castagne in cucina, nell'arte e nella cultura

Le castagne in cucina, nell’arte e nella cultura

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La castagna è il frutto del castagno a differenza della castagna dell’ippocastano che invece è un seme. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio. La castagna è un achenio, ha pericarpo liscio e coriaceo bruno scuro, all’apice è presente la cosiddetta torcia cioè i resti degli stili mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo.

La forma dei frutti dipende, oltre che dalla varietà delle castagne, anche dal numero e dalla posizione che essi occupano all’interno del riccio: emisferica per i frutti laterali e schiacciata per quello centrale; i frutti vuoti, abortiti, di forma appiattita sono detti guscioni.

Castagna e Marrone

I termini castagna e Marrone vengono spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di achenii. La differenza base è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei Marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. In Italia con Marroni si intendono particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall’episperma, che non si introduce all’interno del cotiledone (frutti non settati); inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ed i ricci presentano solitamente 1 o 2 semi, mai settati e dal sapore dolce.

Ricette
Primi
Dolci
Il castagno nell’arte e nella cultura
Letteratura italiana
Come dettaglio ricorrente nel paesaggio rurale e strettamente correlato alla civiltà contadina, il castagno è frequentemente citato nella letteratura, in genere come elemento di sfondo del contesto specifico o, talvolta, come oggetto specifico dell’opera. Quelli che seguono sono solo alcuni esempi tratti dalla letteratura italiana.
Il Boccaccio (1313-1375) cita il castagno nel Decameron come elemento del paesaggio rurale affiancandolo all’olivo e al nocciolo.
« Ivi forse una balestra rimosso dall’altre abitazioni della terra, tra ulivi e nocciuoli e castagni, de’ quali la contrada è abondevole, comperò una possessione »
(Giovanni Boccaccio, Decameron.)
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In Proserpina, quinto idillio dell’opera La sampogna, Giovan Battista Marino (1569-1625) descrive Vertunno, dio dei giardini e della frutta nella mitologia romana, con due ricci di castagno al posto delle tempie:
« Ne l’una e l’altra tempia
tien duo non anco aperti
di pungente castagno ispidi ricci »
(Giovan Battista Marino, La sampogna. Proserpina Idillio 5)
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Nel 1771, Giuseppe Parini (1729-1799), su incarico della Casa d’Asburgo, descrisse i festeggiamenti in onore delle nozze fra Ferdinando d’Asburgo-Este e Maria Beatrice d’Este in Descrizione delle feste celebrate in Milano per le nozze delle LL. AA. RR l’Arciduca Ferdinando d’Austria e l’Arciduchessa Maria Beatrice d’Este fatta per ordine della Real Corte l’anno delle medesime nozze. In un passo di quest’opera descrive uno dei carri allegorici del corteo, che rappresentava un castagno, sotto la cui chioma pascolava un gregge di pecore.
«Il primo di questi, che nella sua perfetta semplicità venne giudicato bellissimo, era un carro rappresentante un piccolo spazio di terreno, sopra di cui elevavasi un alto castagno. All’ombra di questo forse dodici pecore stavano pascendo l’erbe; e un biondo e rubicondo pastore, appoggiandosi al tronco … »
(Giuseppe Parini, Descrizione delle feste …)
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Ippolito Nievo (1831-1861), nel secondo capitolo del romanzo Le confessioni d’un italiano, ricorre alla metafora del pollone emesso dalla vecchia ceppaia di castagno, per descrivere il rapporto che legava la giovane Clara, fin dalla sua infanzia, alla nonna inferma.
« Sembrava fin d’allora il rampollo giovinetto di castagno che sorge dal vecchio ceppo rigoglioso di vita. »
(Ippolito Nievo, Le confessioni d’un italiano)
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Nell’ode Piemonte, Giosuè Carducci (1835-1907) cita il castagno nel riferimento storico all’esilio portoghese di Carlo Alberto di Savoia, a seguito della sconfitta di Novara e l’abdicazione in favore di Vittorio Emanuele II. Carlo Alberto si ritirò ad Oporto, in una villa presso la foce del Douro, in vicinanza della quale sorgeva un bosco di castagni.
« E lo aspettava la brumal Novara
e a’ tristi errori mèta ultima Oporto.
Oh sola e cheta in mezzo de’ castagni
villa del Douro,
che in faccia il grande Atlantico sonante
a i lati ha il fiume fresco di camelie,
e albergò ne la indifferente calma
tanto dolore! »
(Giosuè Carducci, Rime e Ritmi: Piemonte)
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Il castagno diventa addirittura un protagonista nelle opere di Giovanni Pascoli (1855-1912), che dedicò all’albero interi componimenti. Il castagno, nella sezione Alberi e fiori della raccolta Myricae enfatizza il ruolo della pianta nella civiltà contadina di un tempo: esso accompagna, con la sua costante presenza, la scansione delle stagioni, e nelle freddi sere dell’autunno e dell’inverno diventa un protagonista nella vita della famiglia contadina, con lo scoppiettìo della sua corteccia che brucia nel focolare e le castagne che cuociono nella pentola.
« Per te i tuguri sentono il tumulto
or del paiolo che inquïeto oscilla;
per te la fiamma sotto quel singulto
crepita e brilla:
tu, pio castagno, solo tu, l’assai
doni al villano che non ha che il sole;
tu solo il chicco, il buon di più, tu dai
alla sua prole; »
(Giovanni Pascoli, Il castagno)
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Non meno suggestiva è Il vecchio castagno, nei Primi poemetti, dove il Pascoli raffigura un vecchio albero come essere animato che parla alla pastorella Viola esortandola a prendere l’accetta.
« …Viola!… Violetta!…
Non la vedi costì? C’è da stamani.
Ce l’ha lasciata il caro zio. L’accétta!
La piglia su, domani, oggi, a due mani,
e picchia giù. Dove ella picchia, guai
a quei frassini! tristi quelli ontani!
e quei castagni! Non credevi mai,
Violetta? Lo credo! Ero il più grande!
Sono il più vecchio. Ella è per me: vedrai. »
(Giovanni Pascoli, Primi poemetti: Il vecchio castagno)
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Oltre alle due citate liriche, non mancano comunque altri riferimenti più o meno espliciti nella poesia del Pascoli (per esempio nel componimento in latino Castanea) e in alcuni suoi saggi, al castagno come pianta e alla cultura contadina del castagno.
Il castagno e i suoi frutti appaiono anche nel ritratto che Grazia Deledda (1871-1936) fa della famiglia di zia Grathia, nel romanzo Cenere. La Deledda presenta la castagna sia come bene economico sia come componente integrante della quotidianità nella famiglia rurale della montagna barbaricina.
« Le castagne del piccolo Zuanne scoppiavano fra la cenere che si spargeva sul focolare.

Eravamo sposi da pochi mesi; eravamo benestanti, sorella cara: avevamo frumento, patate, castagne, uva secca, terre, case, cavallo e cane.

Si alzò, accese una primitiva candela di ferro nero, e preparò la cena: patate e sempre patate: da due giorni Olì non mangiava altro che patate e qualche castagna. »
(Grazia Deledda, Cenere)
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Il poeta ottocentesco sardo Peppino Mereu (1872-1901) cita il pane di castagne, come alimento rifugio dei poveri in tempi di carestia, nella sua più celebre poesia, Nanneddu meu. La poesia, che ha subito diversi arrangiamenti musicali nei canti popolari della Sardegna e in una più nota versione interpretata dal gruppo dei Tazenda, è un canto di protesta che, in forma di lettera ad un amico, descrive lo stato di miseria e oppressione in cui versavano gli strati sociali più bassi nella metà dell’Ottocento.
« Famidos nois semos pappande
pane e castanza, terra cun lande
terra ch’a fangu, torrat su poveru
senz’alimentu, senza ricoveru. » 
« Affamati noi stiamo mangiando
pane di castagne e terra con ghiande
terra come il fango, ridiventa il povero
senza cibo, senza ricovero. »
(Peppino Mereu, Nanneddu meu)
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Il Castagno dei Cento Cavalli. è citato in alcune poesie in siciliano o in italiano. Il poeta ottocentesco siciliano Giuseppe Borrello (1820-1894) citò in una sua poesia la leggenda da cui deriverebbe il nome dell’albero. La leggenda narra di una “regina Giovanna”, la cui identità non è storicamente accertata, che in occasione di un suo viaggio in Sicilia si riparò con il suo seguito sotto il castagno durante un temporale.
« Un pedi di castagna tantu grossu
ca ccu li rami so’ forma un paracqua
sutta di cui si riparò di l’acqua, di fùrmini, e saitti
la riggina Giuvanna ccu centu cavaleri,
quannu ppi visitari Mungibeddu vinni surprisa di lu timpurali.
D’allura si chiamò st’àrvulu situatu ‘ntra ‘na valli
lu gran castagnu d’i centu cavalli. » 
« Un piede di castagna tanto grosso
che con i rami forma un ombrello
sotto il quale si riparò dalla pioggia, dai fulmini e dalle saette
la regina Giovanna con cento cavalieri
quando per visitare Mongibello venne sorpresa dal temporale.
Da allora si chiamò quest’albero situato entro una valle
il gran Castagno dei Cento Cavalli.. »
(Giuseppe Borrello)
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Un’altra citazione dello stesso albero si ritrova in un sonetto del poeta siciliano Giuseppe Villaroel (1889-1965), in italiano, nel quale è descritta la maestosità dell’albero con suggestive metafore.
« Dal tronco, enorme torre millenaria,
i verdi rami in folli ondeggiamenti,
sotto l’amplesso querulo dei venti,
svettano ne l’ampiezza alta de l’aria. »
(Giuseppe Villaroel)
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Ancora come elemento figurativo rappresentativo del paesaggio boschivo, il castagno è riproposto da Italo Calvino (1923-1985) in un racconto di Ultimo viene il corvo. Un castagno dal tronco cavo si presenta agli occhi del partigiano Binda, mentre attraversa i boschi per portare gli ordini alle postazioni.
« Un castagno dal tronco cavo, un lichene celeste su una pietra, lo spiazzo nudo d’una carbonaia, quinte di uno scenario spaesato e uniforme, s’animavano in lui radicate ai ricordi più remoti … »
(Italo Calvino, Ultimo viene il corvo: Paura sul sentiero)
Letteratura straniera
Herman Hesse (1877-1962) dedicò al castagno l’apertura del suo Narciso e Boccadoro descrivendo il maestoso albero ubicato presso l’ingresso del seminario di Maulbronn, nella Germania meridionale, dove studiò da giovane. Nella descrizione, Hesse cita alcuni aspetti che evidenziano la natura esotica del castagno (solitario figlio del Sud) e la sua posizione al limite settentrionale dell’areale: l’entrata tardiva in vegetazione e la difficoltà di maturazione a causa della brevità della stagione vegetativa sono infatti condizioni sfavorevoli alla diffusione di questa specie nell’Europa centrale, determinandone la sporadicità. Ancora una volta viene l’arte mette sottolinea l’immagine suggestiva dei frutti rilasciati in autunno e arrostiti nel fuoco del camino.
« Davanti all’arco d’ingresso, retto da colonnette gemelle, del convento di Mariabronn, sul margine della strada c’era un castagno, un solitario figlio del Sud, che un pellegrino aveva riportato da Roma in tempi lontani, un nobile castagno dal tronco vigoroso; la cerchia de’ suoi rami si chinava dolcemente sopra la strada, respirava libera ed ampia nel vento; in primavera, quando intorno tutto era già verde ed anche i noci del monastero mettevano già le loro foglioline rossicce, esso faceva attendere ancora a lungo le sue fronde, poi quando le notti eran più brevi, irradiava di tra il fogliame la sua fioritura esotica, d’un verde bianchiccio e languido, dal profumo aspro e intenso, pieno di richiami, quasi opprimente; e in ottobre, quando l’altra frutta era già raccolta ed il vino nei tini, lasciava cadere al vento d’autunno i frutti spinosi dalla corona ingiallita: non tutti gli anni maturavano; per essi s’azzuffavano i ragazzi del convento, e il sottopriore Gregorio, oriundo del mezzodí, li arrostiva in camera sua sul fuoco del camino. »
(Herman Hesse, Narciso e Boccadoro)
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Il castagno figura, sia pure come elemento secondario di sfondo, anche nello scenario che accompagna le riflessioni esistenziali di Antoine Roquentin ne La nausea di Jean-Paul Sartre (1905-1980):
« Invano cercavo di contare i castagni, di situarli in rapporto alla Velleda, di confrontare la loro altezza con quella dei platani: ciascuno di essi sfuggiva dalle relazioni nelle quali io cercavo di rinchiuderli, s’isolava, traboccava. »
(Jean-Paul Sartre, La nausea)
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In “1984” di George Orwell sono presenti alcuni riferimenti al castagno: il bar frequentato dal protagonista Winston Smith si chiama “Bar del Castagno”, e lungo l’intero romanzo viene citata la “Canzone del Castagno”
« Sotto il castagno, chissà perché.
Io ti ho venduto, e tu hai venduto me:
sotto i suoi rami alti e fortiessi sono defunti e noi siam morti. »
(George Orwell, 1984)
Pittura
Il carattere di rappresentatività del castagno come elemento paesaggistico o della civiltà rurale lo ha portato anche ad essere raffigurato come soggetto nella pittura.

