Antipasti di pesce o di mare

Antipasti di pesce o di mare

Canapés con salmone e Crème Fraîche
Per gli antipasti di magro esistono vassoi di cristallo, ceramica o di porcellana divisi in varie sezioni e detti  “antipastiere”. In ogni sezione si dispone una varietà di antipasto (carciofini, funghetti, insalata russa, olive, ecc.). Al centro di questi vassoi c’è in genere uno spazio rotondo per i riccioli di burro e qualche ciuffo di prezzemolo freschissimo. Questi antipastini possono essere serviti  a parte in una piccola coppa o in un vassoietto.
Un altro modo di presentare gli antipasti di magro è quello di disporli in tanti piccoli vassoi, tanti quante sono le varietà, forniti di una forchettina di servizio; possibilmente questi vassoietti dovranno essere analoghi nel materiale e nella forma. Questo sistema è particolarmente pratico e comodo nel caso si disponga di un servizio limitato: i commensali potranno servirsi da soli e passarsi l’uno con l’altro i vari antipasti, servendosi così nello stesso tempo.
Se l’antipasto magro è basato su una pietanza più importante, come l’Insalata di mare, metterete questa in una terrina di vetro grande mentre gli antipasti, come carciofini, funghetti, olive e altre verdure marinate, troveranno posto nei vassoietti disposti sulla tavola.

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 scampi gamberiShrimp_cocktail_lemons_lettuce_seafood (2)conchiglie pesce

Coquilles Saint-Jacques capesante Escoffier

 

 

 

 

insalata-di-polpo-e-patate

Involtini di gamberoni e lardo di Colonnata con mozzarella Bacon_shrimp

pesce finto mousse tonno

 

 

 

 

LE  LUMACHE

Lumache: carne o pesce? La soluzione dal Rinascimento
Vi siete mai posti il dubbio di come debbano essere considerate le lumache? Carne o pesce? La risposta fu data soltanto nel Rinascimento sotto il pontificato di Pio V, quando nel periodo di Quaresima, il papa aveva chiesto un piatto di lumache, senza sapere però a quale categoria di alimenti appartenessero.La leggenda narra che, per fugare ogni dubbio ed evitare di sbagliare,  abbia proclamato: “Estote pisces in aeternum!” (Siate pesci in eterno!). gasteropoda.net

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CAVIALE, SALMONE, OSTRICHE, CAPESANTE

  • Il caviale è tra gli antipasti il re. Poichè è decisamente costoso, non è certo di uso comune: tuttavia ormai, nei suoi tipi meno pregiati, lo si trova normalmente anche nei supermarket a prezzi accessibili. lo si serve mettendolo in un recipiente di cristallo che, a sua volta, si posa in un altro recipiente di cristallo o di metallo, pieno di ghiaccio tritato. Ogni commensale si serve con il cucchiaio di servizio. Con il caviale si presentano fettine di pesce arrostito, burro, cipollina tritata, spicchi di limone: ognuno condirà il caviale come preferisce.
  • Bliny con Salsa Smetana
  • Caviale Beluga servito con blinis e panna acida
  • Caviale con paté anatra, formaggio Brie e champagne
  • Caviale rosso servito con blinis, cipolle rosse tritate e panna acida
  • Tortino di caviale Osetra, salmone, cialda di patate, panna acida, scalogno, olio al basilico, albumi e tuorli d’uovo
  • Torta salata con salmone e caviale

Blinis con Salsa Smetana Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - EscoffierTorta salata al salmone e caviale 1

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Il salmone affumicato, elegante quanto il caviale, si serve tagliato a fettine sottili leggermente accavallate. A partesi servono pepe e spicchi di limone. Questi possono costituire anche la decorazione del piatto di servizio.

  • Salmone affumicato con insalata iceberg, noci e salsa di soia
  • Fette sottili di salmone affumicato servito con cialde di patate, crème fraîche, cipolla rossa ed erba cipollina
  • salmone affumicato servito con radicchio, cipolla rossa tritata, spicchio di  limone e salsa Rémoulade
  • Salmone affumicato e Prosciutto crudo, olive verdi e nere, capperi, aneto e prezzemolo.

Aprire le ostriche e prepararle secondo EscoffierAngels on horseback, “Angeli a cavallo“

Le Capesante (Coquilles Saint-Jacques, Scallop): rappresentano un raffinato inizio di colazione o anche quel piatto di mezzo che completa un pranzo importante. La sola conchiglia si presta ad essere utilizzata per servire Insalate di mare o altri antipasti di pesce, e si serve su belle foglie di lattuga lavate e tenute in figorifero perchè siano fresche e croccanti.
Enciclopedia della donna 1965
Antipasto di gamberi
File:Shrimp appetizer.jpg
Antipasti di pesce o di mareDi FotoDawg from Raleigh, United States (Shrimp appetizer) [CC BY 2.0 “Коктейли хапки със сьомга” by Habi92 – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons