1024px-Rose_dessert_with_profiteroles,_September_2007

…e i Profiteroles si riempiono di un voluttuoso gelato!

Il profiterole è un dolce di origine italiana, ottenuto con un bignè riempito di crema pasticciera, crema chantilly, panna o gelato, e poi ricoperto con una crema di cioccolato o di caramello.
La presentazione più comune di questo dolce avviene disponendo i singoli profiteroles in una “montagnetta” chiamata croquembouche. I profiteroles sono utilizzati anche come guarnizione per la torta Saint Honoré.
La parola (anche pronunciata prophitrole, profitrolle, profiterolle) esiste dal sedicesimo secolo, ma il suo significato originale sia in inglese che in francese non è chiaro, anche se in seguito ha assunto il significato di una specie di panino “cotto sotto la cenere”. L’attuale significato è attestato chiaramente solo dal diciannovesimo secolo.
Ingredienti e dosi per 15 profiteroles.

Per la pasta da bignè o Pasta Choux:

  • 65 gr. di farina,
  • mezzo cucchiaino di sale,
  • 50 gr. di burro,
  • 3 uova,
  • 2 cucchiai di latte

Per il ripieno:

  • gelato al cioccolato,
  • gelato alla crema,
  • panna montata.

Per decorare.

  • Crema di burro al cioccolato.
Tempo di preparazione: 35 minuti. Tempo di cottura: 25-30 minuti.

Forno: 200°C.

Preparazione

Mischiate, su un foglio di carta oleata, la farina con il sale. Mettete in una casseruola il burro con 1,2 dl. di acqua e, a fuoco basso, fatelo sciogliere, poi alzate la fiamma e portate il liquido a ebollizione. Appena alzerà il bollore, togliete la casseruola dal fuoco, versatevi la farina con il sale e mescolate energicamente. Quando il composto sarà ben amalgamato, rimettete la casseruola su fuoco medio e, mescolando continuamente, cuocete finchè il composto formerà una palla e si staccherà dalle pareti del contenitore sfrigolando.

Toglietelo allora dal fuoco e lasciatelo raffreddare per alcuni minuti; poi unite 2 uova, uno alla volta e sbattete bene. Imburrate una placca del forno e copritela con un foglio di carta oleata. versate il composto in una tasca per dolci con beccuccio liscio da 2 cm. e spremete, direttamente sulla placca, 15 pezzetti di pasta delle dimensioni di una noce, a una distanza di 4 cm. l’uno dall’altro. In una terrina sbattete l’ultimo uovo con il latte e usatelo per spennellare i pezzetti di pasta. Mettete la placca in forno già caldo, alla temperatura indicata, per 15-20 minuti, finchè i bignè saranno dorati. Pochi minuti prima di toglierli dal forno con uno stecchino forate appena ogni bignè per permettere la fuoriuscita del vapore. Togliete quindi i bignè dal forno, lasciateli raffreddare, poi tagliateli a metà nel senso orizzontale.

Procedendo velocemente, e con l’aiuto di un cucchiaio, mettete sulla metà inferiore di ogni bignè, il Gelato o la panna montata e richiudete con l’altra metà.

Mettete in freezer i profiteroles per 10 minuti finchè il gelato si sarà rassodato. Serviteli coperti con Crema di burro al cioccolato.

da Cucinare benissimo 1982

Rose dessert with profiteroles, September 2007.jpg Profiteroles by Istelleinad.jpg
Bignè bombe pasta siringa

₁₈₃. Bombe e Pasta Siringa dell’Artusi

A Roma sono i Bigné di San Giuseppe

Spesso confusi con le più note zeppole, i bignè di San Giuseppe sono in realtà una golosa variante romana della ricetta partenopea. Si differenziano per la forma, più simile a quella dei bignè, appunto, e per l’assenza della crema pasticcera in superficie, che qui è presente solo all’interno della pasta
.

Questa ricetta che può servire ugualmente bene per le bombe e per la pasta siringa, è un po’ faticosa, ma non è di difficile esecuzione.

Acqua, grammi 150. Farina d’Ungheria o finissima, grammi 100. Burro, quanto una noce. Sale, una presa. Odore di scorza di limone. Uova, n. 2 e un rosso.

      

Mettete al fuoco l’acqua col burro e il sale e quando bolle versate la farina tutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco fino a che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perché si diacci bene. Cominciate a lavorarla per tempo da prima con un rosso d’uovo e quando l’ha incorporato aggiungete una chiara ben montata, poi un altro rosso e, lavorandola sempre col mestolo, un’altra chiara montata e così di seguito se la dose fosse doppia o tripla della presente. A forza di lavorarlo il composto deve riuscire in ultimo fine come un unguento.

Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiaini dandogli la forma rotonda;

File:Preparation beignets farine6.jpg

se desiderate la pasta siringa fatelo passare per la canna a traverso a un disco stellato e tagliatelo via via alla lunghezza di 9 a 10 centimetri.

File:Bignè4.JPG

Quando avrà perduto il primo bollore spolverizzatela di zucchero a velo. Il doppio di questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.
Queste bombe possono anche servire come fritto composto praticandovi una piccola incisione quando son cotte per introdur nell’interno un poco di battuto delicato di carne; ma allora non vanno spolverizzare di zucchero.

 

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

La ricetta edita nel 1839 delle Zeppole fritte, scritta da Ippolito Cavalcanti

Zeppole di San Giuseppe alla crema: al forno e fritte

Zeppole con patate per la Festa del Papà

Zeppole di San Giuseppe alla Panna: al forno e fritte

Preparation beignets farine6.jpg [[File:Preparation beignets farine6.jpg|Preparation_beignets_farine6]] Bignè 1.JPG [[File:Bignè 1.JPG|Bignè_1]] Bignè2.JPG [[File:Bignè2.JPG|Bignè2]] Bignè 3.JPG [[File:Bignè 3.JPG|Bignè_3]] Bignè4.JPG [[File:Bignè4.JPG|Bignè4]] Choux à la crème (19387655069).jpg
pasta reale minestra petronilla Choux_pastry_buns,_2009

Pasta reale per pranzetto di Capodanno alla maniera della Petronilla

 I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

Pranzetto per Capodanno

«Chi ben comincia, ben finisce» dice uno dei tanti vecchi proverbi. Immagino che anche voi, mie care, vorrete per questa solennità preparare qualche cosa di extra: non si può certo tralasciare di festeggiare il primo del nuovo anno. Visi allegri e sorridenti saranno di buon auspicio per tutta l’annata.»

  • Pasta reale
  • Pollo in gelatina
  • Sfornato verde e giallo
 Pasta reale

– Natale-Santo Stefano-Capodanno-Pasqua –

Quando s’avvicinano le Feste cominciano sempre per noi, donne di casa, le “inevitabili preoccupazioni” per gli “inevitabili tradizionali solenni pranzi”. Ho pertanto pensato di venirvi un po’ in aiuto, insegnandovi a fabbricare voi stesse una di quelle minestre che, aprendo largamente il borsellino, ognuna può sempre comperar già fatta; ma che, a farne uscire una lira, ognuna può fabbricare nella propria cucina, e in quantità bastante per 6 commensali.

E’ questa, una minestra ricercata che ha l’aspetto di palline soffici e rigonfie; che ha il nome pomposo di “pasta reale”; che è leggiera e, quindi, adatta a pranzi grevi di carni; che si serve mettendo le palline nella zuppiera o (meglio) distribuendole nei piatti da minestra e versandovi poi sopra il brodo bollente; e che ha il pregio d’esser sempre pronta sì che, qualora qualche invitato giungesse in ritardo, al suo arrivo la minestra potrà essere tosto portata in tavola. Se dunque (purchè possediate un forno casalingo) voleste fare la prova…

***

Mettete a fuoco in piccola casseruola, mezzo cucchiaio abbondante di burro, mezzo bicchier d’acqua, una presina di sale. Quando la mistura bollirà, togliete dal fuoco la casseruola e versatevi un cucchiaio colmo di farina bianca. Con un cucchiaio di legno, mescolate lungamente e fortemente sino a che acqua, burro e farina saranno ben bene amalgamati.

Rimettete la casseruola al fuoco e, sempre rimestando, lasciatevela per 2 o 3 minuti affinchè un po’ d’acqua possa evaporare. Ritirate dal fuoco la casseruola e, mentre la pasta si andrà lentamente raffreddando, ungete lievemente, con olio, la lastra di latta o le teglie del forno. Versate poscia nella casseruola un uovo e sbattete e risbattete; e mescolate e rimescolate, per render così assai leggera la pasta. Appena questa vi sembrerà ben bene legata, date gran fuoco al vostro forno.

