A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena

Pubblicato 7 ottobre 201424 febbraio 2024 da patiba0

Maria de’ Medici in vestito da consacrazione, particolare del dipinto di Frans Pourbus il Giovane (1610)

Firenze, Palazzo Vecchio 5 ottobre 1600, Nozze di Maria de’ Medici, figlia di Francesco I e di Giovanna d’Austria e nipote del granduca Ferdinando I, con Enrico IV re di Francia.

Maestro di casa: Bernardo Buontalenti, che si occupò anche degli aspetti più minuti della vita di corte, tanto che gli venne attribuita l’invenzione del gelato, in occasione di uno dei banchetti di rappresentanza più importanti a cui sovraintese: le nozze di Maria de’ Medici.

IL BANCHETTO
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Piatti freddi
Insalate lavate in bacini
Susine semiane
Fragole
Pavoni rivestiti
Fortezze piene d’uccelleti vivi
Galli d’India affagianati in foggia d’idra e guarniti
Capponi in pasticci in forma di grua
Pasticci di vitella a foggia di liocorno
Pasticci di cinghiali in forma di cignali
Pasticci a uso di drago con carne
Tartara secca addiacciata di zucchero
Torta biancha senza sfoglia addiacciata di zucchero
Torta di più colori
Lamprede piene di crema
Piatti di palle di citornate adornate di figurette
Aguglie di pane di Spagna adornate del medesimo
Turbanti sfogliati con animalii sopra
Prosciutto sfilato a foggia di un gallo
Un lavoro di figure di burro
Tortiglioni ripieni sfogliati
Lingue di bue adornate
Pollastri abborracciati e armati di pere
Pollanche abborracciate piene di crema
Anitrotti coperti di meciado
Capponi coperti del medesimo
Piccioni torraioli alla Catelana
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Primo servito di caldo
Ortolani con fette di pan dorato
Quaglie con sua crostata
Piccioni grossi arrosto
Pollanche d’India arrosto
Fagiani a lanterna
Pollanche affagianate, adornate di bracciuole lardate
Leprotti o conigli lardati alla franzese
Capponi lessi senz’osso coperti di ravioli
Petti di vitella stufati alla moresca
Pasticci all’inglese in forma di pescie
Bianco mangiare in fette
Pasticci di piccioni torraioli a rocca
Crostate di cervelle e animelle
Torte verdi alla milanese
Tartara di rilievo
Orecchioni di pasta
Rose di biscotto
Tommacelloni con fegatelli
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Secondo servito caldo
Tordi e allodole con salsiccia
Pasticcio a triangolo di carne battuta
Tortole con crosta e sua adornamenti
Crosta di persiche
Porchette ripiene
Pollastrelli a uso di pavoncini arrosto
Pasticcio ovato d’oglia potrida
Stame o coturnice alla franzese
Crostata di vitella
Torta d’Inghilterra
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Per il servizio di cucina da dare in credenza con il freddo si ordina di preparare
Paste fatte con le arme del Re e della Regina
Crostata di cedro
Torta di bocca di dama
Ciambellette
Torte diacciate
Pasticcetti di tartufi
Gofani
Latte mele in bacini
Pasticci voti, entrovi conigli con sonagliera
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Il convito termina con i formaggi e le frutta, ovvero Marzolino Raviggiuoli Ulive Cialdoncini Pesche in vino Pere Uve Azeruole Carciofi Sedani Finocchio Fragole Pere cotognie in gelo Mele appie in candido zucchero.

Nella cronaca della cena imbandita a Palazzo Vecchio si legge.

«Dopo la funzione nuziale celebrata in Duomo e del battesimo dei bambini del Granduca, la Regina Maria e tutti gli altri convitati andarono posare a Palazzo Pitti e poi, i Principi e tutti i convitati, la sera giunsero a Palazzo Vecchio ed aspettando di mettersi a tavola, cominciarono a ballare nella sala anticha, ma, quando venne l’ora della celebrazione del convito le trecento gentildonne convitate, dal ballare toltesi, si videro comparire così leggiadre e ornate che insieme con la naturale bellezza, regine esse si sarìan credute se pur la Regina, inaccessibile luce di valore di maestà e di bellezza non fosse comparsa sopra di loro (povere stelle e scarse di luce parer facendole nel suo cospetto).
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La giovane sposa, il Cardinale Aldobrandini e gli altri principi, dopo aver ammirato lo splendore dell’arredamento della sala illuminata da infiniti lumi, si avviarono verso la tavola principale dove sederono tutti da una banda, per prima al centro il Legato Pontificio poi, alla sua destra la Regina Maria e appresso di lei, la duchessa di Mantova, la granduchessa Cristina e la duchessa di Bracciano, alla sinistra del Cardinale invece, presero posto il duca di Mantova che offrì la salvietta a Sua Maestà e poi il granduca Ferdinando.
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Maestro di sala era Don Virgilio Orsini, duca di Bracciano, coppiere¹ della regina il signor Don Giovanni de’ Medici, il signor Don Antonio de’ Medici ebbe cura della porta e guardia della sala e venticinque nobili paggi furono destinati al servizio della mensa più degna. Alle altre tavola presero posto le trecento gentildonne che vennero servite da altrettanti giovani nobili, divisi in squadre contrassegnate da colori diversi e comandate da venticinque caporali e questi ultimi si valsero dell’aiuto di venticinque scalchi² comandati dal signor Agnolo del Bufalo, maestro ordinario di sala di Sua Altezza.
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Nell’entrare a tavole tutti si stupirono delle bellissime piegature dei tovaglioli³ preparate dal solito credenziere di corte, esse facevano un bianco compimento che quasi di marmo o di neve pareva. Egli fece con la tela due querce di grande altezza con i rami distorti pieni di bianche foglie e di ghiande argentate e con il fusto ricoperto di ellera tutto increspato che rassomigliava verace scorza, le quali vicino alle teste delle tavole mostrava far selva, modelli huomini e cani insidiati a sembianza di caccia, e molti animali tra cui un liofante, un rinoceronte, tori, orsi, cignali, cervi e infine nella testa della tavola di mezzo, in aspetto fiero, un leone che posando su quattro piedi quando le gentildonne si misero a tavola, sollevandosi in due, si vide aprirsi il seno e pieno di gigli, mostrarlo, convertendosi appresso in aquila a due fronti, e volar via, concetto simile a quello, il quale Lionardo da Vinci nella città di Lione, nella venuta di re Francesco mise in opera per la nazione fiorentina.
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Su ogni tavola la tovaglia finissima candidissima si faceva di più colori per li viticci, fogliami, fiori, animali, e piccole armi che di intagliature e di ermesini e i suoi drappi vi furono appiccate sopra.
L’apparecchio supremo, il quale vi fu nell’entrar di tavola fu servito accompagnato da musiche di doppi cori, eranvi dissimulate vivande che parevano altri animali e una figura affinata tutta di statue e sembianze d’architettura e altre mille invenzioni artificiosissime di perfetto lavoro acconcie e disegnate da inventore sublime, essendovi qua e là fermagli e collane pur tutte di sodo componimento di zucchero. Nondimeno quelle che le altre tutte superarono furono alcuni rapimenti di certi centauri che sostenevano donne et erano di altezza intorno a due braccia, e la Regina fu contenta di vedersi davanti sopra un andante cavallo la immagine ben espressa dello sposo Re.
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Terminatesi poscia tutti i servizi del convito spartendosi la mensa de’ Principi, in una subito per lo mezzo s’andò ella quindi lontano a posare vicino ai muri convertendosi in un istante in due fontane ornate di rilievi d’oro e di pietre preziose e, questo fatto, mosse ad uno stupito riso di circostanti Principi e tutti. Intanto da sotto apparve un’altra tavola piena di confetture, queste erano statue ed anche vasellame per tavola, posate, tazze e tanti altri arnesi tutti di zucchero e lavorati finiissimamente.
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Mentre i commensali terminavano la confettura reale, sparvero i lumi, furono uditi grandissimi simulati tuoni e si videro cadere dall’alto due nuvole che giunte in basso si aprirono: nella prima era una donna che raffigurava Giunone, con scettro, corona e pavoni e nell’altra Pallade con sulla testa l’arcobaleno. Dopo che le fanciulle ebbero cantato in onore degli sposi, le nuvole si sollevarono e, appena scomparse, nella sala ritornarono i lumi e al posto della tavola con confetture alla mensa del Principe ne apparve un’altra con un giuoco di lucidissimi cristalli e di specchi, che mostravano ad ognuno il proprio sembiante con una gradita e dilettosa in aspettazione.
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Ma anche questa tavola non si trattenne a lungo perché, come per incanto si tramutò in un giardino di boschetti, viali, siepi, e fontane, con ornamenti di fiori, frutta e di statuette di ninfe e di pastorelli, leggiadrissime. Nel giardino cantavano uccellini addomesticati che la Regina prese con le mani per distribuirli a tutte le dame intervenute.»

¹Coppiere: aveva il compito di scegliere i vini per il banchetto, assaggiarli e abbinarli alle portate.
²Scalchi: Lo scalco, o maestro di cucina, aveva il compito di predisporre la lista delle vivande, gli intrattenimenti e scegliere gli arredi.
³Il tovagliolo, che inizialmente si chiamava “truccabocca”, inizia ad essere utilizzato a tavola nel Rinascimento. Questo accessorio nasce come mezzo di purificazione delle dita sporche di cibo e per pulirsi la bocca prima di bere dal bicchiere comune. I galatei dell’epoca raccomandano di non usare il tovagliolo per pulirsi il viso, i denti o per soffiarsi il naso. Quando le posate sono in cumune tra i commensali, viene anche utilizzato per pulirle prima di porgerle agli altri commensali. Il tovagliolo viene portato sulla spalla o sul braccio sinistro perchè si usa mettere nei piatti comuni la mano destra.

Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto

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A.D. 1655 – Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina.

A.D. 1529 – Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

Pubblicato 18 luglio 201314 marzo 2024 da patiba0

Il banchetto rinascimentale e barocco era una complessa macchina conviviale e teatrale, oltre che gastronomica. Dietro le quinte, per così dire, si svolgeva il lavoro di preparazione e presentazione delle numerose portate, che implicava il concorso di specifiche professionalità. Per descrivere la “squadra”, anzi il piccolo esercito necessario per la messa in opera di cotanto evento ci serviremo di un celebre dipinto, le Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563, esposto a Parigi nel museo del Louvre. In esso sono raffigurati infatti tutti personaggi che concorrevano alla realizzazione di un banchetto principesco come quello in cui il Veronese ambienta l’episodio evangelico.

I cibi venivano serviti simultaneamente e spettava a ciascun convitato sceglierli e ordinarli secondo il proprio gusto. La cucina contemporanea tende a rispettare i sapori naturali e a riservare a ciascuno di essi uno spazio distinto, nei singoli piatti come nell’ordine del menù. La cucina medievale preferiva mescolare i sapori ed esaltava l’idea dell’artificio, che modifica la natura. Sia la preparazione delle singole vivande, sia la loro dislocazione all’interno del pasto .

In cucina: lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere. Il primo determina le derrate da acquistare e ne incarica lo speditore, che a sua volta si serve del dispensiere il quale rifornisce la dispensa e istruisce i cuochi.

Il credenziere, oltre a provvedere al rifornimento delle derrate, deve pensare all’allestimento della credenza, dove vengono predisposte le stoviglie, cambiate a ogni servizio, e accomodati i cibi da portare in tavola, talchè la credenza diviene spesso uno spettacolo nello spettacolo per la ricchezza e la raffinatezza dei suoi arredi.

Il servizio: il trinciante da tinello – da non confondere con il trinciante, di rango superiore – provvede alla preparazione delle carni, tagliandole abilmente prima che vengano messe al fuoco. Il trinciante è un artista sui generis: non solo fa le porzioni e le offre ai commensali, ma fa in modo che ogni boccone, ogni vivanda, ogni piatto sia un piccolo capolavoro di grazia, di inventiva e di buon gusto, perché a godere non sia soltanto il palato.

Il compito dello scalco o maestro di cucina, in particolare, è assai delicato: dovrà predisporre la lista delle vivande e la loro successione, tenendo conto dell’offerta stagionale, scegliere gli arredi della tavola e delle credenze, finissimi e preziosi, assecondando i gusti della committenza, predisporre le “sorprese” che dovranno allietare i banchettanti e gli intrattenimenti che consentiranno ai commensali di fare qualche salutare pausa nel succedersi delle vivande.
Lo scalco non va confuso né con il capocuoco, come molti credono, né con il trinciante, cioè con colui che disossava e affettava le carni cucinate. In età rinascimentale e barocca lo scalco era, più propriamente, il soprintendente alle cucine principesche e aristocratiche: spettava a lui selezionare e dirigere i cuochi e la servitù, provvedere alla mensa quotidiana del suo signore, con cui teneva personalmente i rapporti, rifornirne la dispensa, organizzare i banchetti nei minimi dettagli e organizzare per conto suo i famosi simposi.
Non era quindi un semplice servitore, anche se di rango elevato, ma un cortigiano: un gentiluomo per nascita o, più raramente, per meriti culinari. Perciò, a differenza dei cuochi, a cui era vietato, poteva vestire in modo ricercato, e portare barba, baffi e parrucca.

I più noti rappresentanti della categoria degli scalchi furono:

Bartolomeo Sacchi (1421 – 1481), detto “il Platina”, al servizio dei Gonzaga, del papa Sisto IV e autore del De honesta voluptate et valetudine;
Cristoforo di Messisbugo (? – 1548), alla corte Estense a Ferrara;
Giovan Battista Rossetti (?-?), alla corte Estense a Ferrara, autore del trattato “Lo scalco”, pubblicato nel 1584;
Antonio Latini di Castello di Collamato di Fabriano, alla corte del Re di Napoli;
Maestro Martino da Como, al servizio esclusivo del cardinale Trevisan (Diocesi di Vittorio Veneto);
Bartolomeo Scappi, alla corte papalina di Pio V, che introdusse l’impanatura prima della frittura;
François Vatel (1631-1671), maestro di cerimonia del Principe di Condé. Si suicidò per il ritardo della consegna del pesce che metteva in pericolo la cena nel Castello di Chantilly, alla quale assisteva Luigi XIV;
Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), genio dei fornelli per il Direttorio e specialista in salse della cucina francese;
Carlo Antonio Corradi (1620 – 1676), da Cagli, maestro di cerimonia del cardinale Cesare Rasponi.

A mescere il vino e l’acqua provvede il bottigliere subordinato al coppiere, predisponendo le coppe che saranno recate in tavola dei valletti. Ecco nelle Nozze del Veronese il bottiglierie che riempie una caraffa versando il vino da un’anfora.

Il coppiere ha un’enorme responsabilità, cui deve far fronte con palato sensibilissimo, naso fino e occhio attento: scegliere i vini che allieteranno il banchetto, assaggiarli, abbinarli alle varie portate, ordinare ai valletti, giunto il momento, di servirli. Inoltre deve provvedere agli acquamanili in cui i banchettanti si rinfrescheranno le mani.

Le coppe con acqua e vino sono recate ai commensali dai valletti: questi devono svolgere il loro compito con precisione, agli ordini del coppiere, e con grazia.

Il banchetto è anche spettacolo: ad allietare i commensali, tra un servizio e l’altro, mentre gli inservienti cambiano tovaglie, arredi e stoviglie, i musici intonano pezzi appositamente creati. La tradizione vuole che il Veronese, nel gruppo dei musici delle Nozze di Cana, abbia raffigurato se stesso alla viola da gamba e i colleghi pittori Tiziano al violone, Tintoretto al violino e Jacopo Bassano al cornetto.

Ad allietare i banchettanti non mancano lazzi e frizzi del buffone e del nano.

In cucina, tra vampe e vapori, vi erano anche donne incaricate di svolgere i compiti più umili, come spennare e sventrare i volatili o a lardellare gli arrosti. A illustrarne la condizione abbiamo scelto un dipinto di Pieter Aertsen, La cuoca (1550), conservato in Palazzo Bianco a Genova.

Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto

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Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

A.D. 1529 – Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

Servire a tavola nel Rinascimento

Grandi banchetti al castello

Pubblicato 9 giugno 201321 febbraio 2024 da patiba0

Il banchetto nella pineta. Nastagio degli Onesti III ep.

E’ un dipinto a tempera su tavola (82×142 cm) di Sandro Botticelli, databile al 1483 e conservato nel Museo del Prado di Madrid. La tavola fa parte di una serie di quattro pannelli, forse commissionati da Lorenzo il Magnifico per farne dono a Giannozzo Pucci in occasione del suo matrimonio con Lucrezia Bini. Raffigura il banchetto nella pineta a cui Nastalgio ha invitato la figlia di messer Paolo Traversari, da lui amata senza essere corrisposto. Alla fanciulla e agli invitati, colmi di terrore, appare il cavaliere che insegue con i cani la fanciulla ignuda che gli si era rifiutata. Nastagio, in piedi, rivolto verso l’amata allargale braccia con gesto dimostrativo.

XII sec. Ricevimento al castello feudale

La grande sala era abbellita con tovaglie e cuscini ricamati e al riverbero delle fiamme del cammino, gli ospiti incoronati di fiori sedevano intorno a lunghi tavoli.
Dalle cucine, poste in edifici separati dall’aula comitis per evitare gli incendi, arrivavano sulla mensa signorile cinghiali, cervi, pollame, montoni misti a verdure, cotti allo spiedo dopo una rapida bollitura e trionfanti su enormi piatti d’argento che testimoniavano la ricchezza del casato; la vivanda più apprezzata era i piccioni il cui allevamento era appannaggio dei signori. A fine pasto si sgranocchiavano pasticcini al miele e frutta secca importata da paesi lontani che incideva pesantemente sul bilancio. L’altra spesa considerevole della tavola feudale erano le spezie mutuate dalla tradizione romana: zenzero, cannella, zafferano e grandi quantità di pepe che davano ai sapori altrimenti piuttosto monotoni.
La panetteria del castello cuoceva pane di frumento solo per la tavola del Signore.

Nel giugno del 1469, in occasione del suo matrimonio con Clarice Orsini,

Lorenzo il Magnifico fece distribuire ai fiorentini dal palazzo di via Larga i doni alimentari che aveva ricevuto; il giorno della cerimonia non furono elargiti al popolo degli avanzi, ma 1500 taglieri di gelatina e polli, pesci, confetti e altre ghiottonerie appositamente confezionate.
Ai conviti di famiglia erano di rigore le buone maniere e la più assoluta pulizia; i vasi, i candelieri, l’argenteria erano scelti per il loro valore artistico; in controtendenza rispetto alle altre corti, i cuochi dei Medici diretti dalle padrone di casa non si sbizzarrivano in artifici sgradevoli al palato, ma utilizzavano, rigorosamente, prodotti genuini della regione per piatti della tradizione toscana, spesso di derivazione popolare.

Nel 1505 il cardinale Grimani offerse a Roma, a palazzo Venezia un convito in musica agli ambasciatori di Venezia

che furono accolti con pifferi e tamburi. Le trombe introdussero conserve confetture, mentre piatti d’oro e d’argento colmi di biscotti e pinoli apparvero al suono delle arpe. Dopo una zuppa di latte e vassoi di teste di capriolo, le tube annunciarono 64 portate di polli in salsa catalana e i piatti degli arrosti e dei fagiani volteggiarono in sala sulle armonie delle viole. Col dessert di panna montata e marzapane si accompagnarono le danze di una giovane araba e una più ingenua recita di bambini.

Il 13 settembre del 1513 la Roma di Papa Leone X Medici, noto buongustaio, festeggiò la nomina a patrizio del nipote Giuliano

con un banchetto solenne in Campidoglio. La tavola che accoglieva 20 sceltissimi convitati, troneggiava su un soppalco al centro della piazza, mentre intorno era stata eretta una gradinata a semicerchio per la folla che assisteva allo spettacolo. Quando, al passaggio dei bacili di acqua odorosa, gli ospiti dispiegarono i tovaglioli bianchissimi per asciugare le mani, si liberò un volo di uccelletti che rimasero a saltellare sulla tavola. L’abbondanza era tale, narrano i cronisti, che convitati presero a gettarsi l’un l’altro le portate e infine si videro capretti, fagiani, porcellini e pernici volare verso le tribune e insozzare la piazza.

Nel 1574 Venezia accolse Enrico III di Francia, figlio di Caterina dei Medici con grandi festeggiamenti

che culminarono la domenica in un banchetto offerto nella sala del Maggior Consiglio.
Enrico III fu accolto dalle 200 più belle patrizie di Venezia vestite di bianco e coperte di gioielli. La tavola si presentava ornata di sculture di zucchero progettate dal Sansavino: c’erano due leoni, una regina a cavallo tra due tigri e Davide e San Marco tra immagini di re e papi, e animali, piante, frutti. Erano di zucchero la tovaglia, i tovaglioli¹, il pane, i piatti e le posate. Quando Enrico III fece per spiegare il tovagliolo¹,
se lo sentì sbriciolare tra le dita. Dopo questa visita Enrico III impose in Francia l’uso della forchetta individuale.

Nel marzo del 1593, accogliendo i figli del duca Guglielmo di Baviera, Roma rinnovò i fasti trascorsi

anzi li superò, perché alle 1.000 persone ammesse in Castel Sant’Angelo la tavola d’onore apparve, tra gli stemmi del pontefice e dei principi tedeschi, letteralmente coperta d’oro. Quattro pavoni bianchi con la coda a ruota e un collare d’oro e perle si alternavano a quattro fagiani dalle penne tempestate di gocce d’oro tremolanti e a tre leoni di pasta reale dorata; dorati erano anche i pasticci freddi a forma di aquile, leoni e tigri. Al termine del pranzo fu portato in sala un modello di pasta di Castel Sant’Angelo, da cui uscirono pernici e uccelletti vivi che reggevano sul capino coroncine d’oro e dietro loro apparve un toro meccanico, ovviamente dorato, che camminava da solo.

A tavola con la storia di M. L. Minarelli

¹Il tovagliolo, che inizialmente si chiamava “truccabocca”, inizia ad essere utilizzato a tavola nel Rinascimento. Questo accessorio nasce come mezzo di purificazione delle dita sporche di cibo e per pulirsi la bocca prima di bere dal bicchiere comune. I galatei dell’epoca raccomandano di non usare il tovagliolo per pulirsi il viso, i denti o per soffiarsi il naso. Quando le posate sono in cumune tra i commensali, viene anche utilizzato per pulirle prima di porgerle agli altri commensali. Il tovagliolo viene portato sulla spalla o sul braccio sinistro perchè si usa mettere nei piatti comuni la mano destra.

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Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

Grandi banchetti al castello .Di Sandro Botticelli – http://www.museodelprado.es, Pubblico dominio,

A.D. 1529 – Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

Pubblicato 9 giugno 201321 febbraio 2024 da patiba0

Sandro Botticelli, Il banchetto di Nozze di Nastagio degli Onesti, 1483 – Firenze, Palazzo Pucci

Ferrara 24 gennaio del 1529, Nozze del principe Ercole d’Este con la figlia del re di Francia alla presenza di Isabella d’Este Gonzaga.

Maestro di casa: Cristoforo da Messisbugo.

Descrizione delle tavole e dei luoghi.

C’erano due tavole:
una per il padrone, sua moglie e la marchesa di Mantova; l’altra per gli altri 104 ospiti.

Su queste due tavole furono disposte: 25 saline d’ argento, 104 salviette, altrettanti coltelli, pani al latte, piccole caraffe con latte zuccherato e bacinelle con acqua profumata!

Nel soffitto vennero appesi 48 doppieri di cera bianca.

Per le operazioni di servizio furono apparecchiate 3 tavole per i credenzieri e 2 per i buttiglieri, con ogni vino pregiato, per il piacere dei sommelier.

Vennero poste sulla mensa 25 figure di zucchero, rappresentanti le forze d’Ercole che vinsero il Leone. Erano grandi più di due palmi e mezzo, dorate e dipinte, con le carnagioni che parevano vive, rimasero sulla tavola fino a quando non fu tolta la prima tovaglia. Su di essa furono poste, in 104 piattini e in 25 piatti più grandi: insalata di capperi, tartufi e uva passa; insalata d’indivia, radicchio e cedri; insalata d’acciughe; ravanelli grossi lavorati d’intaglio e ravanelli piccoli interi; sfogliatelle con panna; fette di prosciutto e di lingua di manzo fritte con sopra zucchero e cannella; orate in carpione con foglie di lauro.

Al suono delle trombe gli invitati entrarono nella sala del banchetto e, dopo i lavacri con acqua profumata, presero posto alla mensa.

Ebbe inizio la cena vera e propria, composta da 8 vivande multiple (ndr. per vivanda si intendeva ciò che ai giorni nostri sarebbe considerato un pranzo pantagruelico, cioè ricco).

Per ogni vivanda cambiava il genere d’intrattenimento: musiche con vari strumenti, canti solisti, dialoghi a più voci accompagnati dal flauto, dalla viola e dal trombone.

Lista delle vivande

I vivanda
Involtini di polpa di cappone fritti e ricoperti di zucchero; quaglie, polpette e fegati di cappone arrostiti; fagiani arrostiti con arance spaccate; zuppa di cipolle con sfogliatelle di pinoli; code di trote in carpione con limoni tagliati, barbi fritti; anguille in pasta reale; dentici in brodetto.

II vivanda
Polpettoni ripieni accompagnati da salsicce bianche in padella; animelle di vitelle fritte e spolverate di zucchero e cannella; capponi alla tedesca in vino dolce con macis; pasticci casalinghi di piccioni; carpioni fritti; rombi in pezzi; code e zampe di gamberoni fritte con aceto sopra; pasticci d’uova di trota; pastine di mandorle alla napoletana.

III vivanda
Pernici arrosto con salsa reale; conigli, tortore e capponi ripieni alla lombarda; piccioni casalinghi ripieni con cedri tagliati; le parti migliori di alcuni pesci arrostite, con zucchero e cannella; pesciolini fritti coperti di salsa dolce con pinoli canditi; trota in brodetto alla comacchiese; lamprede arrosto con salsa; tortine di castagne.

IV vivanda
Capretti ripieni arrostiti; capponi in pasta; piccioni ripieni alla lombarda; arrosto con salsa francese; lucci al sale ricoperti di salsa gialla, trote al vino alla ungherese con fette di pane; rombi fritti, coperti di salsa e mostarda; sarde fritte con arance e zucchero; pasticci di pasta reale ripieni di riso alla turca, fritti e ricoperti di zucchero.

V vivanda
Piccioni casalinghi a pezzi; pernici in brodo grasso; lombata di manzo arrosto con salsa alla tedesca; porchette di latte arrosto; barbi alla griglia con salsa; passerotti fritti caldi con arance sopra; aguglie fritte; tortine di frumento all’anice e canditi; pasticcio di vitello giovane.

VI vivanda
Lombate di vitello arrosto con salsa alle amarene; pavoni cucinati in brodo bollente; caprioli con salsa, zuppa nera con mandorle candite; pasticcini di pasta reale ripieni di uova, formaggio e zucchero; salsa di pavone; carponi all’aceto; orate alla griglia con prezzemolo e cipolline, speziate e soffritte nel burro.

VII vivanda
Pasticci di pere; gelatina torbida di polpe di fagiani, pernici e capponi; gelatina bianca di luccio; finocchi in aceto;
olive di Spagna; uova fresche, pere e mele; formaggio parmigiano; cardi con pere e sale.

VIII vivanda
Ostriche, arance e pere; lattemiele; cialdoni; albume d’uovo sbattuto in coppe.

fonte: “A tavola con la storia di M.L.Minarelli e “A tavola con gli amici”

Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto

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A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena

¹Coppiere: aveva il compito di scegliere i vini per il banchetto, assaggiarli e abbinarli alle portate.

²Scalchi: Lo scalco, o maestro di cucina, aveva il compito di predisporre la lista delle vivande, gli intrattenimenti e scegliere gli arredi.

Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio

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A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici

I più noti rappresentanti della categoria degli scalchi furono:

Bartolomeo Sacchi (1421 – 1481), detto “il Platina”, al servizio dei Gonzaga, del papa Sisto IV e autore del De honesta voluptate et valetudine;

Cristoforo di Messisbugo (? – 1548), alla corte Estense a Ferrara;

Giovan Battista Rossetti (?-?), alla corte Estense a Ferrara, autore del trattato “Lo scalco”, pubblicato nel 1584;

Antonio Latini di Castello di Collamato di Fabriano, alla corte del Re di Napoli;

Maestro Martino da Como, al servizio esclusivo del cardinale Trevisan (Diocesi di Vittorio Veneto);

Bartolomeo Scappi, alla corte papalina di Pio V, che introdusse l’impanatura prima della frittura;

François Vatel (1631-1671), maestro di cerimonia del Principe di Condé. Si suicidò per il ritardo della consegna del pesce che metteva in pericolo la cena nel Castello di Chantilly, alla quale assisteva Luigi XIV;

Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), genio dei fornelli per il Direttorio e specialista in salse della cucina francese;

Carlo Antonio Corradi (1620 – 1676), da Cagli, maestro di cerimonia del cardinale Cesare Rasponi.

Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio

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Servire a tavola nel Rinascimento

Il banchetto nella pineta. Nastagio degli Onesti III ep.

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Grandi banchetti al castello .Di Sandro Botticelli – http://www.museodelprado.es, Pubblico dominio,

fonte: “A tavola con la storia di M.L.Minarelli e “A tavola con gli amici”

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Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

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Di Sandro Botticelli – Web Gallery of Art: Image Info about artwork, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1133780