brodo

mariconda messibusbugo

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

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Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Mariconda alla Ragonese

Ingredienti

  • Pane raffermo,
  • latte,
  • burro,
  • uova,
  • grana,
  • noce moscata,
  • brodo di carne,
  • sale,
  • pepe

Preparazione:
In un recipiente sbriciolate della mollica di pane raffermo e ricopritela di latte, lasciandola riposare. Sciogliete del burro in un tegame, aggiungete il pane ben strizzato dal latte, ponete sul fuoco, e fate asciugare avendo cura di mescolare il tutto. In una terrina mettete il pane, delle uova, grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe, amalgamate bene il composto e lasciate riposare coprendo con un canovaccio. Scaldate del brodo di carne, quando alzerà il bollore prendete il composto a mezzo cucchiaio alla volta, e gettatelo nel liquido fino ad esaurimento. Cuocete per pochi minuti, travasate la minestra in una zuppiera, e servitela immediatamente con a parte del formaggio grattugiato.

In origine questo era un piatto dolce, nell’impasto del quale entravano zucchero, uvetta e cannella.

fonte: taccuini storici.it

minestra mariconda brodo pane stracciatella 1

 

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549
La cucina Rinascimentale: Mariconda alla ragonese, ricetta del 1549 Di Mike.lifeguard – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6943929
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Sgombri in guazzetto

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Nella terminologia culinaria italiana, la cottura degli alimenti in un brodo denso, può essere chiamata «in umido» o «in guazzetto» come, ad esempio, seppie in umido e agnello in guazzetto.

  Ingredienti per 4 persone
  • 4-6 sgombri o sugarelli freschi,
  • 100 gr. di cipolla rossa di tropea,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 2 bicchieri di vino bianco secco,
  • burro,
  • salvia,
  • prezzemolo,
  • 200 ml. di acqua,
  • sale e pepe.
   Preparazione

In un tegame, mettete a soffriggere il burro, l’aglio e la cipolla tritata per poi adagiarci delicatamente gli sgombri puliti ed eviscerati. Bagnateli con i bicchieri di vino e fate sfumare.

Aggiungete il basilico e la salvia spezzettati, l’acqua, un pizzico di sale e di pepe. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti.

Quando saranno cotti toglieteli dal fuoco aiutandovi con una paletta perché non si spezzino e disponeteli su di un piatto di portata e teneteli al caldo.

Filtrate il brodo e, se occorre, aggiungete acqua calda, regolate il sale e portate ad ebollizione. Con il sughetto ottenuto guarnite gli sgombri e servite.

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Filetti di sgombro ai peperoni

Riso allo sgombro

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Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Pancotto

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Pancotto con rucola
 Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI 
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del 900”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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Pancotto del ricco

Mettere del pane vecchio (fatto già da diversi giorni) in una pignatta piena dì acqua salata, o di latte, a rammollire e aggiungere aglio e cipolla tritati prima di mettere la pignatta al fuoco. Cuocere lentamente e quando si avrà una densa poltiglia aggiungere in pentola 3 cucchiai di olio o di grasso o di burro e una manciata di formaggio parmigiano o pecorino.

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Pancotto del povero

Si fa come quello del ricco, ma senza latte e formaggio e con 1 solo cucchiaio di grasso o olio.

pancotto ricchi poveri

Di Giulia Pesacane – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100186993
Brodo di giuggiole

Brodo di giuggiole

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«Andar in brodo di giuggiole», succede nella zona dei Colli Euganei in Veneto, in alcune località della riviera del lago di Garda e nel mantovano; in particolare ad Arquà Petrarca, in provincia di Padova, si può dire che non ci sia casa senza almeno un albero di giuggiole!
Il brodo di giuggiole è un succo liquoroso preparato con le giuggiole appassite; è ricco di vitamina C e zuccheri, ha sapore dolciastro ed è talmente gustoso che l’espressione andare in brodo di giuggiole, riferita a chi manifesta grande felicità, deriva proprio dalla bontà di questo prodotto e quindi dal piacere che si prova consumandolo.
Va servito a temperatura ambiente per accompagnare biscotti e torte secche, ma anche cioccolato fondente, gelato e formaggi stagionati.
Ottimo come aperitivo, abbinato al Prosecco, oppure come digestivo.

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giuggiole brodo

La giuggiola, frutto del giuggiolo pianta proveniente dalla Siria e già conosciuta in Italia nel 1660, come risulta dal vocabolario della Crusca dell’epoca, oggi è coltivata anche in Italia ed è tipica della zona dei Colli Euganei in Veneto. Essendo uno degli ultimi frutti a maturare viene usato per fare il liquore omonimo.
– Narra Omero che Ulisse e i suoi uomini approdarono all’isola dei Lotofagi nel Nord dell’Africa. Alcuni dei suoi uomini, una volta sbarcati per esplorare l’isola, si lasciarono tentare dal frutto del loto, un frutto magico fece loro dimenticare mogli, famiglie e la nostalgia di casa.-
È probabile che il loto di cui parla Omero sia proprio lo Zizyphus lotus, un giuggiolo selvatico, e che l’incantesimo dei Lotofagi non fosse provocato da narcotici, ma soltanto dalla bevanda alcolica che si può preparare coi frutti del giuggiolo. In Romagna in molte case coloniche era coltivato adiacente alla casa nella zona più riparata ed esposta al sole. Si riteneva che fosse una pianta portafortuna.

Ricette

Ricetta 1 con vino bianco

Ingredienti

  • 1 chilo di giuggiole,
  • 1 chilo di zucchero,
  • 2 grappoli di uva zibibbo,
  • 2 bicchieri di vino bianco,
  • 2 mele cotogne,
  • la buccia grattugiata di un limone,
  • acqua q.b.

Preparazione
In un tegame aggiungere le giuggiole precedentemente lavate e coprirle con acqua. Aggiungere l’uva e lo zucchero. Cuocere per 1 ora a fuoco dolce mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungere le mele, prive di buccia, tagliate sottili ed il vino. Alzare la fiamma e fare evaporare il vino. A fine cottura (quando si sta gelificando) aggiungere la buccia del limone grattugiato. Passare il composto con un colino e invasare a caldo. Capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare.

Vita in campagna 2011
Ricetta 2 con vino rosso

Ingredienti

  • 1 chilo di giuggiole,
  • 1 chilo di zucchero,
  • 2 grappoli di uva zibibbo,
  • 2 bicchieri di vino rosso,
  • 2 mele cotogne,
  • la buccia grattugiata di un limone,
  • acqua q.b.

Preparazione
Lasciare appassire le giuggiole (ci vogliono un paio di giorni); non sbucciarle. Pesare e mettere in una pentola, ricoprire d’acqua. Pulire ed aggiungere l’uva e lo zucchero. Cuocere per un’ora a fuoco lento. Aggiungere le mele e il cabernet. Alzare la fiamma e far evaporare il vino. Verso fine cottura (quando si sta gelificando) aggiungere la buccia del limone grattugiato. Portate a ebollizione fino a ottenere uno sciroppo cremoso: passatelo, fate raffreddare e sigillatelo in bottiglie sterili lasciandolo al fresco e al buio.

Wikipedia

giuggiole brodo 1

 Brodo di giuggiole

Confettura di giuggiole al profumo di limone

Seppie con piselli al pomodoro

Seppie con piselli al pomodoro

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. di seppie,
  • 500 gr. di piselli,
  • 250 gr. di passata di pomodoro o di pelati schiacciati con una forchetta,
  • 1 cipolla piccola,
  • 4 cucchiai di olio evo,
  • ½ bicchiere di vino bianco secco,
  • sale,
  • 1-2 mestoli di brodo.

Tempo di preparazione: 25 minuti – Tempo di cottura: 25-30 minuti

Attrezzi:

  • Coltellino,
  • forbici da cucina,
  • tagliere,
  • casseruola o tegame di misura media,
  • forchetta,
  • coperchio.
 Preparazione

Mondate le seppie e tagliatele a pezzi come spiegato qui. Lavate tutto molto bene sotto acqua fredda corrente, sgocciolate, tagliate la parte a sacco a strisce larghe 1-2 cm., la parte coi tentacoli in 2-3 pezzi. Se i piselli sono freschi, sgusciateli e sgranateli. Pelate, lavate e tritate la cipolla.
Riunite nella casseruola o nel tegame la cipolla e l’olio; rosolate per un paio di minuti su fuoco molto dolce, mescolando ogni tanto. Aggiungete le seppie e rosolate ancora per un paio di minuti.
Versate il vino, salate, coprite con il coperchio; cuocete per un paio di minuti su fiamma abbastanza sostenuta.

