ieri e oggi in cucina

Siete in campagna? E l'unico macellaio del paese vende certa carnaccia che puzza di mucca lontano un miglio e che, per quanto venga cotta e ricotta, rimane sempre piuttosto dura ai denti? Ebbene; se con quella stessa carne (che pur lascia tanto a desiderare) volete preparare alla lesta un piatto molto e molto appetitoso e, per di più, di spesa anche molto limitata... In quanti siete in famiglia? In 6?
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Comperate, allora, 1/2 kg. circa di polpa di manzo. Tritatela con l'apposito tritacarne o, se non possedete l'istrumento, con la mezzaluna, sul tagliere. Versate la carne trita in una insalatiera. Unite una grossa manciata di mollica di pane inzuppata nel latte ed un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato.
Togliete i semi e la polpa acquosa a 3 grossi pomidoro, e i gambi ad un pugno di fogloioline di prezzemolo ben lavate. Tagliuzzate finemente, con la mezzaluna, pomidoro e prezzemolo; e versate poi anche queste verdure nell'insalatiera. Aggiungete un uovo intiero, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, un altro di spezie.
Mescolate ben bene con il grosso cucchiaio di legno; e lasciate riposar l'impasto, fino all'ora del desinare.
Ponete allora a fuoco, in una casseruola fonda, parecchio di quell'olio che solete riporre e conservare in quel fiasco dopo avervi fritte carni e verdure; e nell'attesa che l'olio bolla, dividete l'impasto, con le vostre mani allora allora lavate, in 7-8 palle; schiacciatele; e uguagliatene l'orlo con le dita, in modo che ogni... schiacciatella assuma la forma di una bistecca perfetta.
Mettete a sciogliere, in largo tegame, 2 cucchiaiate di burro. Tosto, nella casseruola, l'olio bollirà, tuffatevi per un minuto, e ad una ad una, le bistecche affinchè rimangano, così, ben unite ad onta del loro labile complesso; stendetele poi a scolare su carta asciugante; e passatele infine tutte insieme, a cucinarsi, dentro al tegame nel quale il burro comincerà ormai a lievemente imbrunire. Dopo 5 minuti (cotte di qua, e cotte di là) servitele cosparse del loro burro sapido e bollente.
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Vi preconizzo* che, mangiando le buone bistecchine, vi si chiederà: «Dove hai trovato questo filetto tanto saporito e tenerello, e in qual maniera lo hai cucinato?».
Voi potrete allora rispondere, come ieri stesso ho risposto io a due amiche èpiombatemi in casa, poco prima dell'ora del desinare: « L'ho trovato... sotto l'imbuto del mio tritacarne; e l'ho cucinato... con il mio grande amore per la familiare arte cucinaria».

• ¹preconizzare:1) Annunciare, proclamare. ~ preavvertire, anticipare. 2) Predire. ~ pronosticare. Sinonimi: predire, presagire, profetizzare, pronosticare

foto: La mia cucina pratica 1988

Hans Memling, San Biagio, 1491, olio su tela, Lubecca, Sankt-Annen-Museum.

3 Febbraio, San Biagio

Anguille contornate da polenta
Soffriggere in un pignatto, ciopolle, aglio e prezzemolo tritati , olio, burro, sale, pepe e alcune foglie di alloro. Aggiungere poi nel pignatto conserva di pomodoro in abbondanza, un bicchiere di vino nero di bosco e i pezzetti di anguilla. Cuocere per 15 minuti circa e servire in tavola con polenta.

Bistecche al tegame
Mettere le bistecche in un tegame con burro e olio e odore di rosmarino. Aggiungere un goccio di acqua e brodo, oppure conserva di pomodoro e servire in tavola con patate o versa lessate cotte nel loro sugo e se questo non basta aggiungre del brodo

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• da "Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare": Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

La tagliata

Occorre una bistecca di "chianina" molto alta, minimo 5 centimetri, su cui mettere solo poco sale.
Preparare una brace molto viva (in alternativa serve una griglia assolutamente rovente) sui cui mettere a cuocere la carne, per 5-7 minuti per ogni lato. Non deve essere girata più di una volta, ma soprattutto non deve essere infilzata, altrimenti tutta la succosità della carne si disperde. Dentro deve rimanere rosa, ma non deve perdere il sangue. Nel frattempo, preparare a parte una padella in cui fare soffriggere dell'olio di oliva e.v.o. toscano con chicchi di pepe nero, rosmarino, aglio e sale. Appena la bistecca sarà pronta, dovrà essere tagliata a strisce di circa 2 cm e, quindi, versare sopra l'olio ancora caldo privato degli aromi. Servire subito con foglie di rucola.

da Annabella 1978

Come si mangia la carne.

Auguste Escoffier

Bistecca all'amburghese

Sminuzzate finemente la carne

e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bisteccca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

Bistecca all'americana

Tagliare la bistecca dal filetto e sgrassarla, sminuzzarla finemente e condirla con sale e pepe. Con questo composto ridare forma alla bistecca in un piatto di portata e ricavare una piccola cavità al centro per porvi un tuorlo d' uovo crudo. servire a parte capperi, cipolla tritata e prezzemolo tritato.

Bistecca alla russa

preparare una bistecca all'amburghese, ma sostituire la cipolla disposta sulla bistecca con 2 uova cotte nella padella e private degli albumi.

da Annabella 1978

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da Annabella 1978

Auguste Escoffier

Tournedos all'andalusa

Tournedos saltati nell'olio e nel burro. Disporre su una base composta da: cipolla tritata, leggermente saltata in olio, in padella, alla quale si aggiunge il doppio del suovolume di melanzane sminuzzate e fritte in olio, la stessa quantità di pomodori pelati, privati dei semi e sminuzzati e 1 o 2 peperoni rossi cotti alla griglia, privati della loro pellicola e tagliati a listarelle; condire con sale, pepe e prezzemolo tritato insieme ad una punta d'aglio. Cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti. Deglassare il fondo del tegame con un po' di buon succo e versare sui tournedos. Servire contemporaneamente un piattodi riso alla creola.

Come si mangia la carne.