta mittis vitella ovorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, liquamen, vinum et acetum.
Haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae trivisti. adiecto oleo ponis ut ferveat.
Condies pisam, lias, si aspera fuerit. melle mittis et inferes.
ALITER PISA SIVE FABA. Ubi despumaverit, teres mel, liquamen, caroenum, cuminum, rutam, apii semen, oleum et vinum. udiclabis. cum pipere trito et cum isiciis inferes.
ALITER PISAM SIVE FABAM. Despumatam subtrito lasare Parthico, liquamen et caroeno condies.
Oleum modice superfundis et inferes.
PISAM SIVE FABAM VITELLIANAM. pisam sive fabam coques. cum despumaverit, mittis porrum, coriandrum et flores malvarum. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, feniculi semen, suffundis liquamen et vinum, mittis in caccabum, adicies oleum. cum ferbuerit, agitas.
Oleum viridem insuper mittis et inferes.

  • Piselli vitelliani¹ o Fave (Vicia Fabas): Cuoci e lavorali. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero e sopra mettici i tuorli d’uova che avrai cotte e rese dure, 90 gr. di miele, Salsa², vino e aceto. Meti tutte queste cose nel tegame coi condimenti tritati. Aggiungi olio e metti a cuocere.Condirari i piselli lavorando bene. Se saranno aspri ci metterai del miele e servirai.
  • Altro modo per piselli e fave: quando avrai schiumato, trita col miele, con la Salsa² e mosto cotto, cumino, ruta, seme di sedano, olio e vino. manipola. porta in tavola cosparso di pepe tritato e con polpette.
  • Altro modo per i piselli e per le fave: una volta schiumati, condisci copn laser partico tritato con Salsa e con mosto cotto. bagna con poco olio e porta in tavola.
  • Piselli o fave alla vitelliana: cuoci piselli e fave. Quando avrai tolto la schiuma, mettici del porro, del coriandolo e dei fiori di malva. mentre cuociono trita del pepe, del ligustico, dell’origano, del seme di finocchio, bagna con salsa e vino metti nel tegame aggiungi olio, quando bollirà gira. mettici sopra olio verde e porta in tavola.

¹Vitelliani = dal nome dell’imperatore Vitellio oppure dal tuorlo d’uovo
²Salsa = garum o liquamen, una salsa a base di pesce azzurro messo a macerare per mesi in piccole vasche con sale ed erbe aromatiche.

  1. Fabrique de garum (Tpaza, Algérie)
  2. Garum Mosaik Pompeji
  3. Garum-Factory
  4. Garumamphoren
  5. Restes de garum, cetaria de Santa Pola
  6. Two Garum amphora reproductions bought at the Life and Death in Pompeii and Herculaneum exhibition at the British Museum
APICIO ricette antica Roma libri OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

 

I cibi afrodisiaci di Apicio

I cibi afrodisiaci di Apicio

Affresco di Ercolano
DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio

Il grande gastronomo dell’antica Roma, Apicio, fu un simbolo del suo tempo quando, una volta tramontata la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne fondamentale per i Romani. In nome della “dissolutezza più raffinata”, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l’utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, dei quali troviamo le ricette in De re coquinaria, opera redatta, con buona probabilità nel IV secolo d.C

INDEX

LAMPASCIONI PER L’AMORElampascioni (Apicio, da una ricetta di Varrone)

“Per coloro che cercano le gioie di Venere, lessare i lampascioni in acqua, poi, come si fa anche per le nozze, servirli con i pinoli, il succo estratto dalla ruchetta e con pepe”.

  • Nelle ricette antiche non viene spiegato come togliere il sapore amaro, sicuramente venivano fatti bollire cambiando spesso l’acqua, quindi venivano scolati.

Un piatto di lampascioni con pinoli,il succo di ruchetta (rucola) e abbondante pepe erano serviti, durante i banchetti di nozze. agli sposi, come augurio di una notte focosa.
Molti erano i modi previsti dalla cucina romana per gustare i pinol: spesso venivano mischiati al formaggio, oppure erano l’ingrediente per realizzare salse e ripieni di sicuro successo. Secondo Plinio il Vecchio, i pinoli “spengono la sete, calmano i bruciori dello stomaco e vincono la debolezza delle parti virili”, mentre per la ruchetta (rucola) la garanzia d’efficacia veniva direttamente dal dio della fertilità Priapo: questa erba aromatica cresceva spontanea intorno alle sue immagini sacre.

Anche Marziale credeva al potere afrodisiaco dei lampascioni che scriveva (XIII, 34) di un povero vecchio, messo alla berlina, per essere stato sorpreso a mangiarne a iosa:
“Dato che tua moglie è vecchia – sentenziava il poeta – e le tue membra sono morte i lampascioni potranno soltanto riempirti lo stomaco”.

Oltre agli amari lampascioni, ai pinoli e alla rucola erano considerati afrodisiaci anche le ostriche, il fegato d’oca, i frutti di mare, le lenticchie, le lumache, il tartufo e secondo la magia, erano considerati afrodisiaci i genitali d’animali e i cibi che nella forma rassomigliando ad essi.
I romani non furono gli unici ad apprezzare le qualità afrodisiache di determinati cibi, anche i Greci, allo stesso scopo, consumavano cipolle, carote, tartufi, miele, uova, storione e diverse qualità di pesce e crostacei; quest’ultimi, del resto, arrivavano direttamente dal mare, da dove era sorta Venere.

.
BIBERE ERUCAE (Bevanda di rucola)
Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un po’ di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto. Eventualmente nel frullatore si può aggiungere anche un cucchiaino di miele.