Mettete la pasta in un imbuto di tela con all’apice un piccolo imbuto di latta; oppure (se non lo possedete) in carta resistente, accartocciate, e fate nella carta, un foro in basso. premendo leggermente con la mano, o sulla tela o sulla carta, fate uscir dall’imbuto o dal foro un cilindretto di pasta; tagliatelo, di mano in mano che esce, con la lama del coltello unta di olio; fate così cadere sulla latta (o sulla teglia) tante palline, e distribuitele distanti l’una dall’altra un dito. Infornate nel forno che sarà ormai ben caldo. Date un’occhiata dopo venti minuti, e troverete una pasta reale che nulla avrà da invidiare, ve l’assicuro, a quella che si suole comperare.Petronilla libri

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Minestra di brodo reale «Royale», o zuppa imperiale, per il Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935

₂₄. Minestra di bomboline fritte, in brodo dell’Artusi

Choux pastry buns, 2009.jpg [[File:Choux pastry buns, 2009.jpg|Choux_pastry_buns,_2009]]
Bignè di Carnevale alla maniera della Petronilla

Bignè di Carnevale alla maniera della Petronilla

«Quando, per l’ultima festicciola carnevalesca dei miei ragazzi, è comparso in sala il mio piattone di rigonfi bignè (o tortelli, come vengono anche chiamati) è scoppiato un sì colossale “Evviva!” che n’è rintronata la casa intiera. Qualora un tale “Evviva!” voleste sentirlo rintronare anche in casa vostra, basterebbe che invitaste, una sera, amici ed amichette dei vostri figlioli; e che durante la giornata…(avendo però molto tempo da dedicare alla cucina, una pazienza da santi e braccia che sappiano rimescolare a lungo senza mai stancarsi) faceste… ciò che quel giorno ho fatto io. Volete?
***
Allora, nel pomeriggio di quel giorno, mettete, nella più capace vostra casseruola di rame e di alluminio, gr. 15 di burro, gr. 200 d’acqua, un po’ di gialla scorza di limone grattugiata, un cucchiaio di zucchero, ed un pizzico di sale. Ponete la casseruola al fuoco; quando l’acqua bollirà buttatevi dentro, di colpo, gr. 300 di farina bianca (della più fina) e tolto dal fuoco il recipiente, aggiungete altri 15 gr. di burro; e mescolate; e rimescolate con un cucchiaio di legno e con tutta quella tal pazienza che v’ho detto, fino a che vedrete la pasta bene amalgamata.
 .
Rimettete allora la casseruola al fuoco; e con l’apposito bastone (come se andaste cuocendo la polenta) mescolate e rimescolate ancora. Dopo 10 minuti, togliete di nuovo dal fuoco la casseruola; lasciate alquanto raffreddare; rimboccatevi le maniche; lavatevi con cura mani ed avambracci; e – dato che la macchina rimescolatrice esiste solo nelle cucine dei pasticceri, non mai nelle nostre – appena il calore della pasta ve lo permetterà, immergetevi la mano destra e rimescolate con la necessaria forza, procurando però che nessun schizzinoso sia lì presso a vedere, a criticare, e ad arricciare il naso. Uno alla volta, rompete poi 5 uova; uno alla volta, versateli nella casseruola (ma non prima però che ciascun uovo non lo vediate tutto ingoiato dalla pasta); e quando questa sarà diventata tutta omogenea, e lucida, e abbastanza molle, scolate quella rimasta aderente alla vostra mano; incoperchiate la casseruola; e mettetela al fresco.
 .
Al momento opportuno…(pronto il recipiente della pasta a sinistra e disteso un foglio di carta assorbente a destra del fornello) mettete a fuoco una casseruola fonda con olio abbondante; quando l’olio bollirà, abbassate un po’ la fiamma (o allontanate dal fuoco la casseruola); e lasciatevi cader dentro 3 o 4 cucchiaini scarsi di pasta, servendovi di un altro cucchiaino per staccarla. Appena che in quel caldo e in quell’unto i globetti si gonfieranno, ridate gran fuoco e li vedrete, allora, tutti più gonfiarsi, ed indorarsi, e voltarsi, e imbrunirsi e rivoltarsi, e sempre più rigonfiarsi, finchè… li toglierete con lo schiumino (lasciando così libero il posto per la successiva friggitura), li metterete a scolare sulla carta; li disporrete sul piatto, e darete, infine, la generale inzuccherata.
***
Soltanto se seguirete a puntino tutte queste complesse istruzioni mie, potrete anche voi, in casa vostra, sentire scoppiare quel tale evviva.

Ricette di Petronilla 1939

La presentazione dei dolcetti fritti
Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
 Enciclopedia della donna 1965
   

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali