Pranzo romantico al castello in Provenza

Dîner romantique au Château d’Èze en Provence, un pranzo romantico al castello…

Château de La Chèvre d’Or, Rue du Barri 06360 Eze-Village (Alpes-Maritimes) France
Maître de Maison: Thierry Naidu

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«Questa meraviglia è unica al mondo: borgo medievale, adagiato sulle colline e con una grandiosa vista panoramica sul mare»

Thierry Naidu, Maître de Maison, presenta la sua proprietà: Questo castello e la sua splendida vista sul Mediterraneo vi riservano dei dolci momenti: nuotate in piscina, giardini profumati, massaggi indiani, tennis. Le camere, una diversa dall’altra, sono incantevoli. I grandi classici della gastronomia francese, come pure le specialità mediterranee, possono essere assaporati in uno dei quattro ristoranti dell’hotel, dove la superba vista accresce ancor di più i piaceri della tavola. Dopo i pasti, provate il piacere di perdervi tra le stradine lastricate del borgo medievale, adagiato sulle colline e con una grandiosa vista panoramica sul mare. (Relais Châteaux)

Chevre1-000Screen-Shot-2012-07-31-at-2.57.50-PMAragosta alla Bretone

 

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.Les Entrées

Les légumes d’Azur
En parmiggiana marinés à l’huile d’olive «Lessatini»,
Frites de panisse* olive et thym.
Homard «Breton»* de casier vivant
Poché, pince en rouleau de printemps.
Caviar Osciètre Prestige
Condiments et blinis*
La pélamide de Méditerranée,
En tartare citronné condiments avocat-mangue-curry, Haricots verts d’ici.
Les petits poissons de roche,
En soupe, fenouil, croûtons et son aïoli
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La Pâte
Spaghettini «alle vongole»*.
Panisse
La panissa è una specialità gastronomica tipica della Liguria, ma è anche conosciuta ed apprezzata nelle regioni sud-orientali della Francia.

Homard «Breton», Aragosta alla Bretone

I blinis
sono piccole crespelle a base di farina e lievito, Sono tipiche della cucina russa e rappresentano il ritorno del sole dopo i lunghi e freddi inverni. Tradizionalmente vengono serviti con panna acida per accompagnare caviale o salmone affumicato oppure uova di salmone. Sul bliny caldo si può mettere una cucchiaiata di smetana, poi il salmone o il caviale, infine si arrotola.
Possono essere mangiati anche con confettura o marmellata oppure ricotta. Esiste anche la versione salata (l’impasto viene preparato con grano saraceno), preferibilmente accompagnata da caviale o aringhe con panna.

Farinata di ceci, la ricetta tradizionaleSuprêmes de Volaille Jeannette EscoffierBlinis con Salsa Smetana Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - Escoffierspaghetti con vongole

Pranzo romantico al castello in Provenza

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

aragosta chaud froid

Come pulire l’ Aragosta e cucinarla secondo Escoffier in Salsa chaud-froid bianca

Aragosta con tartufo nero
 
Francia
“I metodi descritti per la preparazione dell’aragosta alla parigina e alla russa sono spesso contradditori e confusi, nonostante le due ricette siano diverse e quindi sia ben difficile fare confusione. La loro differenza consiste nel trattamento delle fette di aragosta: nel metodo alla parigina, le fette sono semplicemente glassate in gelatina, mentre nel metodo alla russa, un tempo le fette erano velate di salsa maionese legata con gelatina; oggi questo sistema è stato quasi del tutto abbandonato, si preferisce infatti velare le fette di salsa chaud-froid¹ comune.”
A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese
 
L’aragosta quando viene servita a medaglioni, si taglia con le posate da pesce.
Quando viene presentata intera nel suo involucro e divisa in due per la lunghezza, bisogna saper individuare subito qual è il punto più adatto in cui praticare il taglio per staccare (con le posate del piatto di portata) la nostra porzione; il tutto senza costringere gli altri commensali ad aspettare più del dovuto.
  • Come servire l’Aragosta: In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.

Medaglioni di aragosta

Ingredienti per 4 persone
  • 1 aragosta di circa kg. 1,200,
  • 200 gr. di code di gamberetti,
  • 2 uova sode,
  • 4 pomodori maturi,
  • 3 cucchiai di maionese,
  • 1 tartufo nero,
  • 1 scodella di insalata russa,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 3 foglie di alloro,
  • 1/2 lt. di gelatina aromatizzata al vino bianco,
  • qualche grano di pepe nero,
  • sale.
  • Come pulire l’aragosta con foto
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 – Tempo di cottura: 15 minuti
Preparazione
  1. Legate l’aragosta ad un’assicella, in modo che durante la cottura non abbia a contrarre la coda.
  2. Ponete nell’acqua di cottura sedano, carota, cipolla, foglie di alloro, sale e pepe nero in grani e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, estraete l’aragosta e sgocciolatela.
  3. Nello stesso liquido scottate per 5 minuti i gamberetti sgusciati. Lasciate raffreddare il tutto e, slegata l’aragosta, incidete la membrana ventrale in modo da estrarre tutta la polpa in un sol pezzo.
  4. Tagliate la polpa dell’aragosta in tante fettine che, stese, su un piatto grande, decorerete con lamelle sottili di tartufo nero (quello bianco non si adatta a questo scopo) e , servendovi di una pennellessa, cospargete di gelatina già parzialmente fredda ma ancora semiliquida, aromatizzata con l’aggiunta di vino bianco.
  5. Conservate queste rondelle di aragosta in frigorifero per una successiva lucidatura con gelatina. Sistemate il guscio del crostaceo su un piatto di servizio, facendo in modo che esso appaia con la testa ben alta e con le antenne tese. Tutt’intorno sistemate i pomodori (tagliati a metà e svuotati a scodella), nei quali metterete un poco di insalata russa.
  6. Sgusciate le uova sode, tagliatele a metà longitudinalmente, ricavatene il rosso che passerete al setaccio, unendolo poi ad un poco di insalata russa, con la quale guarnirete le mezze uova che distribuirete attorno all’aragosta. Disponete i medaglioni di polpa sul dorso del crostaceo, partendo dal più grande, che adagerete sulla testa, e finendo col più piccolo in coda.
  7. Pennellate di altra gelatina i medaglioni e distribuite i gamberetti, conditi con poca maionese, sui mezzi pomodori farciti. Conservate in frigorifero fino al momento di servire in tavola.

Piatto difficile, costoso ma di grande effetto, per una cena “importante”. Va affrontato solo se ci si sente molto sicuri della propria abilità, altrimenti è meglio presentare l’aragosta bollita, fredda, con maionese e insalata russa.

Vino

“La mia cucina pratica” 1988

  • ¹Salsa chaud-froid bianca comuneChaud-froid Jeannette Ready_to_Serve,_with_Extra_Gelee_Chopped_and_Scattered
    Ingredienti per 1 litro:
    tre quarti di litro di vellutata semplice*, 6-7 dl. di gelatina di piede di vitello, 3 dl. di panna.
    Mettete la vellutata in una casseruola dal fondo spesso; cuocere a fuoco vivo per farla ridurre, premendo con una spatola sul fondo della casseruola, affinchè la salsa assorba la gelatina e un terzo della panna. Il tutto si deve ridurre di un buon terzo. Verificare il condimento e la consistenza; passare alla stamigna; aggiungere poco a poco quel che resta della panna e mescolare la salsa fino a quando non raggiunge la temperatura adatta a rivestire i piatti freddi a cui è destinata.
  • ²Vellutata semplice
    In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolate. Appena la crema diventa dorata e liscia, diluitela versando a poco a poco il brodo freddo (può essere vegetale, di carne o di pesce). Mescolando portate lentamente a bollore e cuocete per circa un quarto d’ora. Regolate sale e pepe.

“Per facilitare la depurazione delle salse, le casseruole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe. Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggermente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.

A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese”

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Aragosta all’americana

Homard «Breton», Aragosta alla Bretone

Pasta all’aragosta

Pulire l’ Aragosta e cucinarla secondo EscoffierCocktail de homard aux truffes.jpg [[File:Cocktail de homard aux truffes.jpg|Cocktail_de_homard_aux_truffes]]
aragosta pasta linguine

Pasta all’aragosta

E’ un piatto molto raffinato e costoso, da preparare per ospiti esigenti e per veri buongustai.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 400 gr. di pasta (maccheroncini, linguine, spaghetti, pennette),
  • 200 gr. di polpa di aragosta,
  • 120 gr. di burro,
  • 1 dl. di panna liquida,
  • 30 gr. di tartufo (facoltativo),
  • 30 gr. di farina,
  • 1/4 di l. di latte,
  • sale, pepe,
  • noce moscata grattugiata,
  • parmigiano grattugiato q.b.
Preparazione

La polpa di aragosta deve essere già lessata e fredda. Con 50 gr. di burro, la farina e il latte preparate una salsa besciamella fluida ed insaporitela con la noce moscata. Toglietela dal fuoco e mescolatevi la panna, del parmigiano grattugiato

Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, conditela subito con la salsa preparata caldissima e con dell’altro parmigiano. Disponetela sul piatto di portata e copritela con la polpa d’aragosta tagliata a piccoli medaglioni e con delle fettine sottili di tartufo (facoltativo).

La  Buona Tavola 1986

pasta aragosta

Aragosta

In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio è accompagnata dall’apposito schiaccianoci per rompere le chele e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta: è necessario individuare il punto più adatto per staccare la polpa, questa operazione va fatta con garbo e disinvoltura.

Ricette
  • Grigliata di crostacei su pinzimonio: Gamberoni, mazzancolle, scampi, spiedini di gamberi, astici, verdure miste crude per pinzimonio.

aragosta chaud froidcapodanno feste 800

 

 

 

1° Menù di Natale - Grazia 1956aragosta bretone

Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Pasta with lobster (32634121).jpg [[File:Pasta with lobster (32634121).jpg|Pasta_with_lobster_(32634121)]]
1° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 1° Menù di Natale

da “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Aragoste piccanti
Tacchino ripieno
Insalata Americana
Budino di amaretti

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Aragoste piccanti
4 aragoste vive di circa 600 gr. ognuna, succo di limone, sale e pepe, 1 grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, 6 peperoni rossi, 4 peperoni verdi, 500 gr. di pomodori, 30 olive verdi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, salsa maionese mescolata con un po’ di peperone tritato. Mettete al fuoco una grande pentola d’acqua salata e pepata e quando bolle buttateci le aragoste vive, legate con un giro di spago. Fatele bollire per 6 minuti, poi slegatele e tagliatele in due staccando la coda dal corpo (oppure dividendole nel senso della lunghezza) e pulitele. Ungete completamente d’olio e cuocetele ancora per 10-15 minuti alla griglia o in forno, a calore moderato, continuando a ungerle d’olio mescolato a succo di limone, sale e pepe. Fatele freddare: poi, se avete usato il primo sistema, liberate la carne della coda dalla carcassa, tagliatela a fettine e ricomponete le 4 aragoste sul piatto. Se invece le avete divise in due, lasciatele tale e quali. A parte cuocete in 5 cucchiai d’olio la cipolla a fettine, l’aglio schiacciato, i pomodori a pezzi ed i peperoni, meno uno rosso che servita per le decorazioni. Aggiungete le olive snocciolate e fate finire di cuocere in tutto 20 minuti. Lasciate raffreddare, mettete la verdura di contorno e cospargetela di prezzemolo tritato. Decorate l’aragosta con listerelle di peperone, e servite a parte la maionese. 

Tacchino ripieno di marroni
1 tacchino di circa kg. 3,500, 500 gr. di fegatini di pollo, 300 gr. di lardo, 250 gr. di marroni passati, 500 gr. di marroni interi, 4 tuorli d’uovo, 1 tartufo nero, 1 bicchierino di cognac, 125 gr. di panna liquida, burro, sale e pepe. Fiammeggiate, sventrate, lavate ed asciugate il tacchino. Tritate il fegatini assieme al lardo e mescolateli con la panna, i marroni passati, i tuorli, gli scarti del tartufo (lavati e tritati), il cognac e i marroni interi. Riempite il tacchino, cucitelo, legatelo e cuocetelo in forno per circa tre ore e mezzo, tenendolo coperto fino a metà cottura con un foglio di carta oliata che avrete prima accuratamente unto di grasso.
Per il contorno fate cuocere i marroni sbucciati fino a metà cottura nell’acqua e poi finirete di cuocerli nel burro.

Insalata americana
Sedano, lattuga, rapanelli, noci, olive, mostarda, sale e pepe, limone e olio. Battete assieme i vari ingredienti del condimento e condite il sedano tagliato a fettine e la lattuga. Decorate con noci olive e rapanelli.

Budino di amaretti
500 gr. di amaretti, 6 tuorli d’uovo, 2 chiare d’uovo, 2 bicchieri di latte, 2 bicchierini di rum, 8 zollette di zucchero, 3/4 di l. di crema inglese al caffè, fiori zucchero o frutti canditi.
Schiacciate finemente gli amaretti e bagnateli con il latte, nel quale avrete fatto sciogliere le zollette di zucchero (gr.50) ed il rum. Mescolate e aggiungete, uno per volta, i tuorli e poi le due chiare montate a neve fermissima. Versate l’impasto in uno stampo unto di burro e inzuccherato, e cuocetelo a bagnomaria per 45 minuti, poi ancora 5 minuti in forno caldo. Sformatelo, copritelo di crema inglese al caffè e decorate con fiori di zucchero o frutti canditi.