Libro V. Ospreon (Dei legumi)

LENTICVLA (Lenticchie)

  • LENTICULA EX SPHONDYLIS [SIVE FONDILOS]. Accipies caccabum mundum, adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum, adicies mel, liquamen et defritum, aceto temperabis, reexinanies in caccabo. sphondylos elixatos teres et mittis ut ferveant. Cum bene ferbuerint, obligas. adicies in boletari oleum viridem.
  • LENTICULAM DE CASTANEIS. Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem.
  • ALITER LENTICULAM. Coquis. cum despumaverit, porrum et coriandrum viridem supermittis. teres coriandri semen, puleium, laseris radicem, [semen] mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. si quid opus fuerit, mittis. amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.

Lenticchie con sfondili (funghetti o spugnole). Prendi una pentola pulita e mettile dentro e cuoci. Lavora nel mortaio del pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, mentuccia, versa l’aceto, aggiungi il miele, Salsa¹ e mosto cotto. Mescola tutto con l’aceto, e getterai nella pentola. Trita i funghi puliti e mettteli a cuocere a bollire. Quando saranno ben cotti aggiungerai l’olio verde.

Castagne ad uso lenticchie. Prendi una padella nuova, e cuoci le castagne accuratamente purificate e aggiungi un po’d’acqua. Quando saranno cotte, metti in un mortaio, pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, laser, mentuccia. trita il tutto. Cospargi di aceto, miele, Salsa, mescola con l’aceto, e versa sopra le castagne cotte. Aggiungi l’olio, fai bollire. Quando saranno cotte sfarinale come se usassi un mortaio. Assaggia, se qualcosa manca, aggiungilo. Quando metterai tutto nel piatto, aggiungi olio verde.

Altro modo per le lenticchie. Le cuocerai. Quando le avrai schiumate, metti porro e coriandolo verde. Trita i semi di coriandolo, mentuccia, radice di laser, semi di menta, della ruta, cospargi di aceto, aggiungi il miele, Salsa, aceto. Metti mosto cotto, aggiungi l’olio, e lavorare bene. Se c’è qualcosa che manca aggiungila. Llega con amido, olio verde, cospargi di sale e pepe.

  • ¹ SALSA GARUM o LIQUAMEN : salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Libro VII. Polyteles (Vivande prelibate)
  • Il garum più pregiato, quello chiamato salsa di sangue (αἱμάτιον), si ottiene così: si prendono le interiora del tonno, con le branchie e il sangue, si salano quanto è necessario, poi si mettono in un vaso. Dopo circa due mesi, si fora il recipiente e viene fuori il garum salsa di sangue.

TUBERA (Tartufi)
Pulire i tartufi, scottarli in padella, cospargerli di sale ed infilarli in uno spiedo. metterli in un tegame con dell’olio del garum, del vino dolce cotto, del vino puro, pepe e miele. A fine cottura guarnire i tartufi e servire caldi. (Apicio, libro VII).

  • Tubera ut diu serventur. Tubera, quae aquae non veraverint, componis in vas alternis, alternis scobem siccam mittis, cooperis et gypsas, et loco frigido pones.

Come conservare a lungo i tartufi (Apicio, libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e metteli in luogo freddo.

Numerosi fonti indicano che si utilizzavano le scrofe per cercarli, e che erano cotti sotto la cenere o saltati in padella, per essere poi mangiati senza una precisa collocazione durante il pasto. In quel tempo ai tartufi s’iniziarono ad attribuire anche virtù afrodisiaca, e il medico Michele Savonarola (1385–1468) li consigliava come alimento ideale per i vecchi che avevano una bella moglie.

Platina, erudito dell’epoca, non solo assegnò al tartufo un alto potere nutritivo, ma lo definì: “un eccitante della lussuria… servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”.

 I cibi afrodisiaci di Apicio
La Taberna dell'Antica Roma e la Taverna del Medioevo  Taverne_di_pescivendoli_Ostia_Antica

La Taberna dell’Antica Roma e la Taverna del Medioevo

Taberna di pescivendoli a Ostia antica

LA TABERNA
Nell’antica Roma la taberna (al plurale tabernae) era una sorta di ristorante o trattoria, tipicamente dotata di una sola stanza con volta a botte. La taberna nacque inizialmente come deposito ed era, in genere, la bottega degli artigiani, aperta verso la strada; si passò poi alle tabernae vinarie e a quelle che si specializzarono nella consumazione del vino e del pasto.

Tabernae a Ostia
        Taverne in Ostia Antica 01.jpg    Taverne in Ostia Antica 02.jpg
.

Le tabernae avevano un bancone di pietra, con cinque o sei contenitori murati, rivolti verso la strada; accanto al banco vi era un fornello con una casseruola piena di acqua calda; nel retro c’erano la cucina e le sale per la consumazione. Avevano una finestra in alto che dava luce al soffitto in legno del deposito ed un grande vano di apertura sulla strada.

Un famoso esempio si trova nei mercati di Traiano, costruiti da Apollodoro di Damasco. Secondo la “Cambridge Ancient History”, la taberna era un’unità per la vendita al dettaglio all’interno dell’ Impero Romano, in più era il luogo dove venivano offerte numerose attività commerciali e terziarie, comprese la vendita di cibi cotti, vino e pane.

Fonte: Wikipedia

Jan Steen - Revelry at an Inn - WGA21761.jpg

Revelry at an Inn (Baldoria in una locanda)  di Jan Steen (1625/26–1679)

LA TAVERNA
La taverna nel Medioevo è un luogo di ritrovo per bere, mangiare, incontrarsi, giocare.
La documentazione principale sulla presenza della Taverna nella vita sociale del Tardo Medioevo ci è fornita dagli Statuti delle città. Le Taverne erano ubicate sia nei centri urbani che nei piccoli borghi nelle campagne, ma soprattutto nei luoghi di mercato, lungo i fiumi in prossimità di ponti e traghetti e le strade, nei porti; tutti posti nei quali vi era molta gente di passaggio o stanziale. Erano sorvegliate dalle autorità. La Taverna medievale era caratterizzata da un’insegna e da dei lunghi sporgenti pali per la birra che però spesso recavano fastidio alla circolazione, e a Londra nel 1375 vi fu un provvedimento che ne limitava a 7 piedi la misura massima di sporgenza dalla facciata. Lo statuto della città di Verona del 1327 ci trasmette la possibile esistenza di un cortivum o di un porticus: ne è facile dedurre che durante la buona stagione i vini, la birra e l’idromele venivano consumati all’esterno in quello che è altrove definito “circuito della taverna”.