Riducete la fiamma aggiungete la passata di pomodoro o i pelati schiacciati e continuate la cottura a fuoco dolce per 10 minuti. Unite i piselli e continuate a cuocere  fino ad un totale di 30 minuti o finchè seppie e piselli sono teneri (ve ne potrete accertare pungendo le seppie con una forchetta; i piselli è meglio assaggiarli). Durante la cottura aggiungete un po’ di brodo, mescolate un paio di volte e regolate la fiamma in modo che la preparazione non asciughi troppo: se alla fine il sugo fosse troppo abbondante, aumentate leggermente il fuoco e togliete il coperchio.

  • Invece di 500 gr. di seppie ancora da pulire, potete acquistare 400 gr. di seppie già pulite (come ho fatto io); il tempo di preparazione si ridurrà di circa 10 minuti. Potete anche usare seppie surgelate.
  • Se usate i piselli surgelati, il tempo di preparazione si ridurrà a 3-4 minuti.
  • La preparazione può servire per condire spaghetti e riso.
 Vino

Vini bianchi di grande struttura, bene i friulani, bene gli Chardonnay di buona struttura, i Verdicchi (Marche) ed alcuni Gavi (Piemonte).  Anche un rosso leggero, non tannico.

Risotto con seppie e piselli

Risotto con seppie e piselli

Consumato (consommé) Nazionale o Tricolore

Consumato (consommé) Nazionale o Tricolore, ricetta del 1910

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Royal Albert,” Chelsea Garden”tazza consommé / handled soup Cup. England

consumato Cougnet, L'arte Cucinaria in Italia,

 

Alberto Cougnet, L’arte Cucinaria in Italia, Milano 1910

 § 90 pag.54

«Fate tre qualità di chenelli (gnocchetti): Bianchi, verdi e rossi.
Con una fàrcia di carne di pollo crudo legata con besciamella per i bianchi; i verdi con spinaci; i rossi con polpa di gamberi e poca salsa di pomidoro; fateli cuocere come di pratica e uniteli a tre litri di consumato (consommé), con peluzzo di cerfoglio² e 100 grammi di pisellini.»

¹Il consumato o brodo chiarificato è anche conosciuto con il termine francese consommé, è un antipasto (hors d’oeuvre) tipico della cucina francese.
²Il cerfoglio è indicato dovunque possa essere usato il prezzemolo, al quale spesso è preferito per il suo sapore più delicato. Particolarmente indicato con le uova. È molto popolare in Francia dove è aggiunto ad omelette, insalate e zuppe; abbastanza raro da trovare in Italia.

Consumato (consommé) Nazionale o Tricolore

Tazza da consommé

Brodi, consommé, passati di verdura, creme o zuppe vanno serviti in una tazza con manici che, si porterà alla bocca servendosi del solo manico destro. Prende il nome dal consommé, brodo ristretto specialità francese.
Viene usata dal XVIII secolo  nelle apparecchiature formali e nella ristorazione, raramente si trova per uso casalingo.
Ha una dimensione medio-grande e la forma è bassa e larga. La caratteristica di questa tazza è avere due piccoli manici ad ansa opposti e posizionati verso il bordo; è corredata da un apposito piattino che reca il circolino per fermare la tazza.  E’  prodotta con la porcellana o la ceramica. Nel coperto non si mette direttamente a contatto della tovaglia ma si appoggia sempre su un piatto piano.

Foto 1 di 5

Ginori Tazza Brodo & Piatto Consommé
Come si mangiano i cibi, Prima parte Galateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Galateo: Come si mangiano i primi in brodo e asciutti

Minestra Passatelli Artusi

Minestra di Passatelli dell’Artusi

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20.
Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.

Prima:
Pangrattato, grammi 100.
Midollo di bue, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, n. 2.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme.
Questa dose può bastare per quattro persone.

Seconda:
Pangrattato, grammi 170.
Midollo di bue, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 70.
Uova n. 3 e un rosso.
Odore come sopra.
Può bastare per sette od otto persone.

Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano.
Si possono passare anche dalla siringa.

    

21. Minestra di passatelli di carne
Filetto di manzo, grammi 150.
Pangrattato, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Midollo di bue, grammi 15.
Burro, grammi 15.
Rossi d’uovo, n. 2.
Sale, quanto basta.
Odore di noce moscata.

Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio. Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone che riescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come ai passatelli del numero precedente.
Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone. Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest’uso invece del filetto.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina

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