I vini

Aragoste: bianco secco (Verdicchio),
Tacchino: rosso (Barolo),
Budino: Vinsanto Toscano

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1° Menù di Natale – Grazia 1956
Aragosta alla Bretone

Homard «Breton», Aragosta alla Bretone

Château de La Chèvre d’Or, Rue du Barri 06360 Eze-Village (Alpes-Maritimes) France

 

Homard «Breton», Aragosta alla Bretone
Ingredienti e dosi per 4 persone
  • Un’aragosta viva da circa 1,200 kg,
  • mezzo bicchiere di olio,
  • 80 gr. di burro,
  • uno spicchio d’aglio,
  • una cipolla,
  • un bicchierino di brandy,
  • un bicchiere di vino bianco secco,
  • sale, pepe,
  • un mazzetto di basilico.
Preparazione

Lavate l’aragosta, privatela della testa e tagliatela a fette (senza togliere il guscio), seguendo le tracce degli “anelli”. Fate scaldare, in una pirofila, l’olio e una noce di burro (25 gr.); poi unite i medaglioni di aragosta e lasciateli insaporire per qualche minuto. Tritate finemente l’aglio e la cipolla e spargete il trito sul crostaceo.

Spruzzate quindi di brandy, lasciate riscaldare ed infiammate. Quando il brandy sarà stato completamente assorbito, irrorate di vino bianco, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe e profumate con il basilico tritato. Introducete la pirofila nel forno caldo (180°) e lasciatevela per 20 minuti. Trascorso questo tempo, estraete il recipiente dal forno ed  eliminate tutti i gusci. Sistemate poi i medaglioni di aragosta sul piatto di portata e teneteli al caldo.

Incorporate il burro rimasto al fondo di cottura, lasciate rapprendere il tutto, rimestando spesso con un cucchiaio di legno, quindi distribuite la salsa sul crostaceo e servite.

aragosta bretoneAragosta alla Bretone

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Red Lobster meal (6928178772).jpg [[File:Red Lobster meal (6928178772).jpg|Red_Lobster_meal_(6928178772)]]
aragosta Homard_à_l'américaine

Aragosta all’americana

Le homard à l’américaine ou homard à l’armoricaine è una specialità gastronomica tradizionale della cucina parigina e della gastronomia francese, a base di aragosta con salsa americana (olio d’oliva, burro, salsa di pomodoro, cipolla, scalogno, aglio, vino bianco, e cognac).
Il critico culinario francese Curnonsky attribuì la creazione di questa ricetta gourmet allo chef francese Pierre Fraysse (originario di Sète in Linguadoca). Egli creò la ricetta “aragosta all’americana” nel 1860. Esisteva già, però, una ricetta simile “aragosta alla Linguadoca servita con salsa americana” o “aragosta di Bonnefoy”, presente fin dal 1853 nel menu del ristorante Bonnefoy. Accadde che la Larousse gastronomique del 1938, dello chef Montagné, pubblicò questa ricetta con il nome “Homard à l’Armoricaine ” per un errore editoriale.

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Per la salsa americana: olio d’oliva, burro, pomodori, carota, cipolla, scalogno, aglio, concentrato di pomodoro, alloro, pepe di Cayenna, limone, prezzemolo, dragoncello e brodo di pesce.

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Ingredienti per 4 persone
  • Aragosta 1 kg (la ricetta è generalmente realizzata con aragosta bretone),
  • 1-2 scalogno,
  • 150 g burro,
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • 12 bicchiere di Armagnac,
  • 4 pomodori ramati,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo,
  • 1 rametto di dragoncello,
  • sale qb,
  • pepe qb,
  • 1 bicchiere di vino bianco.
Preparazione

Dopo aver scottato l’aragosta, privatela delle chele e fatela a pezzi tenendo da parte il grasso e il corallo. Rosolate i pezzi a fuoco vivo, in una riduzione di burro e olio d’oliva.

Quando l’aragosta sarà di un bel colore rosso vivo, togliete il grasso di cottura e mettetelo in un recipiente. Irrorate l’aragosta con l’ Armagnac e datele fuoco (flambè). Mettetela poi in un piatto insieme al sugo rimasto dopo la fiammatura. 

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Nella padella vuota mettete una noce di burro e i grassi messi da parte. Fate rosolare gli scalogni affettati fini, sfumate con il vino bianco e aggiungete i pezzi di aragosta, il sugo della padella, i pomodori schiacciati e il rametto di dragoncello. 

Fate cuocere, a fuoco vivo e con il coperchio, per 15 minuti. Eliminate il dragoncello, sgocciolate i pezzi di aragosta e metteteli sul piatto di portata tenuto al caldo. Riportare a bollore il sugo nella padella e aggiungete il burro con il corallo crudo. Passati due minuti di cottura, versate il sugo sull’aragosta e cospargetela con il prezzemolo.

Servite immediatamente

Buonissimo.it
Vino

Abbinamento cibo/vino: Per accompagnare questa ricetta gourmet condita con cognac, è tradizionalmente consigliato servire un vino bianco di carattere. (leggi qui) oppure Arborea DOC, Sangiovese Rosato.

aragosta Homard_à_l'américaine

Par Arnaud 25 — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9817657