Fonte: lamescaligere.it
Ricette

I Carmina Burana

sono testi poetici contenuti in un importante manoscritto del XIII secolo, il Codex Latinus Monacensis o Codex Buranus, proveniente dal convento di Benediktbeuern (l’antica Bura Sancti Benedicti fondata attorno al 740 da San Bonifacio nei pressi di Bad Tölz in Baviera) e attualmente custodito nella Biblioteca Nazionale di Monaco di Baviera..

Se vuoi ascoltare:
Il testo in Latino e italliano di “In taberna quando sumus”, il carme 196 dei “Carmina Burana”
In taberna                                                                                                                    All’osteria
Carmina Burana: “In taberna quando sumus” 196 Testo ©2001 Saltatio Mortis Traduzione ©2008 Daniele Benedetti
In taberna quando sumus
Non curamus quid sit humus
Sed ad ludum properamus
Cui semper insudamus
Quid agatur in taberna
Ubi nummus est pincerna
Hoc est opus ut queratur
Si quid loquar, audiatur Quidam ludunt, quidam bibunt
Quidam indiscrete vivunt
Sed in ludo qui morantur
Ex his quidam denudantur
Quidam ibi vestiuntur
Quidam saccis induuntur
Ibi nullus timet mortem
Sed pro Baccho mittunt sortem: Hier ein Spiel, ein Trunk daneben
Dort ein wahres Heidenleben
Wo des Spieles wird gepflogen
Sieht sich mancher ausgezogen
Klopft ein anderer stolz die Tasche
Liegt der Dritt in Sack und Asche
Wer wird um den Tod sich scheren?
Losung ist: Zu Bacchus Ehren!
Quando siamo all’osteria
Non ci curiamo più del mondo
Ma ci affrettiamo al gioco
Al quale sempre ci accaniamo
Che si faccia all’osteria
Dove il soldo fa da coppiere
Questa è cosa da chiedere
Si dia ascolto a ciò che dico C’è chi gioca, c’è chi beve
C’è chi vive senza decenza
Ma tra coloro che attendono al gioco
C’è chi viene denudato
Chi al contrario si riveste
Chi di sacchi si ricopre
Qui nessuno teme la morte
Ma per Bacco tentano la sorte: Qui un gioco, insieme a una bevuta
Là una vera vita da miscredente
Dove c’è l’abitudine del gioco
Si vedono alcuni che si spogliano
Un altro batte orgogliosamente la tasca
Il terzo giace tra sacchi e cenere
Chi si curerà della morte?
La parola d’ordine è: onore a Bacco
 Fonte: metalgermania.it/
“Taverne di pescivendoli Ostia Antica” di Chris 73 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
 “Jan Steen – Revelry at an Inn – WGA21761” di Jan Steen (1625/1626–1679) – Web Gallery of Art:   Image  Info about artwork. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Scapece da taberna taverna

“Scapece da taberna (taverna)”

Scapece gallipolina 

La scapece e’ una preparazione gastronomica dell’Italia meridionale; in Puglia, ad esempio, sono famose le scapece di Lesina e di Gallipoli. La procedura varia da zona a zona, e, sostanzialmente prevede nella ricetta l’utilizzo di verdure o ortaggi tassativamente fritti (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro o anche le une e l’altro, ma fritti separatamente.

Si avvicina grosso modo, anche alla tipica preparazione del nord Italia “carpione” che prende nome da un pesce d’acqua dolce (Salmo tutta carpio) il quale, previa frittura, viene cosparso con cipolle fatte appassire in olio d’oliva con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, e, al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”, mentre con il termine Scabeccio si fa riferimento ad una identica preparazione in uso in Liguria e in Piemonte.

  Ingredienti per 6 persone 

800 g – 1 kg di pesce (naselli, merluzzetti, sgombri ecc.), 3 cipolle da agricoltura biologica, 1 litro di vino (rosso o bianco, a seconda del colore che si vuole ottenere), ¼ di litro di aceto di vino, 6-7 stigmi di zafferano, ½ cucchiaino di grani di cumino, ½ cucchiaino di pepe nero in polvere, sale.

Preparazione

Mescoliamo il vino all’aceto, aggiungiamo il sale e portiamo ad ebollizione. Mettiamo il pesce in questa miscela acetosa e cuociamo solo per 6-7 minuti, mantenendo il liquido al limite dell’ebollizione. Togliamo il pesce dall’acqua con la schiumarola e mettiamolo in un recipiente fondo, preferibilmente di terracotta. Rimettiamo sul fuoco il liquido, aggiungiamo le cipolle tagliate a rondelle e facciamo restringere a fuoco lento per circa mezz’ora. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo le spezie (cumino, pepe e zafferano) al liquido. Versiamo sul pesce e facciamo raffreddare: si rapprenderà in gelatina. Serviamo freddo.

  • Questa ricetta si trovava quasi sempre nei “menù” delle taverne che erano luoghi in cui si dovevano proporre piatti da realizzarsi velocemente o addirittura già pronti. Ciò vale anche per lo scapece che è, nello stesso momento, un modo per cucinare ma anche un metodo di conservazione del pesce. Questo procedimento constava, in genere, di pesce azzurro, verdure o anche carni fritte cui venivano applicate alcune spezie (in particolare lo zafferano), le cipolle e una salsa o gelatina dal sapore acido. Tale salsa è probabilmente originaria della cucina araba e il suo nome deriva dal termine sikbaj; troviamo attestazioni di questa preparazione già nel “De re coquinaria” di APICIO o in alcuni ricettari della corte di Federico II di Svevia che ne era particolarmente ghiotto. Nell’Italia meridionale e in Spagna si servono ancora oggi gli scapece. Fonte: Il libro della cucina del secolo XIV
Jan_Steen_-_Revelry_at_an_Inn_-_WGA21761
Revelry at an Inn (Baldoria in una locanda)  di Jan Steen (1625/26–1679)
.
Altre ricette

Grande Taberna, Herculaneum – Scavi di Ercolano

Scapece da taberna taverna

 Scapece,
etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioe salsa di APICIO, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).
Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che difatti se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam). Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero di Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero).
Altri percorsi etimologici ci indirizzano invece al francese “aspic” una pietanza in gelatina ormai celebre portata della cucina internazionale. In questo caso va fatta un’osservazione chimica che ci puo’ aiutare a comprendere l’analogia filologica, e cioe’ che in assenza di grassi aggiunti, la cartilagine del pesce una volta disciolta nell’acqua per effetto dell’aceto si solidifica trasformandosi così in gelatina che del resto era all’epoca considerata un “trattamento” per la conservazione degli alimenti, ed esiste una preparazione simile nella cucina ebraica di tradizione askenazita che si chiama “gefillte fisch” .
Fonte:guide.supereva.it
 “Scapece” di Scapece.bianco – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons

 

APICIO antica roma libri

APICIO – De re coquinaria: raccolta di ricette dell’antica Roma

Frontespice d’une édition de 1709

.

MARCO GAVIUS APICIUS
(Marco Gavio Apicio)

Nacque intorno al 25 A.C. e morì suicida verso la fine del regno di Tiberio. Fu considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero. Era in grado di preparare sontuosi banchetti e, quando rimase con gli ultimi 10 milioni di sesterzi, si uccise per il timore di non poterne allestire più. Passò alla storia per li suoi piatti fantasiosi: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri.
Intorno al 230 D.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’ arte culinaria), attribuendola ad Apicio.

Si tratta di appunti frettolosi e disordinati, tuttavia è il più importante libro di cucina scritto in latino. I piatti, qui descritti, furono creati per i nobili ed i ricchi dell’epoca, ma, le ricette e gli accorgimenti per le preparazioni, risultano attuali.

Apicio ritratto da Alexis Soyer
.
Leggi anche
INDEX

DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio

.

Liber primus (Libro primo)

EPIMELES (l’esperto in cucina

I. CONDITIUM PARADOXUM
(Composizione di vino aromatico speciale)
CONDITIUM MELIZOMUN
(Sciroppo di miele per chi viaggia)

II. APSINTHIUM ROMANUM
(Vino d’assenzio Romano)

III. ROSATUM ET VIOLATIUM
(Vino rosato e violato)

IV. OLEUM LIBURNICUM SIC FACIES
(Olio liburnico o croato)

……….
XXI. MORETARIA
(Piccatiglio o condimento piccante)

Il primo libro contiene suggerimenti vari: come preparare un vino speciale, come rendere chiaro il vino nero, come conservare a lungo la frutta aromatica e alcune verdure, come conservare a lungo la carne, come riconoscere il miele cattivo, come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi, ostriche, ecc…

Liber secundos (Libro secondo)

SARCOPTES (Le carni tritate)

I. ISCIA
(Polpette)
II. HYDROGARATUM ET APOTHERMUM ET AMULATUM
(Altre polpette somiglianti a salsicce)
III. VULVULAE BOTELLI
(Vulvette (o Ammorsellati) e salsicciotti)
IV. LUCANICAE
(Lucaniche, salsicce)
V. FARMICINA
(Ripieni)

Il secondo libro è dedicato all’ impiego di carni tritate, l’ uso di alimenti poveri ed erbe aromatiche.

Liber tertius (Libro terzo)

CEPUROS (Gli ortaggi)

I. DE HOLERIBUS
(per rendere ogni ortaggio smeraldino cuocilo con sale ammonio)
II. PULMENTARIUM AD VENTREM
(Poltiglia per combattere la stipsi)

III. ASPARAGOS
(Asparagi)

IV. CUCURBITAS
(Zucca antipasto)
………..
XXI. CAROETAE SEU PASTINACAE
(Carote o Pastinasche)

Il libro terzo è dedicato a verdure, frutta, formaggio, legumi e farinacei che erano la base dell’ alimentazione dei romani.
Apicio spiega come conservarli e li considera quasi una ghiottoneria e un cibo sano, buono, quasi benefico . Lo ritiene un saporito medicinale e non solo un contorno.

Liber quartus (Libro quarto)

PANDCTER (Pandette)

I. SALA CATTABIA
(Salsa per vasi (di vetro)
II. PATINA PISCIUM HOLERUM POMORUM
(Piatti di pesci, verdura e frutta)

III. MINUTAL DE PISCIBUS VEL ISIICIS
(Trito (ammorsellato) di pesci o di polpette)
IV. TISANAM VEL SUCUM
(Tisana e orzata)
V. GUSTUM
(Antipati)

Apicio contraddistingue il quarto libro con il nome di Pandette (nome di origine greca) che significa “contenitore di ogni cosa“, infatti sono molti gli alimenti trattati: Ricette per salse, torte, piatti di verdure, antipasti, piatti con frutta cotta e formaggi.

Liber quintus (Libro quinto)

OSPREON (Dei legumi)

I. PULTES
(Farinate)
II. LENTICULA
(Lenticchie)
……….
VIII. FASEOLI ET CICER
(Fagioli e ceci)

Il Libro quinto tratta dei legumi e delle varie farine che se ne ricavano. Piselli e lenticchie spesso servono per fare una farcia da inserire in una sorta di pasta dura che viene chiamata “conchiglia”.

 Liber sextus (Libro sesto)

AEROPETES (I volatili)

I. IN STRUTHIONE
(Modo di condire lo struzzo)
II. IN GRUE VEL ANATE PERDICE TURTURE
PALUMBO COLUMBO ET DIVERSIS AVIBUS

(Gru, anitra, pernice, tortora, palombo, colombo e uccelli diversi)
……….
IX. IN PULLO
(per polli)

Il libro sesto tratta di come cucinare cacciagione da piuma (fenicotteri, pappagalli ecc.) e animali da cortile, con le indicazioni per preparare salse da condirli.

Liber septimus (Libro settimo)

POLYTELES (Vivande prelibate)

I. VULVAE STERILES, CALLUM, LIBELLI, COTICULAE ET UNGELLAE
(Vagine sterili, callo (di dromedario), lombo, cotenna e peducci)
II. SUMEN
(Poppa di scrofa)
III. FICATUM
(Fegato)
IV. OFELLAE
(Braciuole)
V. ASSATURAE
(Arrosti)
VI. ELIXAM ET COPADIA
(Salse per lessi e carni tagliuzzate)
……….
XIX. OVA: OVA FRIXA, OVA ELIXA
(Uova: uova fritte, uova lesse)

Il libro settimo tratta di pietanze assai ghiotte a quei tempi.

Liber octavus (Libro ottavo)

TETRAPUS (I quadrupedi)

I. IN APRO
(Cinghiale)
II. IN CERVO. IUS IN CERVUM
(Cervo. Salsa per cervo)
III. IN CAPREA
(Camoscio)
IV. IN OVIFERO
(Pecora selvatica)
………..
IX. GLIRES
(Ghiri – Sciurus Glisi)

Il libro ottavo è dedicato alle carni che venivano mangiate normalmente: cinghiale, cervo, camoscio, capretto, pecora selvatica, ghiro (i romani ne erano ghiotti), agnello, lattonzolo, maiale, lepre.

Liber nonus (Libro nono)

THALASSA (Il mare)

I. IUS IN LUCUSTA ET CAPPARI
(Salsa per aragosta)
II. IN TORPEDINE
(Per la torpedine)
III. IN LOLLIGINE
(Calamari)
IV. IN SEPIIS
(Seppie)
V. IN POLYPO
(Polpo)
……….
XIV. EMBRACTUM BAIANUM
(Intingolo baiano (con ostriche)

Liber decimus (Libro decimo)

HALIEUS (Il pescatore)

I. IN PISCIBUS
(I pesci)
II. IN MURENAM
(Murena)
III. IN LACERTOS
(Sgombri)
IV. IN ANGUILLAM
(Anguilla)

Il libro nono e il libro decimo:
Sono dedicati alla preparazione dl pesce, molluschi e crostacei. Apicio, consiglia anche le salse più adatte.

La giornata degli antichi romani iniziava presto la mattina e le ore erano regolate dall’orologio solare. La prima colazione era a base di pane, carne e formaggio. A mezzogiorno erano preferiti pasti leggeri. Alle 16 circa, dopo una eventuale sosta alle terme pubbliche, veniva consumata la cena, che era il pasto principale. Era composta da piatti sostanziosi: olive, nocciole, noci, datteri e altra frutta, lenticchie, piselli, orzo e grano, zuppe, piatti di pesce o carne cotti alla griglia o al forno. Il vino era molto apprezzato: veniva diluito in acqua fredda o calda, o bevuto puro (merum), oppure arricchito con miele o altro.

Lessico
  • cena, –ae pranzo, cena (pasto principale della giornata; iniziava nel pomeriggio)
  • ……………..cenam facere dare un pranzo
  • ……………..inter cenam durante il pranzo
  • ……………..ad cenam invitare invitare a pranzo
  • convivium, –i convivio, banchetto
  • coquus, –i cuoco
  • gustatio, –onis antipasto
  • ientaculum, –i prima colazione
  • mensa, –aetavola, portata, piatto
  • instruere mensas apparecchiare
  • mensam removere (o tollere) sparecchiare
  • secundae mensae dessert, dolce
  • prandium, –i pranzo, pasto (consumato intorno a mezzogiorno)
  • symposium, –i banchetto

Stoviglie e utensili

  • amphora, –ae anfora, vaso (a due manici, per olio, vino ecc.)
  • calix, –icis calice, bicchiere
  • cantharus, –i cantaro, coppa a due anse
  • catinus, –i piatto fondo, scodella
  • cochlear, –aris cucchiaio
  • crater, –eris cratere, brocca (dove si mescolavano vino e acqua)
  • culter, –cultri coltello
  • linteum, –i tovagliolo (di lino)
  • mantile, -is tovagliolo
  • patella, –ae piatto (per cuocere o servire le vivande)
  • patina, –ae piatto; padella
  • pocùlum, –i bicchiere; bevanda
  • scyphus, –i coppa, tazza
  • trulla, –ae mestolo

Cibi e condimenti

  • agnus, –i agnello
  • anser, anseris oca
  • aper, apri cinghiale
  • apium, –i sedano
  • asparagi, –orum asparagi
  • brassica, –ae cavolo
  • caseus -um, –i formaggio
  • cepa, –ae cipolla
  • cepula, –ae cipollina
  • ciceres, –um ceci
  • farina, –ae farina
  • fabae, –arum fave
  • far, farris farro
  • ficus, –i fico
  • garum, –i salsa di interiora di pesce azzurro
  • holus, –eris ortaggi, verdura
  • lac, lactis latte
  • lactuca, –ae lattuga; insalata
  • lepus, –oris lepre
  • mel, mellis miele
  • oleum, –i olio
  • olivae, –arum olive
  • ostrea, –arum ostriche
  • ovum, –i uovo
  • panis, –is pane
  • …………….panis ater pane nero
  • …………….panis candidus pane bianco
  • …………….cibarius panis pane comune
  • …………….panis nauticus galletta dei marinai
  • perna, –ae prosciutto
  • piscis, –is pesce
  • placenta, –ae focaccia, torta
  • poma, –orum frutta
  • porcus, –i maiale
  • puls, pultis polenta; farinata
  • sal, salis sale
  • sus, suris (m. e f.) maiale; scrofa

Apicius 1541.jpg   Apicius, De re coquinaria, 1498 Wellcome L0014639.jpg   Apicius1709 bis.jpg

Di Apicius, Coelius – Disponibile nella biblioteca digitale BEIC e caricato in collaborazione con Fondazione BEIC., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50356952

2. ABEMUS IN CENA menù dell'antica Roma

1. *ABEMUS IN CENA* (menù dell’antica Roma)

ABEMUS IN CENA
(menù)

GUSTUM
OVA SFONGIA EX LACTE
GUSTUM DE PRAECOQUIS

PRIMAE MENSAE
STRUTHIONE ELIXO
OFELLAS APICIANAS
PORCELLUM AENOCOCTUM

SECUNDAE MENSAE
DULCIA DOMESTICA ET MELCAE
TYROPATINAM

Ostia antica – Il Thermopolium, bottega dove si vendeva vino, cibi freddi, e talvolta anche cibi caldi. Invocazione iniziale
 
 Invocazione iniziale

Con un urlo chiamai di Maia il figlio,
re di Cillene: ”Mercurio strozzacani,
polpetta! Come nome hai fra i Lidii,
compagno dei ladri, dammi una mano.
Mercurio mio, figlio di Maia,
re di Cillene, ti scongiuro! Ho addosso
un freddo maledetto, e batto i denti.
Regala ad Ipponatte un mantelluccio,
ed un corsetto, e un paio di stivali,
e due ciabatte, ed una sessantina
di pezzi d’oro. Rubale al vicino!”

Ipponatte, VI sec. a. C.(trad. Ettore Romagnoli, Zanichelli, 1965)

Pannello_B3_-_Copia_2_


GUSTUM (Antipasti)
XIII,7. OVA SFONGIA EX LACTE
(Frittata col latte)
Sciogli quattro uova con sei tazze di latte e 300 gr. d’olio in modo che facciano un sol corpo. Metti poco olio in una padella sottile, fallo bollire e gettaci il composto che preparasti. Quando sarà cotto da una parte capovolgilo in un piatto, bagnalo di miele, cospargilo di pepe e servi in tavola. V,4. GUSTUM DE PRAECOQUIS
(Antipasto di albicocche)Duracina primotina (pusilla praeco(quia) purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis.
Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum.
Refundis in patinam super praecoqua, olei modicum mittis et lento igni ferveat.
Cum ferbuerit, amulo obligas. piper aspargis et inferes.
Dure primaticce ( piccole albicocche ) pulisci, snocciola, metti in acqua molto fredda, disponi in terrina. Pesta pepe, menta secca, copri di liquame, aggiungi miele, passito, vino e aceto. Versa nella terrina su albicocche, aggiungi olio moderato e (fai) che bolla a fuoco lento.Quando avrà bollito, lega con amido. Spargi di pepe e servi.
VINUM MULSUM
Pannello_B3_-_Copia

PRIMAE MENSAE (piatti principali)

I,6. STRUTHIONE ELIXO
(Struzzo lesso)
Metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di sedano, dei datteri o carote, del miele, dell’aceto, del passito, della Salsa (garum) con poco olio.
Condensa con amido e così getta nel piatto dello struzzo tagliato a pezzi e cospargi sopra il pepe.
Se vorrai cuocerlo e condirlo gettaci sopra della spelta.
Altro modo per loi struzzo lesso: condisci con pepe, ligustico, timo,
santoreggia, miele, senape, aceto, Salsa (liquamen) e olio.

IV,7. OFELLAS APICIANAS
(Braciole apiciane)
Disossa le braciole, piegale in rotondo, infilale con gli stecchi e accostale al forno. Poi falle indurire e levale in modo che trasudino l’umidità, seccale sulla gratella a fuoco lento in modo che non brucino. Trita del pepe, del ligustico, del cipero e del cumino; stempera con la Salsa (garum) e del passito. Metti le braciole nel tegame con questa salsa. Quando saranno0 cotte, levale e asciugale senza salsa. Cosparse di pepe, portale in tavola. Se saranno grasse, quando le infilzerai, toglierai la cotenna. Si possono fare braciole anche dall’addome.

VII,8. PORCELLUM AENOCOCTUM
(Maiale in salsa di vino)

Prepara e lascia insaporire il maiale. Aggiungi in una pentola olio, garum, vino, acqua, aggiungi un manciata di porri, di coriandolo; colora a metà cottura con vino. Metti in un mortaio pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano, radice di silfio. Trita e versa il garum¹, il grasso colato dal maiale stesso, aggiungi il vino e il passito; amalgama con farina, metti il porcello ben preparato in una padella, cospargi il pepe.
  • Garum, salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Da Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.

SECUNDAE MENSAE (dolci e dessert

)XIII,7. DULCIA DOMESTICA ET MELCAE
(Dolci casalinghi con miele)
Prendi palpule o datteri. Togli il nocciolo e riempili con un trito di noci o di pinoli o di pepe.
Salali all’esterno, friggili nel miele cotto e porta in tavola.
Aliter dulcia:
Piperato mittis mel, merum, passum, rutam. Eo mittis nucleos, nuces, alicam elixatam.
Concisas nuces Abellanas tostas adicies, et inferes. Altri dolci:
Trita pepe, pinoli, miele, ruta e mescola col passito.
Mettigli pinoli, noci, farina (d’orzo) lessata.
Aggiungi nocciole tostate e tritate, e servi.
Altri dolci:
Raschia bei sedani e mettili nel latte. Quando si saranno imbevuti mettili nel forno in modo che non si secchino.
Levali caldi e cospargili di miele, pungili perchè si imbevano.
Cospargi di pepe e servi.

XII, 7. TYROPATINAM
(Piatto di formaggio)
Accipies lac, quod adversus patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam, ova tria .
In lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana colas et igni lento coques.
Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.Prendi latte in proporzione al tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia¹, metti 5 uova per un sestari² o 3 per 1 emina². Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana³ e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.

  • LACTANTIA: potrebbe essere quel dolce di solo latte che doveva al suo tempo essere ben noto, ma di cui adesso non abbiamo la ricetta e quindi non abbiamo nessuna indicazione sulla quantità di miele.
  • SESTARIE e EMINA: sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 mlè curioso che sebbene il sestario sia il doppio dell’emina, il numero di uova non sia il doppio.
  • CUMANA: sembra che la Cumana fosse una terrina, bassa e dotata di coperchio, rivestita all’interno di un’argilla finissima che durante la cottura della ceramica, formava uno smalto antiaderente rosso cupo. Si pensa che dopo la famosa eruzione del Vesuvio non siano più state fabbricate vere Cumane, può darsi che la preoccupazione di dare dosi diverse per le diverse capacità dipenda dalla scarsa disponibilità di Cumane in epoca tarda.

Nel ricettario di Apicio non sono indicate le dosi e così non si riesce tanto a capire la proporzione.Ricostruire esattamente le pietanze è impossibile, quindi le dosi qui riportate sono indicative.

.
Pannello_B3_-_Copia_3_

 

AQUA (Acqua)

AQUA MULSA IDROMELE (Acqua con miele)

CERVISIA (Birra)

POSCA (bevanda a base di acqua e vino scadente)

VINUM (vino)

VINUM MERUM (vino puro, senza aggiunta di acqua)

II,1.. APSINTHIUM ROMANUM (Vino d’assenzio romano)
..fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 gr. e 3 gr. di terebinto o malabatro e 3 gr. di datteri tebani, 5 gr. di costo (costus arabicus), 4 gr. di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perchè è abbastanza amaro.

III,1. ROSATO ET VIOLATUM (Vino rosato e violato)
Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata.
Per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Puoi fare la stessa cosa con le violette.

V,1. VINUM EX ATRO CANDIDUM FACIES (Come rendere chiaro il vino nero)
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.

La cena si concludeva con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca. Ma prima non poteva mancare un’ampia scelta di formaggi, a cominciare dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica, tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio.

NdR. Accanto ai titoli:
  • Nr. romano indica il paragrafo,
  • Nr. arabo indica il libro (i libri sono 10 in cui sono raccolte 450 ricette)

 Pannello_B3

Leggi anche

INDEX

2. ABEMUS IN CENA menù dell'antica Roma

2. *ABEMUS IN CENA* (menù dell’antica Roma)

ABEMUS IN CENA

(menù)

GUSTUM
GUSTATICIUM
LIBUM
EPITYRIUM
PETASONEM EX MUSTEIS
MORETUM
PRIMAE MENSAE
TISANA
PATINAM APICIANAM
PULLUS FARSILIS
SECUNDAE MENSAE
PATINA VERSATILIS
GLOBULOS
Museo Archeologico Sarsinate
 Invocazione iniziale

Con un urlo chiamai di Maia il figlio,
re di Cillene: ”Mercurio strozzacani,
polpetta! Come nome hai fra i Lidii,
compagno dei ladri, dammi una mano.
Mercurio mio, figlio di Maia,
re di Cillene, ti scongiuro! Ho addosso
un freddo maledetto, e batto i denti.
Regala ad Ipponatte un mantelluccio,
ed un corsetto, e un paio di stivali,
e due ciabatte, ed una sessantina
di pezzi d’oro. Rubale al vicino!”

Ipponatte, VI sec. a. C.(trad. Ettore Romagnoli, Zanichelli, 1965)

GUSTUM (antipasti)
La cena tradizionale, spesso preceduta da un aperitivo di vino addolcito, iniziava con gli antipasti a base di uova, ceci bolliti o salati, foglie di lattuga, tonno e, nelle cene più ricche, frutti di mare, salsicce ed altri cibi saporiti.GUSTATICIUM
Mettere nel piatto uova, datteri, olive, datteri, noci, nocciole, allec (si può sostituire con delle acciughe) , albicocche, pistacchi. Come “tartine” libum, moretum (un pasticcio di cacio con aglio) ed epityrum (un gramolato di olive)
(Catone)
LIBUM DI CATONE
(focaccia sacra preparata con ricotta e farina per 6 persone: 400 gr. di ricotta, 100 gr. di farina, 1 uovo, sale, qualche foglia di alloro.)
“Farai così il libum.
Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio, quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene con il formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente, forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo”
(Catone)

EPITYRIUM
(patè di olive, per 12 persone: 300 gr. di olive nere, 1 pizzico di semi di coriandolo, 1 pizzico di finocchiella, pochissima ruta, 1 pizzico di cumino.)
“Fa in questo modo l’epityrum d’olive bianche o nere, leva i noccioli dalle olive e accomodale nella seguente maniera: tritale ed aggiungi olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Riponile in un oriolo e coprile bene con olio e usale così condite” (Apicio)

X,7. PETASONEM EX MUSTEIS
(Prosciutto cotto con mostaccioli)
(è dolce impastato con farina, miele, fichi e mandorle tostate): fai il prosciutto lesso con 600 gr. circa di orzo e 25 fichi secchi. Quando sarà lessato scotennalo e con un mazzuolo rovente brucia il grasso e ungilo di miele. O meglio, mettilo in forno cosparso di miele. Quando avrà ripreso il colore metti nel tegame del passito, del pepe, un mazzetto di ruta, tempera di vino puro. Quando sarà temperato versa la metà della salsa sul prosciutto e con l’altra metà bagna i mostaccioli fatti a bocconcini. Quando saranno ben imbevuti spargi sul prosciutto ciò che avanza.

MORETUM
formaggio preparato con pecorino, aglio, coriandolo e sedano (Virgilio)

VINUM MULSUM
vino, miele e pepe
 
PRIMAE MENSAE (piatti principali)
La cena proseguiva con piatti forti a base di carne o pesce, sempre accompagnati da vari tipi di verdure.
Orazio, Giovenale e Marziale ci descrivono sfilate di cinghiali, maialetti, capretti, pesci e arrosti vari.

IV,4. TISANA
(Zuppa)
per 6 persone: 1 litro e mezzo di acqua, 100 gr. di ceci, 100 gr. di lenticchie, 100 gr. di piselli, 100 gr. di orzo perlato, 6 cucchiai di nuoc-nam, 1 manciatina di prezzemolo, 1 pizzico di aceto, 200 gr. di cime di broccoli, 1 bella pizzicata di origano, 2 spicchi d’aglio, 1 manciata di levistico, 2 cucchiai d’olio.
“Metti a bagno ceci, lenticchie e piselli secchi. Frega l’orzo per togliergli la buccia e fallo lessare con gli altri legumi. Quando saranno cotti, mettici olio e tagliuzza porro, coriandolo verde, aneto, finocchiella e gettali nella pentola. Lessa cime di cavolo e trita assieme parecchio seme di finocchiella, origano silfio e finocchio. Dopo averli tritati, insaporisci con il liquamen ed aggiungili ai legumi. Infine tagliuzzaci sopra cime di cavolo molto tenere”(Apicio)

II,4. PATINAM APICIANAM
(pasticcio apiciano)
Prendi pezzi di poppa cotta di scrofa, polpe di pesci, polpe di pollo, beccafichi o petti di tordi o qualsiasi altro pezzo ottimo che tu abbia; pesta bene tutto eccetto i beccafichi. Sciogli nell’olio le uova crude. Trita del pepe, del ligustico, bagna con la salsa, con il vino, con passito; metti tutto nella pentola a bollire e lega con amido (maizena).Tuttavia, prima vi metterai tutte quelle carni spezzettate in modo che cuociano. Quando saranno cotte, le leverai col loro sugo e le getterai poco alla volta in padella con grani interi di pepe e pinoli così che per ogni strato avrai una doppia crosta e una sfoglia. Quante sfoglie avrai, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterai sopra. Spiana col mattarello una sfoglia e copri il pasticcio. Copri di pepe. Prima avrai – nella pentola – legato le carni con le uova sbattute e col condimento. La padella di rame può avere una forma qualsiasi.
(antenata della lasagna n.d.r.) (Apicio)

X,6. PULLUS FARSILIS
(Pollo farcito)
Vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spelta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. fai l’impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latterenzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo. (Apicio )

SECUNDAE MENSAE (Dolci)
IV,2. PATINA VERSATILIS VICE DULCIS
(piatto da usare come dolce)
Prendi pinoli e noci, puliscili e abbrustoliscili, mescolali con miele, pepe e Salsa (liquanem¹), latte, uova e poco vino puro e olio. (Apicio)

GLOBULOS
(dolce di formaggio)
Farina di farro, formaggio di capra, miele, semi di papavero, olio. (Catone)

XIII,1. SALES CONDITOS AD MULTA
(Sali preparati per molti usi)
I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre e vietano che si formino malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre. Sono necessari più di quanto tu creda. Prendi 300 gr. di sale comune molto asciutto, 300 gr. di sale ammoniaco assai asciutto, 90 gr. di pepe bianco, 60 gr. di zenzero, 45 gr. di amomo, 45 gr. di timo, 45 gr. di semi di sedano (se non vuoi mettere i semi di sedano mettici 90 gr. di prezzemolo), 90 gr. di origano, 45 gr. di semi di ruchetta, 90 gr. di pepe nero, 30 gr. di zafferano, 60 gr. di issopo di Creta, 60 gr. di foglie di nardo, 60 gr. di prezzemolo e 60 gr. di aneto. (Apicio)

La cena si concludeva con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca. Ma prima non poteva mancare un’ampia scelta di formaggi, a cominciare dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica, tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio.

  • ¹GARUM o LIQUAMEN: salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Da Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”
Da Marziale:
“Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.
Da Plinio:
“Oggigiorno il garum migliore vien fatto negli stabilimenti di Cartagine Spartaria con gli sgombri, pesce di ottima qualità. Si chiama garum del consorzio, e raggiunge il prezzo di 1000 sesterzi ogni due congi (6 litri). Soltanto i profumi raggiungono prezzi più elevati…”
Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L’aggiunta di liquamen all’acqua, soprattutto d’estate, la rendeva più saporita e dissetante. L’aggiunta di mosto al garum ne rendeva possibile l’aggiunta alle pietanze in grandi quantità.
Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L’aggiunta di liquamen all’acqua, soprattutto d’estate, la rendeva più saporita e dissetante.

AQUA (Acqua)

AQUA MULSA IDROMELE (Acqua con miele)

CERVISIA (Birra)

POSCA (bevanda a base di acqua e vino scadente)

VINUM n(vino)

VINUM MERUM (vino puro, senza aggiunta di acqua)

II,1.. APSINTHIUM ROMANUM (Vino d’assenzio romano)
..fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 gr. e 3 gr. di terebinto o malabatro e 3 gr. di datteri tebani, 5 gr. di costo (costus arabicus), 4 gr. di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perchè è abbastanza amaro.

III,1. ROSATO ET VIOLATUM (Vino rosato e violato)
Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata.
Per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Puoi fare la stessa cosa con le violette.

V,1. VINUM EX ATRO CANDIDUM FACIES (Come rendere chiaro il vino nero)
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.

NdR. Accanto ai titoli:
  • Nr. romano indica il paragrafo,
  • Nr. arabo indica il libro (i libri sono 10 in cui sono raccolte 450 ricette)
Leggi anche

INDEX