Sformato di fagiuolini dell' Artusi

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

Trasmessi:

Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.

«Prendete grammi 500 di fagiolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca. Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua, se occorre. Preparate una besciamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagnomaria e servitelo caldo»

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 400 gr. di fagiolini teneri e freschi,
  • 50 gr. di burro,
  • 2 cucchiai di olio,
  • 1/4 di cipolla tritata,
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,
  • 1 costola di sedano tritata,
  • 1 punta di cucchiaio di estratto di carne,
  • 1/2 bicchiere d’acqua,
  • 1 tazza di béchamel,
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 2 uova sbattute,
  • 2 cucchiai di pane grattugiato,
  • sale e pepe.

Attrezzatura: uno stampo rotondo del diametro di circa 15 cm., a bordi alti.

Preparazione

Pulite e lavate i fagiolini e fateli cuocere per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli con cura e passateli sotto l’acqua corrente. Scolateli nuovamente e passateli in un canovaccio da cucina asciutto.

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Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e 40 gr. di burro, unite un trito preparato con la cipolla, il sedano e il prezzemolo e, quando il trito incomincerà a imbiondire, aggiungete i fagiolini. Fateli ben insaporire nel condimento, unite l’estratto di carne e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite il recipiente e lasciate cuocere i fagiolini per 20 minuti.

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Unite intanto la bechamel il parmigiano e il pepe. Scolate i fagiolini, versateli in una terrina, unite metà della béchamel e le uova. Rimescolate il tutto in modo che il composto risulti ben amalgamato. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato, quindi versatevi i fagiolini e coprite con la béchamel rimasta. Fate cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Sformate e servite.

Vino

Pinot di Franciacorta naturale (Lombardia), Bianco di San Donà (Veneto) serviti a 9°C.

N.B. 

  • Potete accompagnare il piatto con una salsa di pomodoro fresca, servita a parte nella salsiera.
  • Potete anche unire ai fagiolini 1 etto di prosciutto cotto, in una sola fetta, tagliato a julienne.

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Sformato di fagiuolini dell’ Artusi  

Fagiolini sott’aceto alla maniera di Petronilla

Frittata di fagiolini in erba dell’ Artusi

Finocchi gratinati

Finocchi gratinati

Il finocchio in cucina
Si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.
Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.
I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio). I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Fanno inoltre parte della ricetta di un biscotto tipico del Piemonte, il finocchino. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie. […]

 

finocchi gratinati
Finocchi gratinati

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • .4 finocchi,
  • acqua qb,
  • 80 gr. di burro,
  • 40 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 60 gr. di pangrattato,
  • Sale qb,
  • besciamella.
Preparazione
Lavate i finocchi sotto l’acqua corrente, tagliateli in quattro parti ciascuno e fateli lessare in una pentola con abbondante acqua calda, sino a quando diventano teneri al tatto.
Imburrate una pirofila e mettete i finocchi all’interno. Coprite con la besciamella e disponete dei fiocchetti di burro sulla superficie dei finocchi, salateli e completate con una spolverata di parmigiano grattugiato e una di pangrattato.
Infornate a 180°C per circa 30 minuti, sino a quando vedrete che si forma l’invitante crosta dorata sulla superficie dei finocchi. Estraeteli dal forno e serviteli subito.
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 Accorgimenti
Verificate frequentemente la cottura dei finocchi e, qualora vi accorgeste che tendono a bruciarsi sulla superficie, abbassate il forno a 160°C e coprite la pirofila con un foglio di alluminio.
Idee e varianti
Se desiderate, potete aggiungere un po’ di pepe nero, per un aroma ancora più gustoso!
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Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

Fritto di carciofi alla besciamella alla maniera di Petronilla

Di Nessun autore leggibile automaticamente. Pciarl presunto (secondo quanto affermano i diritti d’autore).  Finocchi gratinati
Maccheroncini pasticciati besciamella salsiccia di cinta senese

Maccheroncini pasticciati con salsiccia di cinta senese

Ingredienti per 4-6 persone
  • 500 g di maccheroni,
  • 250 g salsiccia di cinta senese¹,
  • 250 gr. di besciamella,
  • 1 cipolla piccola,
  • 100 g parmigiano grattugiato,
  • 1 mozzarella di bufala,
  • prezzemolo tritato,
  • olio e.v.o,
  • sale e pepe.
Preparazione

Pulire e tritate la cipolla e farla imbiondire in olio. Aggiungere la salsiccia spellata e farla rosolare. Cuocere a fuoco lento. Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Condirli con il sugo di salsiccia ed una parte del parmigiano. Stendere sul fondo di una teglia qualche cucchiaio di besciamella, un po’ di sugo ed una manciata di parmigiano. Fare uno strato di maccheroni, uno strato di fette di mozzarella, coprire con il sugo alla salsiccia, la besciamella ed il parmigiano. Aggiungere la rimanente pasta, il prezzemolo tritato e completare con sugo e parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi finchè si sarà formata una appetitosa e croccante crosticina.

Vino

Chianti (Toscana, Sangiovese di Romagna, Nero d’Avola (Sicilia), Falerno del Massico rosso (Campania).

¹Le origini della razza Cinta senese, sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l’allevamento di suini simili all’attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia.

La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all’attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, “Effetti del buon Governo” (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena.

Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena.

La campagna ben governata, (particolare dagli Effetti del buon governo), di A. Lorenzetti 1337-39 – Palazzo Pubblico, Siena.
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 Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese
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Fritto di carciofi alla besciamella Petronilla

Fritto di carciofi alla besciamella alla maniera di Petronilla

«Vorreste, nella stagione dei carciofi, presentare in tavola un piatto di questa squisitissima verdura, in una veste che sia… un poco nuova? Eccovene allora, qui, il modo.

Comperate 6 carciofi scegliendoli sodi; toglietene le grosse foglie esterne; con un energico colpo di coltello mozzatene le punte; lavateli in acqua nella quale (perché non anneriscano) avrete spremuto il succo di un limone; lessateli; sgocciolateli; tagliateli ognuno per il lungo in 4 spicchi; lasciateli raffreddare; e mentre si raffredderanno preparate una salsa besciamella.

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla carciofi (3)    carciofi besciamella1

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Mettete cioè a fuoco, in una casseruola, gr. 50 di burro e due cucchiai di farina bianca; continuate a mescolare con il cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo di essersi amalgamato con tutta la farina, comincerà a friggere; aggiungete allora a poco a poco, e sempre rimescolando, un grosso bicchiere di latte; quando, bollendo, la salsa si sarà addensata, levate la casseruola dal fuoco; versatevi il solo rosso d’un uovo e mescolate; aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato e mescolate; poscia un pizzico di sale, un pizzichino di pepe e un altro di noce moscata; e date l’ultima rimescolata.

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Uno alla volta, immergete nella salsa gli spicchi di carciofo, in modo che di salsa rimangano ben impregnati e bene avvolti; disponeteli su di un piatto, facendo attenzione che non si tocchino l’un l’altro; e lasciateli lì, almeno per un’ora, a rassodarsi.

Poco prima del pranzo, versate in una casseruola stretta e fonda l’olio residuo di precedenti friggiture e che, dopo averlo filtrato, voi andrete, da buone massaie, di volta in volta sempre conservando; aggiungete un altro po’ di olio novello; e mettete la casseruola, a gran fuoco, sul fornello. Quando l’olio sarà strabollente, friggetevi due alla volta (non più) i carciofi che si vestiranno così di una veste gialla, secca, croccante; di quella veste, che oltre essere, come vi ho detto, nuova, farà anche diventare squisitissimo il sapore già squisito di questa nostra verdura primaverile.

Dopo ogni friggitura, distendete i carciofi a scolare su carta asciugante; disponeteli poscia su un piatto ricoperto da una tovaglietta bianca; guarnite con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo verde; e… mi saprete poi dire se, per via di quella nuova veste, i miei carciofi vi avranno fatto proclamare brava cuoca!»

Leggi ancheRicette della Petronilla libri

 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente.
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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 Fritto di carciofi alla besciamella Petronilla
rustico torta rose (3)

Un rustico che si crede una Torta delle rose salata

Ingredienti
  • 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta,
  • prosciutto cotto,
  • besciamella soda,
  • parmigiano grattugiato,
  • prezzemolo, s
  • emi di girasole,
  • 1 uovo.

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Preparazione

Togliete la pasta sfoglia dalla confezione, ma lasciatela sulla carta da forno. Con il matterello cercate di stenderla il più rettangolare possibile. Disponete sulla pasta sfoglia il prosciutto spezzettato, stendete sopra la besciamella e cospargete di abbondante parmigiano grattugiato. Distribuite i semi di girasole e le foglioline di prezzemolo. Arrotolate la pasta, così farcita, dal lato più lungo formando un salsicciotto.

Tagliate il salsicciotto in 16 fette se saranno larghe 2-3 cm. oppure in 8 fette se saranno alte 4-5 cm. e disponetele in cerchio in una teglia  foderata con la carta da forno: una girella (o rosellina)  accanto all’altra, distanziandole un po’. Battete un uovo come per fare una frittata, quindi versatelo uniformemente sulle girelle.
Mettete la teglia in forno già caldo a 200-230 gradi per 30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà diventata ben colorata e croccante.

Potete servire questo rustico (che imita la famosa “Torta delle rose²“) così intero, oppure potete staccare delicatamente le roselline l’una dall’altra e presentarle come finger food per accompagnare l’Aperitivo.

Io lo preferisco leggermente caldo.

rustico torta rose (5)

Variante
  • Potete sostituire il prosciutto cotto con altri affettati: prosciutto crudo, speck, mortadella.
  • Anzichè la besciamella potete mettere formaggi cremosi tipo stracchino.
  • Invece del prezzemolo, per dare un tocco di verde, provate con foglioline di basilico, timo ecc.
  • Potete aggiungere fette sottili del formaggio che preferite: scamorza, pecorino ecc.

Spazio alla fantasia!

rustico torta rose (2)

Vincisgrassi_alla_maceratese

Vincisgrassi, piatto della tradizione gastronomica marchigiana

Vincisgrassi alla maceratesse

vincisgrassi

La ricetta in dialetto marchigiano “Marche in cucina” 1998 (clicca sull’immagine per ingrandire)

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Molto ricche e sostanziose le minestre marchigiane hanno una stretta parentela con le minestre dell’Emilia-Romagna. Larga parte è riservata alla pasta fatta in casa, condita poi con ottimi sughi in cui entrano spesso le rigaglie di pollo. La pasta delle tagliatelle e delle lasagne marchigiane, oltre alla farina e alle uova, contiene anche una parte di semolino molto fine, che dà un particolare carattere all’impasto il quale risulta leggero e asciutto. C’è tutta una serie di ricette per le lasagne pasticciate, che vengono anche chiamate “incassate”.
La più famosa è quella dei “Vincisgrassi” un nome abbastanza strano e e ostico, che ha origine storica. Questa pietanza risale, si dice, al tempo delle guerre napoleoniche (assedio di Ancona 1799), e prende il nome storpiando quello del generale Winfisch Graetz il cui cuoco, seguendo il generale come era costume dell’epoca, fin sul campo di battaglia e comunque in terra di conquista, inventò questo piatto succulento. In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana e nel 1781 appariva già nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia che insegna a cucinare ogni sorta di vivande … Utile, e vantaggioso … non meno a’ giovani servitori, e donne di cucina .., in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate “Princisgrass”.

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vincisgrassi

 Ingredienti per 6 persone

Per la pasta
350 gr. di farina, 150 gr. di semolino, 4 uova, 30 gr. di burro, un pizzico di sale, 1 dito di Vinsanto.

Per il sugo
80 gr. di grasso di prosciutto, 80 gr. di burro, 1 cipolletta, 1 carota, 200 gr. di rigaglie di pollo, 250 gr. di animelle-cervella-filoni di vitello, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 200 gr. di polpa di pomodoro, brodo, sale, pepe.

Per la béchamelle
50 gr. di burro, 50 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata, 100 gr. di parmigiano grattugiato.

 Preparazione
  • Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti e impastando a lungo e con molta cura. Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora prima di tirarla in una sfoglia leggera che taglierete a strisce larghe 8-9 cm. e lunghe 12-13. Facendo molta attenzione, fatele lessare in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Sgocciolatele e lasciatele raffreddare stese su di un canovaccio umido.
  • Preparate il sugo soffriggendo il grasso di prosciutto nel burro con la cipolla e la carota affettate finemente, aggiungete le rigaglie di pollo tagliate a piccolissimi pezzi. lasciate rosolare, bagnate col vino bianco e, appena sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e continuate la cottura per una decina di minuti. Unite poi le animelle e la cervella sbollentate e tagliate a dadini, controllate sale e pepe. Incoperchiate e lasciate sobbollire per almeno 1 ora e mezza, aggiungendo, se necessario, brodo.

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  • Preparate la besciamella, mescolando al burro fuso la farina che poi stempererete con il latte caldo (attenzione a non far grumi!). Salate, pepate e insaporite di noce moscata. Fate sobbollire per un quarto d’ora quindi, fuori dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Imburrate bene una pirofila e disponetevi a strati le strisce di pasta, un po’ di béchamelle, parmigiano grattugiato, il sugo e qualche fiocchetto di burro, fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di pasta, parmigiano e burro fuso abbondante. Fate gratinare nel forno

Come servire:

I “Vincisgrassi” vanno tolti dal forno almeno 10 minuti prima di servirli, in modo che perdano un po’ di calore.

 Vino

Servite con Rosso Piceno o Rosso Cònero.

Lasagne con salsa per il princisgras, le antenate dei Vincisgrassi marchigiani. Ricette del 1776

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