ieri e oggi in cucina

Alcune famiglie Patrizie della Terra di Lugo in omaggio al grande musicista loro amico Gioacchino Rossini (1792-1868) mangiavano ogni tanto una squisita minestra che venica appellata con il cognome del genio della lirica e chiamata Cannelloni.

Menù

Minestra
Consommé romagnolo o Spaghettini in bodo

o Taglioline in brodo
Pietanze
Carni di cappone, pollo, manzo lessate
Tartufi alla contadina

Salsa di cipolle

Patate e sedani lessati
Formaggi
di Milano e di Roma
Frutta
fresca e secca
Dolci
Castagnole, Donzelline, Cialdoni farciti

Consommé romagnolo

Servire in tazza brodo di carne caldo filtrato, spolverato di formaggio grattugiato di fresco e leggermente spruzzato con vino bianco secco.

Tartufi alla contadina

Tagliare a fettine i tartufi, soffriggerli leggermente nel burro, spruzzarli di limone e servirli in tavola.

Castagnole (leggi)

Cialdoni farciti

Farina grammi 100, zucchero grammi 50, lardo grammi 40, dieci cucchiai di acqua.

Sciogliere in una pignatta gli ingredienti suddetti. Porre su un fornello il ferro da cialde e quando è ben caldo aprirlo e versarvi sopra mezza cucchiaiata di pasta, stringere le due parti, passarle sul fuoco da una parte e dall'altra, levare con un coltello le sbavature ed aprirlo quando la cialda ha preso color nocciola. Distaccare la cialda da una parte col coltello e subito arrotolarla con una canna o colle mani, operazione che bisogna fare con sveltezza. Se le cialde si attaccano al ferro ungerlo e se non vengono unite aggiungere un po' di farina. Riempire le cialde con panna, crema montata, latte brulé o marmellata.

da "Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare".

Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

La cucina Italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politici e sociali, con radici che risalgono al IV secolo avanti cristo. La cucina Italiana stessa è stata influenzata dalla cucina etrusca, dell'antica Grecia, dell'antica Roma, Bizantina, Ebraica e Araba. Importanti mutamenti si ebbero con la scoperta del Nuovo Mondo e l'introduzione di nuovi ingredienti come patate, pomodori, peperoni e il mais, ora fondamentali nella cucina ma introdotti in quantità solo nel XVIII secolo. La cucina italiana è conosciuta per la propria diversità a livello regionale, abbondanza nel gusto e nei condimenti, è inoltre ritenuta una delle più famose nel mondo, con influenze a livello internazionale.

La caratteristica principale della cucina Italiana è la sua estrema semplicità, con molti piatti composti da 4 fino ad 8 ingredienti. I cuochi Italiani fanno affidamento alla qualità degli ingredienti piuttosto che alla complessità di preparazione. I piatti e le ricette sono spesso state creati dalle nonne più che da chef, per questo molte ricette sono adatte alla cucina casalinga. Molti piatti che una volta erano conosciuti solo nelle regioni, si sono diffusi in tutta la nazione. Il formaggio e il vino sono una parte importante della cucina, con molte variazioni e una tutela legale specifica, la Denominazione di origine controllata (DOC). Anche il caffè, specialmente l'espresso, è divenuto importante nella cucina.

La cucina italiana all'estero È una delle cucine che viene offerta di più dai ristoranti del mondo, anche se spesso gli italiani non sono soddisfatti di come i ristoranti preparino i piatti italiani all'estero. Se uno dei motivi è la difficoltà di trovare prodotti tipici del Mediterraneo (o il loro alto costo in paesi in cui tali prodotti devono essere importati), un altro motivo è paradossalmente è proprio la semplicità. Spesso all'estero si pensa che un piatto buono debba essere ricco di ingredienti, e non si resiste alla tentazione di aggiungerne per rendere i piatti più complessi per la propria tavola, oppure per non dare l'impressione di un piatto preparato con noncuranza agli occhi dei clienti (nel caso di un ristorante). Così i primi di pasta molto semplici vengono evitati o presentati in modo più "ricco", aggiungendo ingredienti. Ad esempio la pizza margherita viene raramente acquistata se confrontata con le altre pizze più invitanti del menù, quindi si aggiunge qualche ingrediente, anche se leggero; senza considerare le salsine (ad esempio il ketchup o salsa d'aglio) che vengono date insieme alla pizza.