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Castagno dei cento cavalli - Jean-Pierre Houël.jpg    Alfred Sisley 036.jpg    Paul Cézanne 083.jpg    Pissarro, Camille, Les chataigniers a Osny (The Chestnut Trees at Osny), 1873.jpg
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Fonte Wikipedia
Castagne in cucina, nell’arte e nella cultura
Pasta corta al sugo di porcini e castagne

Pasta corta al sugo di porcini e castagne

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Ingredienti e dosi per 4 persone

280-300 gr. di pasta corta (penne, casarecce, maccheroni, fusilli), 300 gr. di castagne, funghi porcini freschi, 100 gr. di guanciale, una cipolla, brodo di carne, sale e pepe.

Preparazione

Lessate le castagne. Le castagne lessate e pelate possono essere utilizzate per diverse ricette (p.e. il Tronco di castagne) oppure mangiate cosi’ al naturale. Una volta lessate le castagne, sbriciolatele così daranno cremosità al sugo.

Preparate i funghi
Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura e spezzettateli.

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Rosolate il guanciale a cubetti, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere. Unite i pezzetti di funghi porcini, mescolate delicatamente e portate a cottura. Aggiungete le castagne sbriciolate e fate insaporire. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi buttatevi la pasta. Scolatela e versatela nella padella con i funghi e le castagne. Fate saltare, o mescolate delicatamente, lasciate riposare un istante, quindi servite.

Pasta corta al sugo di porcini e castagne
 Pasta corta
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Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:
  • verde con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati.
  • rosso con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro.
  • arancione con carote o zucca cotte, frullate ed eventualmente fatte asciugare sul fuoco.
  • giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida.
  • marrone con cacao amaro.
  • nero con inchiostro di seppia.
“Pasta 2006 3”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
“Pasta 2006 2”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Minestra e Passato di castagne in grasso ed in magro

Minestra e Passato di castagne in grasso ed in magro

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Ricette del Risorgimento

La Minestra di castagne

Per fare una minestra di castagne in magro metterete in una casseruola un pezzo di butirro con tre cipolle tagliate a fette, una carota, un occhio di scellero e tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, un mezzo bacello d’aglio, due garofani, mettete tutto al fuoco, finchè sia un po’ colorito, bagnate con acqua facendo bollire per un’ora, colate il brodo per la stamigna, aggiungendovi sale, poi prendete un centinaio di castagne di quelle marroni, oppure di quelle grosse, levategli la prima scorza, mettendole al fuoco in una padela pertuggiata, maneggiandola sempre finchè si possa levare la seconda scorza, quando saranno ben mondate fatele cuocere con una parte del brodo, in appresso scegliete quelle che sono intiere per ornamento della minestra e le altre le pesterete e passerete per una stamigna facendone un sugo colato, che bagnerete col brodo che si adoperò per farle cuocere; fate mittonare la minestra col brodo di erbaggi e quando servirete mettetegli il sugo delli marroni.
La minestra grassa si può fare nella stessa maniera, mettendo in luogo del brodo magro il grasso.ricette libri

“Il cuoco piemontese”, Torino 1805

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Il  Passato di castagne

Ingredienti per 6 persone
1 kg. di castagne, qualche fogllia di basilico, un pizzico di semi di finocchio, 2 bicchieri di latte, 1 cucchiaio di zucchero, 40 gr. di burro, sale, crostini di pane dorati nel burro.

Preparazione
Sbucciate le castagne, lessatele in acqua salata con il basilico ed i semi di finocchio. Scolatele e pastele al passaverdure. Versate la purea ottenuta nella pentola della minestra, unite il latte, lo zucchero, il burro e l’acqua necessaria a raggiungere la giusta quantità. Mescolate con cura, portate sul fuoco e lasciate bollire per un paio di minuti. Salate secondo il vostro gusto e versate la minestra nella zuppiera dove avrete già predisposto i crostini. Servitela ben calda.

La Buona tavola 1985
 Minestra e Passato di castagne in grasso ed in magro
Crème caramel alle castagne Alberello natalizio di brownie ed amaretti

Crème caramel alle castagne

Nella foto: Alberello di brownie e Créme caramel alle castagne↑

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Anche per il pranzo di Natale Carolina, con fantasia e pazienza certosina , ha curato il menù e le preparazione dei piatti e degli addobbi.

Ingredienti e dosi per il Crème caramel alle castagne

Mezzo litro di latte, 4 uova, 80 gr. di farina di castagne, 100 gr. di zucchero.

Per il caramello: 200 gr. di zucchero

Preparazione

Frullate le uova con lo zucchero e la farina di castagne. Caramellate in una casseruola i 200 gr. di zucchero e versateli in uno stampo da budino Portate a bollore il latte, quindi toglietelo dal fuoco e aggiungete il composto di uova e farina mescolando bene. Versare il composto nello stampo con il caramello e cuocete a bagnomaria in forno a 120 gradi per circa 20 minuti. Fate raffreddare e tenete il creme caramel in frigo per almeno 4 ore; passato questo tempo, toglietelo dallo stampo rovesciandolo sul piatto da portata.

Decorate a piacere con crema di castagne, panna montata, marron glacé, granella di pistacchi.

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Créme-caramel-alle-castagne - Copia

Crème caramel alle castagne
Confettura caramellata di castagne

Confettura caramellata di castagne

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 Ingredienti

1 kg. di castagne, 600 gr. di zucchero, 1.2 lt. di latte, sale.

 Preparazione

Sbucciate le castagne e lessatele in acqua bollente leggermente salata. Scolatele e pelatele bene, passatele al setaccio e raccogliete la purea in una casseruola. Rimettete sul fuoco a fiamma bassissima e, continuando a mescolare col mestolo di legno, aggiungete a poco a poco tutto il latte. La cottura, per assorbire bene il latte, dovrebe durare 20-25 minuti. Fate caramellare intanto lo zucchero e appena imbiondisce aggiungetelo a filo alla marmellata, alla fine cuocete ancora per 10 minuti. Invasate la marmellata calda, lasciate raffreddare, chiudete i vasetti e sterilizzate per mezz’ora.

La buona tavola 1987
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Castagna e Marrone
I termini castagna e Marrone vengono spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di achenii. La differenza base è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei Marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. In Italia con Marroni si intendono particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall’episperma, che non si introduce all’interno del cotiledone (frutti non settati); inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ed i ricci presentano solitamente 1 o 2 semi, mai settati e dal sapore dolce.
Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
Monte S. Giacomo (Zocca Mo)
castagne
Confettura caramellata di castagne
Castagne al rum

Castagne al rum

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Preparazione

Sbucciate le castagne e gettatele in acqua bollente. Cuocetele per 15 minuti, scolatele e togliete loro la pellicina cercando di non romperle.
Immergetele in uno sciroppo che avrete preparato con 500 gr. di zucchero e 180 gr. d’acqua e, quando saranno tenere e ben inzuppate, scolatele e sistematele nei vasi coprendole col rum.

Si assaggiano dopo 30 giorni.

Castagne-al-rum-2    Castagne-al-rum-3    Castagne-al-rum-4    Castagne al rum

 Castagne al rum
Castagna e Marrone
I termini castagna e Marrone vengono spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di achenii. La differenza base è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei Marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. In Italia con Marroni si intendono particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall’episperma, che non si introduce all’interno del cotiledone (frutti non settati); inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ed i ricci presentano solitamente 1 o 2 semi, mai settati e dal sapore dolce.
Cuciarul romagnoli con castagne secche

I “Cuciarul” romagnoli: un mangia e bevi dal sapore antico con le castagne secche

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Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. I suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il castagnaccio.
Così si esprimeva il milanese Bonsevin De La Riva alla fine del Duecento a proposito delle castagne:
«Quando sono ancora verdi si arrostiscono sul fuoco
e si mangiano alla fine del pasto come i datteri.
Ma dei datteri sono a mio parere più buoni.
Spesso vengono lessate senza guscio e
molti le mangiano cotte a cucchiaiate»
I “Cuciarul” sono un piatto a base di castagne secche spellate e seccate, quindi ammollate e lessate in acqua o vino aromatizzato.  Un tempo i contadini romagnoli li preparavano, mangiavano e offrivano agli ospiti durante le lunghe veglie invernali, assieme alle castagne arrostite (Caldarroste) e alle castagne bollite in acqua con l’aggiunta di foglie di alloro (Balotte). Venivano anche servite in una zuppiera posta al centro della tavola come accompagnamento alla pasta in brodo rigorosamente fatta a mano dalle azdore o arzdore (reggitore), le massaie che presiedevano al governo della casa.

I Cuciarul romagnoli: un mangia e bevi dal sapore antico con le castagne se

Le ricette

  1. Cucinate le castagne secche in acqua per circa 2 ore fino a quando saranno diventate tenere. Controllate ogni tanto aggiungendo acqua calda per rimpiazzare l’acqua evaporata.
  2. Oppure cuocetele per circa 2 ore in vino con aggiunta di zucchero, cannella e chiodi di garofano e un altro po’ di vino a fine cottura.

Le castagne così preparate vanno messe in una tazza con il liquido di cottura e così si mangia e si beve!!

castagne cuciarul (2)Cuciarul romagnoli con castagne secche
Castagnaccio alla maniera di Petronilla

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

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Potete avere farina di castagne? Allora, un consiglio: con quella dolcissima farina preparate ai vostri ragazzi, per l’ora della merenda, un bel castagnaccio che, sulla tavola, li attenda.
Per fare questo dolce che, oltre essere sostanzioso, economico (non richiede nemmeno zucchero), squisito (e sia caldo che freddo), in pochi minuti viene anche fatto, comperate 2 etti di farina di castagne; versatela in una insalatiera; unite un pizzico di sale e 3 cucchiai d’olio d’oliva; mescolate; e aggiungete a poco a poco (e sempre rimescolando con l’indispensabile cucchiaio di legno) acqua fredda fino a che otterete un impasto nè troppo sodo, nè troppo molle, e assolutamente scevro di grumi (attente a schiacchiarli tutti!).
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Lasciate lì, qualche ora, a riposare. Ungete con olio d’oliva la tortiera; versatevi l’impasto in modo che vi si spanda; e ricordate che il castagnaccio, per riuscir ben cotto, e con la sua crosticina croccante, deve essere sempre piuttosto largo e parecchio basso. Spargetene la superficie (a seconda del gusto e della possibilità del borsellino) o di soli pignoli, o di soli semi di finocchio, o di pignoli e di uva sultanina, e anche (se volete) di gherigli di noci e persino di pezzetti di cedro candito.
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Il castagnaccio (così o cosà guarnito) cucinatelo in forno o fra la brage fino a che colore, odore e crosta vi assicureranno ch’è ben cotto, e… Vedrete la gioia dei ragazzi,; sentirete le loro espansioni grate quando, ritornati affamati dalla scuola, e corsi in cucina alla ricerca di un po’ di pane per la merenda, troveranno invece lì, sulla tavola, ad attenderli, il castagnaccio profumato e ancora fumante! E la gioia dei nostri ragazzi, non è sempre la più grande delle gioie anche per noi, che siamo le loro mamme?

 Altre ricette di Petronilla anno 1935

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. i suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il castagnaccio.
Il castagnaccio, o baldino o pattona, è un dolce molto particolare ma abbastanza facile da realizzare, preparato con la farina di castagna e arricchito con uvetta, pinoli, noci e rosmarino.
Poiché la castagna, elemento principe del castagnaccio, è molto diffusa in regioni quali il Veneto, il Piemonte, la Lombardia e la Toscana, è un po’ difficile stabilire quale sia veramente la patria del castagnaccio anche perché ogni regione ne propone una sua versione. Nel corso del tempo, però, il castagnaccio è diventato sempre più un dolce tipico Toscano anche per la sua storia legata strettamente a questa regione e in particolar modo alla citta di Siena. Il castagnaccio nasce inizialmente, come la maggior parte delle ricette tradizionali, come pietanza per i poveri contadini ottenuta appunto dalla castagna, molto diffusa nelle campagne.
Certo è che questo dolce affondi le sue origini in un passato davvero remoto: basti pensare che già nel ‘500 era molto conosciuto e apprezzato tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto. In ogni caso, sembra che l’ideatore del castagnaccio sia stato proprio il toscano Pilade da Lucca che viene citato nel «Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi » scritto da Ortensio Orlando e pubblicato a Venezia nel 1553. Fu però a partire dall’800 che i toscani esportarono il castagnaccio nel resto d’Italia e fu sempre nell’800 che venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino. giallozafferano.it
 castagneCastagnaccio alla maniera di Petronilla
Busecchina lombarda con castagne secche

Busecchina lombarda con castagne secche

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Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. I suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il castagnaccio.
Così si esprimeva il milanese Bonsevin De La Riva alla fine del Duecento a proposito delle castagne:
«Quando sono ancora verdi si arrostiscono sul fuoco e
si mangiano alla fine del pasto come i datteri.
Ma dei datteri sono a mio parere più buoni.
Spesso vengono lessate senza guscio e
molti le mangiano cotte a cucchiaiate»
La Busecchina è un piatto dolce a base di castagne secche, preparato secondo un’antica tradizione nel giorno di Santa Savina (31 gennaio), particolarmente nelle zone del bresciano, bergamasco e mantovano. Il nome si fa risalire alla trippa: buseca in milanese è la zuppa di trippa, che il piatto di castagne, pronto, vagamente richiama.
Busecchina lombarda con castagne secche
Ingredienti

1 kg. di castagne secche, acqua q.b., latte q. b., sale.

Preparazione

Tenere le castagne a bagno in acqua fredda per ammorbidirle, occorre un giorno intero. Togliere la pellicina ad ogni castagna, anche quella nei solchi più profondi. Cuocerle in acqua salata per circa un’ora e anche di più: devono diventare tenerissime e l’acqua deve asciuugarswi quasi completamente. Servire le castagne calde o tiepide con latte freddo, che potrà essere arricchito con panna.
.La stagione autunnale porta la busecchina (letteralmente trippetta) dolce di castagne secche, ammollate per una notte bollite lentissimamente fino a che abbiano riassorbito quasi l’acqua di cottura e aggiungendo al ristrettissimo brodo un bicchiere di vino dolce: servite tiepide in ciotole, affogate nella panna liquida o guarnite da quella montata, o entrambe le cose.

Il castagnaccio (pattona, pan de castegn) è prodotto da forno molto diffuso e ne esiste una versione milanese, ma le castagne e i loro venditori fanno parte dell’iconografia milanese della prima metà del secolo scorso: sono i fironatt, venditori di collane di castagne affumicate, il Gigi della gnaccia o quel della gnaccia, i venditori di castagnaccio e quei di brusaa o di scott, i caldarrostai o i venditori di marroni lessati. Wikipedia

  Castagne secche

File:Castagne secche dried chestnut italy.JPG

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Montebianco alla maniera di Petronilla

« Il montebianco » alla maniera di Petronilla

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– Capo d’anno –
DOLCE «squisito, lesto a fare e di poca spesa«; uno di quei dolci, insomma, ai quali noi donne ricorriamo sempre con piacere, è quello che ha, per base, panna e castagne, per nome, «Il monte bianco» perchè… Perchè, quando sul piatto fa in tavola la sua comparsa, ha tale e quale l’aspetto di un monte appuntito e tutto bianco per neve che sia allora allora caduta a rivestirne tutte le falde.
E’ anche un dolce «di stagione» e dolce adatto ad uno di quei pranzetti famigliari che non sono stati troppo abbondanti di piatti grassi, e dolce che addito (per Capo d’anno o per l’Epifania) a quelle, fra voi, che non l’abbian mai nè gustato nè fatto; e che rammento a quelle, fra voi, che da un po’ di tempo in qua lo abbiano dimenticato.
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Sbucciate un chilo e mezzo di belle castagne. Fatele bollire per 20 minuti in acqua. Togliete (ora vi sarà facile) anche la bruna pelle che ne riveste la polpa. Mettele in una casseruola. Unite 1 bicchiere di acqua ed 1 di latte alla volta, finchè vedrete che le castagne ne sono tutte appena appena ricoperte. Aggiungete una presa dii sale e 2 zollette di zucchero. Fate cucinare; e quando assaggiandole, sentirete che le castagne sono cotte alla perfezione, scolatele e lasciatele un poco raffreddare.
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Pulite il vostro schiacciapatate (se non lo possedete potrà servirvi un comune staccio) e, un po’ alla volta, passate (o stacciate) tutte le castagne cercando di innalzare, col passato, un’appuntita montagna sopra il piatto di portata. Montate (in un locale che sia ben freddo e nella vostra più larga insalatiera) 1/2 litro dii panna, servendovi dell’apposito strumento o (se non lo possedeste) di un mazzetto di fuscelli.
Sbattette cioè la panna, (con quello o con questi), innalzando ben bene il braccio in modo che molta aria possa così frammischiarsi alla panna; aggiungete un cucchiaio raso di zucchero quando (a furia di sbatterla) la panna sarà rassodata; date un’altra mescolatina, e la vostra panna sarà così ben montata il lattemiele sarà, cioè, fatto.
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Distribuite, col cucchiaio, quella candida neve sulla montagna; coll’eccesso circondatene la base; impiantate, su questa, qualche ciliegia sotto spirito; mettete il piatto al fresco; e tenetelo ben lungi dalla tentazione che, davanti a quella dolce e morbida neve, qualche ditino…
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

castagne

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Montebianco alla maniera di Petronilla
Castagne ricoperte di cioccolato

Castagne ricoperte di cioccolato

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Ingredienti e dosi

750 gr. di castagne, 750 gr. di cioccolato.

Preparazione

Lessate le castagne: per fare delle buone castagne lesse occorre scegliere castagne della stesse misura in modo che cuociano bene e uniformemente: riempite una pentola di acqua fredda e immergetevi le castagne (l’ acqua dovrà ricoprirle).

Fate bollire le castagne dai 30-40 ai 60 minuti secondo la grandezza della castagna: assaggiatene una, dovrà spellarsi senza sbriciolarsi. Spegnete quindi il fuoco ma lasciate le castagne nell’acqua di cotture.

Prendetene una alla volta e, aiutandovi con un coltellino affilato, togliete la buccia partendo dalla parte più larga, poi togliete la pelle con attenzione perchè la castagna rimanga intera.

Così lessate le castagne possono essere utilizzate per diverse ricette (p.e. il Tronco di castagne) oppure mangiate così al naturale.

castagne (2)castagne (3)castagne castagne (2).

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Preparate la glassa di cioccolato.
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria su fuoco basso.
Immergete una castagna alla volta nella glassa e aiutandovi con uno stecchino prelevate la castagna, scolate l’eccesso di cioccolato e disponetela su un vassoio ricoperto di carta da forno. Continuate così con tutte le castagne a disposizione e lasciate asciugare.

  • Un altro modo per lessare le castagne: sbucciate le castagne, mettetele in acqua fredda e leggermente salata e lasciatele cuocere lentamente per circa 1 ora. Quindi, scolatele e togliete la pellicina
  • Le castagne possono essere ricoperte anche con cioccoltato bianco.
  • Le castagne così preparate possono essere ulteriormente “ingolossite” ricoprendole con nocciole, cocco o mandorle tritate: questa operazione andrà fatta immediatamente dopo averle immerse nel cioccolato fuso.

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Castagne ricoperte di cioccolato

Con lo stesso procedimento si può ricoprire: fragole, zenzero, scorza di arancia candita, chicchi d’uva, banane o altra frutta.

  1. Chocolate-covered strawberries. Fragole
  2. Chocolate coated citrus peel. Cedro candito
  3. Chocolate dipped raspberry. Lamponi


Bodino di castagne alla maniera di Petronilla

Bodino di castagne alla maniera di Petronilla

Mancavano pochi minuti al mezzodì, quando, preceduta da un forte trillar del campanello, è entrata in casa mia cognata. Ancora ansante per aver salite tutte le scale, e porgendomi un pacchetto avvolto in carta bianca:
– Ieri sera (m’ha detto) ho letta la ricetta della tua conserva di castagne, e allora… non per umiliarti, Petronilla cara… non per farti capire come di cucina me ne intenda anch’io…; ma così, per darti una prova della mia modesta scienza culinaria, ho voluto tu assaggiassi il bodino, che io faccio con le castagne. È un bodino, come tutti i tuoi piatti, di poca spesa, lesto a fare e che, in più, ha anche il grande pregio di farti risparmiare… ogni spesa di cottura.
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L’ho fatto stamane; ecco: te l’ho portato; assaggialo e fallo assaggiare; e se poi, trovandolo squisito, tu volessi divulgarlo… non far complimenti, cara Petronilla; la ricetta… eccola qui. E senza ascoltare l’effusione dei miei ” grazie ” la cara cognata già scendeva a precipizio le scale. Il bodino fu trovato realmente squisito da tutta la mia famiglia; e poiché ho constatato che, oltre ai pregi elencati dalla cognata, ha pure quello di conservarsi fresco per alcuni giorni, così se anche voi tutte voleste approfittarne… non fate complimenti; la ricetta… eccola qui:
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Sbucciare; lessare; passare per setaccio 1 kg. di castagne. Pesare gr. 150 di cioccolata grattuggiata e gr. 200 di zucchero in polvere. Impastare zucchero e cioccolata con gr. 150 di burro, e nella stessa casseruola nella quale il burro sarà stato appena sciolto al fuoco. Mettere sull’asse (quella per farvi la pasta) il passato di castagne, e poi l’altro… impasto; e aggiungere 3 amaretti pestati fini. Mescolare e rimescolare lungamente il tutto con le mani.
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Prendere uno stampo da bodini; stendervi dentro un largo pezzo di garza bagnata; deporvi sopra, a poco a poco,  tutta la pasta; premerla di mano in mano e forte con le mani; porre lo stampo colmo fuori dalla finestre perché geli; capovolgerlo dopo un paio d’ore su di un piatto; togliere la garza; ammirare, con un po’ di compiacenza, il bel bodino sodo e compatto; servirlo guarnito di marene sotto spirito o ricoperto di bianco e soffice lattemiele; accogliere, con modesto sorriso, gli elogi che verranno certamente fatti; e se qualcuno chiedesse… rispondete tosto anche voi: “La ricetta? Volete la ricetta? Ma… eccola qui!”.
 Altre ricette di Petronilla anno 1935

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
castagneBodino di castagne alla maniera di Petronilla