Un'altra caratteristica della cultura e cucina italiana è quella di non considerare su due livelli diversi la carne e i vegetali, ma tutti sono ingredienti della stessa importanza da abbinare con serenità. In molti paesi la carne è più importante e quindi un pasto senza carne è considerato povero, per cui è più difficile trovare i tipi di pasta senza carne anche a costo di aggiungere carne di pollo, quasi mai usata per un primo in Italia.

Primi di riso

• Riso alla creola
• Riso pilaf
• Risotto bianco

Primi di pasta

• Pasta da forno
• Pasta fatta in casa
• Pasta ripena
• Pasta secca

Secondi di pesce

• Pesce in scatola
• Pesce in tranci
• Pesce intero
• Pesce secco

Secondi di carne

• Arrosti ripieni
• Arrosti semplici
• Bistecca alla griglia
• Bistecca, ma diversa
• Bistecca macinata
• Bistecca sulla fiamma
• Umidi al brodo
• Umidi al vino

Uova

• Uova al tegame
• Uova in frittata
• Uova sbattute
• Uova sode

Verdure

• Verdure fritte
• Verdure in insalata
• Verdure in umido
• Verdure ripiene:

Dolci

• Pasta fritta
• Pasta frolla
• Pasta lievitata
• Pasta sfoglia

 Da Annabella 1978

Per 4 persone                                                                                        Tempo. 45',  Calorie: 950

300 gr. di pasta sfoglia, 300 gr. di carne di maiale trita (ma è ottima anche la carne di manzo), 200 gr. di pisell,  3 uova, 60 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di farina, 50 gr. di burro, cipolla q. b., olio, sale e pepe.

Papa Francesco, nato Jorge Mario Bergoglio (in latino: Franciscus; Buenos Aires, 17 dicembre 1936), è dal 13 marzo 2013 il 266º vescovo di Roma e papa della Chiesa cattolica, 8º sovrano dello Stato della Città del Vaticano, primate d'Italia, oltre agli altri titoli propri del romano pontefice. Appartenente alla Compagnia di Gesù, è il primo pontefice di questo istituto religioso e il primo latinoamericano eletto al soglio di Pietro.Nato in una famiglia di origini italiane, specificamente piemontesi (il bisnonno Giovanni Angelo era nato in località Bricco Marmorito di Portacomaro Stazione, frazione di Asti non lontana da Portacomaro), è il quarto dei cinque figli di Mario Jose, funzionario delle ferrovie, e di Regina Maria Sivori, una casalinga con sangue piemontese e genovese.

Da buon argentino il nuovo Papa è appassionato di calcio e di tango.

Grigliata sudamericana

La Picanha è il nome del Codone di Manzo o Copertina dello Scamone. Nei paesi latini, dove prende origine, è chiamata "Tapa de cuadril".

"Ingredienti per 6 persone: scegliere sempre dell'agnello grasso e bianco, tagliare il petto del carré e farlo brasare o cuocere nel brodo. Quando i petti sono cotti, scolarli, deporli in un vassoio e disossarli; salare leggermente e mettere sotto un peso; lasciar raffreddare, tagliare a forma di bocconcini; mascherare appena di Salsa bechamel; passare nell'uovo sbattuto, poi nella mollica di pane appena preparata e far dorare sui due lati nel burro chiarificato. A parte, tagliare in costolette i carré di 2 petti, condirli e farli saltare nel burro.
Sciogliere il fondo della casseruola con qualche cucchiaio di buon fondo di vitello arricchito da 2 cucchiai di glassa di carne e da qualche ricciolo di burro fresco, con l'aggiunta di poche gocce di succo di limone. Servire questa salsa a parte in una salsiera. disporre i bocconcini in un piatto teondo intercalando i pezzi di petto e le costolette.
Contorni idonei: punte di asparagi, piselli, fave d'orto, cetrioli cremolati, macedonia di legumni e purè vari."
A. Escoffier- Il grande llibro della cucina francese

Tempo di preparazxione: 45 minuti - Tempo di riposo: 2 ore - Tempo di cottura: 3 ore.
Dosi per 4 persone

1,500 kg. di agnello con osso (spalla, petto), 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 gr. di farina, 2 tuorli d'uovo sbattuti, pane grattugiato per impanare, 100 gr. di burro, 2 foglie di salvia, sale e pepe nero appena macinato.

Attrezzatura: un tovagliolo; un po' di spago sottile; una padella per fritti; carta da cucina assorbente.

Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure, il sale e fate cuocere, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata. Scolate e disossate la carne quando è ancora calda e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone  strettamente le due estremità con lo spago.
Ponete il salsicciotto appena preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore. Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d'uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato.
Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare uniformemente le fette di carne da ambo le parti; passatele quindi nella carta assorbente, salatele, pepatele e servitele subito ben calde.
***
Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro. La ricetta può essere semplificata tagliando semplicemente la carne d'agnello, cruda, a medaglioni piccoli e facendoli saltare nel burro.

Vino
Sangiovese di Romagna servito a 18°C, Barbacarlo (Oltrepò Pavese (Lombardia) serv ito a 18°C, Chianti dei Colli Senesi (Toscana) servito a 18°C.

La mia cucina pratica 1988

Siete in campagna? E l'unico macellaio del paese vende certa carnaccia che puzza di mucca lontano un miglio e che, per quanto venga cotta e ricotta, rimane sempre piuttosto dura ai denti? Ebbene; se con quella stessa carne (che pur lascia tanto a desiderare) volete preparare alla lesta un piatto molto e molto appetitoso e, per di più, di spesa anche molto limitata... In quanti siete in famiglia? In 6?
***
Comperate, allora, 1/2 kg. circa di polpa di manzo. Tritatela con l'apposito tritacarne o, se non possedete l'istrumento, con la mezzaluna, sul tagliere. Versate la carne trita in una insalatiera. Unite una grossa manciata di mollica di pane inzuppata nel latte ed un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato.
Togliete i semi e la polpa acquosa a 3 grossi pomidoro, e i gambi ad un pugno di fogloioline di prezzemolo ben lavate. Tagliuzzate finemente, con la mezzaluna, pomidoro e prezzemolo; e versate poi anche queste verdure nell'insalatiera. Aggiungete un uovo intiero, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, un altro di spezie.
Mescolate ben bene con il grosso cucchiaio di legno; e lasciate riposar l'impasto, fino all'ora del desinare.
Ponete allora a fuoco, in una casseruola fonda, parecchio di quell'olio che solete riporre e conservare in quel fiasco dopo avervi fritte carni e verdure; e nell'attesa che l'olio bolla, dividete l'impasto, con le vostre mani allora allora lavate, in 7-8 palle; schiacciatele; e uguagliatene l'orlo con le dita, in modo che ogni... schiacciatella assuma la forma di una bistecca perfetta.
Mettete a sciogliere, in largo tegame, 2 cucchiaiate di burro. Tosto, nella casseruola, l'olio bollirà, tuffatevi per un minuto, e ad una ad una, le bistecche affinchè rimangano, così, ben unite ad onta del loro labile complesso; stendetele poi a scolare su carta asciugante; e passatele infine tutte insieme, a cucinarsi, dentro al tegame nel quale il burro comincerà ormai a lievemente imbrunire. Dopo 5 minuti (cotte di qua, e cotte di là) servitele cosparse del loro burro sapido e bollente.
***
Vi preconizzo* che, mangiando le buone bistecchine, vi si chiederà: «Dove hai trovato questo filetto tanto saporito e tenerello, e in qual maniera lo hai cucinato?».
Voi potrete allora rispondere, come ieri stesso ho risposto io a due amiche èpiombatemi in casa, poco prima dell'ora del desinare: « L'ho trovato... sotto l'imbuto del mio tritacarne; e l'ho cucinato... con il mio grande amore per la familiare arte cucinaria».

• ¹preconizzare:1) Annunciare, proclamare. ~ preavvertire, anticipare. 2) Predire. ~ pronosticare. Sinonimi: predire, presagire, profetizzare, pronosticare

foto: La mia cucina pratica 1988

Cappesante

"Scegliere 12 conchiglie molto fresche; spazzolarle, lavarle, metterle sul fornello per farle aprire, togliere la parte superiore, staccare la carne della conchiglia passandovi sotto la lama di un coltello. Mettere la carne in una casseruola, ricoprire di acqua, fare bollire per 6-8 minuti e sgocciolare. Tagliare la carne a rondelle sottili, tagliare a fette il corallo e tagliare le barbe a dadini. Mettere il tutto in una casseruola con 2 cucchiai di burro, 1 dl. di vino bianco, il succo di un limone; condire con sale e pepe e, se possibile, aggiungere qualche cucchiaio di funghi. Coprire la casseruola e fare cuocere per 15-18 minuti."

Coquilles St.-Jacques gratinés
Cappesante Saint-Jacques al gratin

"Dopo aver ben annaffiato e lavato le parti concave delle conchiglie, coprirne il fondo con salsa besciamella alla panna, alla quale si è aggiunto il brodo di cottura della carne, il corallo e le barbe. Velare con la stessa salsa, spolverare con formaggio grattugiato, annafffiare di burro fuso e fare leggermente gratinare.
Nb. se si desidera, si possono aggiungere alla carne alcune scaglie di tartufo.
Le conchiglie Saint-Jacques, dopo la cottura, possono essere preparate all'americana, alla Newburg, al curry, alla provenzale."

Dosi per 4 persone
tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 25 minuti

8 cappesante, 1 scalogno, 150 gr. di funghi coltivati, 2 dl. di vino bianco secco, 2 cucchiai di farina bianca, 80 gr.. di burro, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 250 gr. di purea di pomodoro crudo,

150 gr. di pane grattugiato, sale e pepe bianco.

Spazzolate bene e lavate le cappesante sotto l'acqua fredda corrente; disponetele su una placca e passatele per qulche minuto nel forno ben caldo perchè le valve si aprano. Eliminate la valva piatta e conservate quella concava. Recuperate la polpa, lavatela in acqua fredda corrente, scottatela per qualche minuto in acqua bollente poco salata, scolatela, lasciatela raffreddare e taglitela a dadini.
Preparate una salsa facendo sbianchire, in mezzo litro d'acqua appena salata, i funghi interi; tagliateli quindi a fettine sottili e passate al colino il liquido di cottura. fate rosolare in un tegame 30 gr. di burro, unite la farina, rigirate bene e bagnate con il liquido di cottura dei funghi ancora caldo. Dopo aver ben miscelato questo composto, unite il vino e alzate la fiamma, lasciando che il volume del liquido si riduca alla metà e la salsa diventi densa e cremosa al punto giusto. Abbassate nuovamente la fiamma.
A parte in un piccolo tegame fate rosolare nel rimanente burro lo scalogno tritato finemente e, appena inizia a colorire, mescolatelo alla salsa, al prezzemolo e alla purea di pomodoro.

Unire salse e abbondante pepe bianco e lasciate ancora
per 5 minuti su fuoco basso.
Spazzolate molto bene le conchiglie, asciugatele e foderatele con uno strato della salsa preparata: su questa sistemate una parte di polpa e poi ancora un poco di salsa. Cospargete di pane grattugiato e passate le conchiglie in forno molto caldo (230°C.), fino a completa gratinatura.
Servitele caldissime con l'aggiunta di qualche goccia di burro fuso ben dorato.

 

Vino

Asti Spumante (Piemonte) servito a 6°C, Sauvignon (Friuli) servito a 9°C.

 da "La mia cucina pratica" 1988

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Coquilles de poisson turbot au gratin

Conchiglie di rombo al gratin

"Velare di salsa besciamella il fondo di conchiglie Saint Jacques o di conchiglie d'argento. Disporvi sopra qualche fettina di rombo, calda; ricoprire di salsa besciamella; spolverare con formaggio grattugiato; annaffiare conburro fuso e fare gratinare a calore vivo."

da "Il grande libro della cucina francese" A. Escoffier

 

 

Lovarie (Ghiottonerie di Carneval

Nel mattino del giovedì, del sabato, della domenica, del lunedì e del martedì di Carnevale, con Licenzadei Superiori, si vendevano in molte città e paesi murati della Romagna su panchette (piccole panche) messe in lunga fila, le "lovarie dei giorni grassi che alcune di queste molte famiglie per risparmio o per sentir questa festa grande, facevano però anche entro le loro cucine".

Le panchette, "con addobbi giulivi" di nastri e cordelle di seta, festoni e fiori di carta, ponevano in bella mostra per i clienti queste vivande:

• Frappole (sfrappole, Cenci), Ravioli ripieni di mostarda, Ciambelle e Ciambelloni, Bracciatelli, Crostate, Torte, Sabadoni, Savòr, Amaretti, Pizze ripiene di marmellata e Saba, Migliaccio, Biscotti,

• Anguille in umido, e in agro dolce, Aringhe, Baccalà, Sarda, Gamberi lessi, Rane fritte e in umido,

• Agnello e Capretto arrosto, Polpette fritte e in umido, Castriato (castrato) in graticola, Cervellati (cervella), Bellecotto (cotechino bollito che veniva venduto caldo), Salsiccia matta fatta col sangue e le parti più scadenti del maiale, Trippa venduta calda, Ciccioli di maiale, Coppa di testa, Fegato alla graticola e in umido venduto caldo, Coste, Lingua,

• Aranci, Mandorle, Mandarini, Nocciole, Noci, Anseri (castagne essicate e affumicate), Prasecchi, (fette di mele essicate), Uve passe e fresche, Mele, Pere, Mele cotogne, Cecini, Pinoli,

• Maccaroni (maccheroni) di Napoli e Cappelletti pasticciati, Gnocchi, Vermicelli di Napoli al pomodoro, Risi conditi in vari modi,

• Favata (minestra di fave), Ceci, Castagne,

• Polenta, Piadina, Piada, e Pani salati e dolci.

Il popolo girava, guardava, comprava, mangiava; le pance si tiravano, le tasche dei corsetti (panciotti) si vuotavano e tutti davano fondo ai risparmi perchè dovunque domani era Quaresima e in ogni casa il paiolo veniva attaccato alla chiodella di una trave nella camera del fuoco  e avrebbe bollito ancora nel camino solamente all'alba del mattino del giorno di Pasqua.

In ogni dove si mangiava, si beveva, si cantava, si ballava, si rideva perchè non vi fossero carestie, morbi, flagelli, morìe, ladri e divise straniere, perchè il Carnevale, re di tutte le feste, allora sarebbe diventato lutto.

Il primo giorno di Quaresima, chiamato anche delle Ceneri, è detto in Romagna, scherzosamente San Grugnone, perchè essendo finito il Carnevale, la maggior parte delle persone è triste ed imbronciata.

• da "Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare": Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.